餐廳菜品定位失誤原因

1、餐廳菜品定位失誤原因菜品定位是餐飲企業(yè)開(kāi)業(yè)籌備的重要工作，也是企業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展的 根基。如果菜品定位失誤，將會(huì)給餐飲企業(yè)帶來(lái)很大的麻煩。下面有 三種菜品定位失誤的案例，大家應(yīng)引以為鑒。失誤一：菜品偏向個(gè)人口味有不少餐飲投資人，通過(guò)主觀的設(shè)想，特別是在對(duì)成功餐飲品牌 的菜品進(jìn)行品嘗后，結(jié)合個(gè)人理解就確定了菜品策略。通常這種偏向 個(gè)人口味的菜品會(huì)更傾向于家常味，投資人往往認(rèn)為大品牌的出品, 口味不如自家廚房的家常菜。深圳福田區(qū)下沙村的老余是一家外賣送餐店的店主。從品嘗了附 近多家較為成功的餐飲店的菜品后，他萌生了創(chuàng)立家?？谖犊觳偷哪?頭，讓自己的老伴親自掌勺，完全按家庭炒菜的方式制售外送快餐。 開(kāi)業(yè)不

2、到一個(gè)星期，老余就犯暈了：老伴炒出來(lái)的藕片好吃是好吃, 可是沒(méi)裝盒就變褐色了；青菜送到客戶手上時(shí)也變色了；客戶三天兩 頭要求換口味；而一小時(shí)要出幾百份餐，老伴也犯愁湖北宜昌二馬路的王先生租下臨街三層鋪面，整店裝修、設(shè)備等 花了數(shù)十萬(wàn)。聘請(qǐng)的一批當(dāng)?shù)貜N師，由王太太親自教授自己多年的私 房菜，并把私房菜列為本店的特色招牌菜。不出一個(gè)月，問(wèn)題就齊聚 而來(lái)：王太太的私房菜品總是味道不一樣，不僅不同的廚師配料不同, 菜的口味不同，就是同一個(gè)廚師不同時(shí)間出品的品質(zhì)也是大不相同; 菜品的投訴增多，以致廚房人員互相推諉，一盤散沙點(diǎn)評(píng)：這種因?yàn)槠騻€(gè)人口味而出現(xiàn)問(wèn)題的店，其投資人大都是 無(wú)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。他們沒(méi)有系統(tǒng)

3、地了解餐飲出品流程、餐飲經(jīng)營(yíng)特性，僅 通過(guò)簡(jiǎn)單的品嘗，或向近親朋友詢問(wèn)了解，便對(duì)餐飲店的菜品特色產(chǎn) 生偏向性的理解。于是在開(kāi)業(yè)前期，他們就忽視出品流程的建立和管 控，忽視廚房設(shè)施設(shè)備的配備，甚至忽視廚房隊(duì)伍的有效管控和出品 能力的強(qiáng)化訓(xùn)導(dǎo)，所以出現(xiàn)問(wèn)題也是必然的。失誤二：唯技術(shù)論忽視開(kāi)支預(yù)算注重菜品品質(zhì)，尋找能力出眾的技術(shù)人才，無(wú)疑是非常重要的。 但一些餐飲投資人，對(duì)于菜品技術(shù)的追求近乎狂熱，并且過(guò)于迷信高 薪。他們不僅花大成本聘請(qǐng)高級(jí)技術(shù)人員，還花費(fèi)不菲的金額進(jìn)行技 術(shù)引入。深圳福田區(qū)沙嘴的馬先生，用6000元的月薪從老家聘請(qǐng)星級(jí)酒 店的幾名廚師，開(kāi)設(shè)私房菜館。私房菜館的客源主要是馬先生的鄉(xiāng)

