2022區(qū)賽題庫(kù)第三套

1、2022區(qū)賽題庫(kù)第三套您的姓名： 填空題 *_201.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻? )(多選題) *A.紅細(xì)胞凝血素B.異黃酮C.抗生物素蛋白(正確答案)D.抗胰蛋白酶因子(正確答案)E 沙門氏菌(正確答案)202.常需兌入棕色基礎(chǔ)湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后使用。 單選題 *A.海鮮B.禽畜肉類(正確答案)C.魚類D.蔬菜203.酵母在發(fā)酵過程中生成的( )和有機(jī)酸在高溫烘烤時(shí)形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風(fēng)味。 單選題 *A.脂 肪B. 乙 醇(正確答案)C.蛋白質(zhì)D.水204 標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如( )。 單選題 *A.豆油B.麻 油C.色拉油(正確答案)

2、D.菜油205.旁菜色拉，份量小，一般用作主菜的配菜。如果主菜豐厚，( ) 則是首選。 單選題 *A.蔬菜沙拉(正確答案)B.意大利面條色拉C.土豆色拉D.谷物類拉206.腓利牛排選用的是( )，粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。 單選題 *A.里脊頭段B.里脊中段(正確答案)C.里脊末段D.里脊全段207.酵母菌的活動(dòng)能力最強(qiáng)，繁殖最快的溫度為( )。 單選題 *A.030CB.3038C(正確答案)C.3860CD.60C 以上208.黏質(zhì)糕粉坯的糕類粉團(tuán)，其制作特點(diǎn)是( )。 單選題 *A.先調(diào)味后成熟B.先成熟后成形(正確答案)C.先成形后成熟D.先成熟后調(diào)味209.層酥面坯的成品

3、的特點(diǎn)具有體積膨松、層次多樣以及( ) 單選題 *A.筋道爽滑B.綿細(xì)軟滑C.黏糯柔軟D.口味酥香(正確答案)210.采用酵母膨松法，使面團(tuán)膨大的原因主要是( )。 單選題 *A.蛋白質(zhì)的起泡性能B.發(fā)酵粉的分解反應(yīng)C.微生物的生長(zhǎng)繁殖(正確答案)D.小蘇打的分解作用211.( )富有可塑性，成品不易走樣。 單選題 *A.生物膨松面團(tuán)B.冷水面團(tuán)C.溫水面團(tuán)(正確答案)D.熱水面團(tuán)212.“醬汁黃瓜絲”屬于( )烹調(diào)方法。 單選題 *A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正確答案)D. 油熗213.揚(yáng)州畫舫錄 記載:“ 取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之( )” 單選題 *A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻

4、C.鏤西瓜D.西瓜燈(正確答案)214.雕刻喇叭花用（）的刀法。 單選題 *A.削B.旋(正確答案)C.戳D.切215.雕刻瓜盅上的花紋線條一般用( )。 單選題 *A.一號(hào)半圓口刀.B.二號(hào)半圓口刀C.三號(hào)半圓口刀D.五號(hào)半圓口刀(正確答案)216.五號(hào)半圓口刀的刀口直徑是( )。 單選題 *A.0. 3cm(正確答案)B.0. 5cmC.0. 8cmD.1. 2cm217.根據(jù)制品層次外露情況，一般把油酥皮分為( )。(多選題) *A.明酥(正確答案)B.大包酥C.暗酥(正確答案)D.小包酥E.半明半暗酥(正確答案)218.餡心的重要性表現(xiàn)為( )。(多選題) *A.確定面點(diǎn)口味(正確答案

5、)B 美化面點(diǎn)的形態(tài)(正確答案)C.形成面點(diǎn)的特色(正確答案)D.使面點(diǎn)花色品種多樣化(正確答案)E 決定面點(diǎn)的檔次以(正確答案)219.餡心按口味不同，可分為( )。(多選題) *A.葷餡B. 甜 餡(正確答案)C. 咸 餡(正確答案)D.素餡E .咸甜餡(正確答案)220.烙制一般可分為( )。(多選題) *A.油烙(正確答案)B.烤烙C.水烙(正確答案)D.蒸烙E 干烙(正確答案)221.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有( )。(多選題) *A.增加甜味(正確答案)B.改進(jìn)色澤.(正確答案)C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度(正確答案)D.增加面筋力E 使制品酥松、有層次.222.用于制作松質(zhì)糕的糖漿必須(

