（中職）2022-2023學(xué)年《西餐服務(wù)》綜合試題1試卷及答案

1、（中職）2022-2023學(xué)年西餐服務(wù)綜合試題1試卷及答案（中職）2022-2023學(xué)年西餐服務(wù)綜合試題1試卷及答案第4頁(yè) 共9頁(yè)第9頁(yè)，共9頁(yè)（中職）2022-2023學(xué)年西餐服務(wù)綜合試題1試卷及答案綜合試題一題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.15-16世紀(jì)，咖啡和茶傳入歐洲，出現(xiàn)了小餐廳和咖啡店，烹飪藝術(shù)大師涌現(xiàn)。（ B ）2.西餐用餐過(guò)程中講究酒水與食物的搭配，餐后一般飲用紅葡萄酒。（ B ）3.19世紀(jì)末，刀、叉、匙開(kāi)始出現(xiàn)在歐洲人的餐桌上。（ B ）4.不銹鋼餐具經(jīng)過(guò)清潔、沖洗、高溫消毒、烘干后，用消毒過(guò)的餐巾做分類及

2、擦拭。（ A ）。5.玻璃餐具大多數(shù)均用吹制、壓制的方法成型，具有硬度高、透明光亮、清潔衛(wèi)生、等優(yōu)點(diǎn)，但性質(zhì)不穩(wěn)定。（ B ）6.西餐在烹調(diào)時(shí)，比較注重醬汁的制作，有時(shí)還需要單獨(dú)制作。（ A ）。7.英國(guó)是沿海國(guó)家，他們講究烹飪海鮮，選材也以海鮮為主。（ B ）8. 轉(zhuǎn)椅時(shí)用腳尖做支點(diǎn)將主人位一側(cè)的餐椅側(cè)轉(zhuǎn)45（ B ）。9. 西餐擺臺(tái)裝飾盤(pán)距離桌子邊緣5厘米。（ B ）10.遞接名片時(shí)起立或欠身，用雙手或左手遞送名片。（ B ）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1. 羅宋湯是（ C ）的代表菜。A 法國(guó)菜 B 美國(guó)菜 C 俄羅斯菜 D 德國(guó)菜2. 喜歡用水果入菜的是（ D

3、）。A 法國(guó) B 德國(guó) C 英國(guó) D美國(guó) 3. 西餐在烹飪時(shí)控制好份量，講究營(yíng)養(yǎng)搭配，通常以（ A ）為準(zhǔn)。A 一人份 B兩人份 C三人份 D四人份4. （ C ）一般直徑25cm左右，可用作擺臺(tái)時(shí)的擺放盤(pán)，偶爾也在服務(wù)時(shí)作底盤(pán)用。A 主餐盤(pán) B 面包碟 C 展示盤(pán) D 湯碗5. （ D ）用來(lái)裝砂糖或糖包，上咖啡一起用。A 湯碗 B 咖啡杯 C 奶缸 D糖盅 6. 惠靈頓牛肉是（ C ）的代表菜。A 法國(guó)菜 B 美國(guó)菜 C 英國(guó)菜 D 德國(guó)菜7. 喜歡用水果入菜的是（ D ）。A 法國(guó) B 德國(guó) C 英國(guó) D美國(guó) 8. （ D）時(shí)左手將托盤(pán)架在工作臺(tái)上，右手輕扶盤(pán)邊右下側(cè)，抽出左手，兩手同時(shí)

4、將托盤(pán)完整推回桌面。A 裝盤(pán) B 卸盤(pán) C 端托 D 落托9. （ C ）餐巾吸水性強(qiáng)，觸感好，每次洗滌需上漿并熨燙，一次折疊造型效果佳。A 紙質(zhì) B 化纖 C 棉質(zhì) D亞麻 10.西餐擺臺(tái)鋪臺(tái)布時(shí)席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距（ C ）厘米。A 2厘米 B 5厘米 C 1厘米 D 3厘米11.西餐午晚餐的杯具擺放的基本要求是杯肚間距（ B ）厘米。A 2厘米 B 1厘米 C 3厘米 D 1.5厘米12. 服務(wù)人員在餐廳與客人交談時(shí)需要保持適當(dāng)?shù)姆?wù)距離，一般情況下，交談時(shí)應(yīng)保持的距離在( D)米。A 0.5-1 B 1.5-2 C 2.5-3 D 0.5-1.513. 預(yù)訂員打電話的時(shí)間最好控制在(