4、鄰 好友，菜館的定價(jià)以二十多元的菜品為主，菜館共有10個(gè)包間，無(wú) 大廳。兩個(gè)月后，馬先生就為廚師的高工資犯愁了。廣東湛江海濱大道的李先生經(jīng)營(yíng)著一家川菜館，300多平米，定 位約為35元/位。開(kāi)業(yè)籌劃時(shí)聘請(qǐng)了一位四川知名的點(diǎn)心師傅，師傅 的來(lái)回機(jī)票加上提前支付的三個(gè)月薪水，就己經(jīng)幾萬(wàn)元了。餐廳開(kāi)業(yè) 不到一個(gè)月，在巨大的成本壓力下，李先生不得不單方毀約。點(diǎn)評(píng)：餐飲業(yè)是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)，投資者應(yīng)該視投資規(guī)模與 定位群體的情況，選擇適合自己的技術(shù)人員。同時(shí)，應(yīng)該理性看待餐 飲業(yè)的費(fèi)用比率，進(jìn)行必要的預(yù)算，對(duì)各項(xiàng)開(kāi)支有充分的規(guī)劃。比如 馬先生的私房菜館，按其規(guī)模參考當(dāng)?shù)貜N師的工資水平，大約為 2500

5、-3500元。參考當(dāng)?shù)赝愋筒惋嫷辏浪闳缦拢喝司似废M(fèi)按 一個(gè)菜約30元左右，綜合小包間和大包間平均為8人包間估算，兩 市全滿每天約為4800元，月?tīng)I(yíng)業(yè)額為144000元，按純利10%估算, 月純利為14400元，一個(gè)廚師多出3000元的工資，投資收益就相應(yīng) 減少。況且，飽和狀態(tài)的生意估算跟實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況也有差異，同時(shí)考 慮到投資人對(duì)餐飲運(yùn)營(yíng)的能力不同，可能導(dǎo)致控制不到位而產(chǎn)生各項(xiàng) 費(fèi)用超支，菜館未來(lái)的贏利能力確實(shí)不容樂(lè)觀。失誤三：試營(yíng)業(yè)菜品品質(zhì)欠佳很多餐飲投資人對(duì)于試營(yíng)業(yè)總是顯得倉(cāng)促馬虎。特別是籌劃開(kāi)業(yè) 數(shù)個(gè)月以來(lái)，只見(jiàn)付款、未見(jiàn)回款,每過(guò)一天就意味著多花一天的錢， 這種焦急心態(tài)常常會(huì)促使

6、餐館投資人在人員、設(shè)施設(shè)備以及裝修等未 完善的情況下開(kāi)業(yè)。深圳龍崗區(qū)羅瑞合村的林先生，在小區(qū)內(nèi)自營(yíng)一家小酒樓，經(jīng)過(guò) 兩個(gè)月的裝修后，匆匆開(kāi)業(yè)。開(kāi)業(yè)前兩天才把廚房人員配齊，當(dāng)然也 不算是配齊，只是在開(kāi)業(yè)前十天確定主廚、二灶，之后增補(bǔ)其他崗位 人員，直到開(kāi)業(yè)那天，原定的三個(gè)砧板和兩個(gè)打荷還各差一名。試營(yíng) 業(yè)三天下來(lái)，全店混亂，上錯(cuò)菜，上菜遲，出品粗糙，給顧客造成了 很差的印象。后來(lái)經(jīng)過(guò)多次調(diào)整后，仍不見(jiàn)效，只好換店名重裝修, 來(lái)個(gè)二次開(kāi)業(yè)。點(diǎn)評(píng)：餐飲投資人應(yīng)該清楚，即便是對(duì)外試營(yíng)業(yè)，也是菜品推廣 的開(kāi)始，是菜品走向社會(huì)的第一步。你推廣的菜品到底給人什么印象, 顧客不會(huì)因?yàn)槟闶窃嚑I(yíng)業(yè)而對(duì)出品產(chǎn)生任何的寬容。因此，試營(yíng)業(yè)也 應(yīng)該同開(kāi)業(yè)一樣，嚴(yán)格保證出品質(zhì)量，爭(zhēng)取獲得顧客心目中良好的第 一印象！因此，中小型餐飲企業(yè)在籌劃開(kāi)業(yè)時(shí)，特別應(yīng)該注重核心競(jìng) 爭(zhēng)力的培養(yǎng)與打造，切實(shí)深入到定位群體中，尋找適合他們的菜品, 劃定菜品的延伸方向，并以此為基礎(chǔ)，務(wù)實(shí)地尋找最合適的技術(shù)人才, 統(tǒng)籌規(guī)劃自己的出品流程，從中確定必要的品質(zhì)控制點(diǎn)，切實(shí)保證每 一份出品的品質(zhì)。無(wú)論是試營(yíng)業(yè)還是開(kāi)業(yè)，任意一份出品都應(yīng)視為企 業(yè)的生命，嚴(yán)格要求，確保給