餐廳管理與服務(wù)規(guī)范

1、日期:工作項(xiàng)目工作內(nèi)容清洗餐具前的準(zhǔn)備工作1、清洗：清洗浸泡餐具的水池。2、配溶液：在清洗過(guò)的水池中按比例配制清潔劑的溶液。3、除去剩余食品、飲料：例凈杯中剩余飲料，放在專(zhuān)用杯筐中；清除掉餐具上剩余食品。4、分類(lèi)放置：不向種類(lèi)的用具放在各自的專(zhuān)用筐中5、刀叉裝置：每次最多放半筐，以保證洗滌效果。餐具清洗1 配溶液：根據(jù)餐具洗滌劑配制的比例和餐具的洗滌數(shù)量配制溶液。2、清洗：用炊刷刮去餐具上的剩余食品；洗碗機(jī)上的沖洗管沖掉餐具上的油污；沖洗過(guò)的餐具，放置在配制好的溶液中，浸泡10分鐘；再將浸泡后的餐具，放在洗碗機(jī)里過(guò)一次；將通過(guò)洗碗機(jī)清洗后的餐具用消毒后的干凈布擦拭。3、檢查：餐具無(wú)污、無(wú)漬、干

2、燥；餐具無(wú)破損。4、電子消毒：將擦拭干凈無(wú)破損的餐具分類(lèi)整齊地碼放在電子消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒。去除咖啡漬、茶漬1、配溶液：按比例配制清潔劑溶液。2、清理剩余物：將容器用具中的剩余物例凈。3、浸泡：將容器用具浸泡在配制好的溶液中約10分鐘。4、沖洗：用清水徹底洗凈，如果不易清洗之處，可用毛刷擦拭清洗；用干抹布將用具擦干。5、消毒：放入電子消毒柜內(nèi)消毒。電子消毒柜的使用1 清潔：每天將未放餐具的消毒柜拔掉電源，配制一定比例的清潔劑將消毒柜清潔。2、使用：將清洗擦干后的餐具放入消毒柜；餐具整齊地放入消毒柜后，插上插頭，關(guān)閉好柜門(mén)，按下消毒開(kāi)關(guān)；消毒餐具保證時(shí)間，熱力消毒為80 , C,時(shí)間12分鐘，臭氧

3、消毒為2030分鐘；消毒完后，按烘干開(kāi)關(guān)，烘干后餐具方可取用。洗碗工工作職責(zé)1、按照工作程序止確使用洗碗機(jī)、洗杯機(jī)和清潔劑，將餐廳和廚房送來(lái)的臟餐具及時(shí)清洗干凈并整齊碼放到位。2、定期擦洗所有金器、銀器和銅器，保持清潔光亮。3、搞好洗碗間和周?chē)男l(wèi)生，維護(hù)保養(yǎng)本崗所用設(shè)備。4、宴會(huì)洗碗，在保管員的合作下，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備單獨(dú)存放宴會(huì)所用餐具。成本控制部門(mén)餐娛部班組中廚部工作項(xiàng)目名稱(chēng)成本控制工作項(xiàng)目承擔(dān)廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目程序標(biāo)準(zhǔn)(1 )加強(qiáng)與米供部的聯(lián)系.與米供部聯(lián)系，隨時(shí)掌握市場(chǎng)價(jià)格變化；. 了解各類(lèi)原料及各個(gè)供貨渠道(產(chǎn)地)和每樣原料的進(jìn)貨價(jià)格，質(zhì)量，數(shù)量；.了解市場(chǎng)供應(yīng)和掌握季節(jié)，氣侯，物產(chǎn)的變化；.

4、定期與采供部研究特殊，高檔，原料的供應(yīng)情況。(2)日常購(gòu)買(mǎi)的領(lǐng)取.按次日與預(yù)定任務(wù)(大型)的原料需要量做出購(gòu)買(mǎi)計(jì)劃交采供部；.按需用量開(kāi)取領(lǐng)料單；.對(duì)大型的預(yù)定任務(wù)，按原料分類(lèi)做出先后的購(gòu)買(mǎi)計(jì)劃和開(kāi)取購(gòu)買(mǎi)單；.新鮮蔬菜的購(gòu)買(mǎi)應(yīng)比應(yīng)用量略大，以便保證各餐廳銷(xiāo)售量增加后的供應(yīng)；.新鮮肉類(lèi)和鮮活原料的購(gòu)買(mǎi)應(yīng)保證有3天的備用量；.各種調(diào)味品要保證新鮮衛(wèi)生，隨時(shí)購(gòu)買(mǎi)添補(bǔ)。(3)原料使用.各類(lèi)原料的使用做到物盡其用，杜絕浪費(fèi)：.蔬菜類(lèi)用后的邊角余料應(yīng)在保證質(zhì)量的情況下改做它用；.肉類(lèi)原料做好分檔，正確用料；.配料，輔料類(lèi)使用，加工量要準(zhǔn)確，領(lǐng)取和使用量相符；.各種原料做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后用，保證新鮮度和使

5、用率； 掌握進(jìn)餐價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，正確設(shè)計(jì)菜單和計(jì)算每樣菜點(diǎn)的成本價(jià),毛利率及售價(jià)； 6.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)掌握每份菜點(diǎn)的出售分量；o 零點(diǎn)菜品的切配量，面點(diǎn)，半成品的準(zhǔn)備按正常的銷(xiāo)售量備料，切配；O.大型類(lèi)宴會(huì)，酒會(huì)的備料力求計(jì)算準(zhǔn)確，嚴(yán)格過(guò)秤制度，杜絕浪費(fèi)；.粗加工要保證原料的出凈率符合標(biāo)準(zhǔn)。解決庫(kù)存積壓.隨時(shí)與食品原料保管庫(kù)房聯(lián)系，了解各類(lèi)原料的庫(kù)存情況；.定期檢查庫(kù)房，防止原料變質(zhì)，短缺和積壓；.對(duì)變質(zhì)原料食品及時(shí)處理；.通過(guò)菜單的身速或其他途徑解決原料積壓現(xiàn)象；.短缺和銷(xiāo)售量較大的原料及時(shí)通知采供部購(gòu)買(mǎi)和增補(bǔ)，保證貨源；.對(duì)長(zhǎng)期使用的原料用量數(shù)盡量計(jì)算準(zhǔn)確，填上表格交庫(kù)房，以利采供部掌握進(jìn)貨周期，數(shù)

6、量；.銷(xiāo)量不大的必須原料，采取少進(jìn)，避免積壓。(5)原料保管1.嚴(yán)格原料的保管制度，肉類(lèi)原料分檔后分別盛裝干凈專(zhuān)用盛具內(nèi)，及時(shí)存入冰箱，保持新鮮度，利用率；各個(gè)生熟冰箱的溫度，調(diào)至最佳位置；3.剩余蔬菜類(lèi)裝入專(zhuān)用盛具存放在保鮮房或陰涼處的貨架上，以利次日的正常使用；4.發(fā)制過(guò)的干貨在使用后按保管要求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，換干凈水存入冰柜或加熱等保管工作；5.油脂，調(diào)味品使用后按要求做好過(guò)濾，衛(wèi)生，保管工作(下班加蓋)，以利再使用；6.粗加，將剩親蔬菜放入透風(fēng)的盛具內(nèi)，存放在陰/樂(lè)的貨架上，防止蔬菜發(fā)熱變質(zhì)。(6)檢查控制1.節(jié)約能源，愛(ài)護(hù)用具，設(shè)施設(shè)備，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，降低費(fèi)用；2.杜絕長(zhǎng)流水，用后

7、隨手關(guān)閉龍頭；3.節(jié)約用電，杜絕長(zhǎng)明燈，隨手關(guān)閉暫不使用的電源；4.燃?xì)怆S用隨關(guān)，用后及時(shí)關(guān)閉；5.愛(ài)護(hù)各種用具設(shè)備，加強(qiáng)衛(wèi)生保養(yǎng)工作，增加使用壽命；6.各種工具，用具用后擦試干凈，整齊存放在專(zhuān)用工作柜內(nèi)，杜絕流失；7.菜墩用后刮洗干凈，立放于案板上，保持通風(fēng)，防止霉?fàn)€，延長(zhǎng)使用期；8.定期檢查，保養(yǎng)設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)維修部門(mén)維修；9.低值易耗品注意愛(ài)護(hù)，節(jié)約使用及用后妥善保管；10.堵塞各種漏洞，杜絕原料，用具等人為損壞和流失；11.嚴(yán)格各種原料，用具等的保管賠償制度，貴重物質(zhì)，原料及價(jià)格高的工具，用具由專(zhuān)人保管12.嚴(yán)格掌握用具及各種設(shè)備的添置，嚴(yán)禁盲目購(gòu)買(mǎi)。督導(dǎo)和宣督導(dǎo)員工厲行節(jié)約

