冷鮮豬肉出水初探

1、冷鮮豬肉出水初探冷鮮肉也稱冷卻肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制宰殺后的溫?zé)嵝笕?，快速?jīng)過各種方法使其溫度降至 04(此溫 度高于肉組織的冰點(diǎn)而避開凍結(jié))，并在后續(xù)的分割加工、流通和零售過程中始終處于不超過 7的冷卻鏈把握下的 生鮮肉 。冷鮮肉的保質(zhì)期一般可達(dá) 714d。冷鮮肉以其新穎、肉嫩、味美、養(yǎng)分、衛(wèi)生的優(yōu)點(diǎn)受到越來越多消費(fèi)者的喜好。興旺國家早在二十世紀(jì)二三十年月就開頭推廣冷鮮 肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉約占 90%。冷鮮肉抑制了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的缺乏和缺陷，始終處于低溫把握下，大多數(shù)微生物的生長生殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降 低。另外，冷鮮肉經(jīng)受

2、了較為充分的成熟過程，質(zhì)地松軟有彈性，汁液流失少，口感好，味道鮮美。( 1)安全系數(shù)高。冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后,產(chǎn)品始終保持在 04的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)， 而且由于始終處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細(xì)菌簡潔大量增殖，無法保證肉的食用安全性。( 2)養(yǎng)分價(jià)值高。冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)

3、根本規(guī)律， 在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成 熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩 明顯提高，格外有利于人體的消化吸取。且因其未經(jīng)凍結(jié)， 食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生養(yǎng)分流失，抑制了凍結(jié)肉的這 一養(yǎng)分缺陷。冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在- 18以下速凍，使深層溫度達(dá)- 6以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量養(yǎng)分物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度， 削減了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體安康的不利影響。( 3)感官舒適性高。冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤明媚，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為松軟

4、。因其在低溫下漸漸成熟,某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積存,使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。而冷鮮豬肉出水等始終是困擾屠宰企業(yè)的重大問題， 固然也是影響白條肉質(zhì)量的重要因素。冷凍冷鮮肉保水性差影響到原料肉貯藏銷售過程中的外觀質(zhì)量，外表水分多，往往顏色發(fā)白，給人不新穎的感覺。另外，作為原料肉， 豬肉保水性差會(huì)對肉制品的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響，降低成品率。經(jīng)由長期的爭辯，遺傳因素、飼養(yǎng)因素、運(yùn)輸應(yīng)激、屠宰因素、宰后因素等方面都是造成冷鮮肉出水的主要因 素。人們意識(shí)到豬肉保水性的重要意義是從留意到PSE 肉（pALE SOFT EXUDATIVE）發(fā)生的危害開頭的。PSE 肉是指那些顏色發(fā)白，松軟，外

5、表水分滲出嚴(yán)峻的豬肉，這種豬肉最大的危害就是水分流失嚴(yán)峻，造成較大的經(jīng)濟(jì)損失。良多爭辯說明，宰后豬肉的 pH 值變化對其出水狀況有很大的影響，宰后 45min,正常豬肉pH 值一般為 5.86.2，PSE 肉為 5.15.5，PSE 肉的酸比正常肉高 10 倍左右。屠宰后 45min 豬肉pH 值變化與其水分的關(guān)變化也是顯而易見 的。PSE 肉的形式是由于宰前和宰后早期肌肉中糖原代謝速率特別增高，乳酸增多和肌肉高溫使肌肉中蛋白質(zhì)變性。而較高的pH 值下降速率和較低的終極pH 值則是導(dǎo)致豬肉的汁液流失率上升，并促使PSE 肉產(chǎn)生的主要緣由。宰后豬肉的保水性與基因的關(guān)系也是從pH 值的變化來說起的

