快餐廳項目項目策劃書

1、48/48快餐廳項項目項目策劃劃書目錄一、項目目管理機機構(gòu)設(shè)置置及組織織架構(gòu)二、崗位位職責(zé)及及管理分分工三、設(shè)備備設(shè)施配配備四、營收收分析五、餐飲飲管理服服務(wù)整體體設(shè)想、策劃六、具體體服務(wù)方方案七、應(yīng)急急預(yù)案八、規(guī)章章管理制制度九、裝修修效果參參考一、項目目管理機機構(gòu)設(shè)置置及組織織架構(gòu)企業(yè)概況況組建于220155年，是是一家以以經(jīng)營社社會餐飲飲酒樓和和團隊餐餐飲、后后勤服務(wù)務(wù)為主，連鎖性性餐飲經(jīng)經(jīng)營為輔輔的企業(yè)業(yè)。公司擁有有一批專專業(yè)的技技術(shù)團隊隊，能烹烹制“魯、川川、粵、閩、蘇蘇(淮揚)、浙、湘、徽徽”8大菜系系的典型型菜品，尤其是是川菜最最負盛名名。 HYPERLINK /search?w

2、ord=%E5%B7%9D%E8%8F%9C&fr=qb_search_exp&ie=utf8 Documents%20and%20SettingsAdministrator桌面魯商集團合作計劃書7-5魯商集團準(zhǔn)備資料_blank 川菜菜：風(fēng)味味包括成成都、重重慶和樂樂山、 HYPERLINK /search?word=%E8%87%AA%E8%B4%A1&fr=qb_search_exp&ie=utf8 自自貢等 HYPERLINK /search?word=%E5%9C%B0%E6%96%B9%E8%8F%9C&fr=qb_search_exp&ie=utf8 地方菜菜的特色色。主要要特點

3、在在于味型型多樣，變化精精妙。二、崗位位職責(zé)及及管理分分工1、人員員定編及及分工崗位人數(shù)/3300人人就餐人數(shù)/5500人人就餐人數(shù)/110000人就餐餐人數(shù)/115000人就餐餐備注項目經(jīng)理理1111廚師長1111收銀1111爐子2233墩子2345服務(wù)員2346保潔1112合計111316202、崗位位職責(zé)項目經(jīng)理理對本項目目的資產(chǎn)產(chǎn)管理、質(zhì)量監(jiān)監(jiān)控、安安全管理理負責(zé)。有快餐餐3-55年或以以上年限限的管理理及餐飲飲服務(wù)食食品安全全工作經(jīng)經(jīng)驗，熟熟悉快餐餐現(xiàn)代化化管理流流程，有有較好的的溝通、協(xié)調(diào)及及成本管管控能力力。認真真執(zhí)行學(xué)學(xué)校的辦辦學(xué)方針針和衛(wèi)生生要求，執(zhí)行數(shù)數(shù)據(jù)化管管理的原原則，

4、努努力把門門店辦成成設(shè)施標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化、管理規(guī)規(guī)范化、品種多多樣化、服務(wù)系系統(tǒng)化、經(jīng)濟效效益不斷斷提高的的企業(yè)。每周向向公司報報告工作作，認真真貫徹執(zhí)執(zhí)行公司司的各項項決定。貫徹執(zhí)行行門店的的經(jīng)營方方向和管管理目標(biāo)標(biāo)，包括括一系列列公司的的各項規(guī)規(guī)章制度度和服務(wù)務(wù)、衛(wèi)生生操作規(guī)規(guī)范。協(xié)助公司司總經(jīng)理理健全本本部門的的崗位設(shè)設(shè)置，堅堅持“合理、精簡、高效”原則，負責(zé)本本部門各各崗位的的人員安安排。主主持每周周的例會會，針對對存在的的工作中中的問題題進行講講評，處處理好人人事關(guān)系系，協(xié)調(diào)調(diào)各崗位位之間的的工作聯(lián)聯(lián)系，使使全體人人員始終終保持團團結(jié)、協(xié)協(xié)調(diào)、高高效的工工作狀態(tài)態(tài)。每天巡視視各崗位位的工作作

5、情況，檢查工工作效率率和工作作質(zhì)量，及時發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題，解決決問題。遇不能能處理的的問題要要及時電電話報告告，爾后后再以書書面形式式上報公公司總經(jīng)經(jīng)理。加強安全全管理工工作，每每天督促促各崗位位人員對對設(shè)備、設(shè)施進進行維持持保養(yǎng)，使之處處于良好好的工作作狀態(tài)。協(xié)助公司司人事部部做好員員工招聘聘、調(diào)配配工作，負責(zé)本本部門員員工日常常教育管管理、業(yè)業(yè)務(wù)培訓(xùn)訓(xùn)工作，不斷提提高整體體員工素素質(zhì)和服服務(wù)質(zhì)量量。關(guān)心員工工，獎罰罰分明，使本部部門具有有親情力力和凝聚聚力，并并要求全全體員工工以高度度熱情和和責(zé)任感感去完成成本職工工作。以身作則則，代表表本部門門與公司司其他部部門保持持良好的的合作關(guān)關(guān)系，樹樹

6、立公司司整體形形象。（二）廚廚師長1.配置置1名有有豐富經(jīng)經(jīng)驗以及及較強管管理能力力的廚師師長，有有大型餐餐飲企業(yè)業(yè)工作經(jīng)經(jīng)驗，有有較強的的溝通和和協(xié)調(diào)能能力,負負責(zé)廚房房工作，協(xié)調(diào)并并檢查廚廚房工作作任務(wù)的的落實情情況及存存在的問問題，向向上級匯匯報并提提出改進進意見，使廚師師工作正正常運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)；2.負責(zé)責(zé)制定食食堂的衛(wèi)衛(wèi)生、紀(jì)紀(jì)律等規(guī)規(guī)章制度度，并嚴嚴格落實實執(zhí)行；組織食食堂制定定并完成成月、季季、年的的工作計計劃,保保持與采采購人指指定的食食堂負責(zé)責(zé)人溝通通，了解解員工反反饋的菜菜品意見見，了解解原材料料市場貨貨源進出出及價格格；做好好食堂員員工政治治思想工工作，加加強職業(yè)業(yè)道德和和技能的

7、的學(xué)習(xí)培培訓(xùn)，提提升食堂堂員工的的綜合素素質(zhì)，提提高食堂堂菜品質(zhì)質(zhì)量、 服務(wù)質(zhì)質(zhì)量；做做好成本本控制工工作，合合理使用用各種原原料，減減少浪費費，有效效控制節(jié)節(jié)能降耗耗工作；3.負責(zé)責(zé)做好每每月的工工作計劃劃，材料料領(lǐng)用以以及工作作總結(jié)；嚴格執(zhí)執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法、衛(wèi)生“五四制”；嚴格格執(zhí)行消消防操作作規(guī)程，預(yù)防發(fā)發(fā)生意外外事故；及時完完成管理理公司和和采購人人交辦的的工作任任務(wù)；每每周定期期向采購購人提供供各項數(shù)數(shù)據(jù)報表表。4.全面面負責(zé)檢檢查菜品品質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督管理理，杜絕絕不符合合規(guī)格質(zhì)質(zhì)量要求求的成品品和半成成品,虛虛心聽取取采購人人意見和和要求，不斷提提高飯菜菜質(zhì)量，推出新新菜品，滿足員員

