餐飲培訓(xùn)內(nèi)容

1、精品文檔培訓(xùn)內(nèi)容一、儀容儀表服裝 1、穿公司規(guī)定的制服，熨燙平整； 2、保持服裝干凈整潔，紐扣無損失；3、褲子長度適中，達(dá)到皮鞋表面為宜； 4、工號(hào)牌要端正佩戴在左胸上； 5、內(nèi)衣不外露；頭發(fā) 1、勤洗頭、理發(fā)，保持頭發(fā)干凈無頭屑、異味；2、發(fā)型美觀大方，除黑色外不得染發(fā)； 3、女服務(wù)員原則上不得留長發(fā)，前不過眉后不過肩。如留長發(fā)，必須用專用發(fā)夾將其盤起與頭頂耳朵的上方，不得加彩色頭飾。4、男服務(wù)員原則上留寸頭，頭發(fā)前不遮眉，側(cè)不過肩，后不過領(lǐng)；面容 1、女服務(wù)員應(yīng)淡汝上崗，不得濃妝艷抹，不得戴耳環(huán)及夸張飾物；2、男服務(wù)員應(yīng)每天刮胡須，保持面部清潔；3、當(dāng)班前不得飲酒、吸煙和吃有異味的食物；手

2、 1、經(jīng)常修剪指甲，不留長指甲，不涂有色指甲油； 2、當(dāng)班前要認(rèn)真洗手； 3、所佩帶飾物僅限于戒指和手表（訂婚 / 結(jié)婚戒指）。鞋襪 1、穿餐廳指定鞋子，男為黑色，女為黑色； 2、鞋穿好系好，經(jīng)常擦拭，保持清潔光亮； 3、男女服務(wù)員穿深色襪子。身體；勤洗澡保持無異味，無汗味。二、儀態(tài)站立姿態(tài) 1、男服務(wù)員應(yīng)站正，重心放在兩腳中間，雙腳分開與肩同寬；上身正直，挺胸收腹，腰直肩平；面帶微笑，嘴微閉，雙臂放松，自然下垂于身體兩側(cè)或雙手交叉握于身后腰間（左手握在右手上）；站立時(shí)，雙手不得叉腰，抱臂于腰前或插入衣袋，腳不抖動(dòng)或打拍子；兩腿繃直，身體不東倒西歪或倚靠物體，要防止身體重心偏移左或偏右。站立時(shí)

3、間長久太累時(shí)，可更換一下姿勢(shì)，身體重心偏移到左腳或右腳上，但上身仍應(yīng)保持正直。女服務(wù)員站立時(shí)，雙腳呈 “ V字”型，腳尖開度為 45 度左右，雙手交叉握于腹前（右手握在左手上），膝和腳后跟要靠緊，不能雙腳岔開。行走姿勢(shì)抬頭，上身正直，雙肩平整并放松；手臂伸直，手指自然彎曲（女：大拇指靠在食指第一關(guān)節(jié)處；男：男士放在第二關(guān)節(jié)上），手指自然彎曲，雙臂自然前后擺動(dòng)，幅度.精品文檔為 35 厘米左右，雙臂外開不可超過 30 度，眼平視前方，面帶微笑；行走時(shí)還應(yīng)注意步距和步速要均勻。行走時(shí)盡量不使鞋底拖著地面，不要扭腰、做作，搖頭晃腦、不奔跑、跳躍，不與他人拉手、摟腰、勾肩、搭背，不吹口哨，不左顧右盼、

4、手插口袋或打響指。行走時(shí)注意事項(xiàng)：盡量靠右行，不走中間；與上級(jí)、客人相遇時(shí)，要點(diǎn)頭示意致敬；與上級(jí)客人同行至門前時(shí)，應(yīng)主動(dòng)開門，讓他們先行，不能自己搶先而行；引導(dǎo)客人時(shí)，讓客人在自己的右側(cè)；上樓時(shí)客人在前，下樓時(shí)客人在后，三人同行時(shí)，中間為上賓，在人行道上讓女士走在內(nèi)側(cè)，以使他們有安全感；遇客人迎面走來或下樓梯時(shí)，要主動(dòng)讓路；如有急事需要超越前面客人時(shí)，不可不聲不響跑步前行，而應(yīng)先表示歉意，再加快步伐超越，絕不可氣喘吁吁或因動(dòng)作過急導(dǎo)致身體失衡而沖撞了客人；上下樓梯時(shí)，腰要挺，背要直，頭要正，胸要微挺，臂部微收，不要手扶樓梯攔桿；取低處物品時(shí)，不要撅臂部、彎上身、低頭，而要借助蹲和屈膝的動(dòng)作，

5、以一膝微屈為支撐點(diǎn)，將身體重心移下，另一腿屈膝，腰慢慢直下拿取物品?？腿藦谋澈筮^來，讓路要求：1）停步，身體向左邊轉(zhuǎn)向客人，向旁邊稍退半步；2）左手自然背于身后，右手指引客人前進(jìn)方向；3）15 度鞠躬問候客人或微笑點(diǎn)頭示意； 4）向客人行注目禮，及時(shí)為客人提供所需服務(wù)；5）若客人手中拿有物品，只需行點(diǎn)頭禮；迎面遇到客人： 1）靠右行，右腳向右前方邁出半步，身體向左轉(zhuǎn)，停住腳步。2）右手背于背后，左手指引客人前進(jìn)方向； 3） 15 度鞠躬問候客人或微笑點(diǎn)頭示意； 4）向客人行注目禮，當(dāng)客人走離 23 厘米時(shí)才離開，若手中拿有物品，只需點(diǎn)頭示意。坐姿女服務(wù)員入座時(shí)，若著裙裝應(yīng)用手將裙裝稍向前攏一下

6、，不要落座位再起來整理；坐下后上身正直，面帶微笑，雙眼平視，嘴微閉，下頜微收，雙肩平正放松，挺胸立腰收腹，雙臂自然彎曲，雙手放在膝上，掌心向下（女服務(wù)員可一只手握另一手腕，置于身前）。兩腿自然彎曲，雙腿并攏，雙腿正放或側(cè)放（男服務(wù)員坐時(shí)雙腿可略分開），雙腳平落地上，或并攏不可交迭，應(yīng)至少坐滿椅子的三分之二，背輕依靠椅背；.精品文檔談話時(shí)如需側(cè)轉(zhuǎn)身，上體和腿應(yīng)同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，幅度不可過大，起來時(shí)，右腳應(yīng)向后收半步而后站立，動(dòng)作不可過猛；無論哪種坐姿都要自然放松，切忌前俯后仰、抖動(dòng)腿腳、蹺二郎腿或漫不經(jīng)心地拍打扶手，更不要將腿放在椅、沙發(fā)扶手或茶幾上。手勢(shì)1）在給客人指引方向時(shí)要把手臂伸直，手指自然并攏

