焙烤知識點總結(jié)

1、焙烤工藝學(xué)復(fù)習(xí)知識點第 1 章 緒論.焙烤食品：. 根據(jù)現(xiàn)有歷史資料，人們普遍認為古埃及人發(fā)明了面包的制作方法。.工業(yè)化生產(chǎn)方便面的發(fā)源地在日本。. 我國焙烤食品的發(fā)展趨勢。第 2 章 焙烤食品原輔料及加工特性.生產(chǎn)面包、糕點、餅干的最主要原料是面粉。 生產(chǎn)焙烤食品所需的原輔料為基礎(chǔ)材料和輔助材料兩大類， 其中基礎(chǔ)原料包括谷物粉 （以小麥粉為主）及水。輔助原料為：油、糖、蛋、奶、改良劑、甜味劑、酵母、鹽、餡料、裝飾料、營養(yǎng)強化劑、保健原料等。.面粉的化學(xué)成分有碳水化合物蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、水分和少量的維生素和酶。.碳水化合物是小麥和面粉中含量最高的化學(xué)成分， 約占面粉的重的 75% ， 淀粉

2、是面粉中最主要的碳水化合物，約占面粉重的 67% 。.淀粉糊化和老化的概念，并舉出生產(chǎn)中應(yīng)用淀粉糊化和老化的典型食品例子。淀粉糊化： 淀粉在冷水中溪水膨脹， 遇熱后水分子從淀粉粒內(nèi)部， 使淀粉粒繼續(xù)膨脹， 其體積可增大至幾倍至幾十倍，最后破裂變?yōu)檎吵淼哪z體溶液，此現(xiàn)象稱為糊化。啤酒發(fā)酵淀粉老化： 老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉經(jīng)冷卻后， 已經(jīng)展開的散亂的膠束分子會收縮靠攏，于是淀粉制品由軟變硬，這種現(xiàn)象稱為老化。粉條，粉皮的制作.淀粉在焙烤食品中的作用。a.淀粉水解發(fā)酵，產(chǎn)生氣體，使面包等發(fā)酵產(chǎn)品體積膨大。b.決定備考期間產(chǎn)生糊精的程度。c.決定烘烤時的吸水量。.小麥中的蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要

3、成分，在焙烤制品生產(chǎn)中起著特別重要的作用，我國小麥蛋白質(zhì)含量大部分在 12%14% ，與世界上主要產(chǎn)麥國的冬小麥相比，蛋白質(zhì)屬于中等水平。.蛋白質(zhì)在小麥中的分布是不均勻的，主要分布在胚乳中，而胚乳外層含量最多。.面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白和酸溶蛋白。.小麥中構(gòu)成面筋的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白。.麥谷蛋白：麥谷蛋白有較少的a-螺旋結(jié)構(gòu)，肽鏈松散，分子結(jié)構(gòu)比較松散，較麥膠蛋白吸水能力大；分子內(nèi)有二硫鍵（S S） 、亞基間有二硫鍵、分子間也有二硫鍵連接，形成纖維狀大分子，使麥谷蛋白不易流動，因此富有彈性，缺乏延伸性。.麥膠蛋白：由多種蛋白組分組成，蛋

4、白分子內(nèi)有二硫鍵，天然狀態(tài)下呈結(jié)構(gòu)緊密的球形分子。 分子間通過次級鍵作用形成聚集體， 具有特異的微纖絲結(jié)構(gòu)， 彼此之間相互作用形成繩索結(jié)構(gòu)。麥膠蛋白沒有麥谷蛋白的連接， 具有良好的延伸性， 缺乏彈性。即麥膠蛋白的二硫鍵主要在分子內(nèi)形成， 分子間通過次級鍵作用， 這種連接使麥膠蛋白具有良好的良好的延伸性，缺乏彈性。.麥谷蛋白形成的面筋有良好的彈性，筋力強，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。麥膠蛋白形成的面筋有良好的延展性， 缺乏彈性， 有利于面團的整型操作， 但面筋筋力不足，很軟、很弱，彈性較差。如果麥谷蛋白含量過多，會造成面團彈性、韌性太強，無法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，或因面團韌性和持氣性太強，面團內(nèi)氣

