酒店五常法培訓(xùn)講課件

1、酒店五常法培訓(xùn)講課件酒店五常法培訓(xùn)講課件五常法的要義是工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物常規(guī)范人人常自律五常法的要義是工作常組織先進(jìn)的管理應(yīng)該具有以下的特點用最簡單的方法解決最復(fù)雜的問題簡單*易學(xué)*易做 提高勞動效率 降低生產(chǎn)成本提升管理水平促進(jìn)企業(yè)發(fā)展 讓最笨的人一看就會做,且一做就達(dá)標(biāo)五常法:*最易懂的標(biāo)識*最形象的感受*最直觀的效果*最簡便的操作事前經(jīng)科學(xué)的設(shè)計,采用傻瓜式的管理,達(dá)到控制和管理的目的.先進(jìn)的管理應(yīng)該具有以下的特點用最簡單的方法解決最復(fù)雜的問題五五常法的由來、現(xiàn)狀及未來 五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S管理法精神，他是在1994年始創(chuàng)的概念。 結(jié)合香港實際創(chuàng)建的現(xiàn)代

2、餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法，它不僅對餐飲業(yè)，而且對各行各行也具有普適性。 上海天天漁港集團(tuán)率先由董事長親自帶隊參加香港“五常法”培訓(xùn)，于2003年9月開始引入“五常法”在所屬三家餐館實施，2004年初完成，成為上海實施餐館“五常法”的示范單位，很快就取得了顯著成效。 上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會有計劃地展開推廣工作，于2004年共開辦了三期優(yōu)質(zhì)管理培訓(xùn)班，已有王朝、小南國、美林閣、鮮墻房、上海人家、金色港灣、唐宮海鮮舫、紹興飯店和寶山賓館等滬上著名餐飲、酒店企業(yè)學(xué)習(xí)并實施了“五常法”，嘗到了初步的“甜頭”。 “五常法”看似簡單，卻蘊含著深刻的管理思想和企業(yè)文化。五常法的由來、現(xiàn)狀及未來五常法是5S的延伸：理解5S

3、的含義：整理：（SEIRI）清理物品，明確要于不要，不要的堅決丟棄。整頓：（SERTON）將整理好的物品明確的規(guī)劃、定位，并加以標(biāo)識。清掃：（SEISO）經(jīng)常清潔和打掃，保持干凈明亮的環(huán)境。清潔：（SEIKETUS）維持以上3S的工作，使其規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。素養(yǎng)：（SHITSUKE）讓每位員工養(yǎng)成習(xí)慣，自覺遵守紀(jì)律和規(guī)則五常法是5S的延伸：經(jīng)常發(fā)生的問題前-臟亂差開關(guān)找不到空調(diào)、電視、音響不會用備餐櫥里找不到要的東西辦公桌文件柜找不到文件調(diào)料柜的八角茴香真難找倉庫太小東西防不下積壓 無貨冰箱里的東西在那里菜刀抹布剪刀勺子鏟子無處放私人物品到處藏衣服、水杯垃圾桶、拖把掃帚在那里門上的鑰匙找不到機(jī)械

4、事故防不住蒸箱咋用工具箱里亂哄哄飲水機(jī)、熱水爐、加油罐清洗劑、消毒液、茶水、稀飯倉庫的管理規(guī)定、區(qū)分、數(shù)量、時間、層次、進(jìn)出、退貨、銷毀擺放服務(wù)站位在哪里經(jīng)常發(fā)生的問題前-臟亂差私人物品到處藏衣服、水杯為什么推行五常法管理？一、現(xiàn)狀所逼：廚房臟亂差，地面濕又滑，菜盤常摔破、員工 易摔傷采購不足或過量，物品積壓、食品變質(zhì)，成本難控制物品隨意放，經(jīng)常找不到，工作效率低標(biāo)準(zhǔn)不清，責(zé)任不明，不知怎么干，干給領(lǐng)導(dǎo)看客人的要求越來越高，人力成本高，服務(wù)員難招，流動大，素質(zhì)低浪費現(xiàn)象嚴(yán)重，長流水、長明燈、電器開關(guān)無人管、機(jī)械設(shè)備太危險節(jié)能降耗天天喊，就是無能為力辦安全標(biāo)識不明顯，安全事故常出現(xiàn)，儀表、宿舍、