6、)使用。 單選題 *A.完全冷卻后(正確答案)B.隨制隨用C.趁熱使用D.感覺燙手時(shí)使用223.下列選項(xiàng)屬于米粉面團(tuán)特點(diǎn)的是( )。 單選題 *A.延伸性好B.色澤白，韌性好C.膨大，酥松D.黏性強(qiáng)，韌性差(正確答案)224.下列()為復(fù)合型膨松劑，是由堿劑、酸劑和添加劑配合組成的。 單選題 *A.碳酸氫鈉B.明礬.C.泡打粉(正確答案)D.碳酸氫銨225.藕粉圓子的上餡方法為( )。 單選題 *A.包餡法B.滾沾法(正確答案)C.夾餡法D.卷餡法226.燒賣的上餡方法為( )。 單選題 *A.包餡法B.攏餡法(正確答案)C.夾餡法D.卷餡法227.法國(guó)烹調(diào)大師艾斯可菲曾說過:“烹調(diào)中， (

7、)意味著一切，沒有它將一事無成”。 單選題 *A.牛奶B.基礎(chǔ)湯(正確答案)C.酒D.湯228.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤(rùn)面團(tuán)，控制面團(tuán)起筋，使產(chǎn)品呈( )。 單選題 *A.松軟結(jié)構(gòu)B.蓬松結(jié)構(gòu)C.綿軟結(jié)構(gòu)D.松酥結(jié)構(gòu)(正確答案)229.披薩，是原文 pizza 的音譯名，最早源于意大利的( )。 單選題 *A.米蘭B.那不勒斯(正確答案)C.帕爾馬D.佛羅倫斯230.不同種類的酵母具有不同的特性，可直接使用，后勁足，便于儲(chǔ)存的是( )。 單選題 *A.干酵母B.鮮酵母C.速效干酵母(正確答案)D.天然酵母231.( ) 中含有的乳酸菌酸性強(qiáng)，能抑制細(xì)菌的滋生，同時(shí)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，做出的面包風(fēng)

8、味更佳，保質(zhì)期更長(zhǎng)。 單選題 *A.干酵母B.鮮酵母C.速效干酵母D.天然酵母(正確答案)232.“下列原料中，哪類含淀粉最少( )。 單選題 *A.谷物類B.畜禽類(正確答案)C.蔬菜類D.水果類233.將面筋摘成小團(tuán)塊，經(jīng)油炸而成的圓球狀是( )。 單選題 *A.水面筋B.油面筋(正確答案)C.釀面筋D.烤麩234.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有:餐位數(shù)量.餐位利用率以及( )。 單選題 *A.廚師水平B.餐位消費(fèi)水平(正確答案)C.管理水平D.菜品研發(fā)水平235.生活在被污染的水域的魚類，通過食物鏈的放大(富集)作用，其體內(nèi)毒物濃度可比水中毒物濃度高( ) 單選題 *A.幾萬、甚至幾千

9、萬倍(正確答案)B.幾千倍C.幾百倍D.幾十倍236.不是白蝦、鷹爪蝦的干制品原料是( )。 單選題 *A.海米B.蝦仁(正確答案)C.開洋D 金鉤237.“叫化雞”采用( )傳熱介質(zhì)。 單選題 *A.水B.油C.氣D.固體(正確答案)238.熘芡制作，淀粉與水的比例為( )。 單選題 *A.1:5B.1:7(正確答案)C.1: 10D.1: 20239.飲食調(diào)味有季節(jié)性規(guī)律，根據(jù)春夏秋冬的不同特點(diǎn)，人們比較多選擇的對(duì)應(yīng)味道是( )。 單選題 *A.酸、甜、苦、辛B 酸、苦、辛、咸(正確答案)C.酸、咸、苦、辛D.咸、苦、酸、辛240.人們?cè)谑秤梦兜垒^濃的菜品后，再食用味道清淡的菜品，則感覺菜

10、品本身無味，是因?yàn)?存在( )。 單選題 *A.味的消殺現(xiàn)象B.味的變調(diào)現(xiàn)象(正確答案)C.味的對(duì)比現(xiàn)象D.味的相乘現(xiàn)象242.肉類原料的致嫩方法有鹽致嫩、嫩肉粉致嫩和( )致嫩。 單選題 *A.碳酸鈉B.堿(正確答案)C.明礬D.氫氧化鈉242.菜肴組配不合理，會(huì)減弱主料的香味，如( )。 單選題 *A.南瓜與白瓜(正確答案)B.家鴨與野鴨C.蟹粉與豆腐D.雪菜與肉絲243.“ 柳葉花刀”往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于( )。 單選題 *A.清蒸(正確答案)B. 脆 熘C.紅燒D.黃燜244.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是( )。 單選題 *A.長(zhǎng)形條B.圓形球C

