矩形漸變?cè)?D中的妙用課件

1、矩形漸變?cè)?D中的妙用課件矩形漸變?cè)?D中的妙用課件00基本原理 乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，使pH值下降，鈣鹽溶解度增加，使得原料乳中的蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）沉淀形成膠體分子團(tuán)聚集為水合蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，從而乳樣凝固形成酸乳。物質(zhì)變化：乳糖-乳酸蛋白質(zhì)-多肽-氨基酸脂肪-脂肪酸與甘油00基本原理 乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生01酸奶制作材料準(zhǔn)備加糖攪拌牛奶加熱浸水冷卻加入酵頭保溫處理01酸奶制作材料準(zhǔn)備加糖攪拌牛奶加熱浸水冷卻加入酵頭保溫處理01酸奶制作材料準(zhǔn)備加糖攪拌牛奶加熱浸水冷卻加入酵頭保溫處理01酸奶制作材料準(zhǔn)備加糖攪拌牛奶加熱浸水冷卻加入酵頭保溫處理01

2、酸奶制作材料準(zhǔn)備加糖攪拌牛奶加熱浸水冷卻加入酵頭保溫處理01酸奶制作材料準(zhǔn)備加糖攪拌牛奶加熱浸水冷卻加入酵頭保溫處理01酸奶制作材料準(zhǔn)備加糖攪拌牛奶加熱浸水冷卻加入酵頭保溫處理01酸奶制作材料準(zhǔn)備加糖攪拌牛奶加熱浸水冷卻加入酵頭保溫處理01酸奶制作材料準(zhǔn)備加糖攪拌牛奶加熱浸水冷卻加入酵頭保溫處理01酸奶制作材料準(zhǔn)備加糖攪拌牛奶加熱浸水冷卻加入酵頭保溫處理01酸奶制作材料準(zhǔn)備加糖攪拌牛奶加熱浸水冷卻加入酵頭保溫處理01酸奶制作材料準(zhǔn)備加糖攪拌牛奶加熱浸水冷卻加入酵頭保溫處理02成果展示02成果展示02成果展示20h后，風(fēng)味與如實(shí)發(fā)酵剛好，西藏發(fā)酵過度，有大量乳清析出，且有少量氣泡冒出。稠度：風(fēng)味

3、如實(shí)西藏香氣：風(fēng)味如實(shí)西藏風(fēng)味甜味足，酸味不明顯如實(shí)甜味淡，但酸味合適西藏酸到呵呵噠！02成果展示20h后，風(fēng)味與如實(shí)發(fā)酵剛好，西藏發(fā)酵過度，有大02成果展示那么問題來了為什么在相同環(huán)境下西藏酸奶會(huì)發(fā)酵過度？02成果展示那么問題來了03酵頭成分分析西藏：德式乳酸桿菌保加利亞亞種瑞士乳桿菌發(fā)酵乳桿菌福氏志賀氏菌馬克斯克魯維酵母光明系列：保加利亞乳酸桿菌嗜熱鏈球菌其他03酵頭成分分析西藏：光明系列：03酵頭成分分析保加利亞乳酸桿菌：能利用葡萄糖、乳糖、果糖、甘露糖、蔗糖, 不能夠利用纖維二糖、甘露醇、阿拉伯糖、半乳糖、棉子糖、麥芽糖;03酵頭成分分析保加利亞乳酸桿菌：能利用葡萄糖、乳糖、果糖、03

4、酵頭成分分析嗜熱鏈球菌：厭氧同型乳酸發(fā)酵，利用乳中的乳糖生產(chǎn)L（+）-乳酸。最適生長(zhǎng)溫度：3843，最適PH值為6.07.0共生作用： 20世紀(jì)50年代證明了保加利亞乳酸桿菌產(chǎn)生的氨基酸可以促進(jìn)嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)。 研究表明，在低氧或無氧的情況下，嗜熱鏈球菌的存在可以促進(jìn)保加利亞乳酸桿菌的酸化活力。 嗜熱鏈球菌在發(fā)酵乳中產(chǎn)生的有機(jī)酸也能刺激保加利亞乳酸桿菌的生長(zhǎng)。03酵頭成分分析嗜熱鏈球菌：厭氧同型乳酸發(fā)酵，利用乳中的乳糖03酵頭成分分析 培養(yǎng)初期，保加利亞乳酸桿菌可以產(chǎn)生蛋白質(zhì)分解酶，在這種酶的作用下，乳中的酪蛋白分解為氨基酸，在這些氨基酸刺激作用下，嗜熱鏈球菌首先快速生長(zhǎng)。 隨著嗜熱鏈球菌的

5、大量產(chǎn)生，乳中大量的氧氣被除去，又產(chǎn)生了有機(jī)酸、CO2和甲酸鹽，保加利亞乳酸桿菌在嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的各種成分的刺激作用下，開始大量增殖，進(jìn)而使發(fā)酵乳的酸度大幅提高，增強(qiáng)酸奶制品的營養(yǎng)價(jià)值。03酵頭成分分析 培養(yǎng)初期，保加利亞乳酸桿菌可以產(chǎn)03酵頭成分分析德式乳酸桿菌保加利亞亞種： 最適生長(zhǎng)溫度：37-43，有較強(qiáng)的耐熱與耐酸性。 具有內(nèi)源性高活力的-半乳糖苷酶，此酶在低溫以及較低pH環(huán)境下仍具有一定活性。研究表明，直到環(huán)境pH值降為3.5時(shí)，該酶才顯示出較低活力。瑞士乳桿菌：耐酸，喜溫，生長(zhǎng)溫度15-40，pH6.5發(fā)酵乳桿菌：pH4.5生長(zhǎng)良好，pH3.5略有生長(zhǎng)，pH2.5活菌數(shù)基本不變，pH1.5生長(zhǎng)受到抑制。為異型乳酸發(fā)酵菌株，在生長(zhǎng)過程中可產(chǎn)生乳酸、乙酸、過氧化氫等抑菌