2022年公立學校食品安全管理制

1、2022年學校食品平安管理制度為了維護學校穩(wěn)定，確保全校師生飲食飲水衛(wèi)生和身體健康，保 障學校各項工作的順利進行，特制定食品平安平安管理制度。一、食品平安管理L學校對營養(yǎng)餐公司的供餐，要做到檢查資質(zhì)和手續(xù)齊全，留樣 科學。.對供餐質(zhì)量進行監(jiān)測，如有問題，及時溝通反應。.建立健全校長陪餐制。.學校和班級要定期進行食品平安教育，教育學生不吃“三無食 品”、變質(zhì)食品，不暴飲暴食，不帶和不吃膨化食品。二、飲水平安管理.依照根據(jù)中華人民共和國傳染病防治法、生活飲用水衛(wèi)生 監(jiān)督管理方法等有關法律法規(guī)，及上級部門加強學校衛(wèi)生飲用水監(jiān) 督檢查的要求，成立食品平安領導小組和平安教育領導小組；配備兼 職飲水衛(wèi)生管

2、理員；編制飲水突發(fā)事故應急處理預案。.師生用水和來客招待用水采用清潔的直飲水。在校內(nèi)醒目位置 設置飲水衛(wèi)生公告，告知學生飲水平安須知。.教導處、各班主任做到：(1)教育學生注意個人衛(wèi)生，做到自帶杯具保持干凈。不得將 個人杯具轉借他人。(2)教育學生不飲生水，提倡喝開水，少喝或不喝碳酸飲料。一旦發(fā)現(xiàn)水質(zhì)異常，要立即停止飲用，并向總務處報告。(4)加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須 及時消毒、清洗晾干。(5)加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。(6)保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃 地面殘留的廢棄物等垃圾。(7)菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于

3、地上，要放在 攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。十一、食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是 食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生平安，特制定食品留樣試 嘗制度。(1)每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、 時間等。(2)飯菜留樣應留足數(shù)量(不少于200克)，儲存于專用冰箱, 溫度保持在2-8攝氏度左右。(3)每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗， 并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記。(4)飯菜留樣必須堅持48小時。(5)學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況,逐一對照檢查，假設發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應

4、按學校平安責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。十二、配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞 直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。(1)充分利用三防設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對 餐具、容器、用具的保潔功能。(2)工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上 一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。(3)工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能 用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。(4)分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng) 過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。(5)成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或

5、架子上。(6)未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員， 在配餐時不得隨意出入配餐間。(7)領取飯菜的師生不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員 送出配餐間。十三、庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也 是保證師生食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制 度。(1)食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。（2）庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。（3）食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員 不得任意進出。（4）任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕， 做好防火防盜工作。（5）庫房物品應按標記標

6、識有序存放，食品與非食品不得混放 或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。（6）在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥 及個人用品。（7）超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房 內(nèi)。（8）食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。十四、食堂衛(wèi)生責任追究制度學校食堂衛(wèi)生工作是學校平安工作的一件大事，關系到學校全體 師生的健康與生命平安，關系到學校教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師 生的食品衛(wèi)生平安，特制定學校食堂衛(wèi)生責任追究制度。（1）學校食堂食品衛(wèi)生平安由總務處負責。每天作好進出庫登 記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進 行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

7、（2）每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由總務處負責。(3)班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生平安。班上準備肥皂，要 求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學校平安領導小組，再由學 校平安領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往 醫(yī)院，進行搶救。(5)粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指 導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確, 責任到人，防止出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。(6)食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工 作，要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔。(7)凡不負責

8、任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事 故，學校將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部 門追究其刑事責任。十五、食堂管理員職責(1)負責職工的政治思想工作和業(yè)務學習，合理地配備炊事人 員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。(2)根據(jù)季節(jié)特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安 排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。(3)每周兩次對伙食質(zhì)量進行檢查，加強本錢核算，厲行節(jié)約, 反對浪費。(4)搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。（5）嚴格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物

9、中 毒，確保師生身心健康。（6）抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)。（7）負責炊具的購置和維修。（8）組織開飯工作，維持飯場秩序。（9）完成領導交辦的其他任務。2022年學校食品平安管理制度為貫徹落實食品平安法，預防食物中毒事故發(fā)生，確保我校 學生食堂的食品平安，規(guī)范原材料采購及各食堂食品生產(chǎn)、加工、出 售的環(huán)節(jié)，特制定本制度。一、堅持做好員工崗前培訓，內(nèi)容是：食品平安法規(guī)、操作規(guī)范 和食品平安知識的培訓。二、嚴格把好采購、驗收關，筑牢食品平安的第一道防線。（一）嚴格索證制度，做到證件齊全，防止偽證與過期證件。（二）貨物驗收防范重點：.原料是否變質(zhì)或不新鮮，是否屬假冒偽劣；.是否屬“三無