5、壓大而造成產(chǎn)品表面開裂現(xiàn)象。如果麥膠蛋白含量過多， 造成面團太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固， 持氣性差，面團過度膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部塌陷、變形等不良結(jié)果。.在選擇面粉時遵循以下原則：蛋白質(zhì)數(shù)量相差很大時，以數(shù)量為主，蛋白質(zhì)數(shù)量相差不大時以質(zhì)量為主。面筋：是將面粉調(diào)成面團后，用水反復(fù)沖洗，最后剩下的膠狀物質(zhì)，即濕面筋。濕面筋干燥后稱為干面筋。濕面筋含量=（濕面筋質(zhì)量/面粉質(zhì)量）X 100%。面筋是將面粉調(diào)成面團后，用水反復(fù)沖洗，最后剩下的膠狀物質(zhì)，主要由水、麥膠蛋白、麥谷蛋白組成。.國際上根據(jù)濕面筋含量及工藝性能，將面粉分為 4 等：高筋粉（強勁粉）：濕面筋含量30%,彈性好延展性大或適中；適合作

6、面包。中筋粉：濕面筋26%-30% ，彈性好延展性小，或彈性中等延展性?。幻鏃l、饅頭、餃子中下筋粉：濕面筋20%-25% ，彈性小韌性性差。糕點、餅干低筋粉：濕面筋 20%,彈性差易流散。糕點、餅干.面筋蛋白質(zhì)的水化作用包括兩個階段：膠粒表面水化作用階段大量水分子向膠粒內(nèi)部滲透階段。.面筋形成機理：由面筋蛋白質(zhì)的吸水膨脹形成。當面粉和水揉成面團后，首先發(fā)生蛋白質(zhì)的吸水膨脹， 充分吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)分子， 彼此依靠極性集團與水分子縱橫交錯聯(lián)接逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)， 面筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中存在硫氫鍵， 在面筋形成時發(fā)生氧化互相結(jié)合成二硫鍵， 擴大和加強了面筋的網(wǎng)絡(luò)組織， 隨著時間延長和對面團的揉壓，

7、 促使面筋網(wǎng)絡(luò)進一步完成細密化。 由此可見， 面筋主要是面粉中麥膠蛋白與麥谷蛋白混合體系通過吸水膨脹形成的，如果這種體系遭到破壞，面筋便不能形成。.影響面筋形成的主要因素有溫度 （面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹的最適溫度為 30） 、 放置時間和面粉的質(zhì)量。. 評定面筋質(zhì)量和工藝性能的指標有延伸性、可塑性、彈性、韌性和比延伸性。并能夠?qū)λ鼈冞M行區(qū)分。比延伸性是以面筋每分鐘能自動延伸的厘米數(shù)來表示。.面粉在儲藏過程中，受脂肪酶分解產(chǎn)生不飽和脂肪酸，使韌性增強。同時硫氫基氧化成二硫鍵，使面筋彈性增大，勁力增強，漲潤值增大，所以陳粉比新粉更適合做面包、方便面。.流變學(xué)特性：指半流體物質(zhì)的彈性、塑性、任性、以及形

8、變的各種特性，它不同于固體和液體的特性，無法用固體和液體的物理學(xué)規(guī)律來進行表達和解釋。.面團的流變學(xué)特性主要包括面團的揉混特性、面團的延展特性和發(fā)酵特性等。.面團的揉混特性一般用粉質(zhì)儀測定、面團的延展特性一般用拉伸儀測定、發(fā)酵特性用吹泡儀測定。.理解什么是面團的吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間、衰減度、機械耐力系數(shù)、斷裂時間。吸水率：只使面團最大稠度處于500 20BU 時所需的加水量，以占14%濕基面粉質(zhì)量的百分數(shù)表示。面團形成時間：指從零點直至面團稠度達到最大是所需攪拌的時間。穩(wěn)定時間：指曲線首次達到 500BU 和離開 500BU 之間的時間差。衰減度：指曲線最高點中心與達到最高點后 12

