國(guó)家開(kāi)放大學(xué)電大專(zhuān)科《食品營(yíng)養(yǎng)與安全》2023期末試題及答案(試卷代號(hào)：4985)

1、Sir國(guó)家開(kāi)放大學(xué)電大專(zhuān)科食品營(yíng)養(yǎng)與安全2023-2024期末試題及答案（試卷代號(hào)：4985）一、單項(xiàng)選擇題（每小題3分，共30分）1.有關(guān)我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況，下列說(shuō)法正確的是（）我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏問(wèn)題已經(jīng)基本解決，大部分居民處于能量過(guò)剩的狀態(tài)B我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏問(wèn)題仍然相當(dāng)嚴(yán)重，大部分居民仍然需要增加蛋白質(zhì)供應(yīng)C.我國(guó)仍存在微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，但大部分居民的蛋白質(zhì)和脂肪攝人都已經(jīng)過(guò)量=i=i =iD.我國(guó)仍存在微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，但富裕居民蛋白質(zhì)和脂肪攝人過(guò)多的問(wèn)題己經(jīng)相當(dāng)嚴(yán)重)o2.綠葉蔬菜里有一種能夠在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它是（胡蘿卜素維生素B。維生素A維生素K3.按照中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

2、，老年人的鈣需求量（）0和 25 歲一樣,800mg/ 0比25歲時(shí)低，600mg/日比25歲時(shí)高，達(dá)到1000mg/B以上說(shuō)法都不對(duì)4.高血壓患者除限鹽外，還應(yīng)增加（III)o蛋白質(zhì)攝入量B.主食攝人量C.鈣、鎂、鉀元素的攝人量=1=11D.以上均不正確5oX兒在46個(gè)月之后，最急需補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素是（)o鐵鈣維生素A鋅 6中老年女性有一種礦物質(zhì)的適宜攝人量比1849歲的人還要高，這種營(yíng)養(yǎng)素是（）。鐵鋅碘鈣有關(guān)動(dòng)物的瘦肉，下列說(shuō)法正確的是（）o瘦肉中含有不少碳水化合物瘦肉富含維生素D瘦肉是B族維生素的好來(lái)源瘦肉是鈣的好來(lái)源在蔬菜的烹調(diào)當(dāng)中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。維生素C維生素B2 TOC o

3、 1-5 h z 鐵胡蘿卜素傳統(tǒng)制作的豆腐中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，還能幫助補(bǔ)充國(guó)人容易缺乏的（）元素。鐵鈣碘10.通過(guò)被污染的食物來(lái)傳播的病毒是（)o乙肝病毒狂犬病毒C感冒病毒引起瘋牛病的骯病毒二、選擇填空題（每小題3分，共30分）III（“一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門(mén)監(jiān)管”賴(lài)氨酸血糖指數(shù)抗氧化劑 花生油 維生素D腳氣病弧菌屬 自身感染生物性危害）11.賴(lài)氨酸12.血糖指數(shù)III維生素D腳氣病生物性危害弧菌屬自身感染抗氧化劑“一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門(mén)監(jiān)管花生油三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共40分）11.在膳食當(dāng)中，糧谷類(lèi)食物的第一限制性氨基酸通常為賴(lài)氨酸。12.對(duì)糖尿病人來(lái)說(shuō)，與淀粉類(lèi)食物餐后血糖上升速

4、度有關(guān)的一個(gè)重要指標(biāo)是血糖指數(shù)IIIIII脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。成人缺乏維生素B.可能造成腳氣病。影響食品安全的有害因素分為物理性危害、生物性危害和化學(xué)性危害。:c近海岸的海鮮容易受到弧菌屬細(xì)菌的污染，進(jìn)食后可出現(xiàn)由這種細(xì)菌導(dǎo)致的食物中毒。囊蟲(chóng)病是一種重要的寄生蟲(chóng)病，它的主要感染方式是自身感染?？寡趸瘎┦侵阜乐够蜓泳徥称烦煞盅趸冑|(zhì)的一類(lèi)食品添加劑。III按照我國(guó)食品衛(wèi)生法，食品安全具體監(jiān)管實(shí)行“一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門(mén)監(jiān)管”的監(jiān)管原則。20.黃曲霉毒素是一種致癌性很強(qiáng)的霉菌毒素，它最容易污染的食用油脂是花生油等。=Jin三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共40分）請(qǐng)簡(jiǎn)