5、環(huán)境、辦公室、人、才、物、時間、流程、標(biāo)準(zhǔn)儲存、交付、展示、銷售、質(zhì)量、配方等標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一五常法是經(jīng)實踐證明的解決以上問題的“靈丹妙藥”！為什么推行五常法管理？一、現(xiàn)狀所逼：酒店五常法培訓(xùn)講課件為什么推行五常法管理？二、大有益處： 1、五常法是-最佳推銷員顧客稱贊、口碑相傳、參觀學(xué)習(xí)、提升形象、吸引人才 2、五常法是-節(jié)約專家降低庫存、提高效率、節(jié)約時間、減少浪費 3、五常法是-安全的保障環(huán)境寬敞明亮、走道清晰暢，順警世標(biāo)識一目了4、五常法是標(biāo)準(zhǔn)化的推動者任務(wù)清晰，標(biāo)準(zhǔn)明確；程序穩(wěn)定，員工易學(xué)5、五常法是-滿意的工作場所員工親手創(chuàng)造的明亮、清潔的工作場所；有示范作用，可激發(fā)員工積極性；6、五常法

6、是-提高員工素質(zhì)的最佳方法為什么推行五常法管理？二、大有益處： 1、五常法是總之：五常法對提升工作效率，安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象進(jìn)行有效的現(xiàn)場管理，能提高管理水平，提升企業(yè)文化和企業(yè)形象目的。充分利用有限的場地、物資和時間；降低酒店的成本；從而達(dá)到成本控制，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，保證產(chǎn)品品質(zhì)；改善工作環(huán)境，有利于團(tuán)隊穩(wěn)定，和素質(zhì)的提高?？傊何宄７▽μ嵘ぷ餍?，安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象進(jìn)行（一）整 理把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開始改善生產(chǎn)現(xiàn)場的第一步。其要點是對生產(chǎn)現(xiàn)場的現(xiàn)實擺放和停滯的各種物品進(jìn)行分類，區(qū)分什么是現(xiàn)場需要的，什么是現(xiàn)場不需要的；其

7、次，對于現(xiàn)場不需要的物品，諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、多余的工具、報廢的設(shè)備、工人的個人生活用品等，要堅決清理出生產(chǎn)現(xiàn)場，這項工作的重點在于堅決把現(xiàn)場不需要的東西清理掉。對于車間里各個工位 或設(shè)備的前后、通道左右、廠房上下、工具箱內(nèi)外，以及車間的各個死角，都要徹底搜尋和清理，達(dá)到現(xiàn)場無不用之物。堅決做好這一步，是樹立好作風(fēng)的開始。日本有的公司提出口號：效率和安全始于整理！ 整理的目的是：改善和增加作業(yè)面積；現(xiàn)場無雜物，行道通暢，提高工作效率；減少磕碰的機(jī)會，保障安全，提高質(zhì)量；消除管理上的混放、混料等差錯事故；有利于減少庫存量，節(jié)約資金；改變作風(fēng)，提高工作情緒。

8、 （一）整 理把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事（二）整 頓把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理后，對生產(chǎn)現(xiàn)場需要留下的物品進(jìn)行科學(xué)合理的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規(guī)章、制度和最簡捷的流程下完成作業(yè)。 整頓活動的要點是：物品擺放要有固定的地點和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯；物品擺放地點要科學(xué)合理。例如，根據(jù)物品使用的頻率，經(jīng)常使用的東西應(yīng)枚得近些（如放在作業(yè)區(qū)內(nèi)），偶而使用或不常使用的東西則應(yīng)放得遠(yuǎn)些（如集中放在車間某處）；物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過日知數(shù)，擺放不同物品的區(qū)域采用不同的色彩和標(biāo)記加以區(qū)別。 生產(chǎn)現(xiàn)場物品的