8、工需求求,合理理安排各各工作崗崗位的人人員配置置，確保保生產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)正常常有序；5.召開開后廚 會議和和員工例例會，貫貫徹項目目經(jīng)理下下達的各各項生產(chǎn)產(chǎn)任務(wù)；審核各各組每天天申購的的原材料料清單，并按要要求負責(zé)責(zé)驗收；6.檢查查督導(dǎo)廚廚師搞好好廚房衛(wèi)衛(wèi)生、參參與菜單單制定、新菜品品的研發(fā)發(fā)；組織織廚師培培訓(xùn)工作作和績效效考核工工作。（三）項項目主管管負責(zé)項目目實施及及質(zhì)量監(jiān)監(jiān)控具體體操作；項目安安全管理理具體工工作，具具有2年年以上餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全工作作經(jīng)歷。（四）其其他崗位位人員。1.烹飪飪組：嚴嚴格按照照各種菜菜式規(guī)定定要求、烹調(diào)方方法烹制制菜肴，保證菜菜品質(zhì)量量。掌握握所烹制制菜系的

9、的基本特特點，并并熟知本本廚房提提供菜式式的烹制制要領(lǐng)和和技術(shù)要要求，抓抓好各種種出菜成成品的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，達達到味感感、質(zhì)感感、觀感感、營養(yǎng)養(yǎng)衛(wèi)生的的標(biāo)準(zhǔn)。2.加工工組、清清潔組：根據(jù)食食品質(zhì)量量要求，做好食食品衛(wèi)生生安全工工作。嚴嚴格執(zhí)行行食品衛(wèi)衛(wèi)生制度度，做好好食品原原材料加加工及餐餐具洗滌滌過程中中的衛(wèi)生生工作，確保食食品衛(wèi)生生安全。做好各各項設(shè)備備的日常常清潔保保養(yǎng)工作作，確保保操作安安全和消消防安全全。負責(zé)責(zé)就餐區(qū)區(qū)、工作作區(qū)的保保潔工作作。負責(zé)責(zé)回收餐餐具，并并按照洗洗刷消毒毒程序和和消毒方方法對回回收的餐餐具進行行清洗消消毒。3.服務(wù)務(wù)組：負負責(zé)大餐餐區(qū)、小小餐區(qū)的的分餐、自助餐餐、

10、接待待餐服務(wù)務(wù)工作。負責(zé)做做好開餐餐前的各各項準(zhǔn)備備，按照照菜品的的要求負負責(zé)加工工切配各各種原材材料，并并嚴格按按照食品品衛(wèi)生法法和公司司規(guī)定的的工作流流程進行行操作。三、設(shè)備備設(shè)施配配備（一）前前廳：11X4快快餐桌凳凳25套套。1XX2快餐餐桌凳115套。4開門門消毒柜柜3個。不銹鋼鋼工作臺臺1.22米X22.5米米12張張。室內(nèi)內(nèi)燈箱廣廣告1米米X1.5米88個。室室內(nèi)100米X00.5米米液晶顯顯示屏一一塊。室室外液晶晶顯示屏屏10米米x3米米1塊。1.66米圓桌桌2張。高靠背背凳子220把。不銹鋼鋼餐盤3300個個。各種種顏色塑塑料小碗碗10000個。飯碗5500個個。筷子子100

11、00雙。不銹鋼鋼1米直直徑湯桶桶5個。自動保保溫餐盆盆30個個。湯勺勺10000個。煙灰缸缸1000個。不不銹鋼垃垃圾桶220個。湯盅5500個個。(二) 廚房：10米米長抽油油煙機一一套。雙雙眼炒菜菜爐灶44個。九九眼灶22臺。吊吊湯猛火火灶2臺臺。244盤燃氣氣蒸飯柜柜2臺。8頭煲煲仔爐11臺。大大號高壓壓鍋5口口。4開開門冰柜柜3個。消毒柜柜2臺。電飯鍋鍋2臺。多功能能切肉機機1臺。制冰機機1臺。刨片機機1臺。臥式冰冰柜1臺臺。不銹銹鋼工作作臺5張張。墩子子10個個。不銹銹鋼儲物物架2個個。湯桶桶80ccm6個個。湯桶桶50ccm5個個。不銹銹鋼漂洗洗池18800 xx70ccm:11個

12、。菜菜刀8把把?？车兜?把。砧板55個。保保鮮盒550個.1.88尺炒鍋鍋3口。1.44尺炒鍋鍋4口。鍋鏟55把。炒炒勺5把把。(三) 電動送送餐車：電動小小貨車，有保溫溫設(shè)備，最好能能同時裝裝載1000盒左左右的快快餐，該該車用于于向傳化化加油站站旁邊的的物流基基地，批批發(fā)市場場，以及及周圍用用餐不方方便的區(qū)區(qū)域配送送盒飯。四、營收收預(yù)計分分析：（一）按按照每天天3000人就餐餐核算：1、每月月收入：3000人X115元XX30天天=133.5萬萬元 毛毛利按照照40%計算。每月毛毛利收入入為：55.4萬萬元。2、每月月支出：工資77X40000月月=2.8萬元元 水電氣氣：0.5萬元元。

13、管管理費：1萬元元。 低低值易耗耗品：00.3萬萬元。 其其他費用用：0.3萬元元。 支支出合計計：4.9萬元元。3、每月月盈利：5.44-4.9=00.5萬萬元（二）按按照每天天5000人就餐餐核算：1、每月月收入：5000人X115元XX30天天=222.5萬萬元 毛毛利按照照40%計算。每月毛毛利收入入為：99萬元。2、每月月支出：工資110X440000月=44萬元 水電氣氣：0.7萬元元。 管管理費11萬元。 低低值易耗耗品0.5萬元元。 其其他費用用0.55萬元。 支支出合計計：6.7萬元元。3、每月月盈利：9-66.7=2.33萬元項目開業(yè)業(yè)第一年年為培養(yǎng)養(yǎng)期，預(yù)預(yù)計項目目在第二

14、二年進入入成熟期期：階段時間（年年）就餐人數(shù)數(shù)營業(yè)額（萬）毛利（萬萬）純利潤（萬）培育期130016264.886成熟期/50027010827.66五、餐飲飲管理服服務(wù)整體體設(shè)想、策劃1、服務(wù)務(wù)理念從環(huán)境上上適應(yīng)現(xiàn)現(xiàn)代消費費者的審審美觀，體現(xiàn)對對顧客的的尊重。采取多項項目的快快速餐飲飲組合，以“美食無無疆界”的全新新理念、“物美價價優(yōu)”的定價價策略，既滿足足顧客的的基本生生活，又又能適應(yīng)應(yīng)較高品品質(zhì)的期期望，以以最大程程度適應(yīng)應(yīng)顧客多多樣性用用餐需求求。引進現(xiàn)代代餐飲管管理模式式和服務(wù)務(wù)理念，培養(yǎng)高高素質(zhì)、專業(yè)化化的管理理團隊，真誠、真心、真意的的為就餐餐者服務(wù)務(wù)。運用成功功的餐飲飲管理模模

