考試第一章緒論

1、酒類工藝學(xué) 2013年5月 主要內(nèi)容第一章緒論第二章白酒分類第三章 白酒生產(chǎn)原輔料第四章、釀酒的微生物第五章 釀酒酶制劑主要內(nèi)容第六章 白酒發(fā)酵原理第七章 酒曲制備第八章 濃香型大曲酒發(fā)酵工藝第九章 醬香型大曲酒發(fā)酵工藝第十章、窖池建立和養(yǎng)護(hù)第一章 緒論 第一節(jié) 白酒發(fā)展史（一）、酒的起源地1世界技術(shù)發(fā)展史公認(rèn)的蒸餾酒起源地有三個： 中國 印度 阿拉伯國家（二）、酒的起源年代1 A、元代起源學(xué)說 文獻(xiàn)-李時珍著作 本草綱目： 燒酒非古法， 自元代始創(chuàng) 。2第一節(jié) 白酒發(fā)展史（二）、酒的起源年代 B、宋代起源學(xué)說吳悮大 丹房須知記載了大量的蒸酒器宋史 “自春至秋，酤成即鬻，謂之小酒。臘釀?wù)翦?，?/p>

2、夏而出，謂之大酒。 2第一節(jié) 白酒發(fā)展史（二）、酒的起源年代1C、唐代起源學(xué)說 白居易詩云荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香雍陶詩云： 自到成都燒酒熟，不思身更入長安李白的“白酒新熟山中歸”；白居易的“黃雞與白酒 2第一節(jié) 白酒發(fā)展史（二）、酒的起源年代1D、 東漢起源學(xué)說 文物 漢代青銅蒸餾器2第一節(jié) 白酒發(fā)展史液態(tài)法蒸餾酒源于漢代1固態(tài)法蒸餾酒源于唐代2白酒是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)3主流觀點(diǎn) 第一節(jié) 白酒發(fā)展史（三）、酒的發(fā)明者1儀狄釀酒戰(zhàn)國策、世本等書均記載夏禹的儀狄發(fā)明了酒 。這是造酒最早的文字記載 。2第一節(jié) 白酒發(fā)展史（三）、酒的發(fā)明者1杜康造酒 說文解字 中解釋“酒”字的條目中有:“杜康

3、作秫酒 2第一節(jié) 白酒發(fā)展史（三）、酒的發(fā)明者1黃帝時期造酒 漢代成書的 黃帝內(nèi)經(jīng) 素問中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，黃帝內(nèi)經(jīng)中還提到一種古老的酒-醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。 2第一節(jié) 白酒發(fā)展史（1）蘗制作醴 呂氏春秋記載用發(fā)芽的麥發(fā)酵甜度高，酒度小的酒。12第一節(jié) 白酒發(fā)展史12（2）曲制白酒 禮記介紹曲蘗 發(fā)酵黃酒和白酒。 大型白酒廠： 高檔白酒的生產(chǎn)工藝中采用自然制曲第一節(jié) 白酒發(fā)展史（3）白酒新工藝1、麩曲酒 純種培養(yǎng)糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵周期短，出酒率高。12第一節(jié) 白酒發(fā)展史2、液態(tài)法生產(chǎn)白酒 液態(tài)發(fā)酵除雜，固態(tài)醅增香，固液結(jié)合。 利用優(yōu)質(zhì)酒精和部分固態(tài)發(fā)酵的白酒以及香精勾兌

4、陳釀。1第一節(jié) 白酒發(fā)展史（4）低度白酒 通過淀粉沉淀、冷凍法 活性炭吸附法除雜，增香，發(fā)展為中高檔產(chǎn)品。1第一節(jié) 白酒發(fā)展史（5）傳統(tǒng)白酒工藝技術(shù)改造 濃香型白酒A、確定了窖池是釀造濃香型 白酒專用設(shè)備。B、研究了己酸菌培養(yǎng)。1第一節(jié) 白酒發(fā)展史C、研究濃香型白酒增香技術(shù)：回糟發(fā)酵、回酒發(fā)酵、 雙輪發(fā)酵、夾泥發(fā)酵己酸菌灌窖回酒蒸溜。1第一節(jié) 白酒發(fā)展史D、研究了濃香型白酒的成分，確定了風(fēng)味成分和白酒風(fēng)格特點(diǎn)的關(guān)系。1第一節(jié) 白酒發(fā)展史 醬香型白酒A、確定了氣候是決定醬香型 酒風(fēng)格的主要原因。B、確定了醬香型白酒工藝即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā) 酵、高溫流酒、長期貯存。1第一節(jié) 白酒發(fā)展史清香

5、型白酒A、確定了地缸是釀造濃香型白酒專用設(shè)備 B、確定了大曲的比例1第一節(jié) 白酒發(fā)展史C、研究了清香型白酒中香氣、成分的種類和比例與白酒風(fēng)格特點(diǎn)的關(guān)系。 1第一節(jié) 白酒發(fā)展史（6）白酒設(shè)備更新制曲：機(jī)械化生產(chǎn)。釀造設(shè)備：機(jī)械化通風(fēng)，吊車抓斗催陳設(shè)備：磁場設(shè)備、超聲波設(shè)備 微波設(shè)備等過濾設(shè)備：膜過濾、硅藻土過濾、分子篩過濾機(jī)等1第一節(jié) 白酒發(fā)展史（7）菌種選育方面取得了重大突破 如： 曲霉菌和產(chǎn)酯酵母選育 己酸菌分離（8）色譜分析方面分析出了成分和酒風(fēng)格的關(guān)系，為確定白酒的香型提供了理論依據(jù)。1第一節(jié) 白酒發(fā)展史（9）蒸餾技術(shù)取得的進(jìn)步 確定了蒸餾階段的成分，對構(gòu)造比例和特點(diǎn)和蒸餾原理進(jìn)行研究研究了串蒸技術(shù)，解決了口味淡的不足。（10）研究了白酒的混濁原因 淀粉 活性炭 硅藻土冷凍1第一節(jié) 白酒發(fā)展史（11）計算機(jī)方面A、白酒勾兌，直接完成配方的設(shè)計，保證了白酒的穩(wěn)定B、制曲和發(fā)酵管理1第一節(jié) 白酒發(fā)展史國家財政收入的重要財源 具有豐富人民生活 特殊行業(yè)勞保產(chǎn)品白酒帶動了其他產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 。一、白酒地位第二節(jié) 白酒的地位和作用食品行業(yè)殺菌、去腥的作用和防腐白酒也是食品原輔料 醉蝦 醉螃蟹 豆腐乳 香辛料的浸泡劑白酒醫(yī)藥保健