食品添加劑k課件

1、食品添加劑與配料 FOOD ADDITIVES & ingredients 天津科技大學(xué) 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院 教 材食品添加劑，天津科技大學(xué)：十一五高校教材，2009參考書 食品添加劑天津輕工業(yè)學(xué)院, 1985,全國(guó)首本教材 FOOD ADDITIVES , Larry Branen，et al, 2002，教材食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2011，標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑手冊(cè)，食品添加劑工業(yè)協(xié)會(huì), 1996,中華人民共和國(guó)食品安全法，法規(guī) 食品通用標(biāo)準(zhǔn)（GSFA ）世界衛(wèi)生組織法典委員會(huì)Analytical Methods for Food Additives , R. Wood ,

2、2004FOOD ADDITIVES , Christine Hoza Farlow,D.C. 2004, 期 刊 中國(guó)食品添加劑 季刊，中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)（核心期刊） 食品科學(xué),月刊，北京食品研究所（核心期刊） Food Additives and Contaminants, Taylor & Francis Ltd (英國(guó)) J. of food science, Institute of Food Technologists(美國(guó)) 中國(guó)食品報(bào)，周二版，添加劑專版文 摘 FSTA，食品科技文摘, IFIS Publishing (英/德國(guó)) C.A，化學(xué)文摘, America

3、n Chemical Society，（美） 單號(hào)：生化、毒理、微生物、發(fā)酵食品 重要網(wǎng)站/zh/世界衛(wèi)生組織（中文版） /jecfa/ 食品添加劑專家委員會(huì) （ JECFA ）法典委員會(huì) FDAwww.usfda. gov，美國(guó)食品與藥品管理局/ 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部/ 中華人民共和國(guó)質(zhì)檢總局/國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局 第一章 食品添加劑概況一.發(fā)展歷程二.食品添加劑及類別三.安全性評(píng)估四.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)五.發(fā)展與要求2、早期應(yīng)用 （1）中國(guó)香料使用： 周朝時(shí)已開始使用肉桂增香； （700 B.C ）鹽鹵點(diǎn)豆腐： 北魏時(shí)期的食經(jīng)、齊民要術(shù)中亦有用鹽鹵凝固豆?jié){等的記載。 （400 A.C ） 護(hù)色與

4、防腐： 南宋時(shí)期亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。 （800 A.C ） 自（2）世界范圍古埃及植物染色 (1500 B.C.)The Egyptians used vegetable food colorings, 古羅馬糖漬水果防腐 (700 B.C.)Ancient Rome used honey to preserve fruit , 羅馬人鹽漬食品保質(zhì) (500-1000 A.C.)Salting food，a common practice in the Middle Ages 食品調(diào)香Marco Polo searched for herbs and spices

5、, additives for flavoring foods ， (1300 A.C.) /（1）現(xiàn)代食品工業(yè)重要組成利于連續(xù)化生產(chǎn) 利于規(guī)模化加工 利于成品標(biāo)準(zhǔn)化 技術(shù)核心 3、現(xiàn)代發(fā)展（2）食品質(zhì)量依賴于添加劑 延長(zhǎng)貨架時(shí)間 防腐、保鮮、抗氧化、形態(tài)穩(wěn)定 風(fēng)味改善與花色增加 凝固劑(豆腐)、色素(糖果)、美味食品、冷飲 營(yíng)養(yǎng)膳食及平衡 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、營(yíng)養(yǎng)快餐、保健配方食品（3）毒理學(xué)的應(yīng)用 毒理評(píng)估 食用安全性： 適宜范圍： 使用限量： 功能評(píng)估強(qiáng)化劑使用營(yíng)養(yǎng)值與效果保健功能確認(rèn)思考題（第一章1）1、原始與現(xiàn)代對(duì)食品添加劑的選用差異？2、添加劑與食物主料或調(diào)料的差別 3、什么是帶入原則?4、