15、式，結(jié)結(jié)合實際際情況，讓就餐餐者吃得得安全、吃得放放心、吃吃得滿意意。2、服務(wù)務(wù)宗旨以滿意為為宗旨。無論餐飲飲服務(wù)工工作性質(zhì)質(zhì)如何、服務(wù)工工作量大大小、服服務(wù)時間間長短都都要努力力做到全全員、全全程、全全方位地地?zé)崆橹苤艿?、?yōu)優(yōu)質(zhì)高效效地服務(wù)務(wù)、講求求服務(wù)的的時間性性，追求求服務(wù)的的實效性性，要“雁過留留聲”，而不不是“人走茶茶涼”，讓顧顧客真正正感受到到后勤服服務(wù)的真真情、善善意和美美味，不不斷提高高顧客的的信任度度與滿意意率，體體現(xiàn)后勤勤員工“學(xué)歷不不高，素素質(zhì)高；服務(wù)不不（周）到，熱熱情到”的良好好風(fēng)范。3、服務(wù)務(wù)目標(biāo)（1）食食品安全全事故為為“0”食品安全全放在第第一位，我們的的服務(wù)目

16、目標(biāo)一是是食品安安全事故故為零事事故。（2）營營造怡人人的進餐餐環(huán)境顧客對用用餐環(huán)境境的需求求越來越越高，營營造一個個舒適、怡人的的就餐環(huán)環(huán)境，以以便給顧顧客留下下一個良良好的第第一印象象。如餐餐飲服務(wù)務(wù)設(shè)施的的裝飾、布局要要合理，設(shè)施協(xié)協(xié)調(diào)一致致；燈光光、色調(diào)調(diào)應(yīng)柔和和、協(xié)調(diào)調(diào)；環(huán)境境衛(wèi)生必必須符合合衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求求；服務(wù)務(wù)人員的的儀表儀儀態(tài)應(yīng)統(tǒng)統(tǒng)一規(guī)范范。（3）提提供優(yōu)質(zhì)質(zhì)的對客客服務(wù)我們公司司擁有專專業(yè)的酒酒店專業(yè)業(yè)管理、培訓(xùn)人人才，通通過對前前廳服務(wù)務(wù)人員送送餐人員員的培訓(xùn)訓(xùn)，包括括優(yōu)質(zhì)的的服務(wù)態(tài)態(tài)度、豐豐富的服服務(wù)知識識、嫻熟熟的服務(wù)務(wù)技能和和適時的的服務(wù)效效率等，以優(yōu)質(zhì)質(zhì)服務(wù)、優(yōu)良

17、作作為和優(yōu)優(yōu)美環(huán)境境讓顧客客滿意。4、經(jīng)營營定位把快餐廳廳打造成成一個以以中式快快餐、砂砂鍋系列列、烤肉肉系列、川式面面條、干干鍋系列列等集時時尚休閑閑為一體體的美食食城。A、檔次次提升（區(qū)別于于普通社社會快餐餐）：高高檔“酒店式式”快餐高效團隊隊+舒適適的環(huán)境境+貼心心的服務(wù)務(wù)是我們們的經(jīng)營營理念，餐廳檔檔次的提提升，要要適應(yīng)了了社會經(jīng)經(jīng)濟的發(fā)發(fā)展，滿滿足顧客客不斷提提高的飲飲食需求求，有利利于顧客客對于餐餐飲服務(wù)務(wù)的滿意意度，促促進餐廳廳發(fā)展與與效益穩(wěn)穩(wěn)定。B、功能能：全面面豐富價格分檔檔、品種種豐富、營養(yǎng)均均衡、科科學(xué)飲食食、顧客客來自不不同地域域、不同同文化背背景、不不同經(jīng)濟濟水平的的

18、地區(qū)，飲食需需求差別別較大，全面、優(yōu)質(zhì)的的餐飲服服務(wù)是贏贏得顧客客的有力力保障。六、具體體服務(wù)方方案（一）、項目設(shè)設(shè)計項目品種價格早餐玉米粥、南瓜粥粥、八寶寶粥、瘦瘦肉粥、雞蛋、包子、饅頭、花卷、雞塊、地瓜丸丸1元-55元雞蛋餅、土豆餅餅、五谷谷雜糧飲飲品、雞雞排、炸炸雞腿、各類糕糕點3元-88元小炒1份特色色葷菜+米飯+湯10元2份特色色葷菜+米飯+湯18元1份特色色葷菜+1份素素菜+飯飯+湯15元特色菜水煮肉片片、酸湯湯肥牛、清湯丸丸子、藤藤椒兔等等50多多個菜品品12元-15元元特色套餐餐飯兩葷一素素10元西式快餐餐黑椒豬扒扒、咖哩哩雞、芝芝士焗飯飯等15元-18元元三葷一素素8元面食煎

19、蛋面、排骨面面、牛肉肉面、雜雜醬面等等8元-115元（二）、經(jīng)營方方案1、就餐餐環(huán)境（參考第第九條附附圖）隨著時代代的進步步，生活活水品的的提高，人們更更懂得享享受生活活，追求求時尚高高端的就就餐環(huán)境境，享受受就餐過過程中輕輕松愉快快的交流流。豐富富就餐環(huán)環(huán)境，使使整個就就餐區(qū)域域的氛圍圍提升了了到獨特特、溫馨馨、舒適適、衛(wèi)生生的檔次次。營銷策略略：店內(nèi)營銷銷：溫馨馨舒適的的環(huán)境、豐富多多彩的菜菜品、熱熱情快捷捷的服務(wù)務(wù)是留在在客人的的最好店店內(nèi)營銷銷。站內(nèi)營銷銷：靈活活多變的的促銷方方式、隨隨處可見見的站內(nèi)內(nèi)可視廣廣告，熱熱情洋溢溢的引導(dǎo)導(dǎo)，是在在加油站站內(nèi)較好好的營銷銷。醒目簡潔潔的屋頂頂

20、廣告是是吸引外外部客人人的必須須手段。主動走進進停車場場、汽配配市場開餐時間間餐車推推入停車車場、汽汽配市場場進行銷銷售。3、微信信服務(wù)平平臺建設(shè)設(shè)隨著信息息化的快快速提升升，電子子信息越越來越多多的被各各領(lǐng)域廣廣泛使用用，為增增強工作作效率，提高工工作能力力，我公公司在日日常經(jīng)營營中注重重對生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)節(jié)的的監(jiān)控和和服務(wù)質(zhì)質(zhì)量的反反饋，微微信平臺臺的建設(shè)設(shè)無疑是是一項重重要舉措措。我公公司擬在在餐廳建建立微信信公眾平平臺，多多渠道監(jiān)監(jiān)控生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)節(jié)，廣泛征征求服務(wù)務(wù)意見，加強宣宣傳力度度，把現(xiàn)現(xiàn)代化信信息手段段運用到到生產(chǎn)和和服務(wù)中中，提升升餐廳品品質(zhì)。4、服務(wù)務(wù)方案目前快餐餐行業(yè)從從業(yè)人員員年齡

21、偏偏大，文文化素質(zhì)質(zhì)偏低，我們實實現(xiàn)服務(wù)務(wù)團隊年年輕化，服務(wù)技技能規(guī)范范化，以以此提升升服務(wù)質(zhì)質(zhì)量。員員工年輕輕化將作作為隊伍伍建設(shè)的的目標(biāo)，服務(wù)于于該項目目的員工工的年齡齡構(gòu)成為為：300周歲以以下員工工超過330%、30至45周歲歲50%、45周歲歲以上員員工不超超過200%；培培訓(xùn)也將將作為員員工隊伍伍建設(shè)的的重要舉舉措，培培訓(xùn)內(nèi)容容包含員工行行為規(guī)范范、人力資資源管理理制度、KKPI考考核評估估細則、個個人衛(wèi)生生知識、窗窗口服務(wù)務(wù)禮儀、食食品安全全知識和和意識等內(nèi)容容。（三）增增值服務(wù)務(wù)方案1、針對對消費較較高的客客戶，用用餐服務(wù)務(wù)品質(zhì)提提升，保保持單鍋鍋小炒，預(yù)定團團隊主題題餐，如如

