烹調(diào)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題

1、附件一烹調(diào)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題三個(gè)地方菜。三個(gè)地方菜。四大菜系和。一、填空題：1、廣東菜包括、2、中國菜包括、3、大良炒牛奶的烹調(diào)方法是4、香煎芙蓉蛋的烹調(diào)方法是5、炒的烹調(diào)方法分、6、燜的烹調(diào)方法分、7、砧板用木最好。8、火腿比較著名的品種是9、色拉油是由精制而成。10、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種味的基礎(chǔ)味。11、鮮味在調(diào)味中有增鮮、和等作用。12、粵菜按菜品的形態(tài)將魚翅分為和散翅等三大類。13、不要在環(huán)境中打制蝦膠。14、干貝是用扇貝、日月貝、江瑤柱的加工制成的。15、稱為我國四大家魚。16、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到的“四勤”是17、三蛇是指18、半塘五秀是指慈菇、菱角、。19、粵菜使

2、用的三菇是、。20、粵菜使用的六耳是榆耳、黃耳、桂花耳、21、水魚尾明顯長于裙的為：尾短于或等于裙的為。22、蟹肚魘較小的，呈尖狀的為：肚魘較大呈半圓狀的為。元。23、每千克鱸魚（起率為80%）購進(jìn)價(jià)為40元，那么宰好的鱸魚單價(jià)是元。24、每千克冬菇的漲發(fā)率是千克。25、瑤柱適宜用漲發(fā)方法。26、白灼蝦的佐料是、。27、蔬菜最常用的保管溫度是。28、豬腰的變質(zhì)是從開始。29、鴨的品種以本地鴨為最好，產(chǎn)于廣東為最佳。30、制扣肉宜選用豬的。二、選擇題1、打氣是制作烤鴨的一道主要加工工序，給鴨體打氣的部位是（）A、肚門B、嘴C、頸開口處D、氣管2、講究清鮮是（）特點(diǎn)之一。AA、文武刀B、骨刀C、桑

3、刀AA、脆皮漿B、脆漿C、蛋白稀漿D、鍋貼漿A、廣東菜B、江蘇菜C、四川菜D、山東菜3、蔬菜焯水（出水）應(yīng)（）。A、冷水鍋下料B、溫水鍋下料、C、沸水鍋下料D、都可以4、“大良炒牛奶”“龍虎鳳大會(huì)”是（）的地方風(fēng)味菜。A、廣東菜B、江蘇菜C、四川菜D、山東菜5、檸檬黃最大的使用量是（）A、0.15克/千克B、0.05克/千克C、0.1克/千克D、0.5克/千克。6、不同的維生素有不完全的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（）會(huì)引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD維生素D、7、通菜是（）的時(shí)菜A、春季B、夏季C、秋季D、冬季8、西洋菜是（）的時(shí)菜A、春季B、夏季C、秋季D、冬季9、魚白適用于（

4、）漲發(fā)方法A、油發(fā)B、冷水發(fā)C、火發(fā)D、熱水發(fā)10、關(guān)于脆皮雞的正確說法是（）A、先用白鹵水浸熟，再上脆漿B、先猛火下鍋，然后慢火浸炸C、皮色深紅，肉滑味鮮D、先用白鹵水浸熟，再上脆皮漿11、脆炸牛奶上的是（）12、咖喱燜雞的芡色是（）A、紅色B、淺黃色C、原色D、黑色蒸魚類一般用（）A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D、先猛火后中火TOC o 1-5 h z13、傳統(tǒng)蒸原條海鮮習(xí)慣用蔥條墊底，不起到任何作用的是（）。A、增加香氣，除去腥味B、便于蒸汽在魚體底流通，使魚成熟均勻。C、防止魚皮粘在碟上，便于轉(zhuǎn)碟；D、防止汁液流出。14、下面四項(xiàng)中（）不是火旦鮮菇的目的。A、火旦鮮菇使其含有的草酸被破壞，

5、并隨沸水被帶走B、火旦鮮菇讓其除去異味C、火旦鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、火旦過的鮮菇不再生長。15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料半蛋白濕粉只用于（）的肉料A、滾B、炸C、泡油D、飛水16、“五彩炒肉絲”肉絲的刀工規(guī)格是（）A、長6cm.粗1.5mmB、長6cm.粗3mmC、長6cm.粗6mmD、長6cm.粗7mm。17、“鮮筍炒田雞”鮮筍的刀工規(guī)格是（）A、長4cm寬2cm厚3cmB、長4cm寬2cm厚6cmC、長4cm寬2cm8cm18、做中式豬扒宜選用豬的（）A、肉眼B、五花肉C、鬃頭枚肉D、里枚肉19、不適宜用于斬的刀是（）C、5C、5元、D、6元）2、5千克D、1、5千克麥芽糖D、面包糠熟燜D、生