7、，手掌向上，以肘關(guān)節(jié)為軸指向目標(biāo)，同時(shí)，眼睛要看著目標(biāo)并兼顧對(duì)方能否看到指示的目標(biāo)；2）掌心向上的手勢(shì)是虛心、誠懇、友善的表示（掌心向下是高傲、無禮）。在介紹客人、指引方向、引路時(shí)都應(yīng)掌心向上，上身前傾，以求敬重；在遞東西給客人時(shí)，應(yīng)用雙手同時(shí)恭敬地奉上，切忌用手指或筆尖指向客人。鼓掌時(shí)，右手掌拍在左手掌上，時(shí)間力度與情景相襯。表情；溫文爾雅、彬彬有禮、穩(wěn)重端莊、不卑不亢、面帶微笑、和藹可親、輕松自然、毫不做作。致意和鞠躬；當(dāng)客人從對(duì)面走來時(shí)，員工要向客人行注目禮，致意時(shí)身體應(yīng)保持正直，不東倒西歪，雙手自然下垂，男服務(wù)員雙手緊貼褲縫，女服務(wù)員雙手搭于體前，面帶微笑，身體前傾15 度，眼睛看自己

8、腳前1 米遠(yuǎn)處，同時(shí)用禮貌用語問候客人。三、舉止1、在客人面前應(yīng)禁止各種不文明行為（如吸煙、打哈欠、摳鼻子、攏頭發(fā)、撓、癢、抓耳朵等），即使在萬不得已的情況下，也應(yīng)盡力采取措施掩飾回避；2、在工作時(shí)應(yīng)保持室內(nèi)安靜，不要在客人面前大聲喧嘩、打鬧等。走路腳要輕、操作動(dòng)作要輕、說話輕（三輕）；3、把服務(wù)客人當(dāng)作第一需要，當(dāng)遇到客人，服務(wù)員無論在干什么，都應(yīng)暫時(shí)停下來招呼客人；4、對(duì)客人要一視同仁，不能與一些客人過分親熱而忽略另一部分客人。對(duì)容貌體態(tài)特殊或奇裝異服的客人切忌圍觀議論；5、客人要求辦的事，必須馬上去辦，如果不屬于自己的工作范圍，應(yīng)主動(dòng)替客人與有關(guān)部門聯(lián)系，并盡快地把最后結(jié)果告訴客人，不能

9、“事不關(guān)已，高高掛起”；6、不得把工作和生活中不愉快的情緒帶到服務(wù)中來，更不可在客人身上發(fā)泄情緒。四、禮貌禮節(jié)禮貌 是人與人在交往接觸中，互相表示敬重和友好的語言和行為規(guī)范；.精品文檔禮節(jié) 是人們?cè)诮煌邢嗷ケ硎咀鹬氐男问剑?、禮貌用語（分為禮貌語、稱呼用語、問候用語）1）禮貌語 “歡迎光臨、歡迎您、您好 ”等；2）祝賀語 “恭喜、節(jié)日快樂，生日快樂、新年快樂 ”等；3）告別語 “謝謝光臨，慢走，歡迎下次光臨；感謝光臨，慢走，歡迎下次光臨 ” 等；4）致歉語 “對(duì)不起、很抱歉、不好意思，這是我的錯(cuò)”；5）致謝語 “謝謝、非常感謝 ”；6）應(yīng)答語 “好的、是的、沒關(guān)系，這是我應(yīng)該做的 ”等；7）

10、征詢語 “我能為您做什么，您還有別的要求嗎？ ”等；8）婉拒語 “承蒙您的好意，不過 ”9）指示語 “請(qǐng)這邊來，請(qǐng)這邊走 ”10 ）問候語 “中午好 / 晚上好 /多日不見，您好嗎？ ”基本禮貌用語（ 11 字）請(qǐng)、您、您好、謝謝、再見、對(duì)不起；稱呼用語 “老板、哥、姐、帥哥、美女、先生、小姐，前面可冠以姓氏、學(xué)位、軍銜、官職、職稱等；五、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序（2）一、迎接客人入廳：開餐前半個(gè)小時(shí)完成準(zhǔn)備工作，按標(biāo)準(zhǔn)姿態(tài)站立在規(guī)定的區(qū)域。迎賓：微笑、欠身行禮，手勢(shì)指引，“歡迎光臨，里邊請(qǐng)”。（盡量稱呼顧客姓氏）迎賓確認(rèn)是否預(yù)定，如沒有預(yù)定，詢問進(jìn)餐人數(shù)，安排合適的位置；如已預(yù)定，確認(rèn)無誤準(zhǔn)確帶領(lǐng)入座。

11、 “請(qǐng)問先生 / 小姐，有預(yù)定嗎？ ”“請(qǐng)問幾位？ ”引領(lǐng)客人時(shí)，和客人保持一定的距離（1m-1.5m ），走在客人的右前方，注意顧客是否跟隨。（手勢(shì)指引，步調(diào)輕盈，手勢(shì)稍有力度，轉(zhuǎn)彎處停頓）?！斑@邊請(qǐng)，請(qǐng)注意！”.精品文檔引領(lǐng)讓座，征詢顧客意見 “先生 / 小姐，你看這個(gè)位置可以嗎？ ”等顧客同意后，示意客人入座。拉椅讓座，與服務(wù)員交換時(shí)，雙手輕拖椅背，待客人落座前輕輕送回，（主賓或老人女士?jī)?yōu)先，順時(shí)針方向），與服務(wù)員交換時(shí)，告知服務(wù)員就餐人數(shù)、姓名等信息，及時(shí)返回原位，并對(duì)經(jīng)過身邊的每一位顧客點(diǎn)頭問好：“祝你們用餐愉快?！弊ⅲ喝绨炕虼髲d擺有口布，需撤口布疊為三角形，鋪于客人的大腿與腰之間

12、，右手在上，左手在下。女士?jī)?yōu)先，順時(shí)針方向，位于顧客右側(cè)操作。繁忙時(shí)間，只為主賓或重要客人鋪。二、入座、點(diǎn)菜茶水服務(wù)上茶時(shí)注意茶水溫度，保持溫?zé)?。操作時(shí)服務(wù)員位于右側(cè)，女士?jī)?yōu)先，右手提茶壺，左手翻杯，為顧客斟倒（八分滿為宜）。自我推薦；老板，帥哥 | 美女，中午好，晚上好，我是幾號(hào)服務(wù)員，歡迎光臨澳門豆撈，我是本臺(tái)服務(wù)員 * 很高興為您服務(wù)！（服務(wù)若有不足之處，敬請(qǐng)諒解，）祝各位用餐愉快，謝謝！點(diǎn)菜服務(wù)員熱情招呼，遞上點(diǎn)菜單（保證菜單干凈、整潔、無損）。微笑的傾聽與應(yīng)答，必要時(shí)主動(dòng)推銷。介紹豆撈與火鍋的區(qū)別；選料廣泛，搭配合理，營養(yǎng)健康。詢問鍋底： “我們的鍋底的特色，點(diǎn)完后說： “請(qǐng)稍等。

