餐廳消費數(shù)據(jù)的應(yīng)用

1、可修改的 Word 文檔。請根據(jù)自己的實際情況進(jìn)行修改使用。餐廳消費數(shù)據(jù)的應(yīng)用最近,在與餐廳老板交流時發(fā)現(xiàn)了一個問題：他們中的很多人不知道顧客的消費數(shù)據(jù)除了可用來做財務(wù)賬外,還可以指導(dǎo)店鋪的經(jīng)營及營建,并最終會提升店鋪的營業(yè)額。因此 ,行業(yè)內(nèi)普遍出現(xiàn)了為保密而對營運管理人員實行數(shù)據(jù)封鎖的現(xiàn)象。 年薪近 20 萬元的營運總監(jiān),不知道自己所管理的十余家店鋪的營業(yè)額,更不用說其他的數(shù)據(jù)了,人才的浪費、數(shù)據(jù)的浪費,會使已在市場中形成一定知名度的餐廳, 因不知自己的優(yōu)勢所在而喪失競爭優(yōu)勢。眾所周知,有一定規(guī)模的餐飲店鋪普遍采用餐飲管理軟件,或使用 POS 機 , 即使使用計算器、算盤結(jié)賬的餐廳,也有一式

2、三或四聯(lián)的點菜單。這些機器或點菜單 ,為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù),直接的有就餐人數(shù)、日期、時間、所點的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及臺號、服務(wù)員號等, 間接的有原材料領(lǐng)用量、使用量、庫存量, 以及店輔與采購、店鋪與加工等后臺作業(yè)部門的表格單據(jù)。充分利用這些數(shù)據(jù),可及時地反映餐廳的營業(yè)現(xiàn)狀,有效地指導(dǎo)未來的營業(yè)走勢,協(xié)助店鋪的管理者進(jìn)行人員的調(diào)配,協(xié)助營運人員進(jìn)行店鋪的復(fù)制 ,提高開新店的速度和成功率。直觀數(shù)據(jù)說明 就餐人數(shù)： 服務(wù)員在每張餐單上都注明每張餐臺的就餐人數(shù),通過這個數(shù)字我們可以知道：（ 1 ）當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費,這是進(jìn)行經(jīng)營分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。 TOC o 1-5 h

3、z （2）人數(shù)分布規(guī)律，也就是說1人單獨就餐占總?cè)藬?shù)的比例，2人就餐占總?cè)藬?shù)的比例根據(jù)以上的數(shù)據(jù),在經(jīng)營中可采取相應(yīng)的措施：在人均消費低的日子里多準(zhǔn)備價位低的菜,服務(wù)員適應(yīng)推銷高價菜,以防消費者的反感； 在人均消費高的日子里,不但要備足高檔菜,服務(wù)員亦應(yīng)大膽地推銷高價菜,促進(jìn)營業(yè)額的提升。人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺設(shè)計的基本依據(jù),按就餐人數(shù)分布比例設(shè)置相應(yīng)的二人臺、四人臺。日期：記錄顧客就餐的日期,從中可以反映出天氣狀況、當(dāng)日發(fā)生的大事件,星期幾。通過統(tǒng)計分析每周營業(yè)額變化的趨勢,能夠清晰地反映出一周內(nèi)每天營業(yè)變化的幅度,為購貨、提前準(zhǔn)備菜品提供了依據(jù)。 同時根據(jù)天氣的變化,進(jìn)行及時的調(diào)整,如當(dāng)

4、日天氣不好,下雨或下雪,營業(yè)額將比正常值下降10-20 個百分點,但第二天（天氣好轉(zhuǎn)）,營業(yè)額會上升15-25 個百分點。 時間： 通常服務(wù)員會記錄顧客點完菜的時間 ,收銀機上會反映結(jié)帳的時間,從這個數(shù)據(jù)中我們會知道： （ 1 ）顧客用餐時間。結(jié)帳時間減去點菜時間即為顧客用餐時間 ,從中可以計算出餐廳的服務(wù)接待能力及通常情況下顧客需要等候的時間。（2）用餐機率分布。不同時間段,如以10 分鐘為時間間隔,結(jié)合就餐人數(shù),可測定營業(yè)高峰來臨時間 ,這個數(shù)據(jù)對提高上菜速度,減少等待時間是十分有效的。 品種： 單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例,為菜品點擊率。它告訴我們,顧客對菜品的喜歡程度,應(yīng)每周至