9、min 曲線中心兩者之差，用 BU 表示。機械耐力系數(shù)：指粉質(zhì)曲線最高峰時的 BU 與 5min 后的粉質(zhì)曲線高度 BU 之間的差值，此值越小表示面粉的筋力越強。斷裂時間：從加水攪拌開始到從曲線最高處起降低30BU 所經(jīng)過的時間。.面粉粉質(zhì)曲線圖中（右圖），不同字母標示著面粉的有關(guān)品質(zhì)的指標。其中，面團形成時間為D,穩(wěn)定時間為E,面團衰減度或軟化度為 H機械耐力系數(shù)為 Go.從粉質(zhì)圖上可以非常直觀地評斷出面筋筋力的大小，粉質(zhì)曲線圖越靠近500BU線，表示面筋筋力越強。.粉質(zhì)曲線的典型應(yīng)用：評價面粉吸水能力。 通過檢測面團流變學(xué)特性，評價面粉筋力強度（形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)）。

10、 確定小麥品質(zhì)及其面粉的適宜用途。面粉廠制粉過程小麥、面粉品質(zhì)的監(jiān)測和控制。食品廠控制面粉品質(zhì)，確定合理生產(chǎn)工藝。同樣適用于黑麥面粉或其他特殊行業(yè)如巧克力、口香糖等。.拉伸儀：也稱拉力測定儀，儀器記錄面團伸展至斷裂為止的負荷延伸曲線，測試面團放置一定時間后的抗拉伸阻力和拉伸長度，研究面團形成后的延展特性。.拉伸儀應(yīng)用于：小麥品質(zhì)、面團改良劑的研究；通過不同醒發(fā)時間的拉伸曲線所表示的面團拉伸性能，選定合適的醒發(fā)時間，指導(dǎo)面包生產(chǎn)。.吹泡儀就是模擬面團發(fā)酵過程中氣泡的膨脹情況，讓面團在空氣壓力（吹泡）的作用下向多維方向擴展，記錄面團變形時空氣的壓力變化，直至面泡破裂，據(jù)此分析面團的彈韌性、延展性、

11、烘焙性能等。.面粉吸水率：指調(diào)制單位質(zhì)量的面粉成面團所需的最大加水量。吸水率高：提高面包的出品率，使面包心柔軟，保存時間相應(yīng)延長。吸水率低：面包出品率低。.面粉的糖化力概念：糖化力是指面粉中淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。糖化力大小主要取決于面粉中的酶的活性程度。加糖多的糕點、面包，糖化力大小無關(guān)緊要，但對于不加糖的主食面包，酵母發(fā)酵所需的糖主要靠面粉糖化，與面包的色、香、味關(guān)系很大。.面粉的產(chǎn)氣能力概念：面粉在面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體的能力。面粉的產(chǎn)氣力越強，面包質(zhì)量越好，不得少于1200ml。面粉的產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。糖化力強，生成的糖多，產(chǎn)氣能力越強。面粉的糖化力與產(chǎn)氣能力對面包質(zhì)量的影響：兩

12、者的比例關(guān)系對面包的色、香、味、形有一定影響；糖化力強而產(chǎn)氣弱的面粉， 面包中糖多可使面包色、 香、味好，但面包體積??；糖化力弱而產(chǎn)氣力強的面粉，面包體積大，但色、香、味不佳。.選擇面包粉應(yīng)注意的問題。面粉筋力： 面粉中的面筋形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 構(gòu)成面包的骨架。面筋筋力不足， 影響面包的組織和形狀。因此，面粉要有足夠數(shù)量的蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)的面筋。面粉白度： 面粉顏色影響面包的顏色。 愈靠近麥粒中心部位磨制的面粉顏色越白， 品質(zhì)越好，所以面粉顏色可以判斷面粉品質(zhì)的好壞。發(fā)酵耐力：即面團超過預(yù)定的發(fā)酵時間還能生產(chǎn)出良好質(zhì)量的面包。面粉發(fā)酵耐力強，對生產(chǎn)中特殊情況適應(yīng)性就越強，有利于保持面包質(zhì)量。吸水率：