6、我國(guó)劃分添加劑種類的特點(diǎn)？5、為什么對(duì)食品添加劑進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)估6、中國(guó)對(duì)食品添加劑分類包括以下哪類？ 賦形劑、崩解劑、干燥劑、抗結(jié)劑 殺菌劑、消毒劑、除氧劑、螯合劑 苦味劑、消渴劑、興奮劑、保鮮劑 總結(jié)： 應(yīng)用食品添加劑1.提高食品品質(zhì)、利于生產(chǎn)加工 2. 食品工業(yè)化發(fā)展需要 3.食品加工中技術(shù)內(nèi)容 1、定義（不同國(guó)家、組織）(1)世界衛(wèi)生組織國(guó)際法典委員會(huì)(CAC) : 指本身不作為食品消費(fèi)，也不屬食品特有成分的任何物質(zhì)，而不論其有無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它們?cè)谑称飞a(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸、貯存等過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會(huì)成為（直接或間

7、接）食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。 不包括污染物和為保持、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）。 (2)美國(guó)定義（部分） 是由于生產(chǎn)、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質(zhì)或物質(zhì)的混合物，而不是基本的食品成分(3)日本定義（部分） 指“在食品制造過程，即食品加工中，為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤(rùn)及其它目的所使用的物質(zhì) (4)中國(guó)（食品安全法） 為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。摘食品安全法第10章99條。特點(diǎn) 突出技術(shù)目的 ： 改善品質(zhì)； 利于加工 不限來源：化學(xué)合成和天然物質(zhì)； 包括：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、加

8、工助劑 2、使用原則 (1) 基本要求 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。不以掩蓋食品腐敗變質(zhì) 不應(yīng)掩蓋食品本身質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值盡可能降低在食品中的用量。（2）帶入原則 允許食品添加劑通過食品輔配料（含食品添加劑）帶入食品（添加食品）中 輔配料中允許使用的添加劑配料中使用添加劑不得超標(biāo)總量不超過配料中帶入量 配料帶入量低于直接添加劑量3、物種與分類(1)物種統(tǒng)計(jì) (2)分類數(shù)量（功能特性）(3)編碼系統(tǒng)（標(biāo)識(shí)與檢索） (2) 食品添加劑類別食品添加劑分類FAO/WHO，法典標(biāo)準(zhǔn) GSFA中為27類歐盟 9類； 2000年為24類美國(guó)聯(lián)邦法

9、規(guī)（CFR） 為 32類（FDA 35類）日本 分為24類；中國(guó)分為23類 （包括加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑） 中國(guó)分類 （一）保質(zhì)類（二）調(diào)色類（三）形態(tài)類 （四）香味類 （五）助劑類 （六）營(yíng)養(yǎng)類 1 酸度調(diào)節(jié)劑；12 增味劑； 19 甜味劑; 21 食用香料 4 抗氧化劑 ；17 防腐劑2 抗結(jié)劑；6 膨松劑；7 膠基糖果基礎(chǔ)劑；20 增稠劑 10 乳化劑； 15 水分保持劑; 18 穩(wěn)定和凝固劑8 著色劑 ; 9 護(hù)色劑 ; 5 漂白劑； 13 面粉處理劑；16 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑3 消泡劑；11 酶制劑；14 被膜劑; 22 加工助劑；23 其它歐盟的分類名稱(24類)Carriers 載體； M

10、odified starches 變性淀粉Sequestrants 螯合劑； Packaging gases 包裝填充氣美國(guó)的分類名稱(32類)Curing and pickling agents 輔助劑; Drying agents 干燥劑Dough strengtheners 面團(tuán)增強(qiáng)劑; Fumigants 熏蒸劑 (殺蟲) Formulation aids 成型劑； Synergists 協(xié)調(diào)劑Lubricants and release agents 潤(rùn)滑和脫模劑Solvents and vehicles 助溶劑Oxidizing and reducing agents 氧化還原劑N