13、”顧客點(diǎn)菜過程中，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)介紹菜品特色、口味、功效，滑類；廚師將海鮮、肉經(jīng)手工上千上萬次捶打，使其自身粘性，不添加任何芡粉及香精，口感勁道爽滑。特別是豆撈的特色菜品，介紹小吃的種類、做法及份量。顧客點(diǎn)單完畢后，服務(wù)員準(zhǔn)確填寫臺(tái)號(hào)、日期、人數(shù)、服務(wù)員姓名。檢查菜單是否有錯(cuò)、漏、誤。如顧客所點(diǎn)菜品暫缺，應(yīng)及時(shí)告知并征求客人意見是否更換或推銷口味相同的菜品，如所點(diǎn)的菜品太多，應(yīng)提前通知顧客，按量點(diǎn)菜，不夠時(shí)再加（根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)決定菜上桌后是否可退還，一般情況下不退還）。注：酒水、海鮮、鮮榨果汁則分單開寫。落單服務(wù)員電腦帳直接輸，告知客人：“您點(diǎn)的菜馬上就來！”.精品文檔端鍋?zhàn)⒁舛隋伒男羞M(jìn)中要平穩(wěn)，

14、以免把油濺到客人身上，并征詢客人放鍋底的方向，根據(jù)客人意見詢問是否需要開火，如客人確定，及時(shí)打開電磁爐開關(guān)，告知客人火的大小開關(guān)。上菜先葷后素，報(bào)菜名，“這是您點(diǎn)的 * ，請(qǐng)慢用。 ”注：上菜時(shí)要小心輕放，保持原來的裝盤效果。如菜太多可放置在菜架上，并勾劃菜單。如菜已上齊，告知顧客：“您點(diǎn)的菜已經(jīng)上齊，請(qǐng)慢用?！备嬷厥獠似返闹笫骋蠹皶r(shí)間。7、分湯服務(wù)A.我們豆撈的特色是；先品湯，后涮菜，請(qǐng)問對(duì)香菜，香蔥有沒有忌口。幫你分湯飯前一碗湯，營養(yǎng)又健康。我們的湯選自牛骨，豬骨十幾個(gè)小時(shí)熬制而成，沒添加任何香精，骨膏。8、酒水服務(wù)征詢客人所需酒水，主動(dòng)向客人介紹。準(zhǔn)確填寫酒水單，品名、規(guī)格齊全。斟酒

15、前先讓顧客過目，確認(rèn)是否是其所點(diǎn)酒水，征得同意后方可開啟。“您好，打擾一下，這是您點(diǎn)的 * 酒，現(xiàn)在可以開啟了嗎？ ”或 “現(xiàn)在可以為您斟酒了嗎？”，斟酒時(shí)掌握技巧并隨時(shí)添加。三、席間服務(wù)調(diào)節(jié)溫度的高低，不能過高或過低，并適當(dāng)攪鍋，以免糊鍋。加湯，上菜，下菜，分菜。詢問味道：待顧客品嘗后掌握時(shí)機(jī)詢問以便及時(shí)添加， “請(qǐng)問各位，這味道適合你的口味嗎？ ”勤換骨碟、加茶水、酒水、撤空盤、換煙灰缸，保持桌面，臺(tái)面，地面的清潔衛(wèi)生。盡量保持在顧客周圍，隨時(shí)提供服務(wù)，注意音樂大小，房間溫度高低，空調(diào)開關(guān)，窗戶開關(guān)等。.精品文檔推銷菜品、小吃、飲料。四、結(jié)賬服務(wù)當(dāng)客人買單時(shí)，清點(diǎn)酒水?dāng)?shù)量，及時(shí)開加、退單。

16、交于吧臺(tái)收銀，剩余酒水拿回吧臺(tái)，交于吧員。送賬單： “這是您的賬單，請(qǐng)過目！”接受款項(xiàng)：當(dāng)面點(diǎn)清錢的數(shù)目，辨別真?zhèn)?，發(fā)票不能主動(dòng)推銷?！罢?qǐng)稍等，馬上為您找零錢。 ”吧臺(tái)收款：核對(duì)票、款是否準(zhǔn)確，快速找回余錢。五、送客、收臺(tái)：（根據(jù)情況，送客下樓）為客人挪移、取送衣帽，檢查桌椅，地面上是否有顧客的遺留物品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)送還： “謝謝光臨，慢走，歡迎下次光臨！ ”客人離開后及時(shí)關(guān)火（如客人未離開，已停止用餐，可根據(jù)情況征詢客人意見及時(shí)關(guān)火，以免浪費(fèi)）。鍋底端入廚房。用托盤將桌面剩下的菜品分類收回，送進(jìn)廚房。用托盤或塑料框收取杯具等易碎餐具。清理桌面剩余餐具，備餐臺(tái)，收走空瓶。做好清潔（用帶洗潔精

17、的毛巾擦拭桌面，然后用清水清潔，再用干毛巾擦干，保持清爽干凈。）清潔灶臺(tái)、灶具、鍋圈，打掃地面衛(wèi)生。擺臺(tái)，再次站好位置迎接客人。六、托盤具體操作如下表步驟注意事項(xiàng)理盤根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。裝盤盤內(nèi)物品擺放整齊，擺成弧形或橫豎成行，在幾種物品同時(shí)裝- 重物、高物放在托盤里檔；輕物、低物放在托盤外檔；先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在.精品文檔下、在后；盤內(nèi)物品重量分布要得當(dāng)；物品間距1 厘米；商標(biāo)朝外，拿取物品時(shí)，拿物品的中下部位。掌心向上，五指分開，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，形成五點(diǎn)一面，平托于胸前，大臂與小臂成90 度角。手隨時(shí)根據(jù)盤上各側(cè)的輕重變化而作出相應(yīng)的調(diào)

18、托盤整以使托盤平穩(wěn)。四指用來調(diào)整托盤的穩(wěn)定性。裝盤后，先將左腳向前一步，上身前傾，左手和左手肘放在與托盤同行的平面上，右手將托盤拉出臺(tái)面1/3 ，使托盤最外面的邊放在左手上，而托盤其余部分仍留在起托原來所在的平面上，然后左手慢慢將托盤全部拉出臺(tái)面，左手應(yīng)配合右手托穩(wěn)托盤，完全離開臺(tái)面后，右手幫助左手調(diào)節(jié)好重心后，方可放開。行走時(shí)頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動(dòng)作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，隨著步伐托盤在胸前自然擺動(dòng)。菜汁、酒水不外溢，左手腕放松以便不斷地調(diào)整托盤的平衡，右手自然擺動(dòng)。常步：步距均勻，快慢適當(dāng)。快步：急行步，步距加大，步速較快，但不能形成跑步。（用于那些需要快上桌，行走而