22、（生日日餐、同同事聚會會）。2、提供供預(yù)定各各類型，各檔次次團隊自自助餐。4、可每每月舉行行一次美美食節(jié)活活動：屆屆時會請請總公司司共同制制定美食食節(jié)菜單單，為期期一周，輪流供供應(yīng)。七、應(yīng)急急預(yù)案針對本建建筑區(qū)劃劃內(nèi)突發(fā)發(fā)斷水、斷電；消防應(yīng)急急；公共衛(wèi)生生及社會會安全等等突發(fā)性性公共事事件；食物中毒毒；食品安全全衛(wèi)生事事件；突發(fā)自然然災(zāi)害的的應(yīng)急預(yù)預(yù)案及處處置方案案等。（一）應(yīng)應(yīng)急事件件處理概概要：=應(yīng)急應(yīng)變變處理解解決方案案是根據(jù)據(jù)在各種種情況下下可能出出現(xiàn)的重重大問題題所采取取應(yīng)急措措施和處處理方案案，根據(jù)據(jù)實際情情況，周周圍環(huán)境境以及當(dāng)當(dāng)時的狀狀況，預(yù)預(yù)測在危危急情況況下可能能出現(xiàn)重重大

23、問題題，制訂訂以下應(yīng)應(yīng)急方案案。除應(yīng)應(yīng)急方案案外，亦亦需注意意以下要要點：1、突發(fā)發(fā)事件管管理的目目的及適適用范圍圍目的：迅迅速、果果斷進行行處理，保護人人身財產(chǎn)產(chǎn)安全。適用范圍圍：盜竊竊、設(shè)設(shè)備設(shè)施施故障、水電系系統(tǒng)發(fā)生生故障、水浸、火災(zāi)報報警系統(tǒng)統(tǒng)誤報、自然災(zāi)災(zāi)害等異異常情況況。2.突發(fā)發(fā)事件的的處理原原則遇有特殊殊情況和和重大問問題時，要沉著著冷靜，機智靈靈活，高高度警惕惕，正確確分析，合理判判斷，根根據(jù)問題題性質(zhì)按按相關(guān)的的應(yīng)急方方案處置置。3、各崗崗位處理理應(yīng)急工工作的主主要職責(zé)責(zé)項目負負責(zé)人1、親臨臨現(xiàn)場協(xié)協(xié)助消防防機關(guān)調(diào)調(diào)配事故故原因及及發(fā)出清清理現(xiàn)場場指令。2、組織織相關(guān)人人員

24、進行行事故排排險分工工。3、全面面配合各各單位做做好后期期現(xiàn)場清清理、排排查、登登記工作作。服務(wù)人人員職責(zé)責(zé)1、做好好現(xiàn)場工工作人員員的后勤勤工作。2、配合合做好疏疏散工作作，必要要時聯(lián)系系醫(yī)院進進行緊急急搶救。3、統(tǒng)計計事件造造成的損損失情況況及價值值。4、組織織清潔公公司準(zhǔn)備備清理現(xiàn)現(xiàn)場。（二）、具體應(yīng)應(yīng)急預(yù)案案1、斷水水、斷電電、停氣氣的應(yīng)急急預(yù)案目的：餐廳能否否準(zhǔn)確及及時的為為就餐者者們提供供供餐服服務(wù)，保保證就餐餐者們的的正常用用餐，以以及餐廳廳工作的的順利開開展，特特制定本本預(yù)案。適用范圍圍:本預(yù)案在在本食堂堂能源停停止供應(yīng)應(yīng)情況下下適用。預(yù)先得到到通知后后，餐廳廳負責(zé)人人通知餐餐

25、廳各組組負責(zé)人人或召開開一個簡簡短會議議，告之之具體的的停止時時間，讓讓各組員員工做好好應(yīng)急準(zhǔn)準(zhǔn)備。短時間的的停水，可讓員員工提前前做好蓄蓄水準(zhǔn)備備，并節(jié)節(jié)約用水水，如果果蓄水不不能夠保保證正常常使用，及時撥撥打急救救電話（1199）。如餐廳廚廚具設(shè)備備可兩用用，當(dāng)接接到貴單單位停氣氣通知時時，可使使用柴油油，保證證餐廳工工作的順順利進行行。加油站配配備有專專門的發(fā)發(fā)電裝置置，在接接到停電電通知時時，可立立即調(diào)配配發(fā)電，以保證證餐廳工工作順利利進行。接到預(yù)先先通知時時，應(yīng)將將可提前前使用的的水、電電、氣的的預(yù)先做做好準(zhǔn)備備，以免免在停水水、電、氣時操操作更加加不便。在突發(fā)情情況下，餐廳負負責(zé)人

26、同同樣啟動動下列的的應(yīng)急措措施：在餐廳未未蓄夠足足夠的用用水時，及時撥撥打急救救電話（1199）。在未能接接到停氣氣、電通通知時，采預(yù)先先通知類類的第（2）、（3）條應(yīng)急急措施。2、消防防應(yīng)急預(yù)預(yù)案（一）目目的為了保護護本企業(yè)業(yè)從業(yè)人人員和在在餐廳內(nèi)內(nèi)的就餐餐者在經(jīng)經(jīng)營活動動中的人人身安全全及財產(chǎn)產(chǎn)安全，保證本本企業(yè)在在出現(xiàn)火火災(zāi)事故故時，能能夠及時時正確的的采取措措施，進進行應(yīng)急急救援，從而最最大限度度地降低低火災(zāi)事事故給本本企業(yè)及及本企業(yè)業(yè)員工所所造成的的損失和和人身傷傷害，同同時降低低對環(huán)境境的不良良影響。（二）適適用范圍圍本預(yù)案適適用于本本餐廳發(fā)發(fā)生火災(zāi)災(zāi)事故時時的救援援、處理理，以及

27、及火災(zāi)事事故的預(yù)預(yù)防。（三）應(yīng)應(yīng)急預(yù)案案1、成立立現(xiàn)場應(yīng)應(yīng)急小組組：貴單單位后勤勤負責(zé)人人及相關(guān)關(guān)人員，餐廳負負責(zé)人及及相關(guān)人人員。2、本餐餐廳發(fā)生生火災(zāi)的的可能（1）操操作間：工人操操作時，未控制制火勢或或油溫導(dǎo)導(dǎo)致火災(zāi)災(zāi)；工作人人員在操操作過程程中擅自自離開崗崗位，致致使鍋中中水燒干干，油燒燒干等而而引發(fā)火火災(zāi)；線路老老化，短短路，帶帶電搶修修等原因因?qū)е禄鸹馂?zāi)；抽煙煙煙頭引起起火災(zāi)；在下班班后未關(guān)關(guān)閉所有有電源或或氣閥。（2）庫庫房就餐餐大廳電路老老化發(fā)生生火災(zāi)；人為原原因引發(fā)發(fā)火災(zāi)。3、事后后處理（1）事事故的調(diào)調(diào)查應(yīng)遵遵循四不不放過的的原則：即事故故原因不不清楚不不放過，事故責(zé)責(zé)任者