11、utrient supplements 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑Processing aids 加工助劑 (3) 編碼系統(tǒng)（食品添加劑分類和代碼 GB12493 1990 ）中國(guó)分類系統(tǒng) A 編碼格式 CNS . B 代 碼: CNS (標(biāo)準(zhǔn)引用)C 分類編號(hào) ： 00 20（二位數(shù)）；不包括食用香料的分類、代碼 D 物種編號(hào)（第一位: 性質(zhì)類別、后為序號(hào)） 檸檬酸 CNS 01.101，氫氧化鈣 CNS 01.202，碳酸鉀 CNS 01.301中國(guó)WHO歐盟美國(guó)日本類種23類27類24類（9類）32類25類物種2400(2011)14501500 25003200 250001100編號(hào)系統(tǒng)CNSINS

12、E FCC（CAS）JPN標(biāo)準(zhǔn)代碼GBCAC/CODEXEFDAJAS 不同國(guó)家的編碼系統(tǒng)三.安全性評(píng)估1 評(píng)估意義2毒理試驗(yàn)內(nèi)容3對(duì)新增食品添加劑的試驗(yàn)4毒理學(xué)劃分5最大用量的確定1、評(píng)估意義 屬性分析 屬外加物，非食物成分（非自然成分） 為改善食品而加入的合成或天然物質(zhì)。中國(guó)食品安全法 not normally used as a typical ingredient of the food, 國(guó)際法典中通用標(biāo)準(zhǔn) not normally consumed as a food in itself and 歐盟添加劑標(biāo)準(zhǔn)be expected to result in becoming a

13、component of food - 美國(guó)FDA標(biāo)準(zhǔn) 特殊配料 （屬于原料或配料）c、食品添加劑 ： (功能配料、特殊配料) 有助于生產(chǎn)加工、提高品質(zhì)、利于儲(chǔ)存與加工。 。b、輔料或調(diào)料（minor ingredients）：輔助食物的烹調(diào)、加工處理及成型和點(diǎn)綴；其用量一般占總原料的515（產(chǎn)品中直接看到）；a、主料：一種或有限數(shù)種食物原料或初加工食品組成。其用量占總加工原料優(yōu)勢(shì)比例，也是成品的主體物質(zhì)。(2) 評(píng)估內(nèi)容 食品添加劑（非食物成分、外加材料） 新食物資源 食品包裝材料(3) 使用范圍與用量 毒性 ( 級(jí)別、毒理參數(shù)、安全隱患) 安全用量 適宜范圍2、毒理試驗(yàn) 試驗(yàn)參數(shù) ADI

14、日容許攝入量Acceptable Daily Intake for man。評(píng)價(jià)食品添加劑限量的首要參數(shù)。 指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的對(duì)健康產(chǎn)生危害的量。a 單位：mg/kgd (bw) b 評(píng)價(jià)對(duì)象：人群c 依動(dòng)物試驗(yàn)的NOAEL值推算結(jié)果 NOAEL-最大未觀察到有害作用劑量 ： （no-observed-adverse-effect-level）a.慢性毒性參數(shù) b. 單位：mg/kg (bw)c. 試驗(yàn)對(duì)象：動(dòng)物d. 通過安全系數(shù)導(dǎo)出對(duì)人的影響 用于ADI的推導(dǎo)和制定（GB15193.18-2003 ）e.代替最大無作用量 MNL ( Maximum No-eff

15、ect Level ) 通過動(dòng)物試驗(yàn)，以現(xiàn)有的技術(shù)手段和檢測(cè)指標(biāo)未觀察到與受試物有關(guān)的毒性作用的最大劑量。 LD50 -半數(shù)致死量（ Median Lethal Dose） 經(jīng)口給予受試物后，預(yù)期能夠引起動(dòng)物死亡率為50的單一受試物劑量。 評(píng)價(jià)添加劑毒性的指標(biāo) (毒性級(jí)別參數(shù))a.急性毒性指標(biāo)b.單位：mg/kg (bw)；mL/kg c.動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果：試驗(yàn)對(duì)象 多為小鼠或大鼠d.經(jīng)口灌胃方式毒性分級(jí)(急性毒性試驗(yàn) GB15193.3-2003 ) 毒性劑量分級(jí)表毒性強(qiáng)度大鼠口服 LD50 相當(dāng)于對(duì)人致死量 (mg/kg)mg/kgg/人極毒劇毒中等低毒相對(duì)無毒無毒1500稍嘗 5004000