10、”產(chǎn)品或過期產(chǎn)品；.包裝是否符合要求，標簽是否符合要求；.要求送貨人翻開包裝檢查，無漏檢原料。三、規(guī)范生產(chǎn)加工過程（一）啟用原料前要嚴格檢查是否有變質(zhì)過期、假冒偽劣、“三 無”產(chǎn)品；（二）正確處理當天剩飯剩菜，不得出售剩飯剩菜，杜絕出售隔 夜飯菜；（三）嚴格控制、正確使用各種添加劑：1.過期產(chǎn)品；2.超量使用；3.嚴格控制使用范圍與使用品種。（四）嚴防各種包子餡加熱不充分：不得提前儲存包子餡，做到 現(xiàn)吃現(xiàn)拌；包子要充分加熱，蒸到規(guī)定時間才能下籠。（五）煮豆?jié){，豆腐腦一定要充分加熱，煮開后繼續(xù)煮10分鐘。注意豆?jié){容易造成假開鍋現(xiàn)象。（六）加工好的半成品，不得隔夜使用。（七）原料、半成品存放要做到

11、“四隔離”，分開存放，防止交叉 污染。（八）防止各種豆制品、乳制品變質(zhì)，加工前必須品嘗、檢查后 加工。（九）各種批次飲料、奶類在出售前要嚴格檢查是否過期或屬三 無產(chǎn)品，是正品也要親口品嘗有無問題，確定后再出售。（+）嚴格餐具洗消程序，不得減化洗消程序，確保餐具洗消質(zhì) 量。（十一）要堅持食品留樣制度，專人負責，按要求留樣。（十二）做好食堂平安保衛(wèi)工作及操作間封閉管理，禁止非工作 人員進入操作間、倉庫，各食堂樓層要設專人夜間值守，責任到人。.總務處對二次供水全過程進行定期不定期的監(jiān)督檢查。平安辦對直飲水全過程進行定期不定期的監(jiān)督檢查。.發(fā)現(xiàn)飲水污染事故和水源性傳染病現(xiàn)象，立即啟動食品衛(wèi)生 應急處理

12、預案，停止師生的飲用水供應，并保護好水源，等待有關 部門前來檢測。同時上報上級有關部門和衛(wèi)生系統(tǒng)防疫部門，最大限 度地減小損失。.各部門責任人因工作玩忽職守、瀆職將追究責任。因供水源污 染或直飲水污染，出現(xiàn)重大飲水事故，要徹底查清原因，任何環(huán)節(jié)出 現(xiàn)問題，將追查到底，找出責任人并處分。2022年校園食品平安管理制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污 染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生平安，特制定食堂衛(wèi)生 檢查制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi) 生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：

13、.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面 坑洼處是否積有污水，灌水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有 無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確 穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無 在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性 口罩和一次性手套。.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設 施的功能和作用。.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有 無不規(guī)范操作現(xiàn)象。.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔 有序。.餐具用具

14、是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配 餐間存放保潔。四、餐具消毒管理制度學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與 進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染, 通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中 毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法 和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。（1）餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及 衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘 渣（水溫以5060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水 溫以30左右為宜）；第三步是消毒，

15、可采用物理的或者化學法殺滅 餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用 清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈 消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。(2)餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一 類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅 外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生 物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對 用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機 構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準

16、常用于餐具的消毒毒 劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量 高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。 以上兩類中，以物理消毒法最理想。(3)幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹 籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用, 就是沸進沸出。2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度 在80上,保持30分鐘即可。3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤

17、等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5 分鐘。4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒 液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。(4)加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做 到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢 查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消 毒程序；2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒 液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi) 生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩

18、，呈現(xiàn)本色。五、從業(yè)人員健康檢查制度學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定 食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。(1)食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身 體，責任心強。(2)食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè) 人員簽定聘任合同。(3)食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè) 人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康 證，方可從事食堂工作。(4)食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性 肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加 工和銷售工作。(5)從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗

19、澡 理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。(6)從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。(7)每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業(yè)人 員進行認真檢查，但凡個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學校必須對食堂從業(yè) 人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學 校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。(1)食堂從業(yè)人員應堅持學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法 和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和平安法律意識。(2)學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到 時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實。(3)食堂從業(yè)人員必須積極

20、認真參加培訓認真作好學習記錄。(4)每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識 考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。(5)學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集 好，整理存檔備案。七、食品采購驗收制度為了保證食品衛(wèi)生平安，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感的原那么，有問題的食物堅決不能使用。(1)定性包裝食物的驗收.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；.驗包裝是否有廠名、廠址；.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；.嗅氣味，是否有異味；.手感，是否有異樣(2)非定性包裝食物的驗收.看

21、：是否有腐爛、霉變的食物；.聞：是否有異味；.手感受有無異樣；.蔬菜是否新鮮。八、原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為了 保證學校師生食品衛(wèi)生平安，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食 堂原料采購索證制度：(1)食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生 平安，必須定點采購食品。(2)不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。(3)不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。(4)采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按 每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。(5)采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證 和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質(zhì)量平安認證)。(6)食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。(7)凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品， 食堂不得加工、使用。九、操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生平安的重要環(huán) 節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。(1)負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi) 生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生平安意識。(2)廚師要