8、，杜絕浪費(fèi)，增加收益；對(duì)員工做好宣傳工作。傳安全工作部門(mén)餐娛部班組中廚部工作項(xiàng)目名稱(chēng)安全工作工作項(xiàng)目承擔(dān)廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目程序標(biāo)準(zhǔn)(1)安全檢查.認(rèn)真執(zhí)行安全，消防條例，確保安全；.檢查電源，要求符合安全標(biāo)準(zhǔn)；.開(kāi)關(guān)完好，無(wú)漏電現(xiàn)象，電路線無(wú)脫落，電線頭無(wú)裸露，電源電路線離開(kāi)水源，潮濕的地方，遠(yuǎn)離 火源，爐灶燈，防爆罩完好完全；.上班之時(shí)先檢查燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，有無(wú)異味，未發(fā)現(xiàn)異常情況才能開(kāi)燈，開(kāi)氣；.要求燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)，爐灶燃?xì)忾_(kāi)關(guān)完好，用后隨手關(guān)閉開(kāi)關(guān)，下班關(guān)閉總開(kāi)關(guān)；.各種設(shè)備電源，電路完好，無(wú)漏電現(xiàn)象，機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無(wú)異?，F(xiàn)象，無(wú)異常響聲；.要求爐灶員工用火方法正確，避免油鍋燃火傷人的現(xiàn)象發(fā)生；.萬(wàn)一

9、發(fā)生油鍋燃火，應(yīng)及時(shí)用正確方法滅火，并迅速關(guān)閉燃?xì)獾母鱾€(gè)開(kāi)關(guān)；.燃火方法主要是隔絕空氣，可迅速用鍋蓋將油鍋蓋好，控制并熄滅油鍋燃?xì)猓换蚱渌?類(lèi)似方法進(jìn)行熄滅火源；.火力過(guò)大時(shí)可用滅火器，并上報(bào)賓館消防中心；.火焰出現(xiàn)異常，控制不住的情況下，一邊繼續(xù)救火，一邊馬上打電話(huà)報(bào)火警，電話(huà)號(hào) 碼119,并配合消防人員滅火；迅速將異燃物撤離現(xiàn)場(chǎng)疏散多余的人員，以防火勢(shì)擴(kuò)大，造成更大的損失和傷亡；I .定期消防抽油煙機(jī)的內(nèi)積油，杜絕火災(zāi)；.操作點(diǎn)不能吸煙；(2)宣傳教育.(2)宣傳教育將消防安全工作列為重點(diǎn)工作的頭等大事；新工上崗前必須進(jìn)行安全,消防培訓(xùn),合格后才能上崗；.定期進(jìn)行全員安全消防培訓(xùn)工作，增加

10、員工安全知識(shí)，提高警惕性和各種應(yīng)變能力，確保安全；.將安全消防條例的宣傳品掛在顯眼處，做好宣傳工作；.每日例會(huì)(晨會(huì))上要強(qiáng)調(diào)安全工作的重要性；.質(zhì)檢將安全工作要列為重點(diǎn)檢查之一；.宣傳和教育全體員工自學(xué)重視支持安全工作，共同努力做到“以防為主，消防結(jié)合“確保安全；.上下班檢查并關(guān)好門(mén)窗，做好安全防盜工作；.自覺(jué)遵守治安條例，維護(hù)社會(huì)治安。衛(wèi)生工作部門(mén)餐娛部班組中廚部工作項(xiàng)目名稱(chēng)衛(wèi)生工作工作項(xiàng)目承擔(dān)廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目程序標(biāo)準(zhǔn)(1)衛(wèi)牛檢杳.檢查各點(diǎn)衛(wèi)生狀況良好；.要求員工的儀表儀容整潔，個(gè)人衛(wèi)生良好；.各點(diǎn)負(fù)責(zé)的環(huán)境衛(wèi)生，工作面衛(wèi)生狀況良好；.各崗位能用的工具，用具，盛具，設(shè)備干凈，衛(wèi)生，消毒狀況

11、良好；.檢查各工種崗位在原料加工前的淘洗工作，保證干凈衛(wèi)生，無(wú)泥沙，無(wú)雜物，符合加工要求；加工成半成品后應(yīng)仔細(xì)洗滌干凈，衛(wèi)生，符合要求；食品要求新鮮，衛(wèi)生，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)毒，保證食品衛(wèi)生安全；o盤(pán)頭裝飾要干凈，衛(wèi)生，消毒合格，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；生冷即食品要求新鮮，優(yōu)質(zhì)，衛(wèi)生，消毒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；過(guò)夜或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的食品（包括生冷即食品）在保證質(zhì)量的情況下，使用前一定要經(jīng)過(guò)再次高溫加熱或消毒等正確處理合格后才能使用；餐具必須達(dá)到干凈,衛(wèi)生消毒合格；I I 成品，半成品及未加工原料的存放,必須執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制；I Am .廚房?jī)?nèi)一定要做好火鼠，火蠅，火嶂螂等蟲(chóng)害，防止食品受到污染；.正確操作，杜絕各種類(lèi)型

12、的食物中毒；.按照國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，正確使用食物添加劑；.外購(gòu)原料及食品必須認(rèn)真檢查，檢驗(yàn)合格后才能收入存放，使用；（2）（2）宣傳教育1.衛(wèi)生工作常抓不懈，列為工作重點(diǎn)；新工上崗前必須進(jìn)行衛(wèi)生和食品衛(wèi)生法培訓(xùn)；定期對(duì)各點(diǎn)進(jìn)行（食品衛(wèi)生法）的培訓(xùn)教育工作，增加員工的法制意識(shí)和自覺(jué)性；將（食品衛(wèi)生法）的宣傳印刷品張貼在顯眼處，做好宣傳工作；質(zhì)檢時(shí)將衛(wèi)生工作狀況，執(zhí)行（食品衛(wèi)生法）的衛(wèi)生法規(guī)情況做為重點(diǎn)之一來(lái)檢查，使全體員工支持，重視和完好此任務(wù)；一建立衛(wèi)生制度并嚴(yán)格執(zhí)行。傳菜部“十不傳”規(guī)定: 一、餐具破損不傳，二、不見(jiàn)菜單不傳（傳菜部有一份客人點(diǎn)菜單，嚴(yán)格按照菜單上菜，防止上錯(cuò)或內(nèi)部人員私自加菜）

13、，三、菜品有異物不傳，四、菜品分量不足不傳， 五、配菜不對(duì)不傳（根據(jù)菜品名稱(chēng)，傳菜部人員應(yīng)該熟知每道菜的主料、副料），六、菜品有異味不傳，七、菜品色澤不好不傳， 八、菜品沒(méi)有夾子不傳（每道菜品盤(pán)邊有用夾子夾著從廚房打印的小單，上面有客人就餐桌號(hào)、菜品名稱(chēng)、廚師號(hào)等，避免走亂），九、裝盤(pán)不符合規(guī)定不傳，十、出菜次序錯(cuò)誤不傳。洗碗工餐具清洗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)程序林；伍1洗碗機(jī)的準(zhǔn)備檢查洗碗機(jī)的各部件是否清潔，安裝是否止確，包括沖洗房、隔潭盤(pán)、過(guò)水噴頭、簾布等。灌水：關(guān)緊排水閥門(mén)，打開(kāi)灌水閥門(mén)，將清水按標(biāo)準(zhǔn)注入三個(gè)缸中。檢查專(zhuān)用藥品和干燥劑系統(tǒng)：清洗劑罐口朝下放在洗碗機(jī)專(zhuān)用藥架上；干燥藥劑桶中放干燥劑，

14、且輸出皮管暢通。(4)打開(kāi)各洗缸的電器開(kāi)關(guān)和蒸汽加熱器，使用三個(gè)缸(預(yù)洗、主洗、過(guò)水)的溫度分別達(dá)標(biāo)。2洗滌餐具前的準(zhǔn)備配制去漬藥液，待溶解后方可放入餐具(配制不同種類(lèi)去漬藥液)；放置“示意物”：放置瓷器“示意物”，放置玻璃杯、刀叉專(zhuān)用筐和“示意物”；(3)倒掉剩余食品及飲料：倒凈剩余飲料；用炊刷刮去餐具上的食品。3餐具洗潔(1)浸泡去浸：將倒掉剩余飲料及食品的餐具分別浸泡在配制好的不同藥液中(瓷器和不銹鋼制品要分別浸泡在不同約液中)。(2)過(guò)機(jī)清洗消毒：刮凈的餐具依次插在洗碗機(jī)的鏈條上洗滌消毒，預(yù)洗溫度40-50 C,主洗溫度60-65 C,過(guò)水溫度85-90 C。(3)檢查：要求餐具無(wú)污、

