2022年中式面點師(初級)考試試題

1、2022 中式面點師初級考試試題1 、【 推斷題】 莜麥又叫大麥， 油麥、 裸燕麥等。 2、【推斷題】 包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。 3、【推斷題】本錢的凹凸與企業(yè)的競爭無關(guān)。 4、【推斷題】 切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和重量的大面坯的方法。 5、【推斷題】 和面是整個面點工藝制作中最重要的一道工序。 6 、【推斷題】 鉀對心臟活動具有重要的調(diào)整作用。 7 、【推斷題】 搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。 8、【推斷題】 人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。 9、【推斷題】 單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓

2、筒。 10、【推斷題】 裝盤的根本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點綴式裝盤法。 11 、【推斷題】 烙主要適用于各種餅類品種的制作。 12、【推斷題】 模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。 13、【推斷題】 成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。 14、【推斷題】 菜團子面團不宜和得過軟，要軟硬適度。 15、【推斷題】 燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。 16、【推斷題】 卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。 17、【推斷題】 肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原缺乏的表現(xiàn)。 18、【推斷題】 圖案式的裝盤是依據(jù)成品

3、的外形進展組合裝飾的。 19、【推斷題】搓形時將面坯搓成拱圓形。 20、【單項選擇題】揉發(fā)面時，不要用 反復(fù)不停的揉，以避開把面揉死。A A、死勁B、活力C、大力D、手掌21 、【單項選擇題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是 。 C A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、本錢率法22、【單項選擇題】由于用途不同，粉篩篩眼的 有多種規(guī)格。 A A、大小B、多少C、外形D、粗細23 、【單項選擇題】商品的買與賣之間是依據(jù) 原則進展的。 B A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換24、【單項選擇題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以小時為宜。 C A、23 B、34 C、45D、625 、

4、【單項選擇題】微波烹調(diào)食物時具有無明火、無 、無臟物、無中毒危急的特點。B A、土B、煙C、水D、油26、【單項選擇題】衡器在使用后必需將秤盤、秤體認真擦干凈，并存放在處。 B A、固定、枯燥B、固定、平穩(wěn)C、枯燥、陰涼D、固定27、【單項選擇題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成。 B A、餅狀 B、糊漿狀C、塊狀 D、稀湯28、【單項選擇題】 的一般要求是，下刀準確，規(guī)格全都，刀要垂直上下，不要歪斜。A A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬29、【單項選擇題】一般成年人每日應(yīng)吃到 克以上的穎蔬菜和 100200 克左右的水果。C A、100 B、300 C、500D、90030 、【單項選擇題】蛋

5、白質(zhì)的消化率較高， 一般為 。 B A、90% 92% B、87% 89% C、81% 83% D、78% 80%31、【單項選擇題】本錢是企業(yè)治理者 的重要依據(jù)。B A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工消耗D、燃料消耗32、【單項選擇題】在 范圍內(nèi)，菜點本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料消耗之和。B A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)33、【單項選擇題】原料損耗率的凹凸可以考核操作人員的。 D A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平34、【單項選擇題】的糕漿調(diào)制時，不行過分攪拌。B A、蒸糕 B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕35 、【單項選擇題】 面坯的組織構(gòu)造呈海綿狀或蜂窩狀。 D A、酵

6、母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松36、【單項選擇題】由于大多數(shù) 含有較多的酸性元素，所以要特別留意多吃堿性食物， 以保持生理上的酸堿平衡。 A A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉37、【單項選擇題】餡餅制作時，餡心要大、 、兩面皮子薄厚均勻。 B A、個大小均勻B、收口要嚴 C、餡心均勻 D、面坯松軟38、【單項選擇題】和面機主要用于 面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機具。C A、小量B、微量C、大量D、100 克左右39 、【 單項選擇題】 在鹽濃度為 3% 時最宜生長生殖。 B A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌40、【單項選擇題】在潮濕、高溫存有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使

7、用電壓。 D A、48V B、36V C、24VD、12V41、【單項選擇題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被多的食物所吸取。D A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類 D、油脂42、【單項選擇題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和。 C A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉 D、蔗糖43、【單項選擇題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用 硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為g/Kg 。 D A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.544、【單項選擇題】常用的上餡方法有 攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。D A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法45 、【單項選擇題】玉米的 特別大，約占子粒總體積的30。 D A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚46、【單項選擇題】在現(xiàn)在社會里以下行為中， 屬于不道德行為。 D A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩47、【單項選擇題】燙面炸糕用 面團制作的。B A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水48、【單項選擇題】搓條操作時，將餳好的面坯切成 ，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。D A、