《烹飪?cè)蠈W(xué)》考試模擬試題

1、烹飪?cè)蠈W(xué)考試模擬試題 7一、填空題每空 0.5 分，共 30 分)依據(jù)合理養(yǎng)分的原則，對(duì)烹飪?cè)系囊鬄?、。依?jù)生物學(xué)的分類(lèi)體系，同時(shí)結(jié)合烹飪?cè)系纳唐穼傩约捌湓谂腼冎械淖饔茫?可將烹飪?cè)戏譃橹参镄栽稀?dòng)物性原料和三大類(lèi)。烹飪?cè)系馁A藏方法一般分為和兩大類(lèi)。在肉的組織中，與烹飪相關(guān)的兩大類(lèi)組織即為肌肉組織和結(jié)締組織，其中結(jié)締組織中的加熱至 60時(shí)收縮是肉類(lèi)加熱初期收縮變硬的主要緣由肉的化學(xué)組成有蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、浸出物和水分，其中是打算肉類(lèi)特征性風(fēng)味的重要因素。畜獸類(lèi)動(dòng)物原料的主要種類(lèi)分為家畜和，其中家畜中的羊供食用的常為和兩大類(lèi)。在畜獸類(lèi)原料副產(chǎn)品的構(gòu)造中，是脊椎動(dòng)物所特有的體

2、內(nèi)最大的消化腺，具有合成與貯藏養(yǎng)料、分泌膽汁解毒、防范的作用。畜獸制品主要品種中培根系英文 bacon 的譯音，即，又稱(chēng)為板肉。選擇時(shí)，以體形正常、行動(dòng)靈敏、羽毛嚴(yán)密、兩眼有神、胸骨及嘴尖較軟、胸部飽滿(mǎn)、毛色秀麗為佳；選擇時(shí)，以眼球飽滿(mǎn)色正常、皮膚光潤(rùn)無(wú)粘液、肉厚飽滿(mǎn)有彈性、質(zhì)嫩皮細(xì)無(wú)異味者為佳。禽蛋的理化性質(zhì)在烹飪中應(yīng)用較多的是蛋清的起泡性和。燕窩又稱(chēng)為燕菜等，為的幾種燕和的白腰雨燕以所食之物的半消化液結(jié)合海藻、苔蘚及自身羽毛筑成的巢。兩棲類(lèi)動(dòng)物是從過(guò)渡的一類(lèi)脊椎動(dòng)物。兩棲動(dòng)物原料的構(gòu)造組織中，由于較少，因此，兩棲動(dòng)物的肌肉組織色白松軟，細(xì)嫩鮮美，可承受多種烹飪方式成菜。大鯢又稱(chēng)為娃娃魚(yú)，為

3、二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，是現(xiàn)存最大的兩棲動(dòng)物，大鯢肉質(zhì)細(xì)嫩肥腴、味道鮮美、養(yǎng)分豐富、具有的成效，為高檔原料。爬行類(lèi)動(dòng)物原料常見(jiàn)的為和蛇類(lèi)。蛇肉應(yīng)用時(shí)需留意：蛇肉，否則肉變得老韌；承受熱鍋冷油的炒制方法，以保蛇肉完整。魚(yú)類(lèi)的鮮味主要來(lái)自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸等，中的琥珀酸和含氮化合物，此外還與蛋白質(zhì)等組成成分有關(guān)。洄游是指某些魚(yú)類(lèi)，由于環(huán)境影響，生理習(xí)性要求，形成定期定向的移動(dòng)， 依據(jù)魚(yú)類(lèi)活動(dòng)目的的不同，可分為生殖洄游、和三種。和鱘的卵紅魚(yú)子和黑魚(yú)子為貴重原料，分別可加工為紅魚(yú)子醬和黑魚(yú)子醬。魚(yú)翅為多種鯊魚(yú)、鰩魚(yú)等軟骨魚(yú)類(lèi)的的干制品。節(jié)肢動(dòng)物是動(dòng)物類(lèi)界種類(lèi)最多的一門(mén)，其形態(tài)特征為、。軟體動(dòng)物加熱后水