15、無(wú)漬、干燥、破損者取出禁用并報(bào)損。4餐具的放置(1)按照用途、規(guī)格、型號(hào)分類(lèi)碼放。(2)存放：A.隨時(shí)使用的餐具分類(lèi)放在洗碗間的餐具架上和廚房的邊柜里；B.將各種杯放于相應(yīng)的杯筐中，筐與筐疊放時(shí)插嚴(yán)四角；C.小件瓷器放在相應(yīng)的容器中，減少破損機(jī)會(huì)；D.把暫時(shí)不用的餐具，穩(wěn)妥地?cái)[放在車(chē)上，安全地運(yùn)送到餐具庫(kù)，按規(guī)定的位置擺放并有入庫(kù)手續(xù)。E.把銀器放在庫(kù)中指定位置，小件銀器鎖在柜中并有嚴(yán)格的出入庫(kù)手續(xù)。5.洗碗機(jī)的清潔與維修(1)洗碗機(jī)換水A.關(guān)掉洗碗機(jī)電源；B.找開(kāi)所有放水閥門(mén)放水；C.取出所有隔渣盤(pán)，用炊刷清除食品殘留物并用清水沖干凈；D.灌入清水，放置隔渣盤(pán)；E.關(guān)閉三個(gè)水缸的側(cè)節(jié)門(mén)待用。

16、(2)清潔洗碗機(jī)A.停機(jī)，打開(kāi)三個(gè)缸的閥門(mén)及側(cè)門(mén)；B.取出隔渣盤(pán)，清除食品殘?jiān)_洗干凈；C.沖洗清渣：清洗洗碗機(jī)內(nèi)壁至無(wú)異物；清理缸底殘留食品，清理水泵口網(wǎng)罩；D.清潔水簾和噴水臂，確保無(wú)雜物，并重新安裝好。(3)清除水垢A.清潔洗碗機(jī)后，向缸內(nèi)注清水，水位低于溢流管；B.開(kāi)動(dòng)加熱管，分別在主流缸和過(guò)水缸內(nèi)加入除垢藥液；C.開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)直到水垢消失，未除掉處涂上藥液，用手鏟鏟去水垢；交未放干凈，再放清水，開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)5分鐘再放水；D.除去洗碗機(jī)的外部漬印。(4)清潔傳送帶及工作臺(tái)A.清理傳送帶上的所有用具，除掉食物殘?jiān)?清潔前必須斷電源關(guān)機(jī))；B.清洗傳送帶并擦干；C.噴上消毒藥液并風(fēng)干；D

17、.清洗擦拭工作臺(tái)；廚具的清潔程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)1清洗鍋(1)三個(gè)槽有不問(wèn)的功用；在第二個(gè)水槽中配制清洗溶液，第三水槽放入熱水；(2)將鍋上的殘留食品刮下，倒入垃圾桶：再把鍋放置于第一水槽內(nèi)，用花灑噴頭噴淋；浸泡在第一水槽內(nèi)日勺洗滌溶液中刷洗至尢油志萬(wàn)，在弟二水槽內(nèi)的熱水中過(guò)水，放置在滴水板上控水，取后根據(jù)廚具的不問(wèn)類(lèi)別碼放在洗鍋間的架止上風(fēng)干備用。(3)保持洗鍋間的清潔，包括清潔水槽，清潔滴水板，清潔架上并保持地面無(wú)雜物，無(wú)積水。(4)清潔深煎鍋(油池子)。A.待鍋內(nèi)油完全冷卻，將沒(méi)過(guò)濾注入干凈容器內(nèi)；B.刮去油污并注入清水至原來(lái)油層的高度；C.放入配制好的除油污的藥液并刷洗；D.加熱鍋使水溫

18、達(dá)85C，使油污全部分解在藥液中并再次刷洗；E.停止加熱，倒掉藥液并注入冷水冷卻；F.清洗操作臺(tái)；G.倒掉鍋中水，并重新把油注入。2.清潔不銹(1)清潔不銹鋼臺(tái)、案和架鋼廚具A.清理不銹鋼表面的食品殘?jiān)?；B.按比例標(biāo)準(zhǔn)配制擦拭不銹鋼的藥液并用其擦拭臺(tái)、案、架的各面各角；C.過(guò)水清洗后擦干。(2)熏黑的不銹鋼用具的清潔A.準(zhǔn)備大汽鍋、一付護(hù)目鏡、一付膠皮手套；在汽鍋中放半鍋水后加汽加溫至 40-50 C;C.戴護(hù)目鏡和膠皮手套，將配制成的藥液放入汽鍋中；D.將不銹鋼用具緩慢放入鍋中，加熱煮至污跡清除；4清潔烤具4清潔烤具(1)清潔烤面包器A.關(guān)掉電源，機(jī)器停止工作;B.按標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；C.清潔面

19、包托盤(pán)、機(jī)器和放烤面包器的地主；D.清潔設(shè)備外部并上光。(2)清潔烤箱A.取出隔架放入刷鍋池中浸泡;B.用手鏟刮去烤箱內(nèi)的油污；將烤箱升至60 C，并把爐灶液噴進(jìn)烤箱內(nèi)停留3-5分鐘；D.用溫布擦拭溶解下的油污并用清水沖洗干凈；E.用稀釋的爐灶液擦拭烤箱外部，清水擦洗后擦干凈；F.用稀釋的爐灶液刷洗烤架，用清水沖洗干凈；G清洗干凈隔架并放回烤箱內(nèi)，關(guān)好烤箱門(mén)待用。(3)清潔烤爐A.將烤爐溫度保持在60c，噴爐灶液于烤爐上停留3-5分鐘；B.用毛刷將溶解的油污洗刷掉，并用濕布將油污蘸出；C.用清水沖凈，晾干。(4)清潔烘烤鐵盤(pán)A.待烘烤盤(pán)冷卻后，用手鏟鏟去盤(pán)上污垢；B.按規(guī)定比例標(biāo)準(zhǔn)配制藥液，并

20、用稀釋的藥液刷洗烤盤(pán)；C.用清水沖洗并擦干凈；D.均勻涂上食油于烤盤(pán)上備用。(5)清潔燒烤板A.取下燒烤板冷卻；B.按比例標(biāo)準(zhǔn)配制“爐灶液”；C.清洗；先用鐵刷清除油污，浸入爐灶液中，洗滌干凈并擦干(要戴膠手套)；D.涂上食油備用；(6)清潔烤熔設(shè)備A.準(zhǔn)備：待設(shè)備冷卻；配制爐灶液；戴膠手套；B.清潔內(nèi)部：取出烤箱用具，在外部清潔，防止水落在通電設(shè)備上而引起短路；刮去殘留食品；噴爐灶液于設(shè)備內(nèi)；3-5分鐘后用濕布蘸出溶解卜的油垢；擦拭內(nèi)部，將用具復(fù)位；5清潔爐灶(1)清潔爐灶A(yù).爐灶冷卻降溫，清理爐灶上的用具；B.清潔：配制爐灶液，戴膠皮手套；取下?tīng)t支子和爐盤(pán)放在地溝處；清理爐盤(pán)下食品殘?jiān)?；?/p>

21、爐灶液噴爐支、爐盤(pán)，3-5分鐘后清洗油垢，清洗并擦干；C.將爐支、爐盤(pán)復(fù)位備用。(2)清潔爐罩A.準(zhǔn)備爐灶液和膠皮手套；B.清潔：清理爐灶周?chē)臍埩羰称?；用浸與爐灶液的擦布將罩邊黑煙、黃印較重工業(yè)的部位擦拭，溶解油 垢，再擦拭罩的兩邊、外邊和頂部；用清水擦拭干凈。C.噴不銹鋼清潔保護(hù)劑于罩上，用干布上光。(3)清潔通風(fēng)口和頂棚A.準(zhǔn)備：按比例標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；準(zhǔn)備梯子并放平穩(wěn)；請(qǐng)工程部停止供銷(xiāo)風(fēng)。B.清潔：用擦布蘸配好的藥液擦拭并用清水擦干凈；不可用掃帚掃通風(fēng)口處的灰塵，防止迷眼，防止灰塵 落到食品上，防止雜物被帶入通風(fēng)管道。廚房設(shè)備清潔工作的程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)4.水池的清潔(1)準(zhǔn)備A.按比例配