6、，冷鮮豬肉的另外一個(gè)重要的技術(shù)參數(shù)是宰后24H 的pH 值，也稱為終pH（pHU）。它與宰前豬體中糖原和葡萄糖含量之間存在負(fù)相關(guān)系。有爭辯說明在不攜帶氟烷基因和RN 基因的豬群中，pHU 值并不是反映肉質(zhì)量的抱負(fù)指標(biāo)。DSouza and Mullan(2002)報(bào)道說將 50%血統(tǒng)的杜洛克豬和小于 25%杜洛克血統(tǒng)的豬進(jìn)展比較，前者pHU 高于后者，但是前者的保水性（WHC）更低。有爭辯說明，pHU 只能解釋 2%滴水損失的變化。而且宰前不受應(yīng)激的豬與受到應(yīng)激的豬比較pHU 的值前者只比后者低 0.1 到 0.2 個(gè)單位，盡管應(yīng)激豬的 WHC 最低。在不攜帶氟烷基因和 RN 基因的豬群中pH

7、U 這一指標(biāo)很難猜測WHC。而且，肉色和肉色的不亂性會(huì)由于宰前應(yīng)激而變差。攜帶RN 基因的豬宰后pHU 極低，造成較大的反射系數(shù)（淺色肉），同時(shí)造成較低的WHC。多元雜交瘦肉型豬的推廣，追求高的飼料酬勞，承受 封鎖式飼養(yǎng)，飼喂高蛋白高能量的全價(jià)飼料，這對于進(jìn)豬 的生長、進(jìn)步瘦肉率和經(jīng)濟(jì)效益是有利的。但是高瘦肉率 和屠宰率真的豬對應(yīng)激反響猛烈，易發(fā)生PSE 肉，保水性差。國外在覺察氟烷基因，RN 基因會(huì)造成豬肉水分流失嚴(yán)峻之后，就開頭爭辯從基因育種環(huán)節(jié)開頭把握豬肉的品質(zhì)。在屠宰場可以通過查詢商品豬的基因譜系來確認(rèn)是否含有 氟烷基因或者RN 基因，避開由于基因缺陷造成品質(zhì)惡化。著明生理學(xué)家Hans

8、 Selye 在其早期爭辯中將stress定義為“一般適應(yīng)征候”即指對動(dòng)物無損害能完全適應(yīng)的，或雖有中等損害動(dòng)物仍可能適應(yīng)的刺激。為了抵抗外界的刺激，整個(gè)動(dòng)物機(jī)體都介入調(diào)控，起主要作用的是中樞神經(jīng)和神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)，其中又收垂體 腎上腺系統(tǒng)，垂體性腺系統(tǒng)和兒茶本朌胺三個(gè)激素系統(tǒng)起主導(dǎo)作用。應(yīng)激易造成PSE 肉，同時(shí)伴隨保水性下降，滴水損失上升。豬對于應(yīng)激的最初反響是腦開釋神經(jīng)傳遞素，神經(jīng)傳遞素會(huì)刺激組織并開釋應(yīng)激激素到血液中，刺激肌肉代謝，造成豬肉質(zhì)量缺陷。很多因素，包括過擁擠、運(yùn)輸、混群飼養(yǎng)都可以誘發(fā)動(dòng)物的應(yīng)激。正常狀況下，在應(yīng)激去除后， 應(yīng)激引起的生理變化會(huì)有一個(gè)松馳期，但是還處于應(yīng)激狀態(tài)下

9、的動(dòng)物就被屠宰，會(huì)對肉質(zhì)有嚴(yán)峻的影響，這就是“宰前應(yīng)激”（pre-slaughter stress）。宰后肌肉酸化的速度和程對確定肉質(zhì)有重要作用，而宰前應(yīng)激造成的豬肉質(zhì)量的最大缺陷就是誘發(fā)PSE 肉。飼養(yǎng)治理睬影響豬只對于宰前應(yīng)激的敏感程。宰前處理不當(dāng)會(huì)造成豬只體內(nèi)糖原儲(chǔ)藏削減，使宰后片刻的pH 值和pHU 的值較低，PSE 肉發(fā)生率進(jìn)步。冷卻肉出水是當(dāng)今我國屠宰行業(yè)面臨的一大難題。嚴(yán)峻者可達(dá) 10，冷鏈把握好的，可能出水會(huì)少一點(diǎn)。我認(rèn)為出水不是屠宰的某一環(huán)節(jié)，而是一個(gè)全程工程。一、豬源:首先要有良好的豬源。在無法把握當(dāng)?shù)厣i品種的狀況下，力爭收購個(gè)體大小全都，無疾病、無灌食、灌水的瘦型豬（豬