19、又不重的菜品）碎步：步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。（用于較重的菜品）跑樓梯步：身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻。墊布：當(dāng)需要側(cè)身通過時(shí)，右腳側(cè)一步左腳跟一步。七、 斟酒【斟酒的操作要領(lǐng)】斟酒多的內(nèi)容包括備酒、示酒、冰鎮(zhèn)或溫湯、開瓶、斟倒、續(xù)斟等。中國白酒服務(wù)：步 驟注意事項(xiàng)存 放連盒一起存放于通風(fēng)干燥處取 酒開單后到吧臺(tái)領(lǐng)取，注意盒蓋或瓶蓋是否完好；為客人訂單，到吧臺(tái)取酒，不可超過5分鐘。.精品文檔上臺(tái)示酒前，在工作臺(tái)上拭凈酒盒外包裝上灰塵，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變質(zhì)，及時(shí)調(diào)檢 查換；站在主位右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，禮貌地請(qǐng)客人確認(rèn)所點(diǎn)酒

20、示 酒水，詢問是否開啟；開 酒當(dāng)面打開酒盒，取出酒瓶并打開瓶蓋；斟酒時(shí)，側(cè)身站在客人的身后右側(cè)，身體微微向前傾，右腳伸入兩椅間，兩腳呈“ T字”斟 酒型，左手拿一塊 12公分見方的口布放在身后，右手持酒；按順時(shí)針方向、先賓后主、先女后男、先長后幼，8 分滿；倒酒速度不宜太快，瓶口不能搭在杯口上，要穩(wěn)而慢斟滿倒；倒完酒時(shí)，瓶口順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45 度，并用口布擦拭瓶口。添 加隨時(shí)為客人加酒；當(dāng)整瓶酒快用完時(shí)，征詢主人意見加酒；（如客人不再加酒，及時(shí)將空杯撤 .）啤酒服務(wù)：步 驟注意事項(xiàng)存 放存放于室溫下和通風(fēng)干燥處；（根據(jù)客源情況冷藏部分啤酒）取 酒開單后到吧臺(tái)領(lǐng)取，注意檢查啤酒溫度及酒質(zhì)是否清亮無雜

21、質(zhì)，此過程不得超過5 分鐘；上臺(tái)斟酒前，在工作臺(tái)上拭凈瓶口、瓶身。檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變檢 查質(zhì)，及時(shí)調(diào)換。站在主位右側(cè)，左手托瓶，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，禮貌地請(qǐng)客人確認(rèn)所點(diǎn)酒水，示 酒詢問是否開啟；開 酒瓶裝酒，聽裝酒側(cè)身背對(duì)客人打開，拉開罐；扎啤直接為客人斟酒。斟酒時(shí)，站在客人的身右側(cè)，身體微微向前傾，右腳伸入兩椅間，兩腳呈倒“ T字”型，側(cè)身站立，面向客人用右手拿酒瓶中下部，商標(biāo)向外，按順時(shí)針方向，先賓后主、先女后斟 酒男、先長后幼，為客人斟酒，倒酒動(dòng)作輕緩，瓶口不能搭在杯口上，使啤酒沿正面杯壁流下，倒 8 分酒 2 分沫；倒完時(shí)，瓶口順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45 度。剩余啤酒置于備

22、餐柜上，當(dāng)客人喝至1/3 時(shí)，再為客人斟倒；當(dāng)啤酒快用完時(shí)，征詢主添 加人意見是否加酒；如客人不再加酒，經(jīng)同意后及時(shí)將空杯撤掉。葡萄酒服務(wù)：.精品文檔步驟注意事項(xiàng)存放室溫下臥放取酒開單后到吧臺(tái)領(lǐng)取，此過程不超過5 分鐘檢查上臺(tái)斟示酒前，在工作臺(tái)上拭凈瓶口、瓶身檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變質(zhì)，及時(shí)調(diào)換。示酒站在主位右側(cè)請(qǐng)客人確認(rèn)，姿勢(shì)為左手托瓶，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝客人，禮貌地請(qǐng)客人確認(rèn)所點(diǎn)酒水，詢問是否開啟；開酒瓶口向外，用酒刀將瓶口錫封除去，再轉(zhuǎn)入木瓶塞拔出，用餐巾擦凈瓶口。醒酒將酒瓶開啟后，倒入醒酒器中醒酒5-10 分鐘，征詢釋放加檸檬片，冰塊，雪碧等。斟酒時(shí)，站在客人的身后右側(cè)，身

23、體微微向前傾，右腳伸入兩椅間，兩腳呈倒 “ T字”型側(cè)身站立，從右側(cè)先為主人斟1/3 酒，按順時(shí)針方向，先賓后主、斟酒先男后女、先長后幼。，瓶口不能搭在杯口中，倒完酒時(shí)，瓶口順時(shí)針旋轉(zhuǎn)度。當(dāng)客人杯內(nèi)酒水剩1/5 時(shí)，當(dāng)整瓶酒快用完時(shí)，征詢主人意見加酒；添加如客人不再加酒，及時(shí)將空杯撤掉。八、火鍋零餐擺臺(tái)一、擺臺(tái)的基本要求臺(tái)前準(zhǔn)備：洗凈雙手，領(lǐng)取各類餐具，各種玻璃器皿，要求無任何破損、污漬、水漬等。放轉(zhuǎn)盤：先放滑軌。對(duì)準(zhǔn)煮面中孔，再將玻璃轉(zhuǎn)盤放于滑軌上，并檢查是否放好，玻璃轉(zhuǎn)盤是否整潔干凈，滑軌是否旋轉(zhuǎn)靈活，在起放玻璃轉(zhuǎn)盤時(shí)，手紙印不要留在轉(zhuǎn)盤上。臺(tái)形定位：一般定位是以骨碟定位，以主人開始，以順

24、時(shí)針的方向順序進(jìn)行。餐廳用具擺放標(biāo)準(zhǔn)：骨碟：距桌邊距離1.5-2 厘米，最美的一面對(duì)向客人。.精品文檔茶杯：正放在骨碟中間，最美的一面對(duì)向客人。湯碗：在骨碟左上方距骨碟中線和邊沿1。 5-2 厘米處，最美的一面對(duì)向客人。小湯勺：平放在小湯碗中勺柄向右，最美的一面對(duì)向客人。紅酒杯；放在湯碗前方，與電磁爐底邊呈一條直線。筷子：橫放在骨碟旁邊，距桌邊1.5-2 厘米，筷子套與電磁爐邊相平。煙缸：距桌邊5 厘米，兩個(gè)煙槽向客人，兩個(gè)客人中放一個(gè)煙缸。要領(lǐng)：操作時(shí)：左手托盤，從主人位開始，按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具；餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)餐椅、餐具要橫、豎成一條線；檢查：主要是檢查餐具有無遺漏，桌面、椅子是