5、少每月排一次。對經(jīng)常光顧餐廳的顧客,服務(wù)員應(yīng)重點介紹排位在中間的菜品 ,這是因為那些經(jīng)常光顧餐廳的顧客對點擊率高的菜品非常熟悉,以至于感到餐廳沒有創(chuàng)新菜 ,但介紹點擊率低的菜品 ,常常會使其產(chǎn)生失望的感覺,從而推動顧客。5臺號：每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù),計算每張餐單的消費額（當(dāng)日營業(yè)額除以餐單總數(shù)） ,每個區(qū)域的消費額,以比較不同的日期單均消費額,不同區(qū)域的消費特點。6 服務(wù)員號： 統(tǒng)計每名服務(wù)員的人均勞效,客觀地評價服務(wù)員的勞動態(tài)度和服務(wù)水平,調(diào)整服務(wù)員服務(wù)的區(qū)域,使勞動強度均勻。計算數(shù)據(jù)闡述營業(yè)額預(yù)測方法影響營業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件,用函

6、數(shù)形式來表達(dá)即是：V=f（t,w,h,s,p,r,x）其中：t-天氣；w-星期；h-節(jié)假日；s-季節(jié)；q-環(huán)境；r-定餐；x-特殊事件。社區(qū)異樣指周圍的社區(qū)發(fā)生臨時性停電、 停水、 停氣等。 突出事件指該店鋪的周圍新開業(yè)一家餐廳 ,或附近的店鋪進(jìn)行促銷活動,都可能暫時的影響營業(yè)狀況。通過使用預(yù)測技術(shù),預(yù)測未來的營業(yè)走勢,可以將積累的營業(yè)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成服務(wù)的競爭優(yōu)勢。在下列三種預(yù)測方法中 ,以平均值推算法最為常用。（1） N 時期移動平均法。 由于一周內(nèi)每天的需求受不同因素的影響,并呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性,如一家便餐店,其營業(yè)額周一最低,周六、周日營業(yè)額達(dá)到最高,因此,就利用過去一個月周日的營業(yè)額進(jìn)行未

7、來預(yù)測。簡化的移動平均數(shù)Mt= （At+At-1+At-2 ） /3（ 2 ）指數(shù)平滑法。根據(jù)新舊數(shù)據(jù)所占的權(quán)重不同 ,用最近數(shù)據(jù)來修正預(yù)測值,具體公式如下：+ 入（At-St-1 ）St是t時期的指數(shù)平滑值，At是時間t的實際營業(yè)額，入是取值在0.1-0、.5之間的平滑常數(shù)（下 表入取值為0.5）預(yù)測值為： Ft=St-1我們依然利用上表的數(shù)值進(jìn)行預(yù)測。（3）平均值推算法。根據(jù)過去三周的平均營業(yè)額（ A均）和一周內(nèi)每日所占比例（分進(jìn)行推測。2備貨量計算法在營業(yè)額測算的基礎(chǔ)上,依據(jù)百元營業(yè)額中各菜品所占比例,考慮出成率或損耗率,測算菜品購貨金額,公式如下：Ci=Ft Xi/B其中： Ci- 菜

8、品購貨金額；Ft-預(yù)測營業(yè)額；B- 出成率（損耗率） ；Xi- 百元營業(yè)額菜品比例。出成率是食品原料的可利用率,是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過程中損失的重量后形成可食用的部分。原料品種的不同,其出成率相差很大,即使是同一品種,由于進(jìn)貨時間、批次不同 ,其出成率也不相同。損耗率是對實行統(tǒng)一配送的店鋪,配送的半成品的出成率。一般情況下 ,損耗率變化不大,可控制性強。單據(jù)表格應(yīng)用餐飲經(jīng)營有兩條主線,一是從采購、加工（配送）到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng)；另一個是從顧客、店鋪、 財務(wù)、 采購反向流動的資金流系統(tǒng)。 記錄和反映物流和資金流流動的情況是單據(jù)表格,是餐廳成本控制的基礎(chǔ)。1 營業(yè)日報表。2廚房日報表。3匯總?cè)請蟊?。每日收集的銷售數(shù)據(jù)是營運管理人