22、制藥液；B.將滴水板、操作臺(tái)、水池中的雜物清理干凈；C.用塞子堵住下水口。(2)清洗A.用擦布醮約液擦洗滴水板、水池中的雜物清理干凈B.用刷或百潔布蘸藥液洗水池四周及底部；C.放掉臟藥液；D.用清潔擦布清洗滴水板、操作臺(tái)；用清水沖洗水池；用干凈擦布再清潔一遍。(3)檢查、晾干、備用。7.臺(tái)稱(chēng)的清(1)準(zhǔn)備;士 /A.配制標(biāo)準(zhǔn)的藥液和消毒液；B.取卜稱(chēng)盤(pán)。(2)清潔與消毒A.將稱(chēng)盤(pán)放入藥液中，刷洗稱(chēng)盤(pán)并用清水沖洗干凈，放入消毒液浸泡10分鐘，取出晾干。B.用擦布蘸藥液擦洗臺(tái)稱(chēng)其它部位及臺(tái)面，用清水擦布擦拭干凈。(3)復(fù)位待用A.檢查臺(tái)稱(chēng)各部位的清潔；B.稱(chēng)盤(pán)復(fù)位，檢查調(diào)試準(zhǔn)確，待用。廚房地面清潔

23、的程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)1 .地面的清潔(1)準(zhǔn)備A.按標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；B.清理地面上的雜物；C.出不告不牌，請(qǐng)不要通行。(2)清潔A.將稀釋的藥液淋灑在地面，滲透10分鐘，重油污處可多淋灑藥液；B.用長(zhǎng)把刷刷洗或用洗地機(jī)清洗地面并吸凈地面臟藥液；C.用清水沖洗地面，切不可將水濺在電器上和電插座上；D.吸干地面污水，用干拖布擦拭干凈。(3)油漬、污漬的清除A.用一定比例的藥液淋灑在油漬、污漬上，多浸一段落時(shí)間；B.污物溶解為泥漿狀，用硬刷或小鏟除去；C.用熱水沖洗地面，再用干拖布擦干凈。(4)清洗地面上的水渠、渠板A.用藥液清洗渠板、水渠，不準(zhǔn)有污物，不準(zhǔn)有異味；B.有準(zhǔn)將污物推入渠中，以免堵塞。A

24、.垃圾的處理程序與標(biāo)準(zhǔn)程序1垃圾房的清潔(1 )垃圾分類(lèi)A.將垃圾分為干垃圾如紙盒、空瓶、廢罐頭盒等；濕垃圾包括食物殘?jiān)?、食物原料去除部分等；B.垃圾房?jī)?nèi)干濕垃圾必須分開(kāi)(2)清潔垃圾房A.隨時(shí)清掃垃圾房，處理干濕垃圾；B.將紙盒撕開(kāi)展平；C.濕垃圾按時(shí)運(yùn)走，不可發(fā)酵發(fā)酶，產(chǎn)生異味；D.按時(shí)噴灑藥液，殺火蠅蟲(chóng)，定期消毒；E.清潔工作達(dá)到國(guó)家規(guī)定的環(huán)衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)。2廚房垃圾的清理(1)廚房垃圾的處理A.要將干濕垃圾分放；B.倒垃圾避免落在地面上；若有落在地面上的垃圾，應(yīng)立即掃起，擦干凈。C.煎鍋中的廢油不準(zhǔn)倒入廚房渠道中，避免堵塞。(2) 垃圾運(yùn)送A.干垃圾用車(chē)運(yùn)送；B.濕垃圾裝入垃圾桶內(nèi)，裝至四分之

25、三處卻運(yùn)倒垃圾；C.運(yùn)送時(shí)要注意安全和不灑落在地面上。3.垃圾桶的清潔(1)準(zhǔn)備A.配制標(biāo)準(zhǔn)的藥液和消毒液；B.將垃圾桶的垃圾清理干凈；(2)清潔與消毒A.用水沖洗垃圾桶內(nèi)外；B.噴灑藥液及消毒液于桶內(nèi)外；C. 10分鐘后，用長(zhǎng)把毛刷刷洗垃圾桶；D.倒掉約液和消毒液，沖洗垃圾桶，用擦布擦拭干凈，晾干。(3)檢查，確保清潔、消毒、無(wú)異味后，備用。電子消毒柜的使用程序標(biāo)準(zhǔn)(1)清潔每天將未放餐具的消毒柜拔掉電源，配制一定比例的清潔劑將消毒柜清潔。(2)使用將清洗擦干后的餐具放入消毒柜；餐具整齊地放入消毒柜后，插上插頭，關(guān)閉好柜門(mén)，按下消毒開(kāi)關(guān)；消毒餐具保證時(shí)間：熱力消毒為800 C,時(shí)間1-一2分

26、鐘，臭氧消毒為20-30分鐘。第四章規(guī)章制度衛(wèi)生管理制度為了加強(qiáng)中西廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)，根據(jù)(食品衛(wèi)生法)和(公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例)，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組及全體人員必須遵照?qǐng)?zhí)行。個(gè)人衛(wèi)生. 餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后始得上崗。.凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品；(五?。毫〖?，傷寒，病毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病)。.全體人員上崗前必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗進(jìn)行操作。.操作中必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及

27、儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人身體的危害，保障賓客的身體 健康。嚴(yán)格餐輔原料的選料、備料標(biāo)準(zhǔn)(1 )蔬菜類(lèi)使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)毒、無(wú)腐敗變質(zhì)，未生蟲(chóng)，未被污染，食用衛(wèi)生安全。(2)畜肉類(lèi)要經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)合格才能購(gòu)買(mǎi)使用，鮮肉類(lèi)，肌肉應(yīng)有光澤，不粘手，有彈性，指壓后凹陷即恢復(fù)原狀，并 具有鮮肉的正常氣味。(3)鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無(wú)病，符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。(4)購(gòu)買(mǎi)經(jīng)粗加工后的水產(chǎn)類(lèi)要仔細(xì)檢查新鮮程序，要求身體表面光潔有正常粘液，無(wú)異常色澤肉質(zhì)， 有彈性(有鱗魚(yú)類(lèi)還須鱗片完整或極少量脫落)，眼球微

28、凸，有光澤，不凹陷，無(wú)灰白色，魚(yú)鯉鮮紅，不烏，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，肉刺不分離，無(wú)異味。(5)禽類(lèi)原料應(yīng)保證使用體壯，毛色鮮艷無(wú)病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈，杜絕使用病體家禽。(6)海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好。化冰后，無(wú)異味，符合加工標(biāo) 準(zhǔn)，見(jiàn)前面附表(部分水產(chǎn)品感官衛(wèi)生評(píng)價(jià))。(7)干貨原料應(yīng)體干，無(wú)霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格合符標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求，干果仁類(lèi)原輔 料要嚴(yán)格進(jìn)行篩選，清洗，去掉雜質(zhì)，泥沙，消毒后才能使用，加工。(8)調(diào)料類(lèi)應(yīng)隨買(mǎi)隨用，保持新鮮，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)霉變或白色泡沫狀物質(zhì)應(yīng)立即換掉，盛具必須專(zhuān)用，應(yīng)做到盛具無(wú)毒無(wú)害，有蓋(防

29、蠅防塵)。(9)烹飪油脂，植物油應(yīng)具有正常植物油色澤，透明度，氣味和滋味，無(wú)焦臭，酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤，固有香味，無(wú)不良?xì)馕痘蚬兑约捌渌釘〉默F(xiàn)象，并保 證使用前不被污染，保證使用標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)，衛(wèi)生。糖類(lèi)原料的選擇，調(diào)味(制餡)糖應(yīng)晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，不含帶色糖?；蛱菈K，質(zhì) 地綿松細(xì)膩，有固有的甜味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，不潔塊，冰糖應(yīng)為均勻潔白色或稍帶黃色，呈半透明，有晶體光澤，甜味純正，無(wú)異味，無(wú)明顯雜質(zhì)，水溶后糖液清晰明亮，無(wú)沉淀，無(wú)昆蟲(chóng)，無(wú)異物。主食類(lèi)，應(yīng)具有正常的色，香味，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無(wú)味，無(wú)蟲(chóng)害，未被污染，符合加工使用標(biāo)準(zhǔn)。外購(gòu)

30、即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容：廠址，生產(chǎn)期，保持期，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門(mén)檢查合格的 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。保儲(chǔ)方法以及色澤，氣味，質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用，個(gè)別商品還需經(jīng)高溫后使用。 粗加工管理制度(1 )工作人員行健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗，并穿戴清潔工作衣帽。(2)加工合格的肉類(lèi)原料或水產(chǎn)品；(3)加工新鮮的果蔬原料；(4)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)原料洗滌間、場(chǎng)所或池清潔衛(wèi)生并有明顯標(biāo)志；(5)果蔬原料洗滌間、場(chǎng)所或池清潔衛(wèi)生并有明顯標(biāo)志；(6)加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志；(7)工作臺(tái)，洗滌池用后必須清洗干凈，并保持清潔。嚴(yán)格消毒程序(1 )加工前所用