25、否整齊完好，餐具是否清潔、有無破損；九、 引領(lǐng)客人具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)問候客人當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎賓熱情禮貌地問候客人“中午 / 晚上好，歡迎光臨?！倍Y貌地詢問客人貴姓，并告訴值臺(tái)服務(wù)員和區(qū)域管理人員，以便稱呼客人；確定預(yù)訂禮貌地詢問客人有無預(yù)訂，如客人尚未預(yù)訂，立即為客人安排座位；如遇餐廳客滿，安排客人在休息廳就坐等候；協(xié)助客人協(xié)助客人在衣帽存放處存放衣物，并提示客人自己保管貴重物品引領(lǐng)客人入座迎賓左手拿訂餐本，右手為客人指示方向，右手四指并攏，手心向上，側(cè)身對(duì)客人說“這邊請(qǐng) ”；迎賓引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，和客人保持有1.5 米左右的間距；迎賓將客人帶到預(yù)訂的餐桌前，征詢客人意見“請(qǐng)坐

26、這兒好嗎？ ”迎賓協(xié)助服務(wù)員，為客人拉椅讓座；交接迎賓告知服務(wù)員就餐人數(shù)，主人姓名和相關(guān)情況。十、茶水服務(wù)具體操作如下表：.精品文檔步驟注意事項(xiàng)準(zhǔn)備工作向客人問茶后，（我們這兒有龍井、鐵觀音、菊花茶、龍井茶很清爽，來點(diǎn)兒龍井怎么樣？）根據(jù)客人所點(diǎn)茶品，選用適合的茶具，開水進(jìn)行沖泡。斟茶用茶壺倒時(shí)，右手四指放在茶碟下，拇指扣住茶壺柄，給客人斟倒，從主賓右側(cè)開始順時(shí)針方向進(jìn)行，斟倒前應(yīng)提醒客人（先生打擾一下）斟倒后說“請(qǐng)用茶水 ”，倒茶不要倒?jié)M，八分滿即可。為客人斟茶時(shí)，不得將茶杯從桌面拿起，不得用手觸摸杯口。十一、撤筷套具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)站在客人右側(cè)，右手拿取有筷套的筷子，交給左手，左

27、手豎拿住筷套的底部，讓筷套撤筷套尾部一端朝上，開口一端朝下，右手接住滑落出筷套的筷子尾部，此動(dòng)作在客人背后進(jìn)行，先主賓后主人，按順時(shí)針方向進(jìn)行。擺放筷子右手握住筷子的下端1/3 處，重新規(guī)范地垂直擺在客人油碟碗上。右手拿住孔筷套，注意不要折迭，所有客人的筷套都撤下以后，整齊的放在備餐柜回收筷子內(nèi)，不要折皺、污損。十二、開單具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)點(diǎn)菜單聚鍋底，海鮮，涼菜，刺身、菜品，主食于一篇單據(jù)上加菜單中途加菜品、小吃用酒水單點(diǎn)酒水、飲料、香煙等用退物單估清物品、客人退酒水、飲料等用（退菜品用另一種單據(jù)）.精品文檔填寫要求同開鍋底單一樣所有的點(diǎn)單填寫完之后，封單，字跡清楚，填寫內(nèi)容準(zhǔn)確。

28、臺(tái)號(hào)、日期、服務(wù)員姓檢查名、數(shù)量、單位客人點(diǎn)單的時(shí)候，主動(dòng)為客人介紹，但不能強(qiáng)迫客人接受，客人點(diǎn)完單后，重復(fù)客人注意事項(xiàng)點(diǎn)單內(nèi)容，待客人認(rèn)可后方可下單十三、 香煙服務(wù)具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)客人訂煙后，開具酒水單到收銀臺(tái)下單后再到吧臺(tái)取出香煙；征得客人同意后，按標(biāo)準(zhǔn)備工作準(zhǔn)將香煙包裝線拉開，并將盒蓋打開，取掉錫紙上端的橫向部分。然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部，使香煙自動(dòng)滑落5 支分別是保持 1、2、3 厘米。將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，從右側(cè)遞上，放在點(diǎn)煙客人餐具右側(cè)，間距1香煙服務(wù)厘米，注意到客人抽煙時(shí)，立即上前站到客人右側(cè)為其點(diǎn)煙，火柴要?jiǎng)澫蜃约海?dāng)火苗穩(wěn)定后，提醒客人小

29、心，并從下向上遞上火柴，為其點(diǎn)煙，注意距離，）如用打火機(jī)，調(diào)節(jié)好火苗高度1.5 厘米為宜）。十四、增值服務(wù)手機(jī)套示意客人，你好手機(jī)裝入手機(jī)套中，你小心皮筋長發(fā)女士時(shí)，主動(dòng)拿給，你好吃火鍋把頭發(fā)扎起水果，小菜請(qǐng)慢用，注意事項(xiàng)配合手勢(shì)使用，語氣真誠，溫和，自然十五、 鍋底服務(wù)具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)介紹鍋底向客人介紹鍋底的特點(diǎn).精品文檔從主賓位開始順時(shí)針分湯并介紹鍋底的成份、藥用價(jià)值，征詢客人是否有忌口，及征分湯詢意見及建議。十六、火鍋上菜服務(wù)具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)檢查菜品擺盤符合標(biāo)準(zhǔn)、美觀；盤子有無破損；菜品的質(zhì)量及清潔，有無異味、異物；擺臺(tái)菜品顏色、種類；器皿，葷素，功效，熱涼的搭配

30、，貴重、易化，易變性的菜品先上桌；介紹用清晰適中的音量向客人介紹菜品的名字及煮食的特殊要求。十七、 火鍋分湯服務(wù)具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)餐具準(zhǔn)備程序干凈湯勺和漏勺各1 個(gè)；立于主賓的右側(cè)，從主賓開始按順時(shí)針方向分湯，并介紹鍋底的功效及組成成分。分湯第一次要將香菜沫和蔥段放入湯碗內(nèi)，再將湯盛入客人的湯碗內(nèi)，依次進(jìn)行。分湯要單手分湯，用右手依靠手腕的靈活為客人分湯。每碗裝湯要均勻（8 份），湯不能濺到客人身上；注意事項(xiàng)附帶服務(wù)介紹用語和提示性用語。我們湯很好，飯前一碗湯營養(yǎng)又健康，請(qǐng)慢用等。十八、 服務(wù)過程中臺(tái)面清潔具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)餐具客人用餐過程中，桌上出現(xiàn)臟盤、臟碗、空盤要及時(shí)

31、撤換，同時(shí)征詢客人是否可撤換掉空酒杯。站在客人的右側(cè)，身體側(cè)站，左手中的托盤在客人的背后，撤換餐具時(shí)，.精品文檔托盤內(nèi)物品分類擺放桌面如客人桌面上有湯汁及其他污跡，用干凈的抹布（或餐巾紙）立即擦掉準(zhǔn)備干凈的打沫蠱，站立于副主位右側(cè)，左手拿蠱，右手拿勺攪拌鍋底，同時(shí)打去鍋鍋底邊的油污，然后將泡沫集中裝入打沫蠱十九、撤盤、更換餐具服務(wù)具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)吃了帶殼、帶骨的菜肴；殘?jiān)?、臟物超過骨碟1/3 時(shí)即可更換；上甜品、湯前更換口撤盤時(shí)機(jī)湯碗及小湯匙；吃名貴的菜前更換餐具；用完的菜盤及時(shí)撤下；桌上無空盤，新菜又須上桌時(shí)。準(zhǔn)備足量干凈、完好無損的骨碟放于托盤上；從賓客右側(cè)進(jìn)行， “先生，對(duì)不