28、和和應(yīng)受教教育者沒沒有受到到教育不不放過；沒有采采取防范范措施不不放過；事故責(zé)責(zé)任者沒沒有受到到懲罰不不放過。（2）評評估事故故部門在在事故發(fā)發(fā)生時的的處理是是否符合合程序，如有不不符合程程序之處處則評估估是否符符合當(dāng)時時特定情情況，視視其結(jié)果果改進程程序或?qū)κ鹿侍幪幚砣诉M進行處理理。（3）追追究事故故責(zé)任，對構(gòu)成成犯罪的的交公安安機關(guān)追追究其刑刑事責(zé)任任。（4）事事故調(diào)查查結(jié)果及及處理方方案上報報上級單單位。（5）組組織所有有人員進進行事故故教育。（6）向向公司所所有人員員宣讀或或公告事事故結(jié)果果，及對對責(zé)任人人的處理理意見。（7）評評估改進進本預(yù)案案。（8）評評估對現(xiàn)現(xiàn)場環(huán)境境（包括括周

29、邊環(huán)環(huán)境）的的影響，及時處處理事故故現(xiàn)場。4、事故故預(yù)防（1）餐餐廳通過過組織安安全學(xué)習(xí)習(xí)、公告告等方式式，確保保全體員員工知道道安全通通道，有有火災(zāi)發(fā)發(fā)生時的的自救常常識，確確保一線線員工知知道消防防器具的的位置，并能夠夠正確的的使用，且排查查安全隱隱患，引引以為戒戒。（2）消消防器具具要定期期檢查，維護，保證能能夠可靠靠使用。（3）操操作區(qū)域域要注意意夜間防防火，應(yīng)應(yīng)保證下下班后關(guān)關(guān)閉各種種電器，不亂仍仍煙頭。（4）組組織員工工學(xué)習(xí)安安全防火火意識，做到萬萬一放生生事故時時，組織織有力，井然有有序，不不慌亂。（5）培培訓(xùn)員工工素質(zhì)，操作技技能，避避免因操操作不當(dāng)當(dāng)引發(fā)火火災(zāi)。3、公共共衛(wèi)生

30、（疫情）事件應(yīng)應(yīng)急措施施遵循“依依靠科學(xué)學(xué)、依法法防治、群防群群控、果果斷處置置”的知道道你思想想，堅持持“政府領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)，部部門配合合，屬地地化管理理，嚴格格控制傳傳染病，切斷傳傳播途徑徑，減少少發(fā)病人人數(shù)，防防治疫情情擴散，積極救救治病人人”的原則則，實行行分級相相應(yīng)，快快速處理理的工作作機制。（一）組組織協(xié)調(diào)調(diào)有關(guān)部部門參與與突發(fā)公公共衛(wèi)生生事件的的處理。（二）根根據(jù)突發(fā)發(fā)公共衛(wèi)衛(wèi)生事件件處理需需要，協(xié)協(xié)調(diào)各類類人員、物資、交通工工具和相相關(guān)設(shè)施施、設(shè)備備參加應(yīng)應(yīng)急處理理工作。（三）疫疫情控制制措施：1、停止止大型集集會以及及其他人人群聚集集的活動動；2、根據(jù)據(jù)需要組組織開展展應(yīng)急疫疫苗接種

31、種、預(yù)防防服藥。3、根據(jù)據(jù)上級有有關(guān)部門門的決定定，開展展衛(wèi)生檢檢疫等。4、普及及衛(wèi)生知知識。針針對突發(fā)發(fā)公共衛(wèi)衛(wèi)生事件件的性質(zhì)質(zhì)，有針針對性地地開展衛(wèi)衛(wèi)生知識識宣教。八、規(guī)章章管理制制度（一）管管理制度度目錄類型序號文件名稱稱管理制度度目錄1餐廳衛(wèi)生生管理制制度2崗位責(zé)任任制度3采購查驗驗制度4倉儲管理理制度5食品留樣樣制度6餐具消毒毒制度7應(yīng)急處置置預(yù)案8餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全“五四制制”9餐飲服務(wù)務(wù)經(jīng)營環(huán)環(huán)境管理理制度10餐飲服務(wù)務(wù)經(jīng)營“六適應(yīng)應(yīng)準(zhǔn)則則11餐飲服務(wù)務(wù)經(jīng)營“七禁止止準(zhǔn)則則12食品添加加劑“五?！敝贫?3食品添加加劑 “一準(zhǔn)確確”制度14除蟲滅害害管理制制度15粗加工切切配餐飲

32、飲安全管管理制度度16問題食品品召回管管理制度度17餐廚廢棄棄物管理理制度18餐飲服務(wù)務(wù)防投毒毒制度19砧板使用用管理制制度20面食制作作管理制制度21涼菜（冷冷拼）間間制作食食品安全全管理制制度22備餐及供供餐管理理制度23烹調(diào)加工工管理制制度24食品安全全綜合檢檢查管理理制度25從業(yè)人員員工作服服管理制制度26餐飲安全全管理人人員制度度27從業(yè)人員員健康與與培訓(xùn)管管理制度度28從業(yè)人員員個人衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度29重大活動動食品留留樣制度度30食品添加加劑管理理制度31晨檢管理理制度32配餐間管管理制度度33員工宿舍舍管理制制度34更衣間管管理制度度35食品安全全生產(chǎn)管管理制度度36消防安全全

33、管理制制度37預(yù)防食品品中毒制制度38預(yù)防細菌菌性食物物中毒的的基本原原則和關(guān)關(guān)鍵點39預(yù)防常見見化學(xué)性性食物中中毒的措措施40餐飲服務(wù)務(wù)單位食食品安全全事故應(yīng)應(yīng)急處置置方案41“五病”調(diào)離衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度（二）.管理制制度節(jié)選選公司除了了具有完完善的人人事管理理制度、財務(wù)制制度外， 始終終把食品品的安全全、衛(wèi)生生放在首首位，并并建立了了相關(guān)制制度1、食品品安全、衛(wèi)生管管理制度度餐廳是就就餐者飲飲食的重重要場所所，為保保證就餐餐者飲食食衛(wèi)生，就餐安安全，把把好病從從口入關(guān)關(guān)，食堂堂衛(wèi)生必必須嚴格格管理，嚴格執(zhí)執(zhí)行食食品衛(wèi)生生安全法法，防防止食物物中毒。特制定定以下制制度：餐廳監(jiān)管管人員應(yīng)應(yīng)認真

34、學(xué)學(xué)習(xí)食食品衛(wèi)生生安全法法，貫貫徹執(zhí)行行食品安安全法和和食堂衛(wèi)衛(wèi)生“五四”制的要要求，嚴嚴格把好好衛(wèi)生關(guān)關(guān)，防止止食物中中毒事件件的發(fā)生生，確保保就餐就就餐者的的身體健健康。廚房每天天應(yīng)掃除除，每周周大掃除除一次，一月徹徹底沖洗洗一次，作到屋屋頂，墻墻角無蜘蜘蛛網(wǎng)，四壁無無灰塵，地面、門、灶灶臺、餐餐桌、調(diào)調(diào)料柜等等無污跡跡，地面面無垃圾圾，無油油污，徹徹底消除除蚊蠅、老鼠、蟑螂及及其它害害蟲的繁繁殖條件件，原料料儲存室室，蔬菜菜堆放區(qū)區(qū)應(yīng)做到到無鼠，無蟲，蒸飯柜柜，絞肉肉機，冰冰箱和一一切櫥具具隨時清清洗，做做到無污污垢，無無異味。食品從原原料加工工到成品品，要實實行“四不”，采購購員不購購