9、合理擺放有利于提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量，保障生產(chǎn)安全。這項工作己發(fā)展成一項專門的現(xiàn)場管理方法定置管理（其內(nèi)容將在第三節(jié)中進(jìn)一步介紹）。 （二）整 頓把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步（三）清 掃把工作場所打掃干凈，設(shè)備異常時馬上修理，使之恢復(fù)正常。生產(chǎn)現(xiàn)場在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等，從而使現(xiàn)場變臟。臟的現(xiàn)場會使設(shè)備精度降低，故障多發(fā)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防；臟的現(xiàn)場更會影響人們的工作情緒，使人不愿久留。因此，必須通過清掃活動來清除那些臟物，創(chuàng)建一個明快、舒暢的工作環(huán)境。 清掃活動的要點是：自己使用的物品，如設(shè)備、工具等，要自己清掃，而不要依賴他人，不增加專門的

10、清掃工；對設(shè)備的清掃，著眼于對設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。清掃設(shè)備要同設(shè)備的點檢結(jié)合起來，清掃即點檢；清掃設(shè)備要同時做設(shè)備的潤滑工作，清掃也是保養(yǎng)；清掃也是為了改善。當(dāng)清掃地面發(fā)現(xiàn)有飛屑和油水泄漏時，要查明原因，并采取措施加以改進(jìn)。 （三）清 掃把工作場所打掃干凈，設(shè)備異常時馬上修理，使之恢（四）清 潔整理、整頓、清掃之后要認(rèn)真維護(hù)，使現(xiàn)場保持完美和最佳狀態(tài)。清潔，是對前三項活動的堅持與深入，從而消除發(fā)生安全事故的根源。創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，使職工能愉快地工作。 清潔活動的要點是： （1）車間環(huán)境不僅要整齊，而且要做到清潔衛(wèi)生，保證工人身體健康，提高工人勞動熱情；（2）不僅物品要清潔，而且工人本身也要做

11、到清潔，如工作服要清潔，儀表要整潔，及時理發(fā)、刮須、修指甲、洗澡等；（3）工人不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的“清潔”，待人要講禮貌、要尊重別人；（4）要使環(huán)境不受污染，進(jìn)一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源，消滅職業(yè)病。 （四）清 潔整理、整頓、清掃之后要認(rèn)真維護(hù)，使現(xiàn)場保持完（五）素 養(yǎng)素養(yǎng)即教養(yǎng)，努力提高人員的素養(yǎng)，養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)，這是“5S”活動的核心。沒有人員素質(zhì)的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了。所以，抓“5S活動，要始終著眼于提高人的素質(zhì)。 （五）素 養(yǎng)素養(yǎng)即教養(yǎng)，努力提高人員的素養(yǎng)，養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)開展5S活動的原則 （一）自我管理的原

12、則 良好的工作環(huán)境，不能單靠添置設(shè)備，也不能指望別人來創(chuàng)造。應(yīng)當(dāng)充分依靠現(xiàn)場人員，由現(xiàn)場的當(dāng)事人員自己動手為自己創(chuàng)造一個整齊、清潔、方便、安全的工作環(huán)境，使他們在改造客觀世界的同時，也改造自己的主觀世界，產(chǎn)生“美”的意識，養(yǎng)成現(xiàn)代化大生產(chǎn)所要求的遵章守紀(jì)、嚴(yán)格要求的風(fēng)氣和習(xí)慣。因為是自己動手創(chuàng)造的成果，也就容易保持和堅持下去。 （二）勤儉辦廠的原則 開展“5S”活動，要從生產(chǎn)現(xiàn)場清理出很多無用之物，其中，有的只是在現(xiàn)場無用，但可用于其他的地方；有的雖然是廢物，但應(yīng)本著廢韌利用、變廢為寶的精神，該利用的應(yīng)千方百計地利用，需要報廢的也應(yīng)按報廢手續(xù)辦理井收回其“殘值”，千萬不可只圖一時處理“痛快”，