5、 A )以內(nèi)。A 3分鐘 B 4分鐘 C 5分鐘 D 6分鐘 14.20世紀(jì)30年代在（ B ）是西餐進(jìn)入中國(guó)后的早期發(fā)展中最為鼎盛的時(shí)期。A北京 B上海 C南京 D武漢15.直到80年代,我國(guó)的第一家國(guó)際性合資飯店（ A ）的成立,才標(biāo)志著西餐在我國(guó)重新開(kāi)始發(fā)展。A北京建國(guó)飯店 B上海飯店 C西安飯店 D深圳飯店多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.用鼻子去感受酒香：握緊杯腳，讓紅酒在杯內(nèi)晃動(dòng)，跟大量空氣接觸，釋放香氣，然后將酒杯湊近鼻子，慢慢享受酒香。分辨出酒液中的（ ABCD ）以及酒的級(jí)數(shù)。 A果味 B木味 C花味 D泥土味2.席面服務(wù)程序包括（ ABCD ）以及遞洗手盅和香巾

6、等A 面包黃油服務(wù) B 上菜服務(wù) C 撤盤(pán)服務(wù) D 甜點(diǎn)和水果服務(wù)3.西餐中對(duì)原材料的品質(zhì)要求頗高，其中可以生食或嫩食的是（ ABCD ）。A 生蠔 B牛肉 C三文魚(yú) D羊肉4.預(yù)訂的要求及服務(wù)用語(yǔ)當(dāng)中的詢問(wèn)要求詢問(wèn)以下內(nèi)容（ ABC ）：A詢問(wèn)客人喜歡在吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū) B詢問(wèn)客人用餐的具體日期和時(shí)間、預(yù)訂的日期、時(shí)間及人數(shù),并留下聯(lián)系電話C詢問(wèn)客人是否還有其他要求酒水 D詢問(wèn)客人牛排要幾成熟5.預(yù)訂服務(wù)當(dāng)中的記錄預(yù)訂要做到( ABC )A準(zhǔn)確 B迅速 C清楚 D主動(dòng)6.西餐菜單形式多種多樣，按餐飲的品種分類為（ ABCD ）。A菜品菜單 B飲料菜單 C餐酒菜單 D甜品菜單7.西餐中的湯主

7、要分為（ AD ）。A清湯 B咸湯 C辣湯 D濃湯8. 打電話的基本禮儀說(shuō)法正確的是（ BCD ）。A只要有需要，隨時(shí)打電話。 B語(yǔ)言要簡(jiǎn)明扼要，打電話的時(shí)間最好控制在3分鐘以內(nèi)。C使用恰當(dāng)?shù)姆Q呼，如果是貴賓，應(yīng)以姓氏職務(wù)稱呼，這樣可以展示出餐飲部對(duì)客人的尊重。 D打電話始終要用禮貌語(yǔ)。9. 接電話主要有五個(gè)步驟，分別是（ A BCD ）。A拿起電話并告知身份 B確定客人身份 C記錄信息 D再次確認(rèn)和結(jié)束語(yǔ)10.炸是西餐中的主要烹飪方法，分為（ ABD ）。A清炸 B面包糠炸 C調(diào)味炸 D面糊炸得分評(píng)卷人四簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述美國(guó)菜的特點(diǎn)，及列舉三個(gè)代表菜肴？2.玻璃杯

8、的使用慣例有哪些?3.按照地域特色來(lái)區(qū)分西餐廳，國(guó)內(nèi)常見(jiàn)有幾種？4.簡(jiǎn)述西餐烹飪方法“鐵扒”的主要特點(diǎn)，并列舉出代表菜品。得分評(píng)卷人五案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：小俊是跨國(guó)公司的一名新業(yè)務(wù)員，有一天需要跟來(lái)自法國(guó)的客戶共進(jìn)晚餐。小俊當(dāng)晚穿上了自己最貴的休閑服去了餐廳，點(diǎn)菜時(shí)，他平時(shí)由于愛(ài)吃蔬菜，于是點(diǎn)了兩個(gè)前菜，并沒(méi)有點(diǎn)主菜；而酒水方面，因?yàn)槁?tīng)說(shuō)法國(guó)人喜歡紅酒，于是就只點(diǎn)了一瓶紅葡萄酒，結(jié)束點(diǎn)單后，他看到了服務(wù)員與客戶都同時(shí)抿了抿嘴，好像感覺(jué)到他們都不太高興。問(wèn)題：1.指出案例一中小俊有哪幾個(gè)地方做得不太適合西餐的禮儀。 2.請(qǐng)闡述小俊正確的做法。案例二：小李最近想投資開(kāi)一