32、起打擾一下?！辈⒂糜沂肿鲆龑?dǎo)狀，然后左右托盤，右手將用過的骨碟撤下，再送上干凈的骨碟，撤盤從主賓客開始，順時(shí)針方面進(jìn)行；位置及方法手法規(guī)范，臟盤和干凈盤不能混合接觸；尊重客人習(xí)慣及意見；隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤中心，物品擺放合理；撤菜時(shí)，為點(diǎn)下一盤菜準(zhǔn)備條件；注意湯汁、油汁，避免滴灑在客人身上；嚴(yán)禁當(dāng)著客人的面刮盤；如果桌上有剩余食物掉落，用叉匙或其他工具拿取，并清潔干凈，嚴(yán)禁用手抓。檢查桌面煙缸發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)有 2 個(gè)或 2 個(gè)以上的煙頭，或其他垃圾，如紙團(tuán)等，立即更換。取干凈無破損的煙缸放于托盤內(nèi)，數(shù)量應(yīng)比更換的臟煙缸數(shù)目多一個(gè)；取干凈煙缸從賓客右側(cè)進(jìn)行： “先生，對(duì)不起打擾一下，”然后左手托盤，右手將干

33、凈的煙缸疊放于用過的煙缸上。兩只煙缸一起輕輕拿起，放于托盤上；再將另一個(gè)干凈的煙缸放回餐桌上；煙缸的送與撤如煙缸上卡有未吸完的香煙，取干凈煙缸平放在桌面上（位置在臟煙缸上側(cè)），將燃煙用手移到干凈煙蠱上，（手指勿接觸到過濾煙頭處），再按煙缸程序?qū)⑴K煙缸撤走，將換上的煙缸移回原處。.精品文檔二十、客人中途離座服務(wù)具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)拉椅觀察到客人即將離座時(shí)，上前為客人及時(shí)拉椅，客人返回時(shí)，協(xié)助拉開椅子，讓其入座。調(diào)節(jié)電磁爐客人中途離席時(shí)，將電磁爐掉的小火狀態(tài)。物品在客人離座后看好客人物品。二十一、 添加菜品具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)觀察桌面的菜品比較少或喜好的菜品沒有的時(shí)候，及時(shí)征詢客人

34、是否需要增加其他菜征詢品（如是自助餐，征詢客人意見后撤換下客人不喜歡的菜）。開單將客人所點(diǎn)菜品開好單，分送到相應(yīng)部門。首先調(diào)整桌面菜盤，再將菜品按顏色、葷素和客人喜好搭配上桌，并報(bào)菜名，請(qǐng)客人添加菜品慢用。二十二、上主食具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)檢查主食的色澤無異、份量準(zhǔn)確、擺放美觀、碟子是否有破損。擺放分別站于客人、副主人位右側(cè)，為客人上主食，碟子上的店徽正對(duì)客人，每個(gè)主食盤距離一致。介紹用清晰、適中的聲音向客人報(bào)主食名、介紹味型，并告訴客人如果喜歡吃，可以再加。征詢及時(shí)征詢客人對(duì)主食口味的意見和建議，并反饋到后廚。.精品文檔二十三、 征詢客人意見具體操作如下表：步驟準(zhǔn)備征詢記錄感謝客人上

35、報(bào)注意事項(xiàng)通過訂餐，點(diǎn)送節(jié)目從側(cè)面了解客人的單位、姓名、職務(wù)，做好進(jìn)一步溝通，帶好名片、隨身筆記本。管理人員微笑禮貌的站立于客人（主人）右側(cè)，禮貌的詢問客人對(duì)本餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量、演出情況是否.精品文檔滿意，并征詢客人有什么意見。當(dāng)客人提出建議時(shí)，管理人員仔細(xì)聽取客人意見，仔細(xì)問清原因，對(duì)沒做好的地方表示真誠的道歉，并立即加以調(diào).精品文檔整；請(qǐng)客人留下單位、部門、姓名及聯(lián)系電話以便與客人聯(lián)系。感謝客人的配合，對(duì)我們店的關(guān)心和支持。在管理人員的值班日記上，填寫好評(píng)語、建.精品文檔議、意見、時(shí)間、姓名。二十四、上水果具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)觀察在客人用餐接近尾聲時(shí)，注意觀察客人是否有意添

36、加菜品及小吃；征詢?nèi)缓笤儐柨腿耸欠裥枰硬嘶蚱渌?，并征詢客可否上水果。在征詢客人同意后及時(shí)撤掉桌上的菜盤及空杯；撤餐具果盤擺放美觀，檢查水果的質(zhì)量，碟子是否破損，左手托盤按先賓后主人，順時(shí)針方果盤向從客右側(cè)為客人上水果，并配上水果叉。二十五、結(jié)賬程序具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)當(dāng)客人提出結(jié)賬，微笑走到客人右側(cè)，小聲向客人確認(rèn)；征詢問詢客人結(jié)賬的方式，一般有以下幾種形式：現(xiàn)金、信用卡、掛賬等。核對(duì)到管理人員處確認(rèn)人數(shù)，支票、掛賬簽單必須由有權(quán)同意掛賬的經(jīng)理簽名；檢查賬單服務(wù)員檢查賬單，對(duì)好臺(tái)位、人數(shù)、時(shí)間、午、晚餐，鍋底名稱、菜品數(shù)量、酒水?dāng)?shù)呈送量、小吃名稱，有無打折簽字，特殊說明。將確認(rèn)手的賬

37、單交于收銀處。清點(diǎn)現(xiàn)金將電腦打印的消費(fèi)細(xì)則金額表放入收銀夾內(nèi)，從主人右側(cè)把賬單遞給客人，待客人確認(rèn)后并付款后，說： “謝謝， ”同時(shí)詢問客人是否需要發(fā)展，并請(qǐng)客人稍等一下；.精品文檔收銀點(diǎn)收客人付現(xiàn)金，服務(wù)員必須將付的錢款復(fù)述一遍，再次致謝；把現(xiàn)金交于收銀臺(tái)，如有找補(bǔ)或發(fā)票送至客人并說：“謝謝，請(qǐng)收好。 ”二十六、 送客程序具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)拉椅客人就餐完后，離開時(shí)協(xié)助客人拉椅，動(dòng)作輕快。提醒客人提醒客人拿好自己的物品。服務(wù)員向客人致謝并目送客人離開；管理人員向客人致謝，并送至大門口或電梯口；迎賓引領(lǐng)客人至電梯口，接好電梯，請(qǐng)客人入內(nèi)，向客人鞠躬15 度，感謝客人光臨；送客（用對(duì)講機(jī)