31、的各種工具，用具，盛具，設(shè)備在使用前必須嚴(yán)格進(jìn)行洗滌，消毒工作。保證加工原料不受污染，存放干凈衛(wèi)生(專(zhuān)用存放柜)，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(2)餐廚用具洗滌消毒程序：一洗，二清，三消毒，四保潔。(3)生熟原料和即食品種加工要嚴(yán)格分開(kāi)使用菜墩，工具，用具，盛具，設(shè)備(加工熟食和即食品前嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))，不能混用，并有明顯標(biāo)記，菜墩要干凈，現(xiàn)本色，無(wú)霉?fàn)€，用前用75%酒精消毒，用后刮洗干凈，立放，保持干燥。(4)原料使用或加工前必須清洗干凈，做到無(wú)泥沙，無(wú)雜物，衛(wèi)生合格后才使用加工。(5)經(jīng)粗加工后的原料必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗滌或消毒，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才移交下一工種或崗位。(6)經(jīng)細(xì)加工后的半成品必須認(rèn)真洗滌或消毒，

32、達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后用潔凈消毒盛具裝擺整齊，做好保潔工 作或移交下一工種。(7)成品制作要嚴(yán)格遵守各自的操作程序，規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)，烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生蟲(chóng)，微生 物和對(duì)人體有害的物質(zhì)，保證安全。(8)預(yù)制的成品銷(xiāo)售前，盛裝必須用衛(wèi)生，消毒合格的專(zhuān)用盛具并嚴(yán)格做好保潔工作。防止蚊，蠅，蟲(chóng) 等污染和其他生物的污染。(9)銷(xiāo)售中盛裝成品的各種餐具必須使用經(jīng)嚴(yán)格洗滌消毒的合格的餐具。(10) 隔夜和存放超過(guò)4小時(shí)熟食品或生，冷即食品出售前，必須重新加溫，或其他方法消毒處理，保 證質(zhì)量要求。(11)食品雕刻及盤(pán)頭的裝飾物品必須要嚴(yán)格清洗，消毒水浸泡3- 5分鐘后再用達(dá)到衛(wèi)生的飲用冷水浸泡保潔，使用時(shí)去掉

33、水分。(12) 水果和生食品售前必須嚴(yán)格清洗消毒，最簡(jiǎn)單方法有：開(kāi)水燙泡后方能出售；鹽水浸泡取出用冷開(kāi)水沖洗后出 售，3%八酸液浸泡5 6分鐘，取出用冷開(kāi)水沖洗干凈出售。嚴(yán)格烹飪加工程序(1)成品制作不得隨意濫用藥物，但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的(如蓮子，大棗，山藥等)和作為調(diào)料(如：陳皮，甘草，桂皮等)的除外(參照1987, 1988年部頒布品種名單)。(2)盡量不用或少用食品添加劑，必須用時(shí)嚴(yán)格按照國(guó)家部頒標(biāo)準(zhǔn)的范圍和使用量使用。(3)蛋類(lèi)制作時(shí)，選用蛋殼清潔完整無(wú)裂紋的蛋。打開(kāi)后黃，白顏色鮮艷，蛋黃凸起，完整，用前還須清洗干凈外殼，防 止污染。特別是皮蛋，鹽蛋用前注意，蛋殼完整，涂料均勻

34、，皮蛋搖動(dòng)時(shí)無(wú)響聲及活動(dòng)感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白 位正，不散，質(zhì)彈柔韌不硬不稀，味正常，無(wú)異味，皮蛋洗凈后用燈光透視，蛋黃凝結(jié)，呈微紅黃色，蛋白呈白色水樣，熟后 去殼，蛋白細(xì)嫩略有彈性，蛋黃不散，油潤(rùn)，味正常，無(wú)異味。(4)水產(chǎn)類(lèi)，加工時(shí)必須將內(nèi)臟清除干凈，對(duì)鰭，甲魚(yú)，龜，蟹及各種貝類(lèi)凡自死者不得加工使用。(5)成品制作裝盤(pán)后的盤(pán)邊擦拭必須用潔凈消毒小毛巾，保證食用衛(wèi)生。(6)花色拼盤(pán)制作必須嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)用工具的必須經(jīng)過(guò)消毒，必須用手操作的嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗，消毒，保證衛(wèi)生符 合標(biāo)準(zhǔn)。(7)生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分開(kāi)并實(shí)行工具、用具、盛具專(zhuān)用制，生原料必須符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能

35、進(jìn)入熟食 間，加工熟料的設(shè)備在使用前其衛(wèi)生必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)方能使用，防止生，熟交叉污染。(8)已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。(9)涼菜制作管理制度0涼菜間應(yīng)有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；不得存放與熟食品無(wú)關(guān)的物品；0保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴手飾；0工作人員穿戴清潔工作衣帽，洗手消毒；0操作前清洗消毒所有工具、容器、調(diào)用消毒水供洗手消毒和浸泡抹布；0養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后要洗手、消毒。存儲(chǔ)管理(1)原料，半成品，成品的保管，嚴(yán)格分類(lèi)分別放入專(zhuān)用盛具內(nèi)，儲(chǔ)于專(zhuān)用冰柜及保鮮房?jī)?nèi)貨架上，并在門(mén)上，架上標(biāo)明 存放類(lèi)別標(biāo)記。(2)冰柜，保鮮房應(yīng)按存放類(lèi)別

36、將溫度調(diào)至最佳位置，貨架位置必須通風(fēng)保持干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。(3)不能低溫保存的放入食品保存柜，但必須注意保潔，防止蚊，蠅，蟲(chóng)的污染和保存時(shí)間不宜過(guò)久， 在超出規(guī)定出售期限后必須進(jìn)行處理。(4)保管過(guò)程中，凡發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)，腐爛，有異味，色變等等必須處理掉，決不允許出售和食用。(5)貨架，冰柜，食品柜內(nèi)的物料、成品按類(lèi)分開(kāi)，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。定期和隨時(shí)清洗冰柜，保鮮房，食 品柜，貨架，保證衛(wèi)生和物料存放衛(wèi)生安全。從業(yè)人員健康檢查培訓(xùn)制度(1 )食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作(2)凡患

37、有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸 直接入口食品的工作。(3)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在體檢時(shí)通知規(guī)定的日期內(nèi)到縣防疫站參加體檢。(4)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在體檢時(shí)，應(yīng)填好姓名、性別、工種以及單位名稱(chēng)，嚴(yán)禁冒名參加體檢。(5)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，必須參加食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能參加工作。食品銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生 制度(1 )許可證掛顯目處，從業(yè)人員持有效健培訓(xùn)合格證上崗并穿戴清潔工作衣帽。(2)不出售“四無(wú)“食品和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品。(3)食品分名別類(lèi)存放，食品與非食品分開(kāi)存放，不出售在毒有害食品。(4)保證食品外觀

38、完整清潔，如發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期，破損、鼠咬受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時(shí)處理。(5)銷(xiāo)售直接入口食品要有專(zhuān)柜加罩，使用售貨工具，分裝食品時(shí)要用清潔干凈、符合衛(wèi)生要求的包裝材料。(6)保持店內(nèi)外整潔，及時(shí)清除垃圾箱內(nèi)廢棄物。(7)嚴(yán)禁使用廢報(bào)紙和雜志及其他物品包裝食品。環(huán)境衛(wèi)生 餐廳衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生包括兩個(gè)方面，一是日常性清潔衛(wèi)生，二是餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生。日常性清潔衛(wèi)生主要指地面，墻壁，門(mén)窗，燈具，桌椅，窗簾及整個(gè)設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生。具體要求是地面清潔、地毯平 整、無(wú)破損、無(wú)卷邊、無(wú)污跡、無(wú)灰塵、無(wú)雜物、無(wú)潮濕、無(wú)異味；大理石地板打蠟光潔；墻壁平整、無(wú)破損、無(wú)開(kāi)裂脫落、無(wú)污 跡、無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)；門(mén)窗無(wú)破損、

39、無(wú)變形、無(wú)裂痕、無(wú)明顯劃痕、無(wú)污跡、無(wú)灰塵、玻璃明亮；燈具完好，無(wú)灰塵、無(wú)污跡； 桌、椅穩(wěn)固無(wú)明顯變形，無(wú)污跡、無(wú)灰塵、無(wú)雜物、無(wú)水跡；窗簾無(wú)破損、無(wú)灰塵、無(wú)跡??；設(shè)備設(shè)施完好，清潔。 餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生人的進(jìn)食活動(dòng)受精神和食品等多種因素的影響，精神愉快，情緒開(kāi)朗，能誘動(dòng)食欲和增加食欲。反之，精神郁悶，則不思食，因此，餐廳的環(huán)境衛(wèi)生與服務(wù)員的精神情緒有一定影響。餐廳總的要求是餐桌排列整齊、美觀、舒適。餐具 飲具無(wú)破損、光亮無(wú)水跡，無(wú)手印、無(wú)痕跡；餐巾桌布平整、干凈、無(wú)破損、無(wú)油跡；服務(wù)員精神飽滿(mǎn)、熱情、親切、有禮貌；飯 香、菜香。廚房操作間衛(wèi)生(1)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”原則，各班組自覺(jué)嚴(yán)格執(zhí)行。