11、.方形塊D.菱形片(正確答案)245.魷魚蛋卷裝飾時(shí)采用的是（）。 單選題 *A.中心覆蓋法B.中心扣入法(正確答案)C.中心擺入法D.中心擺入法246.玉兔五彩絲在裝飾時(shí)選用的是( )。 單選題 *A.象形物圍邊(正確答案)B.圖案式圍邊C.以菜圍繞菜D.寓意性裝飾247.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為( )。 單選題 *A.一料多檔(正確答案)B.一料一檔C.半制品D.熟制品248.6 兩等于( )克。 單選題 *A.200B.300(正確答案)C.400D.100249.某餐廳日固定費(fèi)用 2800 元(含租金，人工費(fèi)用)，一份菜肴的平均成本 30 元，平均售價(jià)65 元，則該餐廳經(jīng)營(yíng)的

12、盈虧臨界定是( )份。 單選題 *A.100 份B.90 份C.80 份(正確答案)D.70 份250.己知某菜肴的銷售價(jià)格是成本的 3.5 倍，那么它的成本毛利率是( )。 單選題 *A.100%B.150%C.200%D.250%(正確答案)251.每月按 30 天計(jì)算，某餐廳月固定費(fèi)用 12 萬元(含租金和人工)，一份菜肴的平均成本 28元，平均一份菜肴的銷售收入 48 元，該餐廳經(jīng)營(yíng)每天最低銷售( )份才不虧本。 單選題 *A.200(正確答案)B.100C.300D.400252.下列不屬于以水作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)的是( )。 單選題 *A.沸點(diǎn)低B.導(dǎo)熱性能差(正確答案)C.比熱容大

13、D.化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定253.適用鋸刀切的烹飪?cè)鲜? )。 單選題 *A.蛋卷(正確答案)B.花生米C. 萵 筍D.豆腐254.溫度在 90-120，直觀特征為無青煙，油面平靜，當(dāng)浸滑原料時(shí)，原料周圍無明顯氣泡生成的為( )。 單選題 *A.七八成熱油溫B.六七成熱油溫C.五六成熱油溫D.三四成熱油溫(正確答案)255.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是( )。 單選題 *A.茭白炒肉絲(正確答案)B.木耳炒魚片C.雞火燴蹄筋D.五彩燴蝦餅256.“金雀歸巢”采用的裝飾方法是( )。 單選題 *A.象形物裝飾B.圖案式裝飾C.表面裝飾D.寓意性裝飾(正確答案)257.干肉皮是將(

14、 )曬干而成。 單選題 *A.鮮豬肉皮(正確答案)B.鮮驢肉皮C.鮮狗肉皮D.鮮牛肉皮258.加吉魚我國(guó)沿海均有出產(chǎn)，以何地方的產(chǎn)品為最好( )。 單選題 *A.山東煙臺(tái)B.河北秦皇島(正確答案)C.遼寧大東溝D.浙江舟山群島259.鱖魚最為肥美的月份是( )。 單選題 *A. 6-7 月份B.3-4 月份(正確答案)C. 8-9 月份D. 10-12 月份260.下列名稱中不是鱖魚別名的名稱是( )。 單選題 *A.花鯽魚B. 桂 魚C. 鮭 魚(正確答案)D.季花魚261.下列說法不正確的是( )。 單選題 *A.鮑魚殼就是中藥材石決明B.烏賊骨就是中藥材海螵蛸C.扇貝的閉殼肌很發(fā)達(dá)，取下

15、就是鮮貝D.文蛤以冬季出產(chǎn)的最好(正確答案)262.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的主要危害是引起( )。 單選題 *A.急性中毒(正確答案)B.高血壓C.糖尿病D.高脂血癥263.任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故( )謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。 單選題 *A.隱瞞(正確答案)B. 隱 蔽C.隱退D.隱身264.( )膳食中鐵的良好來源是? 單選題 *A.蔬菜B.牛奶C.動(dòng)物肝臟(正確答案)D.魚蝦265.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為( )內(nèi)容。 單選題 *A.食品生產(chǎn)工藝B 食品安全標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)C.食品限量規(guī)定D.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)266.碳水化物的生理功能不包括( ) 單選題 *A.提供熱能