10、的質(zhì)量）。生豬收購的準(zhǔn)時(shí)性，保證豬有足夠的靜養(yǎng)時(shí)間，削減應(yīng)激。二、飼養(yǎng)：1、保證生豬 12h 的靜養(yǎng)時(shí)間，進(jìn)入致昏通道前必需用 25 左右的溫水淋浴，一方面，可以緩解疲乏，再者可以去除豬體外表污物。2、防止野蠻操作，削減應(yīng)激。三、屠宰：1、電麻致昏是屠宰工藝的一個(gè)重要把握點(diǎn)。電麻設(shè)備的好壞，會(huì)嚴(yán)峻影響電昏效果。電麻設(shè)備陳舊或參數(shù)設(shè)臵不好， 電昏率很低，甚至只有 30%左右，一方面給掛豬人員帶來安全隱患；其次，嚴(yán)峻影響了豬的放血效果，造成豬皮下及號(hào)肉出血，出血率高達(dá) 40%左右，尤其是前、后腿肉； 最終，也增加了豬胴體斷椎、斷骨率。2、盡量縮短電昏到進(jìn)庫預(yù)冷的時(shí)間。四、預(yù)冷庫治理:嚴(yán)格治理冷庫門

11、，不管是盛放熱鮮肉還是預(yù)冷類的產(chǎn)品。產(chǎn)品進(jìn)出后，肯定要關(guān)緊庫門，保持庫溫的恒定， 溫差要限制在 1以內(nèi)。五、冷鏈全程把握:從分割車間到預(yù)冷庫，發(fā)貨臺(tái)、整個(gè)運(yùn)輸過程及終端賣場都要保持冷鏈的不連續(xù)，才能保證冷卻肉的質(zhì)量，最大程削減冷卻豬肉的出水.另外，和現(xiàn)在整個(gè)冷鏈的不完整性多少也有關(guān)聯(lián)，這個(gè)問題的解決還需要整個(gè)體系進(jìn)一步完善。把握肌肉出水或PSE 肉的產(chǎn)生，我認(rèn)為宰前的因素更重要，停食治理、靜養(yǎng)時(shí)間、驅(qū)除方式等，宰后也要留意很多，擊暈方式、浸燙、過程溫度、產(chǎn)品貯存和物流等都有影響。下面是依據(jù)在實(shí)際生產(chǎn)過程中存在誘因的工序及實(shí)行的一些措施，并取得了肯定的效果，供大家參考。( 1)宰前飼養(yǎng)過程卸豬、

12、趕豬過程中，盡量削減豬只的應(yīng)激。嚴(yán)禁野蠻趕豬。生豬在宰前須進(jìn)展 12 24h 禁食靜養(yǎng)，適當(dāng)?shù)脑浊敖踌o養(yǎng)，能夠讓生豬得到充分的休息時(shí)間,從應(yīng)激狀態(tài)中恢復(fù)，而且可以削減肌肉中糖原的含量，防止宰后肌肉pH 值的快速下降，削減PSE 肉的發(fā)生率，改善豬肉顏色。靜養(yǎng)的時(shí)間太短或太長都簡潔造成產(chǎn)品出水。靜養(yǎng)的同時(shí)供給充分的飲水，至宰前 3h 停頓。宰前供給清潔的飲水可以調(diào)整生理功能。驅(qū)除時(shí)制止使用電棒以及鐵器、木棍、硬質(zhì)皮鞭等硬器，避開應(yīng)激反響。宰前卸豬車月臺(tái)高適宜，坡較小，盡可能水平，平坦，防滑。按品種、分來源將豬只分開存放在待宰圈中;待宰圈面積適宜，每只豬占用 0.5 平方米，有條件的可擴(kuò)大到 1