13、面粉吸水率高低不僅影響面包質(zhì)量， 而且直接關(guān)系到經(jīng)濟效益， 吸水率高出品率也高，能降低產(chǎn)品成本，有利于產(chǎn)品貯存和保鮮。36.面粉在貯存中工藝性能的變化。面粉“成熟” ：用新磨制的面粉制出的面包，顏色暗，蜂窩不均勻，不長個。特別是新收的小麥制的粉， 面團粘性大， 粘手， 粘工具， 缺乏彈性和韌性， 制出的面包扁平塌陷，容積小，皮昏暗。新磨面粉貯存一定時間后， 上述缺點就有所改善或不出現(xiàn)，這種現(xiàn)象稱為面粉的成熟。面粉的成熟機理： 新磨制的面粉制出的面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸中， 含有未被氧化的硫氫基， 它是蛋白酶的激活劑， 當調(diào)粉時， 被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，就造成了上述缺點。面粉

14、的氣體代謝：新磨制的面粉，粉色暗，容易發(fā)熱和酸度升高， 貯存一段時間后上述性能有所改善， 這是由于新磨制的面粉， 面粉粒的呼吸和附著在面粉上微生物的呼吸等。這個過程的進行， 會產(chǎn)生熱和水， 從而引起面粉堆的發(fā)熱和結(jié)塊， 色素氧化有利于粉色變白，脂肪的氧化使面粉的酸度增高。.植物油含有較多不飽和脂肪酸，其營養(yǎng)價值高于動物油脂，但加工性能較差。.人造奶油：是由各種加氫動物脂肪，加上各種調(diào)味料、乳化劑、色素和其他成分調(diào)制而成的。.起酥油：是指精煉的動植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。.油脂具有起酥性的原理是由于油脂具

15、有疏水性、油脂的隔離作用和潤滑作用。.油脂在焙烤食品中的工藝性能。油脂的起酥性；再調(diào)制酥性糕點和酥性餅干時，加入大量油脂后，限制了面筋的形成，使產(chǎn)品酥脆有層次，口感細膩。油脂的可塑性，可塑性好的油脂在加工面團時，面團延展性好，制品達到質(zhì)地、口感都很理想。油脂的充氣性；油脂在攪打的過程中能容納大量空氣，與疏松劑作用， 增加面包的膨脹體積，增加酥松的口感。油脂的潤滑作用； 油脂能在面筋和淀粉之間的界面上形成潤滑膜， 使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中的摩擦阻力減小，有利于膨脹，增加了面團的延伸性，增大了面包體積。抗老化作用；脂肪鏈嵌入螺旋型的淀粉分子內(nèi)部從而阻止淀粉分子的重結(jié)晶。油脂的熱學(xué)性質(zhì)；作為炸油，油脂

16、既是加熱介質(zhì)又是油炸食品的營養(yǎng)成分。在炸制時，油能將熱量迅速而均勻的傳給食品表面， 使食品很快成熟。 同時， 還能防止視頻表面馬上干燥和可溶性物質(zhì)流失。.面包師對轉(zhuǎn)化糖感興趣的原因。首先， 轉(zhuǎn)化糖的保濕性能特別好， 可以保持蛋糕的新鮮和濕潤， 吸濕性是指在較高的空氣濕度的情況下， 吸收水分的性質(zhì)， 保濕性是指在較高濕度吸收水分和在較低濕度失去水分的性質(zhì)。第二，它具有抗結(jié)晶性。所以，它可增加糖果、糖霜和糖漿的光滑度。這就是通常會在糖漿中添加酒石酸之類的酸性物質(zhì)的原因， 煮沸中， 酸會將部分糖轉(zhuǎn)化， 在加熱制作糖果或糖霜的過程中，不會有結(jié)晶的產(chǎn)生。.糖在焙烤食品中的工藝性能。改善被烤食品的色、香、