16、B.幫助脂肪氧化C.解毒D.提供必需脂肪酸(正確答案)267.九轉(zhuǎn)大腸選用的是( )。 單選題 *A.過油B 焯水C.過油走紅D.鹵汁走紅(正確答案)268.動(dòng)物性原料的加熱過程中，當(dāng)油溫在 60C 以下時(shí)，肉色幾乎無變化，當(dāng)油溫 65-75C 單選題 *時(shí)肉呈現(xiàn) ( )。A.灰白色B 褐色C. 白 色D.粉紅色(正確答案)269.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在( )保存。 單選題 *A.熱水中B 清水中(正確答案)C.冰箱中D.白醋汁中270.鹵汁走紅時(shí)需要用鮮湯、香料、料酒和( )。 單選題 *A.糖色或醬油(正確答案)B 紅色素C. 飴 糖D.甜蜜素271.湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。 單選

17、題 *A.色、香、味(正確答案)B 色、味、質(zhì)C.形、香、味D.色、香、形272.關(guān)于辣醬油的判斷錯(cuò)誤的是( )。 單選題 *A.其實(shí)和傳統(tǒng)的醬油根本不同B.有消膩去腥、健脾開胃的作用C.就是加了辣味的醬油(正確答案)D.具有香辣咸酸甜鮮的復(fù)合液體調(diào)味品273.刀魚的最佳食用時(shí)期是( ) 單選題 *A.清明前(正確答案)B.端午前C.中秋前D.春節(jié)前274.不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是( )。 單選題 *A.青魚B.墨魚(正確答案)C.草魚D.鰱魚275.比較靈活的魚類和近距離游動(dòng)的魚類，白肌一般較多，如( )。 單選題 *A.白魚(正確答案)B. 甲 魚C.魷魚D.鯉魚276.無鱗魚的腥味主

18、要源于( )。 單選題 *A.魚皮B.黏液(正確答案)C.魚肉D.魚鰭277.下列不屬于冷菜味型的是( )。 單選題 *A.紅油肚絲B 麻醬三鮮C.糖醋小排D.魚香肉絲(正確答案)278.“ 醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為( )。 單選題 *A.雞蛋清粉漿B 全蛋粉漿(正確答案)C.蘇打粉漿D.水粉漿279.“宮保雞丁”制作時(shí)需要勾的芡汁為()。 單選題 *A.包芡(正確答案)B. 熘 芡C.玻璃費(fèi)D.米湯芡280.勾芡增稠的目的主要是為了增加原料對(duì)鹵汁的( )能力。 單選題 *A.擴(kuò)散B 吸附(正確答案)C.滲透D.揮發(fā)281.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在( )的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。

19、單選題 *A.甜味B 酸味C. 辣 味D.咸味(正確答案)282.制作擘酥的油酥面，其油與面粉的比例一般為( )左右。 單選題 *A. 1:2B. 1:1C.1:0.3(正確答案)D.1:3283.面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其( )。 單選題 *A.膨松B.筋力(正確答案)C.柔性D.軟性284.使用飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的香甜氣味，并使成品更( )。 單選題 *A.有筋道B.有彈性C.有光澤(正確答案)D.加膨松285.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和( )。 單選題 *A.富強(qiáng)粉B.高筋粉C.特制粉(正確答案)D.精粉286.水油面是用( )拌和調(diào)制而成的面團(tuán)。 單選題 *A

20、.糖、油、面粉B.鹽、堿、面粉C.油、奶、面粉D.油、水、面粉(正確答案)287.按用途分類，家禽類原料可分為( )。(多選題) *A.肉用型(正確答案)B.卵用型(正確答案)C.兼用型(正確答案)D.藥食兩用型(正確答案)288.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有( )。(多選題) *A.色澤略白有淡黃(正確答案)B.花大而松散(正確答案)C.肥厚朵形整(正確答案)D 個(gè)大體輕(正確答案)289.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有( )。(多選題) *A.除去異味(正確答案)B.增加營(yíng)養(yǎng)(正確答案)C.增加色澤(正確答案)D.殺菌消毒(正確答案)290.面粉不能和( )儲(chǔ)藏在一起。(多選題) *A.香菇(正確答案)B.香菜(正確答案)C.大蒜(正確答案)D.榴蓮(正確答案)291.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有( )。(多選題) *A.果膠(正確答案)B.糖(正確答案