13、不分青紅皂白地當(dāng)作拉權(quán)一扔了之。對于那種大手大腳、置企業(yè)財產(chǎn)于不顧的“敗家子”作風(fēng)，應(yīng)及時制止、批評、教育，情節(jié)嚴(yán)重的要給予適當(dāng)處分。 （三）持之以恒原則 “5S活動開展起來比較容易，可以槁得轟轟烈烈，在短時間內(nèi)取得明顯的效果，但要堅持下去，持之以恒，不斷優(yōu)化就不太容易。不少企業(yè)發(fā)生過一緊、二松、三垮臺、四重來的現(xiàn)象。因此，開展“5S”活動，貴在堅持，為將這項活動堅持下去，企業(yè)首先應(yīng)將“5S”活動納入崗位責(zé)任制，使每一部門、每一人員都有明確的崗位責(zé)任和工作標(biāo)準(zhǔn)；其次，要嚴(yán)格、認(rèn)真地搞好檢查、評比和考核工作、將考核結(jié)果同各部門和每一人員的經(jīng)濟(jì)利益掛鉤；第三，要堅持PDCA循環(huán)，不斷提高現(xiàn)場的“5

14、S”水平，即要通過檢查，不斷發(fā)現(xiàn)問題，不斷解決問題。因此，在檢查考核后，還必須針對問題，提出改進(jìn)的揩施和計劃，使“5S”活動堅持不斷地開展下去。 開展5S活動的原則 （一）自我管理的原則 良好的工作環(huán) （一）常組織按必須的程度進(jìn)行分層次管理和問題處理。 -領(lǐng)導(dǎo)重視，找出差距，發(fā)現(xiàn)問題。拋掉不需要的東西或回倉庫一套工具或文具環(huán)?；厥?、循環(huán)再用按物品的低中高用量分別存放私人物品集中存放每日工作計劃表開有效會一站式服務(wù)物品或文件集中存放處理泄露、損壞情況并解決其原因 （一）常組織按必須的程度進(jìn)行分層次管理和問題處理。物品處置原則使用程度必要程度（使用頻率）保存方法（分層管理） 低一年以上7-12個月

15、拋掉較遠(yuǎn)保存 中16個月在工作區(qū)域的中間部分 高每天或每小時現(xiàn)場隨身帶物品處置原則使用程度必要程度（使用頻率）保存方法（分層管理） （二）常整頓2、常整頓定義：將需要的物品按照規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標(biāo)示。目的：不用浪費“時間”找東西。選擇合理的方法（容器、儲存方法）-解決問題的方法與途徑。區(qū)域、物品有名和家，有人管他，30秒鐘找到（放回）他用專業(yè)、專用容并用照片、圖片標(biāo)明內(nèi)放物品內(nèi)去掉不必要的門、鎖、蓋，用照片，取用發(fā)表先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）存貨標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)區(qū)域分割線（地面、臺面）及負(fù)責(zé)人。規(guī)范、明確、易懂的責(zé)任通告版 （二）常整頓2、常整頓 （三）常規(guī)范以視覺安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點。維持透

16、明度、視覺管理及園林式環(huán)境。把標(biāo)識（視覺）、安全管理（電器、開關(guān)、機(jī)械、指示燈、化學(xué)藥品、動線）等標(biāo)準(zhǔn)化。-標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計水平。電源開關(guān)的標(biāo)識工作場所直線直角式的布置（不阻塞通道和減少碰撞）警告燈、緊急出口標(biāo)志和滅火器、走火逃生指引工具、化學(xué)物、機(jī)械（噪音、震動）等危險物的處理及預(yù)防現(xiàn)場工作說明標(biāo)簽“已檢查合格”的標(biāo)簽表明電器設(shè)備的使用時段及標(biāo)準(zhǔn)（如：空調(diào)合適溫度指標(biāo)和時段）設(shè)立指示牌和方向線（左進(jìn)右出）用不同顏色表明物品的種類、名稱和部門使用安全標(biāo)志以提醒安全問題采用位置標(biāo)識以標(biāo)明物品存放的地方及方向在工作現(xiàn)場張貼工作責(zé)任標(biāo)簽清晰的部門、辦公室標(biāo)簽優(yōu)美的環(huán)境（花園式辦公室/酒樓/商場）設(shè)置五常法