17、味、形作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)面團改良劑對面團吸水率及攪拌時間的影響提高貯存壽命44.蛋制品在焙烤食品加工中的作用。蛋白的起泡性蛋黃的軟化性蛋的凝固性改善焙烤制品的色香味形和營養(yǎng)價值45.乳品在焙烤食品中的作用。提高面團的吸水率提高面團的筋力和攪拌耐力提高面團的發(fā)酵耐力焙烤食品的著色劑改善制品組織.酵母的種類及區(qū)分。 三種酵母之間使用量換算關(guān)系： 鮮酵母 :活性干酵母:即發(fā)活性干酵母=1:0.5:0.3.水在焙烤食品加工中的作用。是蛋白質(zhì)吸水、 脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)， 構(gòu)成制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人體消 化吸收溶劑作用：溶解各種干性原輔料，是各種原輔料充分混合，成為均勻一體的面團。調(diào)節(jié)和控制面

18、團的粘稠度，調(diào)節(jié)和控制面團溫度，幫助生物反應(yīng)， 一切生物活動均得在水溶液中進行， 生物化學(xué)的反應(yīng)包括酵母發(fā)酵都需要有一定量的水作為反應(yīng)介質(zhì)及運載體， 尤其是酶。 水可促進酵母的生長及酶的水解作用延長制品的保鮮期，保持長時間的柔軟性。作為傳熱介質(zhì)48.食鹽在面包中的作用。提高面包風(fēng)味調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度增強面筋筋力改善面包的內(nèi)部顏色增加面團調(diào)制時間49.面團改良劑的種類主要有哪些？在改善面團加工性能中各起什么作用？改良劑主要包括氧化劑和還原劑，膨松劑氧化劑：能夠增強面團筋力，提高面團彈性、韌性和持氣性，增大產(chǎn)品體積還原劑：能夠降低面團筋力，是面團具有良好可塑性和延伸性膨松劑：增加制品體積，產(chǎn)生松軟

19、口感，提高美味感，使制品利于消化第 3 章 面包生產(chǎn).面包按其柔軟度可分為硬式面包和軟式面包，漢堡包、熱狗屬于軟式面包。.制作面包時面團不同攪拌階段面團的變化特點有哪些？原料混合階段：面粉被水調(diào)濕，似泥狀，面筋沒有形成，無延伸性和彈性，粘手面筋形成階段：水分被面粉全部吸收，形成了一個整體，不粘壁，部分面筋形成，仍有粘性，延伸性差，易斷裂，面團缺少彈性，表面濕潤。面筋擴展階段：隨著面筋形成，面團表面逐漸干燥，較光滑和較有光澤，出現(xiàn)彈性，比較柔軟，用手拉面團，具有了延伸性，但仍易斷裂。攪拌完成階段：此時面筋已經(jīng)形成， 外觀干燥， 表面有光澤， 柔軟二具有良好的延伸性，細膩整潔攪拌過度階段：面筋開始

20、斷裂，面筋膠團中吸收的水又溢出，面團表面在次出現(xiàn)水澤，出現(xiàn)粘性，流動性增強，失去彈性，面團粘手且柔軟。破壞階段：面團變成半透明并帶有流動性，粘性非常明顯，面筋完全被破壞，手拉面團時，手掌中有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)。.面包生產(chǎn)中的二次發(fā)酵法是利用二次調(diào)粉和二次發(fā)酵，第一次調(diào)制的面團叫種子，第二次調(diào)制的面團叫主面團。.面團發(fā)酵原理.面團發(fā)酵成熟度與醒發(fā)成熟度的判別方法有哪些.面團醒發(fā)的作用緩解面包成型后的緊張狀態(tài)，面團經(jīng)過壓片，成型等操作后， 處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)是為了使面團得到恢復(fù)，使面筋進一步結(jié)合，增強面團的持氣性使酵母再經(jīng)一次發(fā)酵，進一步積累產(chǎn)物。改善面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。.面包冷卻的原因