6、爆醬燜D、生魚A、炒生魚片B、炒鴨片C、炒田雞D、炒雞片20、蔬菜最常用（）保管A、-10C-12CB、5C8CC、10C12CD、-4C8C21、烤鴨宜選用（）A、本地鴨B、番鴨C、泥鴨D、北京鴨22、西江河鳊魚以（）最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季23、炒菜需菜遠(yuǎn)150克，已知菜心（起率20%）每千克5元，菜遠(yuǎn)的成本是（）A、3元、B、4元、24、每千克魷魚的漲發(fā)率是（TOC o 1-5 h zA、1千克B、2千克C、25、大紅脆皮雞上的是（）A、脆漿B、脆皮漿C、26、燜狗肉的方法適宜用（A、拉油燜B、炸燜C、27、制魚膠最好用（）A、鯪魚B、鰱魚C、鯽魚28、鮮筍厚片適宜于（）

7、29、紅燒魚頭適宜用（）AA、50-60CB、70-90CC、90-100CD、100C以上A、鳙魚B、生魚C、鯉魚D、鯽魚30、烤鴨的傳熱方式是（）A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、都不是TOC o 1-5 h z31、大良炒牛奶是屬于（）A、拉油炒B、熟炒C、軟炒D、生炒32、紅燜魚甘魚的烹調(diào)方法是（）A、生燜B、熟燜C、紅燜D、爆香燜33、糖醋排骨屬于（）A、吉列炸法B、酥炸法C、脆炸法D、脆皮炸法34、魚嘉魚以（）出品的為佳。A、肇慶西江B、順德勒流C、陽江D、韶關(guān)35、果汁煎豬扒屬于（）A、半煎炸法B、蛋煎法C、軟煎法D、干煎法36、冬菇以（）質(zhì)量最好。A、花菇B、西菇C、北菇D、香信37

8、、獅子頭屬于（）地方菜。A、廣東菜B、江蘇菜C、山東菜D、四川菜38、使用味精最適宜的溫度是（）3939、新配5公斤白鹵水應(yīng)放（）鹽。4848、吃胡蘿卜最科學(xué)的方法是（）A、150克B、200克C、250克D、350克40、打氣是制作烤鴨的一道主要加工工序，給鴨子打氣的部位是（）A、肛門B、頸開口處C、嘴D、腹部41、制黃酒的主要原料是（）A、大米B、黑米C、糯米和小米D、木薯42、七彩火鵝絲的烹調(diào)方法是（）A、拉油炒B、軟炒C、熟炒D、生炒TOC o 1-5 h z43、南乳吊燒雞的烹調(diào)方法是（）A、脆皮炸B、脆漿炸C、生炸D、紙包炸44、水魚身扁圓滑，背黃腹白，裙闊，爬行靈活，這是（）。A

9、、外省水魚B、西江水魚C、本地水魚。45、回鍋肉所用的烹調(diào)方法是（）A、拉油炒B、熟炒C、生炒D都不是46、竹筍質(zhì)量較好的是（）A、春筍B、筆筍C、冬筍D、夏筍47、石斑魚以（）捕撈量最多。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季1414、（）食物中毒也是傳染病。A、煲糖水B、用油炒C、生吃49、蠔油扒瓜脯忌放（）A、鹽B、醬油C、花生油D、味精50、下面是油泡生魚球的料頭（）A、蒜茸、姜花、蔥欖B、蒜茸、姜片、蔥花、C、蒜茸、姜花、蔥段、D、蒜茸、姜片、蔥段、三、判斷題：（錯(cuò)用X,對(duì)用V）1、（）浸法又分為油浸法、湯浸法、水浸法三種。2、（）質(zhì)量較好的冬菇是花菇3、（）干魷魚的漲發(fā)方法是熱水發(fā)。4、