35、腐爛變變質(zhì)，過過期的，證件不不全的，廠家不不明的物物品作食食品原料料，庫管管員不收收腐爛變變質(zhì)，過過期的，三證不不齊的，廠家不不明確的的物品作作食品原原料，加加工人員員不加工工腐爛變變質(zhì)，過過期的食食品原料料，銷售售人員不不出售腐腐爛變質(zhì)質(zhì)，過期期的原料料所加工工的食品品。工作中，嚴格做做到生與與熟，成成品與半半成品，肉類與與蔬菜，食品與與雜物，食品與與藥物隔隔離存放放。(操作臺臺，菜墩墩分生、熟，蔬蔬菜、肉肉類使用用時嚴格格分開，不得混混用，盛盛放食品品的容器器嚴格分分清生熟熟，熟食食容器在在使用前前必須消消毒。嚴格餐具具消毒制制度，每每餐使用用后，餐餐具必須須做到“一洗，二清，三消毒毒，四

36、沖沖，五保保潔”，未經(jīng)經(jīng)消毒的的餐具不不得給就就餐者使使用。鮮牛奶必必須燒開開20分分鐘以上上，水果果必須洗洗凈，鹽鹽水消毒毒后才給給就餐者者食用。米、菜必必須淘洗洗干凈，飯菜中中不得發(fā)發(fā)現(xiàn)蟲、老鼠屎屎之類的的污物和和泥沙。熟食，調(diào)調(diào)料必須須隨時遮遮蓋，切切忌蚊蠅蠅、灰塵塵污染食食物。為確保就就餐者飲飲食衛(wèi)生生安全，閑雜人人員和食食堂無關(guān)關(guān)人員不不得進入入操作區(qū)區(qū)域。休休息時間間關(guān)好門門窗。廚房工作作人員應(yīng)應(yīng)保持個個人衛(wèi)生生，做到到勤理發(fā)發(fā)，勤洗洗澡，勤勤剪指甲甲，勤洗洗手，勤勤換衣，一律穿穿白色工工作服上上班，工工作區(qū)域域不得抽抽煙，不不隨地倒倒垃圾，不亂倒倒臟水，不穿工工作服上上廁所，女職

37、工工不披長長發(fā)，男男職工不不留胡須須，售飯飯時戴口口罩，不不直接用用手拿食食品，不不摸頭發(fā)發(fā)，不挖挖鼻孔。定期對餐餐廳人員員進行健健康檢查查和個人人衛(wèi)生檢檢查及食食品衛(wèi)生生培訓(xùn)。1)食品品的衛(wèi)生生總則餐廳是就就餐者日日常用餐餐的重要要場所，為保證證食品衛(wèi)衛(wèi)生，防防止食品品污染和和有害因因素對人人體的危危害，保保障就餐餐者身體體健康，制定相相關(guān)管理理制度。2)食堂堂衛(wèi)生規(guī)規(guī)范堅持一天天三掃除除，每周周一次大大掃除，并做好好衛(wèi)生保保潔工作作。溝道保持持暢通，每天打打掃沖洗洗，不留留食物殘殘渣。泡菜壇由由專人管管理，放放在能通通風(fēng)，上上鎖的房房間，堅堅持每天天清洗干干凈。餐廳的桌桌面、餐餐椅一天天三

38、掃除除，桌面面無飯菜菜渣，無無油膩。餐廳內(nèi)地地面、墻墻面無污污垢，無無油膩，門窗無無灰塵，門窗玻玻璃明亮亮潔凈。烹調(diào)間的的食品用用具有專專柜存放放，柜內(nèi)內(nèi)無污垢垢，油膩膩，無食食物殘渣渣，衛(wèi)生生狀況良良好。紗窗，紗紗門及塑塑料門簾簾清潔無無塵，無無破損。棄物存放放設(shè)置密密閉的盛盛放容器器，按有有關(guān)規(guī)定定處理好好廢棄食食用油脂脂。冷藏藏冰柜， 冰箱箱內(nèi)保箱箱，生、半成品品，熟食食品至少少各一個個，生、熟分開開存放，要有明明顯標(biāo)志志。冰柜柜、冰箱箱潔凈。更衣室內(nèi)內(nèi)，不能能到處亂亂放衣服服等個人人物品。3)衛(wèi)生生管理人人員職責(zé)責(zé)宣傳和貫貫徹食食品衛(wèi)生生安全法法和有有關(guān)規(guī)章章制度，并監(jiān)督督檢查執(zhí)執(zhí)行情

39、況況。定期向食食品衛(wèi)生生監(jiān)督部部門報告告。定和修改改本單位位的各項項衛(wèi)生管管理制度度。組織衛(wèi)生生宣傳教教育工作作。培訓(xùn)食品品從業(yè)人人員，定定期對本本單位從從業(yè)人員員的健康康狀況進進行檢查查，并作作好善后后處理工工作。2、個人人衛(wèi)生制制度一、應(yīng)保保持良好好個人衛(wèi)衛(wèi)生，操操作時應(yīng)應(yīng)穿戴清清潔的工工作服、工作帽帽（專間間操作人人員還需需戴口罩罩），頭頭發(fā)不得得外露，不得留留長指甲甲，涂指指甲油，佩帶飾飾物。二、操作作時手部部應(yīng)保持持清潔，操作前前手部應(yīng)應(yīng)洗凈。接觸直直接入口口食品時時，手部部還應(yīng)進進行消毒毒。三、接觸觸直接入入口食品品的操作作人員在在有下列列情形時時應(yīng)洗手手：（一）處處理食物物前。（

40、二）上上廁所后后。（三）處處理生食食物后。（四）處處理弄污污的設(shè)備備或飲食食用具后后。（五）咳咳嗽、打打噴嚏或或擤鼻子子后。（六）處處理動物物或廢物物后。（七）觸觸摸耳朵朵、鼻子子、頭發(fā)發(fā)、口腔腔或身體體其他部部位后。（八）從從事任何何可能會會污染雙雙手的活活動（如如處理貨貨項、執(zhí)執(zhí)行清潔潔任務(wù)）后。四、非接接觸直接接入口食食品的操操作人員員，在有有下列情情形時應(yīng)應(yīng)洗手：（一）開開始工作作前。（二）上上廁所后后。（三）處處理弄污污的設(shè)備備或飲食食用具后后。（四）咳咳嗽、打打噴嚏或或擤鼻子子后。（五）處處理動物物或廢物物后。（六）從從事任何何可能會會污染雙雙手的活活動后。五、專間間操作人人員離開

41、開專間后后再次進進入專間間時應(yīng)再再次更換換專間內(nèi)內(nèi)專用工工作衣帽帽并佩戴戴口罩，操作前前雙手嚴嚴格進行行清洗消消毒，操操作中應(yīng)應(yīng)適時地地消毒雙雙手。不不得穿戴戴專間工工作衣帽帽從事與與專間內(nèi)內(nèi)操作無無關(guān)的工工作。六、個人人衣物及及私人物物品不得得帶入食食品處理理區(qū)。七、食品品處埋區(qū)區(qū)內(nèi)不得得有抽煙煙、飲食食及其它它可能污污染食品品的行為為。八、進入入食品處處理區(qū)的的非加工工操作人人員，應(yīng)應(yīng)符合現(xiàn)現(xiàn)場操作作人員衛(wèi)衛(wèi)生要求求。3、晨檢檢管理制制度一、嚴格格遵守國國家及當(dāng)當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)關(guān)食品品衛(wèi)生安安全法法律法規(guī)規(guī)，遵守守學(xué)校的的相關(guān)規(guī)規(guī)定，認認真做好好食堂員員工的晨晨檢工作作。二、晨檢檢工作應(yīng)應(yīng)由食堂堂