4、分損失較多其中一個(gè)緣由是由于軟體動(dòng)物的肌纖維之間含較多的，受熱后肌纖維相互的接觸力增加海參中所含的蛋白質(zhì)多為，但因其含多種利于安康的微量物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)，對(duì)強(qiáng)身健體、抑制腫瘤有肯定成效，故被譽(yù)為海底人參。腔腸動(dòng)物有兩種根本形態(tài)，即固營(yíng)著生活的水螅型和。谷類(lèi)糧食主要包括的稻、小麥、玉米等以及雙子葉植物綱蓼科的蕎麥。谷類(lèi)糧食中稻米按生長(zhǎng)期的長(zhǎng)短，分為早稻、中稻、晚稻，按米粒性質(zhì)不同分為、。燕麥又稱(chēng)雀麥、杜老草等，為禾本科一年生草本植物，由于燕麥中含有大 量，所以可明顯降低和把握血中膽固醇的含量，但多食易引起腹脹。 28.薯類(lèi)糧食中木薯淀粉可用于西米的加工，但因木薯塊根中含有，為毒性成分，需用水久浸并

5、蒸、煮熟透前方可被破壞。29.我國(guó)的豆腐品種繁多，依據(jù)產(chǎn)地和鹵劑的不同，可分為南豆腐、北豆腐和內(nèi)酯豆腐。內(nèi)酯豆腐以作為鹵劑，成品色潔白，質(zhì)地極細(xì)嫩，味甜鮮。 30.單糖、雙糖和是果蔬呈現(xiàn)甜味的主要緣由，包括葡萄糖果糖蔗糖等。高等植物蔬菜的分類(lèi)是按進(jìn)展劃分的，通常分為根類(lèi)蔬菜、莖類(lèi)蔬菜、葉類(lèi)蔬菜、花類(lèi)蔬菜和果類(lèi)蔬菜五大類(lèi)。薯蕷又稱(chēng)山藥、淮山等，山藥性溫味甘，無(wú)毒，有等成效。葉類(lèi)蔬菜中由于含葉綠素和而呈現(xiàn)綠色、黃色，為人體無(wú)機(jī)鹽及維生素 B、維生素 C、維生素 A 原的主要來(lái)源。冬蟲(chóng)夏草是麥角菌的子囊孢子萌發(fā)成菌絲體，侵入埋伏在土內(nèi)越冬的體內(nèi)，并進(jìn)展集中，最終使蟲(chóng)體變成布滿(mǎn)菌絲的僵殼，菌絲體則形成

6、菌核。翌年夏季，從蟲(chóng)體內(nèi)的菌核中長(zhǎng)出具柄的棒形子實(shí)體，伸出僵蟲(chóng)體外，故稱(chēng)冬蟲(chóng)夏草。35.泡菜是將鮮嫩的蔬菜經(jīng)預(yù)處理后，裝入專(zhuān)用的泡菜壇中，在低濃度的食鹽溶液中進(jìn)展而制成的一種酸菜。咸味是兩種可單獨(dú)成味的根本味之一，單一或復(fù)合咸味調(diào)料中的咸味主要來(lái)源于。酸味具有緩甜解咸、增鮮降辣、去腥解膩的獨(dú)特作用，還可以促進(jìn)， 促進(jìn)蛋白類(lèi)物質(zhì)的分解，保護(hù)維生素 C，刺激食欲，幫助消化。香辛味調(diào)料品中香辛味主要來(lái)源于一些，如醇、酮等及其衍生物。孜然又稱(chēng)為安眠茴香，為的種子，我國(guó)產(chǎn)于疆南部地區(qū)。水是烹調(diào)中最主要的溶劑，具有的作用。食用油脂是三大熱能養(yǎng)分素之一，除脂肪外，還含有磷脂和多種，為人類(lèi)不行缺少的養(yǎng)分素來(lái)源

7、之一。依據(jù)構(gòu)造形式，復(fù)合蓬松劑一般分為一劑式復(fù)合蓬松劑、二劑式復(fù)合蓬松劑和。食用自然色素具有并有肯定養(yǎng)分和藥理作用等優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)也具有溶解性差、著色難、本錢(qián)高等缺點(diǎn)。凝膠劑又稱(chēng)增稠劑，主要是用于改善食品的，使食品粘滑適口的一類(lèi)食品添加劑。糧食是制作各種主食的原料的通稱(chēng)。糧食中的主要養(yǎng)分成分是，此外還含有蛋白質(zhì)，脂類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素等。粉絲依據(jù)原料的不同，主要有豆粉絲、薯粉絲、混合粉絲三種，其中，以制作的粉絲質(zhì)量為最正確，呈半透亮狀，彈性和韌性好，為粉絲中的上品。二、選擇題每題 0.5 分，共 5 分)以下植物組織器官中，含礦物質(zhì)最多的是( )。A.葉子B.莖C.根D.種子油炸食物時(shí)為防止油脂加