16、40003000030000250000250000500000 2500000.050.55505002500亞硝酸鈉， LD50 85 mg/kg(大鼠口服)階段試驗(yàn) 內(nèi)容 目的 觀察期 一急性毒性 直接喂養(yǎng)中毒劑量, LD50值毒性強(qiáng)度確定24 h二遺傳 (蓄積毒性)30 d喂養(yǎng)致畸（培養(yǎng)淋巴細(xì)胞染色體畸變） 7項(xiàng)30 d 三亞慢性毒性 90d喂養(yǎng) 對(duì)代謝、繁殖的影響間接提供ADI值 90 d 四慢性毒性長(zhǎng)期喂養(yǎng) 致癌、遺傳的影響，確定NOAEL值 4項(xiàng)1824Mon2G 3G試驗(yàn)程序與內(nèi)容3、新增添加劑物種要求任何食品添加劑物種須經(jīng)國(guó)家法規(guī)允準(zhǔn)！使用新增物種：毒理資料完整，國(guó)際衛(wèi)生組織

17、允許者須完成第一階段試驗(yàn)與第二階段中二項(xiàng)毒理資料不全, 一個(gè)國(guó)家或組織允許者須經(jīng)過前二個(gè)階段的毒理試驗(yàn)； 動(dòng)植物微生物制取的單一添加劑 新品種: 須經(jīng)一、二、三階段毒理試驗(yàn)； 某國(guó)家允許: 須經(jīng)一、二階段毒理試驗(yàn) 第四階段試驗(yàn)是否進(jìn)行 可根據(jù)前三階段的試驗(yàn)結(jié)果而定； 任一階段的毒理試驗(yàn)呈陽性 即終止毒理試驗(yàn) 未通過毒理試驗(yàn)思考題（第一章2）1、添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的主要規(guī)范內(nèi)容？ 2、如何保證添加食品的安全性？3、中草藥能否作為添加劑在食品中使用？ 4、食品添加劑最大用量是如何確定的？5、如何判斷和選用食品添加劑？6、進(jìn)口的添加劑能否直接添加使用？4、添加劑最大用量的確定(1)動(dòng)物試驗(yàn) ，確定NOA

18、EL （mg/kg） (2)以安全系數(shù)推算：ADI NOAEL (3)標(biāo)準(zhǔn)體重者日均用量 A = ADI 60 （mg） (4)膳食調(diào)查需相應(yīng)食品總量：(5)攝入總食品中平均含量：A / C(6)單種食品中某添加劑最大用量確定用量程序 毒理試驗(yàn) 人群膳食統(tǒng)計(jì) NOAEL （mg/kg） 安全系數(shù)（1/100）ADI（mg/kg） 各食品(Fi)每日攝食總量C（kg） 標(biāo)準(zhǔn)體重（60 kg ） 日人允許攝入量：A（mg） 攝入食品均量：A/C（mg/kg ） 單種食品最大使用量： 5、 JECFA 依毒理學(xué)分類 依ADI值及JECFA評(píng)價(jià)將添加劑分為A、B、C三類：（A為安全使用；C為限制使用；