38、通知樓下迎賓，樓下迎賓在電梯口迎賓人并感謝客人，歡迎客人再次光臨）；保安負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)客人離開的車輛，歡迎客人再次光臨，目送客人遠(yuǎn)去。二十七、 收臺(tái)程序具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)關(guān)閉電磁爐及時(shí)關(guān)閉電磁爐做好安全工作；還椅從主位開始按順時(shí)針把椅子還原；退菜將臺(tái)面余下的菜品退回廚房；撤玻璃器皿水杯、酒杯、酒瓶撤除；撤臺(tái)面小件調(diào)味杯、筷子、筷架、煙缸、湯漏勺；撤其他餐具大的、重的先撤；擦桌子將臺(tái)面清理完后，用洗滌劑、清水清潔臺(tái)面、第二層桌面、桌腳、桌圈；.精品文檔擦爐具用百潔布清潔爐具、爐面、爐底等；清理備餐柜將備餐柜上的空瓶清理干凈，備餐柜里清潔并填充好備用餐具。二十八、 接聽電話具體操作如下表：步驟

39、注意事項(xiàng)拿起電話電話鈴響三聲之內(nèi)拿起電話；如鈴聲超過三聲，拿起電話后應(yīng)立即致歉。問候客人通話時(shí)使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，聲音柔和、適中、速度與客人保持一致，聽筒放于耳部，話筒一端離唇邊約 5cm;用清晰柔和、親切禮貌的語言問候客人，聲調(diào)自然，“您好，澳門豆撈，很高興 / 很樂意為您服務(wù)！ ”“對(duì)不起，讓您久等了，有什么需要幫忙嗎？”傾聽仔細(xì)聆聽客人問題，準(zhǔn)備掌握客人問題內(nèi)容，必要時(shí)做記錄通話要點(diǎn)要記清楚，重述客人提問，以獲確認(rèn)?；卮饐栴}準(zhǔn)確回答客人問題，直至客人滿意，中途若需與他人談話，需用另一手捂住話筒；如果回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話及姓名，并告知客人一定時(shí)間內(nèi)給與回復(fù)。向客人致歉與

40、客人結(jié)束談話時(shí)， “謝謝您，帥哥 /美女，恭候您的光臨，再見！ ”對(duì)方掛斷電話后，方才能掛斷電話，輕拿輕放。二十九、普通用餐預(yù)訂具體操作如下表：步驟注意事項(xiàng)問候客人客人訂餐時(shí)，首先報(bào)上點(diǎn)名，了解客人姓名，表示愿意為客人服務(wù)接受預(yù)訂禮貌的問清客人姓名、聯(lián)系電話、人數(shù)、單位、餐標(biāo)、時(shí)間。結(jié)賬方式及特殊要求；準(zhǔn)確迅速的記錄在訂餐本上；是否要有短信通知。征詢客人有無其他要求或意見后，重述一下預(yù)訂內(nèi)容：姓名、電話、單位、臺(tái)號(hào)、人.精品文檔數(shù)、時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認(rèn)，如是電話訂餐應(yīng)告訴客人幾點(diǎn)未來將自動(dòng)取消。通知通知當(dāng)班管理人員，按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái)；相關(guān)人員將客人特殊要求告知廚師長和大堂經(jīng)理。三十、備

41、餐柜擺放具體操作如下表步驟注意事項(xiàng)備餐柜內(nèi)外無水、油、污漬，表面光亮，餐具清潔光亮無水漬；備餐柜每周分別更換清潔墊布一次，消毒一次。備量湯碗、骨碟、煙缸、茶杯，筷子，小湯匙、湯漏勺、打沫勺、抹布、托盤、打沫蠱、茶壺、水瓶、醋壺、洗滌劑瓶。備餐柜左邊抽屜從左至右依次擺放：穿筷套的筷子（豎放）、筷架、分刀、分叉、（豎放）；右邊抽屜擺放點(diǎn)菜單、筷套等物；擺放位置備餐柜最底一層從左至右一次擺放；洗滌劑瓶，手機(jī)套，打包帶，一次性手套，報(bào)紙等。備餐柜中間一層從左至右一次擺放；骨碟，湯碗，小湯勺，水杯，筷子架，煙缸，不銹鋼湯勺，漏勺，筷子，紅酒杯，白酒杯，啤酒杯。托盤置備餐柜上面，水瓶放在柜子旁邊；菜譜放在

42、備餐柜的左邊，上放點(diǎn)菜板。注意事項(xiàng)所有餐具商標(biāo)朝上、朝外、物品擺放的總原則；上輕下重，上小下大；備餐柜根據(jù)每個(gè)酒店的上座率和備餐柜的格局靈活安排。三十一、菜品食品介紹食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物鍋底.精品文檔富貴黃金湯：原料：干鮑魚瑤柱 魚翅 蝦仁等二十多種名貴原料，特點(diǎn)：鮮香濃郁高營養(yǎng)，功效：美容養(yǎng)顏 養(yǎng)胃護(hù)肝港澳海鮮湯：原料：墨魚仔八爪魚 蟹肉 蝦米等。特點(diǎn)：維生素含量高，功效：增強(qiáng)體質(zhì)提高免疫力野生山菌湯：原料：茶樹菇 杏鮑菇 野香菇 金針菇等野生菌類，特點(diǎn)：爽滑香濃，功效：美容養(yǎng)顏，養(yǎng)生抗癌飄香沙爹湯：原料：沙茶醬

43、野香菇 枸杞金絲小棗，特點(diǎn)：沙茶香味濃厚，功效：開胃健脾川府香辣湯：原料：天然香料蔥姜 秘制火鍋底料，特點(diǎn)：辣而不燥，油而不膩，功效：開胃健脾藥膳滋補(bǔ)湯：原料：花旗參當(dāng)參 枸杞 淮山藥 小棗，特點(diǎn)：溫香細(xì)膩，功效：益氣生血 補(bǔ)元?dú)馓厣y湯：原料：東北粘玉米松花蛋胡蘿卜紅椒圈香蔥段，特點(diǎn)：清淡爽心，功效：安神養(yǎng)胃醬料類：東字醬油：特點(diǎn)：日本技術(shù)引進(jìn) 專為豆撈研制配以泰椒 口味絕佳 涮制海鮮，滑類最好，獨(dú)門豆撈醬：特點(diǎn)：純泰國工藝醬料開胃健胃飄香沙茶醬：特點(diǎn)：東南亞地區(qū)傳統(tǒng)口味原裝引進(jìn) 純正沙茶香味豆撈特制麻醬：特點(diǎn)：芝麻 干果作原料精工磨制 香濃味重豆撈香辣醬：特點(diǎn)：四川優(yōu)質(zhì)辣椒豆豉作原料精工研