10、（）刀面與原料和砧板呈銳角的一類刀法為斜刀法5、（）炒的料頭蒜茸、姜花、蔥欖。6、（）燜的方法有生燜、熟燜、和炸燜。7、（）汁扒宜芡緊，肉料扒宜芡寛。8、（）熬湯宜用猛火。9、（）菜心以秋風(fēng)起的質(zhì)量最好。10、（）咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味11、（）吃胡蘿卜最科學(xué)的烹調(diào)方法是煲糖水。12、（）干鳊牛肉絲是四川菜。13、（）干眼病、夜盲癥是維生素A缺乏的癥狀。15、161718192021222324252627282930313233343536、）切牛肉要橫紋切。）吉列魚塊上的是白芝麻。）判斷蒸原條新鮮魚是否熟的方法是：眼珠突出。）燉前肉料一定要飛水，除去肉料的血污和異味。（）菜

11、片蠔豉松屬于熟炒。）菜肴“松子魚”在刀工時(shí)用的是“麥穗花刀”。）菜肴的售價(jià)包括成本和毛利額兩部分。）焯制綠葉菜時(shí)，宜冷水下鍋，小火長時(shí)間加熱。）廣肚適宜用水發(fā)。（）清蒸大閘蟹的佐料是蒜茸、大紅浙醋。）正式鹽焗雞是潮州菜。）整雕就是立體雕、）鰣魚又稱三來魚）干貝又稱瑤柱。）蠔油是營養(yǎng)價(jià)值很高的魚油精練而成的。）麥芽糖是由蔗糖制成的。）鱖魚又叫桂魚、花鯽魚，以2、3月最肥美。）油泡蝦丸菜式中蝦丸不爽，其原因是沒有掌握好打制的關(guān)鍵）刀面與砧板呈銳角的一類刀法為斜刀法。）發(fā)鱔肚與發(fā)廣肚的方法相同。）為除去豆?jié){中的有害物質(zhì)，一定要把豆?jié){煮熟再吃。）干煸肉絲是四川菜。37、（）魚青就是魚膠。38、（）炒雞

12、絲應(yīng)用高油溫拉油。39、（）人體缺鐵最易患貧血。40、（）鮑魚以網(wǎng)鮑為最好。41、（）蒸排骨應(yīng)用慢火。42、（）豉椒炒鱔片的芡色屬黑芡。43、（）脆皮漿屬三漿之一。44、（）吉列魚塊上的是面包糠。45、（）脆漿的主要原料是麥芽糖。46、（）魚邊魚是秋季的時(shí)魚。47、（）夜香花是夏季的蔬菜。48、（）姜芽是秋季的蔬菜。49、（）棉花肚是指炸肚。50、（）竹蓀屬于菌類。51、（）油泡蝦仁最好用羅氏蝦。52、（）雞胸肉適宜拉絲、切片。53、（）片皮乳豬通常片32件。54、（）煎釀鴨掌是直煎至熟。55、（）烹飪?cè)辖?jīng)過加工稱為凈料56、（）能起四條魚肉的魚是撻沙魚57、（）蒸蝦膠用旺火。58、（）白切

13、雞的烹調(diào)方法是滾。59、（）生炒排骨的烹調(diào)方法是炒。60、（）湖南菜是四大菜系之一。59、（）生炒排骨的烹調(diào)方法是炒。60、（）湖南菜是四大菜系之一。答案：、填空題1.廣州菜.潮州菜.東江菜2.四川菜4蛋煎法5.拉油炒軟炒熟炒生炒木或銀杏8.金華火腿9.大豆10.復(fù)合鮑翅13.溫度高14.閉殼肌15.青魚、廣東菜山東菜江蘇菜3.軟炒6.生燜熟燜熟燜7.橄欖11.和味增濃復(fù)合味感12.裙翅、草魚鰱魚、鳙魚16.勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服17.眼鏡蛇、過樹榕蛇、金腳帶18.眼鏡蛇、過樹榕蛇、金腳帶19.冬菇、蘑菇、草菇20.木耳、石耳、銀耳21.雄、雌22雄、雌23.5024.35025蒸發(fā)26.辣椒絲、豉油、贊熟油27.58C28.腰筋29萬傾沙30.五花肉、選擇題1、C2、A3、C4、A5、C6、C7、A8、C9、A10、D11、B12、B13、D14、C15、C16、B17、B18、C19、C20、B21、D22、A23、A24、D25、B26、D27.A28.A29.A30.C31.C32.B33.B34.A35.C36.A37.B38.B39.40.B41.C42.C43.C44.C45.B46.C47.C48.B49.B,50.A47.三、判斷題1、V2、V3、X4、