19、B為暫時(shí)使用）B1 未制訂ADI值，毒理不完善 B2 未經(jīng)JECFA評(píng)價(jià) 毒理不完善C1 經(jīng)過JECFA評(píng)價(jià), 認(rèn)為食品中使用不安全C2 經(jīng)過JECFA評(píng)價(jià), 應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍A1 已制訂ADI值或無需ADI值，毒理資料清楚A2 已制訂ADI值或無需ADI值，毒理不完善四.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)1、相關(guān)法規(guī)2、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)容3、判斷與選用1、相關(guān)法規(guī)（1）法規(guī)發(fā)展歷程第一階段： 1953年規(guī)定：苯甲酸鈉在清涼飲料 不得超過1g/kg。(美國(guó)1914年)1954年規(guī)定： 糖精在清涼飲料、面包、餅干、蛋糕, 1.15g/kg.第二階段： 二十世紀(jì)60年代 由化工部、輕工部、商業(yè)部、衛(wèi)生部聯(lián)合公布8種食用化

20、工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(四部委聯(lián)合標(biāo)準(zhǔn))，純堿、蘇打、檸檬酸及香精等產(chǎn)品。 1973年成立全國(guó)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)協(xié)作組1977年頒布食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB50-77及食品添加劑衛(wèi)生管理辦法第三階段： 1980年成立全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)”1981年頒食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-19812007年頒食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-20072011年食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-20111995年食品衛(wèi)生法2009年食品安全法 (替代衛(wèi)生法)(2) 相關(guān)法規(guī)法律：食品安全法(2009-6-1實(shí)施) 食品、食品安全、食品添加劑定義 涉及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、使用、管理方面法律細(xì)則法規(guī)：政府規(guī)章 衛(wèi)生

21、部:食品添加劑新品種管理辦法(2010年 ) 質(zhì)檢總局:食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定 (2010年) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法（衛(wèi)生部1986） 禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法 (衛(wèi)生部1987年 )標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 是為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。分級(jí)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、 地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)約束力：強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（ GB ） 推薦性標(biāo)準(zhǔn)（ GB/T） 指導(dǎo)性技術(shù)文件（GB/Z） 2、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)類型標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)類型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格、包裝要求 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（食品安全主要內(nèi)容） : 重金屬、微生物、污染物殘留 添加劑使用

22、與限量要求 環(huán)境、人員、設(shè)備衛(wèi)生要求檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)： 理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、毒理學(xué)評(píng)價(jià) 分類標(biāo)準(zhǔn)： 歸類與劃分、系統(tǒng)編碼標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行以最新版本國(guó)標(biāo)為準(zhǔn)（執(zhí)行、引用） 無國(guó)標(biāo)時(shí)參照行標(biāo) 衛(wèi)生指標(biāo)以衛(wèi)生行標(biāo)中指標(biāo)為準(zhǔn)無行標(biāo)則執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)須嚴(yán)于國(guó)標(biāo)要求出口食品以對(duì)方國(guó)標(biāo)為準(zhǔn) 進(jìn)口食品以中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)建立 四部委聯(lián)合標(biāo)準(zhǔn) (1960年) GB50-1977; (1977年) GB 2760-1981; (1981年) GB2760-1990; (1977年) GB2760-1996; (1996年) GB2760-2007; (2008年) GB2760-2011; (2011

23、年) （食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容 a.物種： b.應(yīng)用范圍： c.使用限量 ： d.殘留量計(jì)算形式 ：食品分類（食品添加劑使用參考） 1.0 乳及乳制品； 2.0 脂肪，油和乳化脂肪制品 3.0 冷凍飲品； 4.0 水果、蔬菜、豆類、 食用菌、藻類、堅(jiān)果以及籽類等 5.0 可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果 6.0 糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、 塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等； 7.0 焙烤食品； 8.0 肉及肉制品 9.0 水產(chǎn)及其制品 10.0 蛋及蛋制品； 11.0 甜味料，包括蜂蜜12.0 調(diào)味品；13.0 特殊營(yíng)養(yǎng)食品； 14.0 飲料類15.0 酒類； 16.0 其他類 3、選用準(zhǔn)則 功效顯著 (基本性能) 毒理明確 (在食品中應(yīng)用的安全保障) 法規(guī)允準(zhǔn) (政府法規(guī)管理)五.發(fā)展與要求 1、產(chǎn)品趨向2、國(guó)際