42、質(zhì)檢（庫管）員堅持持每日晨晨檢，防防止患病病員工或或有健康康隱患者者進入食食堂，保保證食品品安全。三、晨檢檢時間為為早晨員員工上崗崗前100分鐘。四、晨檢檢工作的的基本內(nèi)內(nèi)容包括括：（一）摸摸：員工工有無發(fā)發(fā)熱現(xiàn)象象，可疑疑者測量量體溫；（二）看：觀觀察員工工精神狀狀態(tài)、面面色等，傳染病病的早期期表現(xiàn)，咽部、皮膚有有無皮疹疹等；（三）問問：在家家飲食、睡眠、大小便便、有無無咳嗽、腹瀉等等癥狀；（四）查：根根據(jù)傳染染病流行行情況對對易感員員工進行行檢查，同時檢檢查有無無可能造造成外傷傷的物品品、器械械攜帶入入校。五、晨檢檢人員發(fā)發(fā)現(xiàn)可疑疑者，應(yīng)應(yīng)立即向向食堂經(jīng)經(jīng)理報告告，經(jīng)理理經(jīng)過復(fù)復(fù)檢決定定是

43、否上上崗。六、晨檢檢中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)傳染病病可疑者者，應(yīng)立立即拒絕絕其上崗崗，留隔隔離室隔隔離觀察察，并由由質(zhì)檢（庫管）員帶到到醫(yī)院去去確診。對確診診為傳染染病患者者的所在在崗位，應(yīng)進行行醫(yī)學(xué)性性檢疫和和消毒處處理。七、晨檢檢后，質(zhì)質(zhì)檢（庫庫管）員員應(yīng)將晨晨檢中發(fā)發(fā)現(xiàn)的異異常情況況進行登登記，并并關(guān)注當(dāng)當(dāng)日情況況，如有有異常情情況，通通知其去去醫(yī)院診診治。八、質(zhì)檢檢部負責(zé)責(zé)晨檢記記錄的檢檢查工作作，每周周檢查一一次，傳傳染病流流行期間間，每天天檢查一一次。4、崗位位責(zé)任制制度我公司根根據(jù)每個個部門及及每個崗崗位的職職責(zé)、任任務(wù)、目目標(biāo)要求求制定相相應(yīng)的責(zé)責(zé)任制度度。遵循循因事設(shè)設(shè)崗、職職責(zé)相稱稱；權(quán)責(zé)

44、責(zé)一致、責(zé)任分分明；任任務(wù)清楚楚、要求求明確；責(zé)任到到人、便便于考核核的崗位位責(zé)任設(shè)設(shè)置原則則。項目經(jīng)理理代表中標(biāo)標(biāo)人對本本項目的的國有資資產(chǎn)管理理、質(zhì)量量監(jiān)控、安全管管理負責(zé)責(zé)。有團團膳3-5年或或以上年年限的管管理及餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全工作作經(jīng)驗，熟悉團團膳現(xiàn)代代化管理理流程，有較好好的溝通通、協(xié)調(diào)調(diào)及成本本管控能能力廚師長1.配置置有豐富富經(jīng)驗以以及較強強管理能能力的廚廚師長，廚師長長須持有有一級或或以上廚廚師資格格證（或或具備高高級技能能資格）及健康康證，有有大型餐餐飲企業(yè)業(yè)工作經(jīng)經(jīng)驗，有有較強的的溝通和和協(xié)調(diào)能能力,負負責(zé)廚房房工作，負責(zé)食食堂國有有資產(chǎn)管管理、餐餐飲烹飪飪等組織織

45、、實施施和質(zhì)量量監(jiān)控具具體工作作，協(xié)調(diào)調(diào)并檢查查廚房工工作任務(wù)務(wù)的落實實情況及及存在的的問題，向上級級匯報并并提出改改進意見見，使廚廚師工作作正常運運轉(zhuǎn)；2.負責(zé)責(zé)制定食食堂的衛(wèi)衛(wèi)生、紀(jì)紀(jì)律等規(guī)規(guī)章制度度，并嚴嚴格落實實執(zhí)行；組織食食堂制定定并完成成月、季季、年的的工作計計劃,保保持與采采購人指指定的食食堂負責(zé)責(zé)人溝通通，了解解員工反反饋的菜菜品意見見，了解解原材料料市場貨貨源進出出及價格格；做好好食堂員員工政治治思想工工作，加加強職業(yè)業(yè)道德和和技能的的學(xué)習(xí)培培訓(xùn)，提提升食堂堂員工的的綜合素素質(zhì)，提提高食堂堂菜品質(zhì)質(zhì)量、 服務(wù)質(zhì)質(zhì)量；做做好成本本控制工工作，合合理使用用各種原原料，減減少浪費費

46、，有效效控制節(jié)節(jié)能降耗耗工作；3.負責(zé)責(zé)做好每每月的工工作計劃劃，材料料領(lǐng)用以以及工作作總結(jié)；嚴格執(zhí)執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法、衛(wèi)生“五四制”；嚴格格執(zhí)行消消防操作作規(guī)程，預(yù)防發(fā)發(fā)生意外外事故；及時完完成管理理公司和和采購人人交辦的的工作任任務(wù)；每每周定期期向采購購人提供供各項數(shù)數(shù)據(jù)報表表。4.全面面負責(zé)檢檢查菜品品質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督管理理，杜絕絕不符合合規(guī)格質(zhì)質(zhì)量要求求的成品品和半成成品,虛虛心聽取取采購人人意見和和要求，不斷提提高飯菜菜質(zhì)量，推出新新菜品，滿足員員工需求求,合理理安排各各工作崗崗位的人人員配置置，確保保生產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)正常常有序；5.召開開后廚主主管會議議和員工工例會，貫徹項項目經(jīng)理理下達的的各

47、項生生產(chǎn)任務(wù)務(wù)；審核核各組每每天申購購的原材材料清單單，并按按要求負負責(zé)驗收收；6.檢查查督導(dǎo)廚廚師搞好好廚房衛(wèi)衛(wèi)生、參參與菜單單制定、新菜品品的研發(fā)發(fā)；組織織廚師培培訓(xùn)工作作和績效效考核工工作。（一）項項目主管管負責(zé)項目目指紋系系統(tǒng)管理理；膳食食營養(yǎng)管管理；餐餐飲服務(wù)務(wù)組織、實施及及質(zhì)量監(jiān)監(jiān)控具體體操作；項目安安全管理理具體工工作，具具有2年年以上餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全工作作經(jīng)歷。（二）其其他崗位位人員。1.烹飪飪組：嚴嚴格按照照各種菜菜式規(guī)定定要求、烹調(diào)方方法烹制制菜肴，保證菜菜品質(zhì)量量。掌握握所烹制制菜系的的基本特特點，并并熟知本本廚房提提供菜式式的烹制制要領(lǐng)和和技術(shù)要要求，抓抓好各種種