44、制 香辣味重秘制海鮮醬：特點(diǎn)：公司自制秘方吃豆撈專用 適宜大眾口味 鮮香味重.精品文檔滑、丸類1、鮮蝦滑、丸：原料：北海青蝦去線蝦仁，涮煮時(shí)間：10-15 秒 30 秒-1 分鐘2、鮑魚滑、丸：原料：新鮮大連鮑魚肉墨魚肉，涮煮時(shí)間：1-2 分鐘3、墨魚滑、丸：原料：新鮮大墨魚肉，涮煮時(shí)間：1-2分鐘4、肥?；?、丸：原料：精選肥牛肉，涮煮時(shí)間：2-3 分鐘5、鯪魚滑、丸：原料：精選鯪魚肉，涮煮時(shí)間：1-2 分鐘6、四寶丸：原料：蝦滑 墨魚滑 鮑魚滑 肥牛滑組合涮煮時(shí)間： 1-3 分鐘7、潮州牛肉丸 ;原料：精選肥牛肉，涮煮時(shí)間：3-5 分鐘川見系列1、川見拼盤原料；蟹黃包，海膽包。龍蝦球，黃金鱈

45、鮒，靚湯包，涮煮時(shí)間：3-5分鐘2、蟹黃包：原料：鱈魚肉做皮蟹黃蟹子做陷，涮煮時(shí)間：3-5分鐘3、海膽包：原料：鱈魚肉做皮海膽肉做餡，涮煮時(shí)間：3-5 分鐘4、靚湯包：原料：鱈魚肉做皮豬肉做陷，涮煮時(shí)間： 3-5分鐘5、黃金鱈鮒：原料：純鱈魚肉，涮煮時(shí)間：2-3分鐘6、龍蝦球：原料：純澳洲龍蝦肉，涮煮時(shí)間：3-5 分鐘涮菜類1、深海鮑片：原料：優(yōu)質(zhì)鮑魚肉切片，涮煮時(shí)間：1-2分鐘2、海皇肚：原料：鱷魚內(nèi)臟，涮煮時(shí)間：2-3 分鐘3、墨魚仔：原料：小墨魚，涮煮時(shí)間： 1-2分鐘4、八爪魚：原料：小八爪魚又稱章魚，涮煮時(shí)間：1-2 分鐘5、扒皮魚：原料：產(chǎn)自我國沿海區(qū)域的扒皮馬面魚扒皮加工食用，涮

46、煮時(shí)間：2-3分鐘6、牛黃喉原料：牛的心臟連接呼吸系統(tǒng)的軟組織，食用方法：鍋開后煮1-2分鐘即可食用.精品文檔7、鴕鳥腎原料：鴕鳥的腎，口感軟化，對(duì)男士較好。，食用方法；23 分鐘8、牛鞭食用方法； 2-3 分鐘9、牛骨髓原料；牛骨髓，食用方法；12 分鐘。10、蟹肉棒原料：純澳洲龍蝦肉，涮煮時(shí)間：1 分鐘11、脆皮腸：原料：豬肉，涮煮時(shí)間：1 分鐘12、牛百葉：原料：牛胃，涮煮時(shí)間：10-20秒、黑毛肚：原料：毛肚也稱百葉肚，俗稱牛百葉，其實(shí)就是牛的瓣胃，食用方法：15-20 秒（七上八下加一橫，又嫩又能脆）14、午餐肉：原料：豬肉罐裝食品 公司委托廠家專業(yè)定制，涮煮時(shí)間：1 分鐘15、牛黃

47、喉：原料：牛喉管心臟與呼吸道的連接軟組織，涮煮時(shí)間：1-2 分鐘16、鮮鴨血，原料：鴨血，涮煮時(shí)間：2 -3 分鐘游水海鮮1、遼參：原料：產(chǎn)自大連海域，涮煮時(shí)間：3 分鐘2、大連六頭鮑產(chǎn)地：大連，特點(diǎn)：海水養(yǎng)殖，六個(gè)一斤二兩3、大連十頭鮑產(chǎn)地：大連產(chǎn)，海鮮八鮮之首，肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，殼薄肉肥，明目，美容，肉質(zhì)溫和，有滋補(bǔ)肝腎鎮(zhèn)靜化疾，調(diào)經(jīng)，潤燥，利腸之功效，鮑魚含鮑魚素，有較強(qiáng)的抗癌作用。4、基圍蝦在海邊用基石圍養(yǎng)的蝦，海水養(yǎng)殖。5、左口魚產(chǎn)地；軟骨無刺，肉質(zhì)細(xì)膩6、鱸魚產(chǎn)地；淡水魚，肉質(zhì)鮮美7、象拔玤產(chǎn)地；學(xué)名皇帝玤，有獨(dú)特的新鮮感和韌而脆口感，是世界最昂貴的海產(chǎn)品之一。8、太子

48、蟹產(chǎn)地；學(xué)名面包蟹，產(chǎn)自英格蘭，肉質(zhì)清甜多膏，形體如同面包，所以椒面保蟹。9、桂魚產(chǎn)地；淡水魚，特點(diǎn)；刺少肉細(xì)，營養(yǎng)豐富。、中華鱘產(chǎn)地；又名鱘龍魚，生長在長江流域，一根主刺。.精品文檔、東星斑產(chǎn)地；生長在東沙群島，身上布滿白色花點(diǎn)，形似天上星星，而稱星斑。、生魚特點(diǎn)；又叫黑魚，淡水魚的一種，刺少肉嫩。、生蠔特點(diǎn)；營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)不少，有為人體必需的氨基酸、鋅、錳，有預(yù)防流感、鏈球等病毒。、扇貝特點(diǎn)；以我國山東和渤海兩地最為有名。肉類：1、 精品霜降肥牛：原料：美國進(jìn)口兩歲小牛的小肋排肉其肉質(zhì)鮮美，口味獨(dú)特，牛脊背連牛仔骨處的肉，花紋均勻美觀，產(chǎn)量較低，屬肥牛中極品。涮煮時(shí)間：涮煮10 到 15

49、 秒即可食用美國雪花肥牛：原料：美國進(jìn)口牛肉 肥牛肩胛肉肥牛兩肩之間的肉，色澤紅潤，鑲嵌點(diǎn)白花紋，食之口感極佳，偏瘦。食用方法：涮煮10 到 15 秒即可食用，涮煮時(shí)間：15-20 秒3.安格斯肥牛：原料：美國安格斯進(jìn)口肥牛，牛脊中上部牛肉，涮煮時(shí)間：涮煮10 到 15 秒即可食用4.安格斯牛仔骨：原料：美國安格斯無角黑牛2530 千克的牛犢肋排肉，特點(diǎn)：濃香不膩 勁道涮煮不失養(yǎng)分酒店招牌菜，具有補(bǔ)鈣，可隨時(shí)補(bǔ)充人體流失鈣質(zhì)。涮煮時(shí)間：涮煮 3-5 分鐘即可食用 ,老年人在 5 分鐘以上。5.極品肥牛：原料：牛脊背與頭之間的肉亦稱上腦肉，特點(diǎn)：脂肪沉淀于肉質(zhì)中肉質(zhì)滑嫩松軟是涮食上品，涮煮時(shí)間：涮煮10 到