40、(2)加工間要求明亮，通風(fēng)，清潔衛(wèi)生，應(yīng)無(wú)“四害”，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵。(3)各種設(shè)備，工作臺(tái)要求干凈、光亮、現(xiàn)本色。(4)墻面干凈，無(wú)污跡，門(mén)窗明亮，無(wú)污跡和灰塵，框架把手干凈，無(wú)油膩。(5)淚水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔干凈，并加蓋密閉，下班后及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)。(6)保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚本色，無(wú)污物，無(wú)廢渣，無(wú)油膩。(7)保持下水道暢通，并隨時(shí)用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。(8)保持抽油煙機(jī)和抽風(fēng)管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。(9)各加工點(diǎn)要求做到無(wú)鼠，無(wú)蠅，無(wú)蜂螂，無(wú)蚊蟲(chóng)等，保證食物不受污染。(10)各加工間的清洗池要保持干凈，水池的下水道口要加廢渣過(guò)濾設(shè)備，

41、下班及時(shí)倒掉并沖洗干凈過(guò)濾網(wǎng)格。(11)有空調(diào)設(shè)備的加工間要隨時(shí)保證空調(diào)外部清潔衛(wèi)生和定期沖洗干凈過(guò)濾網(wǎng)格。(12)衛(wèi)生工具，用具，清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn)，并保證衛(wèi)生工具，用具的清潔衛(wèi)生。(13)專(zhuān)用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具，用具，盛具，設(shè)備零件等，(14)保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。(15)廚房?jī)?nèi)的工作電話(huà)機(jī)要隨時(shí)保持干凈衛(wèi)生，無(wú)油膩，無(wú)污跡，聽(tīng)筒的送話(huà)器應(yīng)注意消毒或貼上專(zhuān)用消毒片，防止傳染 病。衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使生制度嚴(yán)格的執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)，自覺(jué)做好衛(wèi)生工作， 特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，樹(shù)立合符時(shí)代發(fā)展要求的、進(jìn)

42、步的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期良好堅(jiān)持，根據(jù)部門(mén)檢查記錄及酒店質(zhì)量通報(bào)，由部門(mén)質(zhì)檢組對(duì)班組或個(gè)人 進(jìn)行表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)。3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由部門(mén)質(zhì)檢組，根據(jù)員工行為規(guī)范獎(jiǎng)懲條例酌情對(duì)班組及個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或外罰。4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未出現(xiàn)事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)的班組及個(gè)人，廚師長(zhǎng)做好記錄由廚房部質(zhì)檢組、總廚部進(jìn) 行獎(jiǎng)勵(lì)。5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部質(zhì)檢組、總廚部對(duì)班組及個(gè)人進(jìn)行處罰。6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班獎(jiǎng)懲掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度，由廚房部質(zhì)檢組，總廚部 執(zhí)行。7、中、西廚房的衛(wèi)生全面管理工作與行政總廚，副總廚

43、獎(jiǎng)懲掛鉤，由廚房部質(zhì)檢組報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。廚房菜品質(zhì)量各個(gè)環(huán)節(jié)的控制“質(zhì)量是產(chǎn)品的生命線”，菜點(diǎn)質(zhì)量同樣如此，它的優(yōu)劣直接影響到整個(gè)賓館餐飲的形象，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，也直接影 響到每一位員工個(gè)人利益，全體員工必須高度重視，加強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)，共同努力，做好質(zhì)量控制，保證出品質(zhì)量。要達(dá)到良好的質(zhì)量效果，每一道工序，每一個(gè)崗位必須嚴(yán)格按照工作程序，標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真進(jìn)行操作，做好層層把關(guān)。為此，特制定如下 規(guī)定：采購(gòu)，驗(yàn)收，保管的原料質(zhì)量控制1購(gòu)買(mǎi)原料應(yīng)堅(jiān)持選購(gòu)品種新鮮，質(zhì)量上乘，通過(guò)嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，保證質(zhì)量檢驗(yàn)合格，使之符合加工優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、驗(yàn)收員對(duì)購(gòu)回的各種原料應(yīng)認(rèn)真，仔細(xì)的進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，保證原

44、料質(zhì)量的優(yōu)良，凡檢驗(yàn)達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不予接納。3、新鮮原料應(yīng)隨用隨買(mǎi)，保證新鮮，優(yōu)質(zhì)，并做好購(gòu)回后的保鮮保質(zhì)工作，新鮮蔬菜等應(yīng)裝入透風(fēng)的竹制盛具中，放在通 風(fēng)的貨架上，新鮮的葷素原料做好分檔和分類(lèi)，裝入專(zhuān)用盛具中，分別按原料的不同性質(zhì)存入不同溫度的冰柜中保鮮，活鮮原料做 好喂養(yǎng)工作，保證成活率和使用率。4、加工前選料應(yīng)根據(jù)菜肴制作要求，成菜的特點(diǎn)，正確使用原料及原材料的各部位，保證不降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。廚師加工質(zhì)量控制1、粗加工廚師應(yīng)根據(jù)廚房填寫(xiě)的原料粗加工用料單的品種，規(guī)格，加工要求進(jìn)行認(rèn)真，細(xì)致的加工，達(dá)到精加工前的質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粗加工菜品，下道工序的廚師有權(quán)拒收，以保證精加

45、工質(zhì)量。2、干貨原料的發(fā)制應(yīng)按照各個(gè)品種的不同發(fā)制方法，質(zhì)量要求進(jìn)行正確的發(fā)制，漲發(fā)率和質(zhì)量符合使用量與加工標(biāo)準(zhǔn)，為保 證質(zhì)量，發(fā)制廚師應(yīng)隨時(shí)注意并檢查發(fā)制情況。3、葷類(lèi)原料的分檔和初加工必須嚴(yán)格按照正確的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，歸類(lèi)分檔，保證出凈率和使用標(biāo)準(zhǔn)，杜絕出現(xiàn)影響原 料使用率的細(xì)加工現(xiàn)象。4、加工前的選料應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，提前正確選用原料及各部位，不得降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)使用。5、各工種各崗位在原料的切配或精加工時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照菜點(diǎn)的質(zhì)量要求和控制程序，標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行正確，細(xì)致加工，每個(gè)崗位的 廚師加工完畢后要認(rèn)真，仔細(xì)檢查加工原料的半成品，保證質(zhì)量符合下一道工序，凡達(dá)不到質(zhì)量要求的應(yīng)主動(dòng)重新制作，下

46、一道工 序在驗(yàn)收時(shí)，對(duì)不符合質(zhì)量要求的堅(jiān)決退回重新加工，以保證質(zhì)量要求的應(yīng)主動(dòng)重新制作，否則，責(zé)任共擔(dān)。6、廚師制作菜點(diǎn)，出品的各個(gè)崗位須按照各品種的不同特點(diǎn)，要求，正確按操作程序，標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，品種質(zhì)量達(dá)到色， 香，味，形，質(zhì)，器等俱佳，保證符合出品標(biāo)準(zhǔn)。7、每個(gè)崗位均應(yīng)自覺(jué)把好質(zhì)量關(guān)，使之品種質(zhì)量達(dá)到上乘，凡屬操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問(wèn)題責(zé)任由操作者自負(fù)，每一位員工 應(yīng)自覺(jué)接受上級(jí)的質(zhì)量檢查，服從上級(jí)檢查結(jié)果和處理，共同做好質(zhì)量控制工作。廚房工作制度與規(guī)程 個(gè)性化服務(wù) 品種的增加與調(diào)整.主動(dòng)考慮長(zhǎng)包房客人，入住時(shí)間較長(zhǎng)客人和常住客人對(duì)常期供應(yīng)的菜肴品種無(wú)新鮮感，產(chǎn)生的不知點(diǎn)什么菜的困惑，而增加

47、特薦品種或更換、調(diào)整品種，向客人提供新鮮菜品。.做好原料的特別介紹，按照客人的要求，靈活機(jī)動(dòng)的精心制作，高效優(yōu)質(zhì)地滿(mǎn)足客人的飲食習(xí)慣。.加強(qiáng)新、奇、特品種的供應(yīng)，增加品種的新鮮感，滿(mǎn)足客人的好奇心和需要為銷(xiāo)售注入活力。鄉(xiāng)情與溫馨.通過(guò)客人所提供的信息，掌握客人的喜好，主動(dòng)把客人喜愛(ài)的原料，以及口味、烹調(diào)方法進(jìn)行多品種變換的制作，投其所 好，滿(mǎn)足需要。.了解客人的籍貫和掌握當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味特色，盡力制作出客人家鄉(xiāng)風(fēng)味品種，使客人在異地感到鄉(xiāng)情與家庭的溫馨。.了解客人長(zhǎng)期居住地（第二故鄉(xiāng)）的風(fēng)味特色和客人喜愛(ài)的食品，通過(guò)各種途徑掌握制作方法，為客人帶來(lái)驚喜。.握客人的生日或特殊紀(jì)念日，制作出有氣氛的品種