21、。新出爐的面包溫度高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如果立即包裝或切片，收到擠壓或機械碰撞，必然造成斷裂、破碎或變形，另外，由于溫度高，易在包裝內(nèi)部結(jié)成水滴，使皮和瓤吸水變軟， 同時也給霉菌繁殖創(chuàng)造條件， 大面包會引起表皮產(chǎn)生皺紋現(xiàn)象。 此外對于需要切片的面包，因為瓤內(nèi)水分大而柔軟，黏度大不易切片，因此，面包出爐后必須經(jīng)過冷卻工序。.面包的發(fā)酵工藝有一次發(fā)酵工藝、二次發(fā)酵工藝、快速發(fā)酵工藝、液體發(fā)酵工藝、冷凍面團發(fā)酵工藝。.面包的普通一次發(fā)酵法生產(chǎn)工藝過程：攪拌-發(fā)酵-翻面-發(fā)酵-整型-醒發(fā)-烘焙- 刷油、裝飾冷卻包裝。.面包普通二次發(fā)酵法的工藝流程：種子面團攪拌-種子面團發(fā)酵-主面團攪拌f主面團 發(fā)酵

22、-整型-醒發(fā)-烘焙-刷油、裝飾-冷卻、包裝。.面包在保管中發(fā)生的腐敗現(xiàn)象主要是瓤心發(fā)黏和面包皮霉變。.簡述面包的老化機理及延緩措施。老化現(xiàn)象：風(fēng)味變劣，由軟變硬，干燥易掉渣，歐式面包失去表皮的酥脆感機理：水分移動： 面包在貯存過程中， 內(nèi)部水分向表皮方向移動，表皮水分增加， 內(nèi)部水分減 少。在烘焙過程中， 淀粉從面筋層中奪去水分而膨潤糊化，面包在貯存過程中，淀粉鏈間的水分又析出轉(zhuǎn)回到面筋層。淀粉的變化： 在貯存過程中， 非晶體的淀粉又轉(zhuǎn)變?yōu)橛行虻慕Y(jié)晶結(jié)構(gòu)， 使面包組織緊密，變硬，破碎掉渣，干燥無彈性，香氣消失面筋蛋白質(zhì)與淀粉的交互作用會 加速面包的老化。延緩措施：溫度：面包貯存溫度避開老化帶-

23、720 度采用高溫保存或低溫凍結(jié)，使用添加劑如淀粉酶、戊聚糖、乳化劑可延緩老化改進原料配比，加入玉米粉大米粉等，或添加糖蛋油脂等輔料均有延緩作用采用合適的加工工藝包裝，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味第 4 章 餅干生產(chǎn).餅干是以小麥粉(或其他谷物粉)為主要原料，加入適量的糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6的松脆食品。.不同品種的餅干對面粉的質(zhì)量各有何要求？.餅干的一般生產(chǎn)工藝包括原輔料的稱量、面團調(diào)制、成型、烘烤、冷卻和包裝等工序。.韌性餅干.酥性餅干.從用粉筋性、調(diào)粉工藝、成型及產(chǎn)品特性等方面區(qū)別酥性餅干和韌性餅干的不同之處。.韌性餅干常用輥切成型，酥性餅干常用輥印成型

24、。.控制韌性面團面筋形成的途徑有哪些？（4 點）面粉應(yīng)具有合理的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量；面粉蛋白質(zhì)含量在 9%-10% ，濕面筋含量在26%-28%合適的加水量和水溫，夏季溫度控制在 50-60 ，冬季 70-80合理的面團調(diào)制時間，通過延長面團的調(diào)制時間來破壞已形成的面筋使用焦亞硫酸鈉，能打斷面筋網(wǎng)絡(luò)中的二硫鍵，降低面團彈性，增強延伸性和可塑性.目前，大多數(shù)餅干品種使用的化學(xué)膨松劑為糖酸氫銨和碳酸氫鈉。.發(fā)酵餅干.威化餅干是一種多孔性結(jié)構(gòu)的餅片與餅片之間加有餡料的多層夾心餅干。.餅干的二次加工一般指在餅干冷卻整理后用風(fēng)味料進行夾心或涂層。第 5 章 糕點生產(chǎn).糕點.中式糕點與西式糕點的區(qū)別。答：中