13、m2/頭，其有通風(fēng)、避光、遮蔭和飲水設(shè)施。依據(jù)運(yùn)輸距離遠(yuǎn)近，確定宰前休息、斷食、飲水及斷水的條件，確保待宰動(dòng)物充分休息，以便恢復(fù)肌糖元水平。送宰通道設(shè)計(jì)、建筑符合要求，便于成群、平穩(wěn)地驅(qū)除。宰前進(jìn)展淋浴，且水溫適宜。擊昏通道構(gòu)造合理，盡量削減驅(qū)除棒的使用。( 2)屠宰過程盡量縮短屠宰時(shí)間。正常豬肉的pH 值約為 6.2; 當(dāng)生豬宰后豬肉持續(xù)高溫，肌糖原就會(huì)大量酵解，產(chǎn)生乳酸， 使pH 值快速下降，簡潔發(fā)生 PSE 肉,因此生豬從電麻放血到胴體加工完成的時(shí)間盡量縮短，應(yīng)把握在40m in 內(nèi)完成為宜。電麻不當(dāng)，豬體極易產(chǎn)生應(yīng)激反響，產(chǎn)生PSE 肉。麻電致暈時(shí)電壓宜適當(dāng)把握在 150180V。把握

14、好燙毛的溫度和浸燙時(shí)間，不管是水池燙毛還是蒸汽燙毛，其溫度均應(yīng)依據(jù)季節(jié)的不同作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整， 調(diào)整的范圍為: 6164 ，時(shí)間以 3 5m in 為宜。把握白條劈半時(shí)的溫度。長時(shí)間高速運(yùn)轉(zhuǎn)的劈半機(jī)產(chǎn)生的高溫，對胴體是一個(gè)很強(qiáng)的熱刺激，豬背最長肌之所以易產(chǎn)生PSE 肉與此關(guān)系很大。建議在劈半機(jī)位臵處安裝噴水龍頭，邊沖水邊劈半，既到達(dá)劈半時(shí)的降溫效果， 又清洗了肉屑，削減PSE 肉的發(fā)生。( 3)分割過程做好宰后胴體降溫。宰后肌肉中的ATP 快速分解， 釋放出能量，使肉中心的溫度很快上升到4042，因此宰后豬胴體應(yīng)快速送到預(yù)冷間以及分割車間，吊掛的胴體間要留有 5cm 以上的間隙，不能相互堆疊，便于

15、充分散熱降溫，肉中心溫度低于 7時(shí)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展分割。把握預(yù)冷庫的濕。保證庫溫的穩(wěn)定性，波動(dòng)范圍要小。產(chǎn)品分割盡可能保持肌膜的完整性，高價(jià)值產(chǎn)品必需用單皮包裹在包裝。有出水傾向的白條應(yīng)留作分割產(chǎn)品，分割車間的溫度要把握在 10; 以下，防止產(chǎn)品回溫，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。把握分割速度, 保證生產(chǎn)過程的流水性, 削減產(chǎn)品積壓。把握分割速度，保證生產(chǎn)過程的流水性，削減產(chǎn)品積壓。,分割車間的溫度要把握在 10 以下，防止產(chǎn)品回溫，從而影響產(chǎn)品出水。( 4)倉儲(chǔ)與發(fā)貨分割前，白條應(yīng)進(jìn)展預(yù)冷，預(yù)冷吊掛的胴體間要留有 5cm 以上的間隙，不能相互堆疊，便于充分散熱降溫。分割后產(chǎn)品也應(yīng)在預(yù)冷成品庫進(jìn)展存放,預(yù)冷間溫度保持在 04，庫溫