48、，用祝賀的方式，為客人送去歡樂(lè)。.對(duì)客人帶小孩進(jìn)餐，可由前臺(tái)準(zhǔn)備一點(diǎn)小玩具送給小客人，后臺(tái)制作供應(yīng)適合小孩的菜品或小吃、點(diǎn)心。真情與溫情.為患感冒、發(fā)燒、腸道等病的客人預(yù)先準(zhǔn)備稀粥、糕點(diǎn)、面食、素菜、咸菜一類(lèi)的清淡的食品。.為患有糖尿病、副傷寒這類(lèi)病的客人預(yù)先準(zhǔn)備或制作不含糖類(lèi)的可口食品。.為患有各種胃病的客人準(zhǔn)備軟食類(lèi)或少酸或少刺激等各類(lèi)鮮美可口的清淡營(yíng)養(yǎng)食品。.為患有高血壓、心臟病、心血管、腎炎等病的客人預(yù)先準(zhǔn)備或制作淡鹽食品。.對(duì)患有特殊病的客人準(zhǔn)備相應(yīng)的特殊禮品。.通過(guò)各種途徑，掌握客人各種飲食需要的信息，預(yù)先做好相應(yīng)準(zhǔn)備，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)（產(chǎn)品）細(xì)微之處見(jiàn)真 ，體現(xiàn) 情，真正讓客人

49、感到賓至如歸。滿(mǎn)足客人需求a 因宗教信仰不同，飲食習(xí)慣有差別，制作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格尊重客人的生活、飲食習(xí)慣，向客人提供符合客人要求的食品。b 客人來(lái)自全世界、全國(guó)各地，飲食愛(ài)好也不盡相同，在制作中按客人要求盡力滿(mǎn)足客人。c 對(duì)年老、體弱客人的食品應(yīng)考慮身體狀況，從較耙、少油、淡鹽等方面加以注意。d 對(duì)客人提出的特殊要求與需要的特殊食品，應(yīng)及時(shí)盡力解決，用優(yōu)質(zhì)的食品滿(mǎn)足客人。e 作為旅游團(tuán)隊(duì)的到來(lái)，后臺(tái)應(yīng)主動(dòng)考慮團(tuán)隊(duì)的一第一餐，應(yīng)安排、制作較好的菜品，用較為隆重的形式進(jìn)行接待，以示重 視。保證中途各餐的品種與質(zhì)量，讓客人滿(mǎn)意?？捎觅?zèng)送菜品或搞成歡送便餐的形式進(jìn)行，給客人留下美好印象，樹(shù)立良好聲譽(yù)。 餐桌

50、菜牌內(nèi)容規(guī)范及注意事項(xiàng)a.特薦菜牌內(nèi)容應(yīng)注明是特別推薦，名廚推薦或總廚推薦，以及菜點(diǎn)的品名，每份價(jià)格等內(nèi)容。b.用客人所能夠識(shí)別的書(shū)寫(xiě)方式書(shū)寫(xiě)菜單菜牌的內(nèi)容，應(yīng)保持星級(jí)賓館的規(guī)范化。c.特薦菜不得使用模糊菜點(diǎn)品名，菜點(diǎn)名稱(chēng)應(yīng)使顧客一目了然，以方便顧客取舍。&特別介紹內(nèi)容未形成產(chǎn)品，作為一種原料為客人作特別介紹，方便顧客按自身的口味、愛(ài)好提出制作要求，廚師按顧客要求制作。e.特別介紹內(nèi)容應(yīng)清楚注明原料品名與售價(jià)（含加工價(jià)等），不得隨意更改原料固有的品名或俗稱(chēng)。特薦菜點(diǎn)銷(xiāo)售的清單事項(xiàng)a.特薦菜點(diǎn)品種應(yīng)加快更換率，每周更換內(nèi)容1 -2次，始終讓顧客有一種新鮮感，滿(mǎn)足顧客的要求，保證經(jīng)濟(jì)利益，維護(hù)良好

51、聲譽(yù)，樹(shù)立賓館餐飲的“常新”形象。b.前后臺(tái)加強(qiáng)信息溝通和相互配合，前臺(tái)對(duì)特薦菜點(diǎn)做特別介紹，后臺(tái)高效優(yōu)質(zhì)的進(jìn)行制作，共同努力，保證特薦菜品的銷(xiāo) 售。c.總廚部應(yīng)鼓勵(lì)廣大廚師，技術(shù)骨干做好主菜系的菜點(diǎn)創(chuàng)新、粵新與外菜系的借鑒工作，滿(mǎn)足特薦菜點(diǎn)更新的要求。&創(chuàng)新品種作為特別介紹推薦的菜使用前要注意各項(xiàng)質(zhì)量鑒定，保證各項(xiàng)質(zhì)量要求符合標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入銷(xiāo)售渠道。質(zhì)量認(rèn)定工作統(tǒng)一由質(zhì)量小組負(fù)責(zé)。e.為保證創(chuàng)新菜、特薦菜的制作質(zhì)量，廚房?jī)?nèi)應(yīng)有菜點(diǎn)制作的標(biāo)準(zhǔn)展示臺(tái)，用彩色圖片、文字說(shuō)明對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量做標(biāo)準(zhǔn)化規(guī) 定。并隨時(shí)配合前臺(tái)特薦菜點(diǎn)牌內(nèi)容的更換進(jìn)行更換，保證出品質(zhì)量。f. 根據(jù)特薦菜點(diǎn)的檔次、技術(shù)難度按廚師技

52、術(shù)職稱(chēng)級(jí)別進(jìn)行安排與制作，保證顧客享用到優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)。特薦菜點(diǎn)的品種選擇a.特薦菜點(diǎn)應(yīng)突出特色。無(wú)論主菜系菜點(diǎn)的創(chuàng)新、粵新工雖外菜系的借鑒都應(yīng)從用料、加工烹調(diào)制作各個(gè)方面突出該品種應(yīng) 有的風(fēng)味特點(diǎn)。b.挖掘老品種做出新貢獻(xiàn)。許多老品種質(zhì)量、風(fēng)味都很不錯(cuò)，但在色、形上還存在一些不足，有個(gè)別品種則屬于制作工藝上 較為繁雜，故被冷落，可選擇能改變色、形，保持原來(lái)質(zhì)量的風(fēng)味的品種進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的改進(jìn)提高，加以利用，以充實(shí)花色品種。c.選擇人們喜愛(ài)的常見(jiàn)社會(huì)品種。某些品種深受顧客歡迎，但由于司空見(jiàn)慣或顯得檔次較低，不為人們重視，未能進(jìn)入賓館 加以進(jìn)一步利用?？蛇x擇人們較喜愛(ài)的品種做出一定的改進(jìn)，提高檔次，保

53、持固有風(fēng)味特色，使其能以新的面目登入大雅之堂。d.特薦菜品的改進(jìn)。有些品種，特別是新品種，雖然各方面質(zhì)量都合格，但不一定受廣大顧客喜愛(ài)，服務(wù)人員應(yīng)做好意見(jiàn)征 求和信息收集及時(shí)反饋到后臺(tái)，后臺(tái)人員應(yīng)認(rèn)真做好原料分析進(jìn)行改進(jìn)提高。對(duì)顧客做到主隨客便，入鄉(xiāng)不必隨俗，向顧客提供讓 顧客覺(jué)得既有菜系特色又能照顧其自身需求的產(chǎn)品。e.唯我獨(dú)有。星級(jí)賓館的餐廳應(yīng)有獨(dú)一無(wú)二的品種，滿(mǎn)足客人需求，它包括原材料的獨(dú)有或原料產(chǎn)量稀少（不屬?lài)?guó)家保持類(lèi) 原料）以及制作方法獨(dú)特，體現(xiàn)與眾不同的風(fēng)味特色，創(chuàng)造餐廳的王牌產(chǎn)品，以其獨(dú)具特色而吸引顧客光臨惠顧。特薦菜點(diǎn)的原則首先是滿(mǎn)足顧客的需求，樹(shù)立良好的社會(huì)聲譽(yù)。其次是穩(wěn)定，