8、熱冒煙，喪失養(yǎng)分，其溫度一般把握在大約( )。A.150B.180C.200D.250以下乳中，養(yǎng)分價(jià)值最高的是()。A.常乳B.初乳C.末乳D.特別乳4.風(fēng)雞屬于( )。A.醬鹵制品B.燒烤制品C.腌臘制品D.罐頭制品5.以下關(guān)于兩棲類(lèi)動(dòng)物組織構(gòu)造的描述，正確的選項(xiàng)是()。A.結(jié)締組織含量高B.脂肪組織含量高C.肉質(zhì)蛋白質(zhì)含量低D.結(jié)締組織含量少6.白蝦質(zhì)量最正確的季節(jié)是每年的()。A.35 月B.68 月C.910 月D.1112 月在世界范圍內(nèi)，播種面積居禾谷類(lèi)糧食第四位的是( )。A.燕麥B.蕎麥C.小麥D.玉米以下薯類(lèi)品種中，有“地下面包”之稱(chēng)的是( )。A.甘薯B.馬鈴薯C.木薯D

9、.山藥以下蔬菜中，維生素 C 含量最高的是( )。A.菜花B.雪里紅C.苦瓜D.西芹制作“烤乳豬”時(shí)，將飴糖涂在豬皮上的主要作用是( )。A.使肉質(zhì)細(xì)嫩B.便于成形C.增加顏色D.加快烹飪速度三、推斷題(每題 0.5 分，共 5 分)在原料的再生產(chǎn)中可利用淀粉糊化的原理加工生產(chǎn)粉絲和粉皮。( )蔬菜在儲(chǔ)存中，由于后熟作用，原料的風(fēng)味、質(zhì)地、顏色等會(huì)發(fā)生變化。 ( )從保護(hù)維生素的角度看，畜類(lèi)肉品宜燒燉不宜蒸炸。( )穎牛乳的味道是由微甜、酸、咸、苦 4 種味道混合而成。( )我國(guó)沿海產(chǎn)量最大的蝦類(lèi)是對(duì)蝦，其次是毛蝦。( )蠶蛹食品具有降血脂、強(qiáng)身健腦的成效。( )莖菜類(lèi)是以植物幼嫩的葉子為食用

10、部位的蔬菜。( )疆無(wú)核白葡萄制成的葡萄干為自然風(fēng)干，不見(jiàn)陽(yáng)光，以保持色、香、味。( )檸檬黃是一種自然食用色素。( )自然油脂通常都帶有各種顏色。( )四、名詞解釋題每題 3 分，共 18 分)淀粉的糊化 肉品的嫩度魚(yú)翅蜜餞有機(jī)食品復(fù)合味五、簡(jiǎn)答題每題 6 分，共 18 分)簡(jiǎn)述水產(chǎn)類(lèi)原料在貯存中質(zhì)量變化的緣由。舉例說(shuō)明節(jié)肢動(dòng)物類(lèi)主要有哪些品種。簡(jiǎn)述食糖在調(diào)味中的主要作用。六、問(wèn)答題每題 12 分，共 24 分簡(jiǎn)述蛇類(lèi)原料的開(kāi)發(fā)價(jià)值及其食療成效。什么叫西式火腿？怎樣對(duì)西式火腿進(jìn)展質(zhì)量鑒定？參考答案一填空題無(wú)毒無(wú)害；可供人體必需的各種養(yǎng)分素；具有良好的感官性狀調(diào)輔原料保鮮貯藏法；加工貯藏法膠原

11、纖維脂類(lèi)野畜；綿羊；山羊肝臟煙熏咸豬肉活禽；光禽蛋黃的乳化性雨燕科金絲燕屬?gòu)乃钕蜿懙厣罱Y(jié)締組織強(qiáng)壯、滋補(bǔ)龜鱉類(lèi)不行浸水浸出物索餌洄游；越冬洄游大馬哈魚(yú)軟骨魚(yú)類(lèi)身體左右對(duì)稱(chēng)，由多數(shù)構(gòu)造與功能各不一樣的體節(jié)構(gòu)成熱凝固蛋白非優(yōu)質(zhì)的膠原蛋白營(yíng)漂移生活的水母型單子葉植物綱禾本科秈米、粳米、糯米可溶性纖維素木薯氰苷-葡萄糖酸內(nèi)酯糖醇主要食用部位補(bǔ)中益氣、補(bǔ)脾胃、止泄瀉類(lèi)胡蘿卜素鱗翅目昆蟲(chóng)幼蟲(chóng)乳酸發(fā)酵氯化鈉鈣質(zhì)的溶解和吸取揮發(fā)性成分傘形科草本植物安眠茴香分散和稀釋脂溶性維生素氨系復(fù)合膨松劑調(diào)色自然、顏色豐富、安全性高物理性質(zhì)碳水化合物綠豆二、選擇題1、C2、A3、B4、A5、D6、C7、C8、B9、