25、式糕點的特點： （ 1 ）營養(yǎng)豐富，含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類等（ 2 ）糕點的香、甜、酥、脆是以人們的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好要求為基礎(chǔ)的調(diào)理食品（3）糕點食品大部分是當?shù)厣a(chǎn)，當?shù)劁N售，不宜長期存放和長途運輸（4 ）可開辦家庭作坊，建立前店后廠生產(chǎn)經(jīng)營方式（5）生產(chǎn)規(guī)模可大可小，隨市場需求而靈活變化。西式糕點的特點：（ 1 ）用料講究，富有營養(yǎng)價值（ 2 ）工藝性強，簡潔明快（3）口味清香，口感酥松（4）西式糕點重在裝飾.糕點的成型方法主要有手工成型、機械成型和印模成型。.糕點的的手工成型方法主要有手搓成型、包餡成型、壓延成型、卷起成型、擠注成型、注模成型和折疊成型。并能舉例。.各種陷料按其調(diào)制方

26、法的不同可分為炒制陷和擦制陷。并能舉例。.糖漿熬制過程中，達到焦糖階段需要的溫度為160180。.不同品種的餅干對面粉的質(zhì)量各有何要求？.寫出蛋糕的加工工藝流程并闡述蛋糕的烘烤原理，并解釋其各步驟的加工要點。答：加工工藝；雞蛋、糖-攪打-加面及輔料-攪合-模具刷油-注摸-烘烤-冷卻-包裝第 6 章 方便面生產(chǎn).方便面.方便面是日本在1958年首先研制成功。.方便面按生產(chǎn)工藝可分為油炸方便面和熱風(fēng)干燥面，前者占方便面產(chǎn)量的 90% 。.油炸方便面的制作工藝流程：面團調(diào)制-熟化-壓片-切條盤花-蒸煮-切塊入模-油炸冷卻包裝。.制作油炸方便面用粉為強筋粉，制作掛面、面條、非油炸方便面用粉為中強筋粉。

27、.方便面生產(chǎn)選擇油炸用油時，首要的原則是油脂的穩(wěn)定性，其次才是風(fēng)味和色澤。.油脂在方便面生產(chǎn)中的作用及對油脂的要求。答：（1）脫去面條中的水分，是方便面便于貯藏（2）提高并固化方便面的“度，提升其口感和消化率（ 3）通過油炸增加面條的風(fēng)味（4）提高方便面的營養(yǎng)價值（5 ）在油炸高溫的作用下，面條發(fā)生美拉德反應(yīng)，改善面塊的色澤。對油脂的要求： （ 1）油脂的穩(wěn)定性（ 2）油脂的風(fēng)味和色澤，色澤不易太深以免影響面快的色澤。.目前我國生產(chǎn)方便面所用的基本都是單一棕櫚油， 方便面工業(yè)比較發(fā)達的國家和地區(qū)為了調(diào)節(jié)面的風(fēng)味，常將棕櫚油與豬油或色拉油混合使用。.生產(chǎn)方便面的理想水質(zhì)要求硬度v10, pH56

28、,鎰、鐵含量v 0.1mg/kg。.復(fù)合磷酸鹽對方便面面條質(zhì)量的影響。1）加速淀粉a化；磷酸鹽可增加淀粉吸收水分的能力，并可使面團的持水性增加，在正面是容易蒸熟。增強面團粘彈性； 磷酸鹽在水能與可溶性金屬鹽生成復(fù)合鹽， 對葡萄糖基團有架橋作用，使部分支鏈淀粉的肽鏈增長， 形成淀粉分子的交聯(lián)， 使經(jīng)過油炸的面條在復(fù)水以后尚能維持淀粉膠體的黏彈性提高面條的光潔度11.制作方便面時加入食鹽的作用。促進蛋白質(zhì)的吸水能力，使面粉吸水快而均勻，面團容易成熟食鹽具有收斂面筋組織的作用，增強面筋彈性和延展性增加白度，保濕調(diào)味作用改良面團，加強面筋主體網(wǎng)絡(luò)組織.方便面的面團調(diào)制中，加水量較少，最終形成“手捏成團，手搓即散”的顆粒狀。.方便面制作中盤花的優(yōu)點。形態(tài)美觀，波紋之間空隙大，脫水成熟速度快，不易黏結(jié)，油炸固化后的面塊結(jié)構(gòu)堅實，在貯藏和運輸過程中不易破碎，復(fù)水速度快.制作方便面過程中，面條油炸時主要成分的變化有哪些？水分和