54、增加客源，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益。因此，加強(qiáng) 特薦菜應(yīng)從顧客的角度出發(fā)，了解顧客需求，做到以顧客為中心，滿(mǎn)足顧客需求和增加顧客的新鮮感，逐步占領(lǐng)市場(chǎng)，以增加社會(huì) 效益和經(jīng)濟(jì)效益。菜品質(zhì)量各個(gè)環(huán)節(jié)的控制驗(yàn)收、保管的原料質(zhì)量控制a.驗(yàn)收員對(duì)購(gòu)回的各種原料應(yīng)認(rèn)真，仔細(xì)的進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，保證原料質(zhì)量的優(yōu)良，凡檢驗(yàn)達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不予接納。b.新鮮的料應(yīng)隨用隨買(mǎi)，保證新鮮，優(yōu)質(zhì)，并做好購(gòu)回后的保鮮保質(zhì)工作，新鮮蔬菜等應(yīng)裝入透風(fēng)的竹制盛具中，放在通風(fēng) 的貨架上；新鮮的葷素原料做好分檔和分類(lèi)，裝入專(zhuān)用盛具中，分別按原料的不同性質(zhì)存入不同溫度的冰柜中保鮮，活鮮的料做好 喂養(yǎng)工作，保證成活率和使用率。d.加工前選料應(yīng)

55、根據(jù)菜肴制作要求，成菜的特點(diǎn)，正確使用原料及原材料的各部位，保證不降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。廚師加工質(zhì)量控制a.粗加工廚師應(yīng)根據(jù)廚房填寫(xiě)的原料粗加工用料單的品種、規(guī)格、加工要求進(jìn)行認(rèn)真，細(xì)致的加工，達(dá)到精加工前的質(zhì)量標(biāo) 準(zhǔn)，經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粗加工菜品，下道工序的廚師有權(quán)拒收，以保證精加工質(zhì)量。b.干貨原料的發(fā)制應(yīng)按照各個(gè)品種的不同發(fā)制方法、質(zhì)量要求進(jìn)行正確的發(fā)制，漲發(fā)率和質(zhì)量符合使用分量與加工標(biāo)準(zhǔn)。為 保證質(zhì)量，發(fā)制廚師應(yīng)隨時(shí)注意并檢查發(fā)制情況。c.葷類(lèi)原料的分檔和初加工必須嚴(yán)格按照正確的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，歸類(lèi)分檔，保證出凈率和使用標(biāo)準(zhǔn)，杜絕出現(xiàn)影響原 料使用率的細(xì)加工現(xiàn)象。d.加工前的選料應(yīng)根據(jù)

56、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，提前正確選用原料及各部位，不得降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)使用。e.各工種各崗位在原料的切配或精加工時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照菜點(diǎn)的質(zhì)量要求和控制程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行正確、細(xì)致加工，每個(gè)崗位的廚 師加工完畢后要認(rèn)真、仔細(xì)檢查加工原料的半成品，保證質(zhì)量符合下一道工序。凡達(dá)不到質(zhì)量要求的應(yīng)主動(dòng)重新制作，下一道工序 在驗(yàn)收時(shí)，對(duì)不符合質(zhì)量要求的堅(jiān)決退回重新加工，以保證本工序的制作質(zhì)量。否則，責(zé)任共擔(dān)。f.廚師制作菜點(diǎn)，出品的各個(gè)崗位須按照各品種的不同特點(diǎn)、要求，正確按操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，品種質(zhì)量達(dá)到色、香、味、形、質(zhì)、器等俱佳，保證符合出品標(biāo)準(zhǔn)。g.每個(gè)崗位均應(yīng)自覺(jué)把好質(zhì)量關(guān)，使之品種質(zhì)量達(dá)到上乘，凡屬操作不當(dāng)引起

57、的質(zhì)量問(wèn)題，責(zé)任由操作者自負(fù)，每一位員工 應(yīng)自覺(jué)接受上級(jí)的質(zhì)量檢查，服從上級(jí)檢查結(jié)果和處理，共同做好質(zhì)量控制工作。領(lǐng)班和頭廚，出品質(zhì)量控制a.各工種各加工間領(lǐng)班和頭廚，必須嚴(yán)格控制好本加工間的各項(xiàng)工作質(zhì)量，從品種加工制作按技術(shù)水平、級(jí)別的分工，制作過(guò)程中的隨時(shí)檢查到品種制作完畢的各個(gè)環(huán)節(jié)都要以質(zhì)量為核心進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格把關(guān)，確保顧客滿(mǎn)意地享用優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)，凡檢查到影響質(zhì)量或質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)的必須制止出品，進(jìn)行糾正或重新制作，直到達(dá)到質(zhì)量要求 的標(biāo)準(zhǔn)。b.各工種、工序的領(lǐng)班做好上下工序的質(zhì)量交接，認(rèn)真嚴(yán)格的進(jìn)行檢查，做到上一道工序達(dá)不到質(zhì)量要求不收，本工序的質(zhì) 量不符合要求不交下一道工序。c.各工種

58、間領(lǐng)班對(duì)出品要求接受上級(jí)和前臺(tái)經(jīng)理的質(zhì)量檢查，服從檢查的結(jié)果和處理，接受顧客的質(zhì)量檢查，服從顧客檢查的結(jié)果和上級(jí)對(duì)顧客提出意見(jiàn)后的處理。廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)質(zhì)量控制a廚師長(zhǎng)對(duì)本廚房的各項(xiàng)工作質(zhì)量、菜點(diǎn)質(zhì)量負(fù)主要責(zé)任，必須對(duì)本廚房各工作間、各工種，做好質(zhì)量控制。b.真檢查各工種、各工作間的領(lǐng)班對(duì)口種加工制作人員的分工情況，保證不同級(jí)別廚師制作不同檔次、不同技術(shù)難度的菜點(diǎn)的質(zhì)量，維護(hù)本廚房本餐廳的質(zhì)量聲譽(yù)。c.在領(lǐng)班的配合下，認(rèn)真督導(dǎo)各崗位嚴(yán)格按照操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工、制作，達(dá)到高效優(yōu)質(zhì)。d.與各領(lǐng)班和頭廚做好菜點(diǎn)出品質(zhì)量控制。凡質(zhì)量達(dá)不到要求杜絕出菜，并向制作者指出，提出糾正方法或要求重新制作。e.對(duì)

59、制作者確因技術(shù)達(dá)不到制作要求，應(yīng)指定技術(shù)好、級(jí)別高的廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班（頭廚）制作。特殊情況應(yīng)親自操作，確保質(zhì) 量萬(wàn)無(wú)一失，并做好技術(shù)指導(dǎo)工作。f.凡因責(zé)任心不強(qiáng)，質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)出現(xiàn)問(wèn)題，其嚴(yán)重的后果自負(fù)。前臺(tái)服務(wù)人員做好質(zhì)量控制a.劃單員、傳菜員、服務(wù)員應(yīng)努力學(xué)習(xí)和掌握菜點(diǎn)的質(zhì)量要求，主動(dòng)配合后臺(tái)做好菜點(diǎn)上桌前的最后一道把關(guān)，杜絕質(zhì)量事 故。b.劃單員、傳菜員、服務(wù)員在菜點(diǎn)上桌前對(duì)質(zhì)量產(chǎn)生的任何疑問(wèn)應(yīng)及時(shí)將菜品退回廚房并立即向廚房當(dāng)時(shí)的質(zhì)量最高負(fù)責(zé)人 提出，經(jīng)檢查肯定后再上桌，真正做到把好最后一道質(zhì)量關(guān)。c.服務(wù)員應(yīng)向顧客做好菜點(diǎn)介紹，推薦本餐廳的特色品種，協(xié)助顧客選擇適合的菜點(diǎn)，了解顧客的要求，并

60、將顧客的要求注 明，并及時(shí)通知廚房，以便廚房按照顧客要求進(jìn)行制作出品。d.對(duì)顧客提出的質(zhì)量疑問(wèn)和投訴，應(yīng)迅速作出正確的判斷，禮貌地向顧客進(jìn)行解釋或表示歉意，并及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)和及時(shí)通知行政總廚，由餐廳經(jīng)理和行政總廚共同負(fù)責(zé)解決，以滿(mǎn)足顧客要求。e.主動(dòng)觀察顧客的就餐情況，特別是進(jìn)餐完畢后某些菜點(diǎn)剩余較多，應(yīng)做原因分析。如觀察出是因顧客不喜歡吃而剩，要主 動(dòng)去征詢(xún)顧客意見(jiàn)并將此情況和顧客意見(jiàn)做好記錄轉(zhuǎn)告總廚部，以利菜點(diǎn)的改進(jìn)和質(zhì)量的提高。前后臺(tái)的配合a.前臺(tái)零點(diǎn)的服務(wù)人員主動(dòng)按規(guī)定做好顧客對(duì)菜點(diǎn)要求的文字記錄（菜單上），并迅速將菜單送進(jìn)廚房，以保證出品時(shí)間。b.訂餐部做好顧客預(yù)定的情況了解，分