益生菌及其在食品領域的應用課件

1、益生菌及其在食品領域的應用食品科學與工程Company Logo主要內(nèi)容一、前言二、益生菌的保健功能三、益生菌在食品中的應用四、前景五、結論目錄Company Logo前言一、前言益生菌：指經(jīng)口或其它粘膜途徑攝入，通過改善粘膜表面微生物或酶的平衡、刺激特異性或非特異性免疫機制而發(fā)揮作用的微生物制劑。益生菌進入動物消化道后，通過改善消化道菌群及酶的平衡，迅速提高機體的抗病能力、代謝能力和對食物的消化吸收能力，達到防治消化道疾病和促進生長的雙重作用。近年來，益生菌已廣泛應用于乳制品行業(yè)，在保健品和醫(yī)藥行業(yè)中，某些益生菌也已被應用于疾病治療和病人的康復。除此之外，含有益生菌的糖果、甜點和果汁飲品也陸

2、續(xù)出現(xiàn)在國際市場。益生菌作為生物研究的一個新領域，對人類的營養(yǎng)和健康具有重大的意義。Company Logo益生菌主要種類1.1 乳酸菌乳酸菌(Lactobacillus)是指通過發(fā)酵糖類獲得能量，產(chǎn)生大量乳酸的一類細菌的總稱，是革蘭氏陽性菌，形態(tài)呈球狀或桿狀，包括10多個屬，200多個種。二、益生菌主要種類1.2 雙歧桿菌法國Tissier學者于1899年首次從健康母乳嬰幼兒的糞便中分離出來的一種專性厭氧菌，它是人體中很重要的益生菌，是健康人腸道內(nèi)定殖且數(shù)量占優(yōu)勢的一種細菌，與人類的許多病理、生理現(xiàn)象密切相關，現(xiàn)已確認雙歧桿菌是人體健康的重要標志之。Company Logo益生菌主要種類1.

3、3 LGG益生菌1983年美國教授Sherwood Gorbach和Barry Goldin從健康人體中分離出了一種新的乳酸菌鼠李糖乳桿菌，命名為LGG，并于1985年申請了專利。LGG益生菌是益生菌中研究最多的一種益生菌。雙歧桿菌屬共分為24個種，而來源于人類的只有12個種，其中能在人體腸道內(nèi)定殖并能用于制備功能食品的雙歧桿菌主要有兩歧雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、短雙歧桿菌和長雙歧桿菌5種。Company Logo益生菌的保健功能2.3 防止有害物質產(chǎn)生，延緩人體衰老人體在新陳代謝過程中，會產(chǎn)生氨、硫化氫、胺、酚等對人體有害的腐敗物質或亞硝基化合物等致癌物質有益菌群的增殖，可以阻止

4、和削弱氨氮、硫化氫、胺等的生成。益生菌群還可以利用這些有害物質，合成對人體有益的氨基酸、糖類、類胡蘿卜素及核酸、多種維生素、微量元素、超氧化歧化酶(SOD)等多種抗衰老物質，延緩人體衰老。Company Logo益生菌的保健功能2.4 調(diào)節(jié)人體免疫功能有益菌群在人體內(nèi)長期寄居，與人體達成一種共生關系，促使機體產(chǎn)生能抗同類病原菌的抗體及一些有抑制作用的產(chǎn)物。有益菌群產(chǎn)生的活性因子可以以某種免疫調(diào)節(jié)因子的形式發(fā)揮作用，刺激腸道產(chǎn)生免疫反應，調(diào)節(jié)體液中免疫球蛋白，促使免疫球蛋白上升，提高免疫力，增強免疫功能。Company Logo益生菌的保健功能2.6 抗腫瘤作用含益生菌的膳食已被證明具有明顯降低

5、癌癥發(fā)病率的功效。嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌的菌體或用其做成的酸奶食用后可活化單球巨噬細胞的活性，增強全身性免疫應答。干酪乳桿菌、乳酸乳桿菌、奶油鏈球菌及各種雙岐桿菌的菌體或酸奶上清液均具有相當強的抗腫瘤活性。益生菌具有阻礙結腸和其他器官中發(fā)生的非基因型和基因型突變的功能，其機理是益生菌或其代謝副產(chǎn)物通過影響結腸上皮細胞的變化歷程，來達到降低癌細胞增殖的目的。Company Logo益生菌的保健功能益生菌對人體的生理活性還包括：抗高血壓促進生殖泌尿系統(tǒng)健康防止腹瀉減少心血管疾病的發(fā)病率降低與酒精中毒性肝病相關的內(nèi)毒素2.7 其他作用Company Logo益生菌在食品中