9、家西餐廳，但他對(duì)西餐廳的了解甚少。他最終選址在大型商場(chǎng)內(nèi)，樓上有很多寫(xiě)字樓，每天都會(huì)有很多年輕人和企業(yè)管理人員經(jīng)過(guò)。主打性價(jià)比高的牛羊扒，也提供一些可打包的漢堡和特色三文治，還有創(chuàng)意飲品，適合年輕人打卡拍照。針對(duì)消費(fèi)群體和產(chǎn)品特色，裝修時(shí)，營(yíng)造出一種舒適，干凈的環(huán)境給客人。問(wèn)題：1.在我國(guó)，西餐廳可分為哪幾種？ 2.說(shuō)一說(shuō)小李開(kāi)的西餐廳最好是哪一種？為什么？第一章 基礎(chǔ)篇（試題一） 練習(xí)題 答題紙一判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分） 123456789101112131415三多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

10、12345678910四簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：案例二：第一章 基礎(chǔ)篇（試題一） 練習(xí)題答案一判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910BABAAABBAB二單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分） 12345678910CBABDCDADC1112131415DCBAD三多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910ABCABCDABCDBCDACABCDADABCBCDABD四簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分） 1.美國(guó)菜偏向于快餐的特性比較明顯，追求快捷方便，也不奢

11、華，比較大眾化。水果入菜。美國(guó)由于幅員廣闊，盛產(chǎn)水果，無(wú)論是沙拉還是熱菜，使用水果很普遍，比如香蕉、蘋(píng)果、梨、橘子、菠蘿等。選料豐富。美國(guó)由于橫跨大西洋和太平洋，物產(chǎn)豐富。注重健康。國(guó)人常能吃到高質(zhì)量無(wú)污染的食物，他們愛(ài)吃深海海鮮刺身和半熟牛肉。代表菜肴：德州烤排骨、手撕豬肉三明治、姜汁橘醬魚(yú)片2.加冰塊的酒應(yīng)該使用古典杯；早餐時(shí)段盡量用平底杯，因?yàn)樵绮偷娜肆髁繒?huì)比較大；特定酒必須用特定的杯子，不可輕易改變傳統(tǒng)的慣例，比如喝白蘭地必須用白蘭地杯，馬天尼雞尾酒用馬天尼杯，喝香檳必須用香檳酒杯（香檳酒杯可選用寬口香檳杯或笛形香檳杯）；正式的宴會(huì)場(chǎng)合，擺臺(tái)時(shí)應(yīng)統(tǒng)一使用高腳杯； 雞尾酒可以使用任何杯子

12、.3.德國(guó)餐廳、法國(guó)餐廳、意大利餐廳、俄羅斯餐廳、美國(guó)餐廳。4.扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點(diǎn)。代表菜肴：西冷牛扒、鐵扒里脊、鐵扒比目魚(yú)等 五案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：1.穿衣服不合適；點(diǎn)菜不合適；點(diǎn)酒水不合適2.再昂貴的休閑服，也不能穿入正式的西餐廳；用餐時(shí)衣著得體是歐美人的常識(shí)，正式西餐廳中，男士應(yīng)該穿西裝、打領(lǐng)帶、穿皮鞋；女士應(yīng)該穿套裝和有跟的鞋子；雖然說(shuō)西餐廳中不要求客人把頭盤(pán)（前菜）、湯、主菜、甜品、茶或咖啡全部都點(diǎn)上，但稍有水準(zhǔn)的餐廳都不歡迎只點(diǎn)前菜的客人，前菜、主菜加甜點(diǎn)是最恰當(dāng)?shù)慕M合；點(diǎn)酒時(shí)不要硬裝內(nèi)行，可告知服務(wù)員您所點(diǎn)的菜式、預(yù)算、喜歡的口味，讓服務(wù)員來(lái)給你挑選，一般主菜為肉類應(yīng)搭配紅酒，若是魚(yú)類可搭配白酒，上菜之前不妨來(lái)杯香檳或雪利酒等較淡的酒。案例二：1.在我國(guó)，西餐廳可分為餐吧、休閑餐廳、咖啡廳、豪華西餐廳。2.小李開(kāi)的餐廳應(yīng)定位為休閑餐廳