17、博物館（包括改善前后對比的相片） （三）常規(guī)范以視覺安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點。維持（四）常清潔清潔檢查及衛(wèi)生程度（商品、食品、個人、環(huán)境、設(shè)備、空間、氣味的潔凈程度）。他是有組織的，是所有成員共同完成的，每個人都知道標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)（清潔、清理、檢查）。每個人都有清潔責(zé)任（包括高層人員）使用合適的地磚和離地15cm，以便于清潔和檢查注意死角的清掃制定清潔和維修檢查表地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮（四）常清潔清潔檢查及衛(wèi)生程度（商品、食品、個人、環(huán)境、設(shè)備 （五）常自律創(chuàng)造良好的工作氛圍和場所，持續(xù)的自覺的執(zhí)行以上四常要求，培養(yǎng)制定和遵守制度規(guī)定良好的習(xí)慣。-（培訓(xùn)、培養(yǎng)、檢查、激勵）。履行

18、個人職責(zé)規(guī)范的儀容儀表（包括名牌和工作證）規(guī)范的服務(wù)用語標(biāo)準(zhǔn)和訓(xùn)練每天下班前五分鐘行五常（自己定五點內(nèi)容表）今日事今日畢消防等安全設(shè)備的使用標(biāo)準(zhǔn)及訓(xùn)練和記錄組織架構(gòu)圖及服務(wù)宗旨放在入口醒目處編寫和遵守員工五常法守則定期或不定期五常法檢查百聞不如一見 （五）常自律創(chuàng)造良好的工作氛圍和場所，持續(xù)的自怎樣實施五常法1、建立組織：成立五常委員會、稽查隊，明確責(zé)任，分工到人2、培訓(xùn)：組織員工進(jìn)行五常知識培訓(xùn)、掌握文字、圖片等資料的設(shè)計形式3、設(shè)計：五常樣本、制定物品申購計劃及說明4、制作：自制壓膜或指定制作商。即時貼：藍(lán)、紅、黃三種顏色，用于物品定位、區(qū)域劃分等卡紙：粉色、黃色 綠 紅等（用于自行制作的

19、責(zé)任卡、工作流程、使用說明書、盤點表、表揚榜務(wù)卡、區(qū)域責(zé)任卡，酒店現(xiàn)場拍照，制作彩印。色板：按照實際使用數(shù)量申購，標(biāo)明名稱。怎樣實施五常法1、建立組織：成立五常委員會、稽查隊，明確責(zé)任5、建立五常博物館：將五常前的照片進(jìn)行保存，五常驗收后再次拍照留存，在員工通道內(nèi)張貼五常實施的前后對比（KT板）。6、實施：根據(jù)設(shè)計圖樣有計劃的布置，其他物品制作與購買，按本酒店的實際情況申購，如：員工水杯、例會專用本、抹布、粘鉤、板子等。5、建立五常博物館：如何行五常法？五常管理法實施的幾個方面：1、分工明確：公共區(qū)域、員工工作間、餐廳物品擺放、設(shè)備設(shè)施、吧臺、酒水庫、餐廳低值易耗品小倉庫、地理部、備餐櫥等掛牌2、時機(jī)準(zhǔn)確：收工前五分鐘行五常3、標(biāo)準(zhǔn)清晰：編寫員工五常手冊4、檢查認(rèn)真：定期進(jìn)行五常審核5、激勵到位：找出榜樣示范單位、崗位個人如何行五常法？五、怎樣維護(hù)五常法 堅持個人自查 部門檢查、抽查 酒店定期聯(lián)查 建立制度、明確