5、述人體的能量支出的三個(gè)主要方面。答：人體的能量支出主要來(lái)自三個(gè)方面：基礎(chǔ)代謝所消耗的能量，體力活動(dòng)所消耗的能量，以及進(jìn)食 所消耗的能量。（1）基礎(chǔ)代謝（2分）III基礎(chǔ)代謝就是人體維持基本生命活動(dòng)所需要消耗的能量，包括維持體溫、血液循環(huán)、呼吸作用、內(nèi)臟功能、組織更新等所需的能量。（2分）=i（2）體力活動(dòng)（2分）人體能量消耗的另一個(gè)重要途徑是體力活動(dòng)。也就是說(shuō)，各種主動(dòng)的肌肉活動(dòng)都會(huì)消耗能量。（1分）（3）食物的熱效應(yīng)（2分）=1攝入食物之后，人體會(huì)額外增加一些能量消耗，表現(xiàn)為機(jī)體散熱的增加，稱(chēng)為食物的熱效應(yīng)。（1分）-位男士身高1.78米，體重67公斤，請(qǐng)按體重指數(shù)對(duì)其體重做出評(píng)價(jià)。答：BM

6、I=67/(L 68)2 =21. 15。(4 分) 在我國(guó)，體質(zhì)指數(shù)的正常范圍為18. 5-24. 0之間，低于18.5為瘦弱，24.。28. 0為超重，超過(guò)28.0為肥胖。（4分） 按以上標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，該男士的體重尚處于正常范圍當(dāng)中，但要注意控制，避免發(fā)展為超重狀態(tài)。（2分）哪些情況下適合進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化?答:食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化主要有以下六種情況:（1）向食品中添加天然含量不足的營(yíng)養(yǎng)素，以彌補(bǔ)天然食物的缺陷。例如，向谷類(lèi)食品中添加賴(lài)氨酸,可以大大提高其中蛋白質(zhì)的生物效價(jià)。（2分） 補(bǔ)充食品加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素。例如，水果蔬菜加工時(shí)維生素C常常受到破壞。如果 在水果制品中添加維生素C,可使加工

7、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到部分恢復(fù)。（2分）（3）簡(jiǎn)化膳食配伍，使一種食品盡可能地滿(mǎn)足食用對(duì)象的全部營(yíng)養(yǎng)需要。例如，一些減肥食品要求用少量的食物品種盡可能地滿(mǎn)足人們的營(yíng)養(yǎng)需求。（2分）（4）為某些具有特殊營(yíng)養(yǎng)需要的人群配制食品，例如孕婦和乳母。（2分）（5）為了提高某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用率，需要加入另一些營(yíng)養(yǎng)素。例如，植物性鐵的吸收率很低，但是如果在食品中加入適量的維生素C,就可以顯著提高吸收率。（2分）（6）為預(yù)防某些慢性疾病而添加營(yíng)養(yǎng)素。常用保健的營(yíng)養(yǎng)素有維生素C、維生素A、胡蘿卜素、維生素E、鈣和硒等。（2分）（答對(duì)任意5條即可）請(qǐng)舉岀至少5種對(duì)人體有危害的寄生蟲(chóng)，它們的感染來(lái)源通常是哪些食品?答：（1）華支睪吸蟲(chóng)，食用被蟲(chóng)卵污染的淡水螺貝類(lèi)、淡水魚(yú)等食品可能帶來(lái)感染。（2分）（2）布氏姜片吸蟲(chóng)，生食被尾蝴污染的葦芥、菱角等可能帶來(lái)感染。（2分） （3）絳蟲(chóng)，食用未經(jīng)適當(dāng)烹煮的帶絳蟲(chóng)豬肉、牛肉或魚(yú)肉