12、B10C三、是非題1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、9、10、四、名詞解釋1、將淀粉加熱到肯定的溫度時(shí)，淀粉顆粒溶解于熱水中形成半透亮的膠體溶液。2、指肉的品質(zhì)松軟，多汁，簡(jiǎn)潔被嚼細(xì)的特性。3、魚(yú)翅是由鯊魚(yú)和鰩魚(yú)的鰭或尾端局部經(jīng)加工而成的海味品。4、蜜餞是以鮮果或曬干的果胚為原料，經(jīng)糖液浸煮，再加工而成的半干制品，其外表光亮潮濕或帶有半透亮的蜜或濃糖液。5、有機(jī)食品是一種國(guó)際通稱(chēng),即在生產(chǎn)過(guò)程中完全不用化學(xué)肥料、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)整劑、畜禽飼料添加劑等合成物質(zhì)，也不使用基因工程生物及其產(chǎn)物。在加工過(guò)程中不使用任何人工合成的添加劑、色素、防腐劑等，并且加工過(guò)程要符合相應(yīng)的加工標(biāo)準(zhǔn)。6、復(fù)合

13、味是指兩種以上的根本調(diào)味品調(diào)配而成的味道。豐富多樣的菜肴所呈現(xiàn)的味絕大多數(shù)都是復(fù)合味，各種單味物質(zhì)以不同的比例、不同的參加次序、不同的烹調(diào)方法就能產(chǎn)生眾多的復(fù)合味。五、問(wèn)答題1、1.由于水產(chǎn)品動(dòng)物屬于冷血?jiǎng)游?，其體內(nèi)的組織分解酶活性較陸生的家畜家禽的強(qiáng)，在不結(jié)冰的溫度條件下，酶都有比較強(qiáng)的活性；2 水生動(dòng)物的體內(nèi)外污染的微生物的種類(lèi)和數(shù)量多；3 體內(nèi)肌纖維之間的結(jié)締組織含量較少，肌纖維松散；4 水生動(dòng)物體內(nèi)含水量較陸生動(dòng)物的高，貯存過(guò)程中簡(jiǎn)潔發(fā)生脫水和風(fēng)味物質(zhì)的流失；(5 在長(zhǎng)時(shí)間的貯存中易發(fā)生肌纖維木質(zhì)化，不飽和脂肪酸發(fā)生氧化，腥味和氧化更加嚴(yán)峻。2、主要可分為以下三類(lèi)蝦類(lèi)品種，常見(jiàn)的有對(duì)蝦

14、、龍蝦、白蝦、青蝦、羅氏沼蝦等； 蟹類(lèi)品種，常見(jiàn)的有柃子蟹、青蟹、石蟹、河蟹等；昆蟲(chóng)類(lèi)品種，常見(jiàn)的有螞蟻、蠶蛹、蟬猴。3、食糖是烹飪中最常用的一種甜味調(diào)料，在調(diào)味料中占有很重要的地位， 也是制作糕點(diǎn)和甜菜的重要原料。食糖作為調(diào)味料，主要作用有：1 提味，使菜肴甘美可口，味道調(diào)和；2 增色，使菜肴色澤濃艷，提高食欲；3 增鮮，食糖作為甜味調(diào)料，能增加鮮味的鮮醇；4 收汁，食糖加熱到肯定溫度后熔融，遇冷則重結(jié)晶；5 食糖還可以與其他調(diào)味料相配調(diào)制成其它一些風(fēng)味汁，如糖醋汁，更豐富菜肴的風(fēng)味。六、簡(jiǎn)答題1、開(kāi)發(fā)價(jià)值：1 蛇為爬行類(lèi)動(dòng)物，種類(lèi)繁多，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的野生動(dòng)物，現(xiàn)已大量人工養(yǎng)殖蛇，可供給豐富的蛇肉、蛇皮、蛇膽、蛇骨、蛇毒、蛇鞭等原料；2 蛇肉是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪的肉類(lèi)，養(yǎng)分豐富，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，味道鮮美，蛇肉的品質(zhì)以眼鏡蛇、金環(huán)蛇等質(zhì)量最好，以水蛇的質(zhì)量較次；3 蛇肉質(zhì)含有豐富的結(jié)締組織，質(zhì)地較粗老，初加工要求高，肉不行用水浸泡，否則肉質(zhì)老韌；4 蛇肉適用于燴