6、的應用三、益生菌在食品中的應用益生菌因其特有的保健功能作為功能食品的研究已越發(fā)受到關注。在食品工業(yè)中，益生菌可參與發(fā)酵或不參與發(fā)酵直接添加，益生菌70應用于乳制品中。在我國，雖然對益生菌的研究比較熱，但目前產(chǎn)品開發(fā)卻多以藥品和保健品為主。Company Logo益生菌在食品中的應用3.2 益生菌在酸奶中的應用3.2.1雙歧桿菌在酸奶中的應用雙歧桿菌乳的感官特征是較輕的酸味，和其他發(fā)酵乳制品比較少發(fā)生苦味，形成具有生理活性的L（+）乳酸，雙歧桿菌特別適宜加工發(fā)酵乳飲料，可生產(chǎn)兼具營養(yǎng)和生理功能的發(fā)酵乳制品。德國早在20世紀40年代將雙歧桿菌制劑用于嬰兒消化道疾病的防治日本第一個雙歧制品是由森永乳

7、業(yè)公司于1971年開發(fā)，現(xiàn)今已成為世界上最大的雙歧桿菌制品生產(chǎn)國，約70個品種，其中50多種是乳制品，包括酸奶、乳飲料、干酪、奶粉、酪乳、酸性稀奶油等在法國、美國、印度、英國等國家雙歧桿菌制品生產(chǎn)的增長都很快。Company Logo益生菌在食品中的應用3.2.2 雙歧桿菌在豆乳產(chǎn)品中的應用Kamaly（1989）進行了雙歧桿菌的豆乳產(chǎn)品研究，在豆乳中能強化碳水化合物，蛋白水解物和氨基酸能促進雙歧桿菌的生長酸化，并能夠生產(chǎn)出以雙歧桿菌為唯一發(fā)酵菌種的質地優(yōu)良的酸奶產(chǎn)品。眾多研究工作者認為，酸奶是益生菌的最佳食物載體，其主要原因是：1、發(fā)酵食品特別是發(fā)酵乳制品本身就有很好的健康功效；2、作為發(fā)酵

8、菌種的益生菌可將發(fā)酵性能與健康功效結合；3、從工藝技術上，發(fā)酵乳制品能保持最大發(fā)酵活菌數(shù)，為益生菌的存活創(chuàng)造有利條件的技術已成熟。Company Logo益生菌在食品中的應用3.2.4 益生菌在功能性食品中的應用功能性食品中常見益生菌主要指2大類乳酸菌群：一類為雙歧桿菌，常見的有兩雙歧桿菌，嬰兒雙歧桿菌， 長雙歧桿菌，短雙歧桿菌，青春雙歧桿菌，動物雙歧桿菌、另一類為乳桿菌，如嗜熱乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖桿 菌、植物乳桿菌 (該菌種暫未被中國衛(wèi)生部批準列入可用于 保健品的益生菌種名單)和羅伊氏乳桿菌等。其中較新型的2個菌種為植物乳桿菌和羅伊氏乳桿菌。現(xiàn)在成功上市的功能性食品有很多，如嬰兒食品及

9、歐美國家將益生菌添加到強化食品中制成飲料粉末、果汁；有的制成片劑、膠囊等易攜帶、食用。膳食補充劑作為益生菌的另一類產(chǎn)品，與酸奶、冰淇淋等被廣大消費者接受。Company Logo益生菌在食品中的應用3.2.5 益生菌在其他食品中的應用Johnson等（1998）應用植物乳桿菌發(fā)酵的含燕麥薔薇果飲料，其攝入能夠降低人類糞便中短鏈脂肪酸（SCF）的含量，同時對糞便和微生物產(chǎn)生影響；Errkkila等（2001）應用新型發(fā)酵劑發(fā)酵干腸，得到了新風味的干腸制品，發(fā)酵劑由鼠李糖桿菌和植物乳桿菌組成。Quintana等（1999）應用植物乳桿菌作為發(fā)酵菌種，低溫條件下對綠橄欖進行發(fā)酵，確立了發(fā)酵的各種參數(shù)

10、，為綠橄欖產(chǎn)品的生產(chǎn)提供了一種方便有效的方法。Kalac和Kalae等（2000）以植物乳桿菌等為發(fā)酵菌種生產(chǎn)泡菜，有效地較低了產(chǎn)品中胺的含量。Company Logo前景四、前景隨著生物技術的發(fā)展，人們對益生菌的研究越來越廣泛，對益生菌的研究更加深入，對益生劑的認識不斷完善；隨著人們健康意識的增強和社會經(jīng)濟等因素的影響，全世界都對功能性食品產(chǎn)生了濃厚的興趣，將益生菌用于保健食品是目前各國研究的熱點之一；為了更好的開發(fā)和利用益生菌，必須進一步研究益生菌在腸道中的作用機制，對健康人群的保健作用，以及如何提高益生菌在食品中穩(wěn)定性和持久性等；在食品中要不斷擴大益生菌的應用范圍，以促進食品工業(yè)的進步和增強人民群眾的健康。Company Logo結論含益生菌的食品顯示出很大的市場潛力，并呈現(xiàn)出日趨多樣化的應用。但我們國內(nèi)對于益生菌在人體作用方面的開發(fā)研究仍處于初期階段，評估益生苗在我國健康