48、出菜成成品的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，達達到味感感、質(zhì)感感、觀感感、營養(yǎng)養(yǎng)衛(wèi)生的的標(biāo)準(zhǔn)。2.加工工組、清清潔組：根據(jù)食食品質(zhì)量量要求，做好食食品衛(wèi)生生安全工工作。嚴嚴格執(zhí)行行食品衛(wèi)衛(wèi)生制度度，做好好食品原原材料加加工及餐餐具洗滌滌過程中中的衛(wèi)生生工作，確保食食品衛(wèi)生生安全。做好各各項設(shè)備備的日常常清潔保保養(yǎng)工作作，確保保操作安安全和消消防安全全。負責(zé)責(zé)就餐區(qū)區(qū)、工作作區(qū)的保保潔工作作。負責(zé)責(zé)回收餐餐具，并并按照洗洗刷消毒毒程序和和消毒方方法對回回收的餐餐具進行行清洗消消毒。3.服務(wù)務(wù)組：負負責(zé)大餐餐區(qū)、小小餐區(qū)的的分餐、自助餐餐、接待待餐服務(wù)務(wù)工作。負責(zé)做做好開餐餐前的各各項準(zhǔn)備備，按照照菜品的的要求負負責(zé)加工

49、工切配各各種原材材料，并并嚴格按按照食品品衛(wèi)生法法和公司司規(guī)定的的工作流流程進行行操作。5、采購購查驗制制度1)建立立進貨查查驗記錄錄制度餐飲服務(wù)務(wù)提供者者應(yīng)當(dāng)建建立并落落實食品品原料、食品添添加劑及及食品相相關(guān)產(chǎn)品品采購進進貨查驗驗和記錄錄制度，保障食食品安全全。2)進貨貨查驗內(nèi)內(nèi)容 （一一）產(chǎn)品品一般狀狀況、相相關(guān)證件件、合格格證明和和標(biāo)識； （二二）批量量采購食食品查驗驗該批次次的檢驗驗合格報報告或者者由供貨貨商簽字字（蓋章章）的檢檢驗報告告復(fù)印件件。 （三三）、畜畜、禽產(chǎn)產(chǎn)品查驗驗檢疫合合格證明明。3)進貨貨查驗方方法 一一看：查查看感官官性狀； 二二聞：聞聞有無異異味； 三三辨：辨辨

50、別真?zhèn)蝹危?四四記：做做好記錄錄。4)臺賬賬記錄（一）臺臺賬記錄錄：要建建立臺賬賬記錄本本，并由由專人負負責(zé)隨時時登記和和整理，如實記記錄食品品的名稱稱、規(guī)格格、數(shù)量量、生產(chǎn)產(chǎn)批號、保質(zhì)期期、供貨貨者名稱稱及聯(lián)系系方式、進貨日日期等內(nèi)內(nèi)容，記記錄應(yīng)當(dāng)當(dāng)真實，保存期期限不得得少于二二年。（二）購購物憑證證：所購購食品要要索取購購物憑證證，并做做好留存存、粘貼貼于臺賬賬記錄上上 （三）記記錄方法法： 一一貼：貼貼購物憑憑證； 二二記：做做好臺賬賬記錄； 三三存：妥妥善保存存票據(jù)和和臺賬。5)采購購員職責(zé)責(zé)嚴格執(zhí)行行食品品衛(wèi)生安安全法和各項項食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理規(guī)章制制度，提提高食堂堂采購工工作。采購把

51、關(guān)關(guān)，對各各類食品品的衛(wèi)生生要求非非常熟悉悉，把好好質(zhì)量關(guān)關(guān)。及時將所所需采購購的物品品購回，不得耽耽誤食堂堂，廚房房工作的的順利開開展。不得購買買腐爛、變質(zhì)物物品，不不得購買買過期和和不合格格的物品品。在廚師長長和庫管管員的要要求下采采購物品品，不得得大量大大批采購購，以免免積壓。不斷熟悉悉市場，調(diào)查市市場，貨貨比三家家，以最最少的錢錢買最好好的貨。6、倉儲儲管理制制度庫房管理理員要加加強食食品衛(wèi)生生安全法法、消防法法及有有關(guān)專業(yè)業(yè)知識的的學(xué)習(xí)，努力提提高自身身素質(zhì)，完善庫庫房管理理，特制制訂以下下制度：嚴格把好好食品入入庫關(guān)，按采購購計劃所所購回的的食品、蔬菜、物品等等實施入入庫前檢檢驗。

52、庫房內(nèi)應(yīng)應(yīng)保持清清潔衛(wèi)生生和通風(fēng)風(fēng)干燥，應(yīng)有通通風(fēng)、防防毒、防防盜、防防火、防防蟲害、防霉變變設(shè)施，確保庫庫房內(nèi)物物品安全全。庫房物品品要標(biāo)簽簽立卡，分類上上架存放放，堆碼碼整齊，離墻離離地。食食品不得得與非食食品混放放。食品的庫庫存量要要適當(dāng)，原則上上不超過過一周，要杜絕絕大量購購買，或或過量購購買。掌握好食食品原輔輔材料入入庫日期期，執(zhí)行行同類食食品、原原輔材料料先進先先出（按按五常法法中左進進右出的的原則進進行），根據(jù)不不同的食食品特點點，要經(jīng)經(jīng)常翻庫庫、晾曬曬、通風(fēng)風(fēng)，注意意防鼠、防蠅，防蟲害害。建好物品品的入庫庫登記（帳），對各類類物品的的合格證證，質(zhì)檢檢報告進進行收集集，注明明進貨

53、時時間，堅堅持貨單單相符才才能入庫庫，發(fā)放放物資要要做好登登記，防防止差錯錯，隨時時做到帳帳、物、卡相符符。庫房要隨隨時關(guān)門門上鎖，除食堂堂管理人人員和庫庫房管理理人員外外，其它它人員一一律不得得進入，以保證證庫房的的安全。禁止存放放，領(lǐng)用用超過保保質(zhì)期或或腐爛變變質(zhì)食品品。食堂的庫庫房是儲儲存食品品原料的的重要場場所，規(guī)規(guī)范庫房房管理也也是保證證就餐者者食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全的重要要環(huán)節(jié)。為此，特制定定食堂庫庫房管理理制度。一、設(shè)專專人負責(zé)責(zé)庫房管管理，建建立健全全采購、驗收、發(fā)放登登記管理理制度。二、食品品和非食食品（不不會導(dǎo)致致食品污污染的食食品容器器、包裝裝材料、工具等等物品除除外）庫庫房應(yīng)

54、分分開設(shè)置置，食品品庫房應(yīng)應(yīng)根據(jù)貯貯存條件件的不同同分別設(shè)設(shè)置常溫溫與低溫溫食品貯貯存庫。三、庫房房內(nèi)應(yīng)設(shè)設(shè)置數(shù)量量足夠的的物品存存放架，其結(jié)構(gòu)構(gòu)及位置置應(yīng)能使使儲藏的的食品距距離墻壁壁、地面面均在330cmm以上，以利空空氣流通通及物品品的搬運運。同一一庫房內(nèi)內(nèi)貯存不不同性質(zhì)質(zhì)食品和和物品的的應(yīng)區(qū)分分存放區(qū)區(qū)域，不不同區(qū)域域應(yīng)有明明顯的標(biāo)標(biāo)識。四、庫房房的構(gòu)造造應(yīng)以無無毒、堅堅固的材材料建成成，應(yīng)能能使貯存存保管中中的食品品品質(zhì)的的劣化降降至最低低程度，防止污污染，且且易于維維持整潔潔，并應(yīng)應(yīng)有庫房房門、窗窗防蠅、防鼠設(shè)設(shè)施并經(jīng)經(jīng)常保證證設(shè)施功功能完好好。五、庫房房應(yīng)經(jīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，

55、保持室室內(nèi)干燥燥整潔。六、冷凍凍（藏）庫應(yīng)設(shè)設(shè)可正確確指示庫庫內(nèi)溫度度的溫度度計。七、散裝裝食品應(yīng)應(yīng)盛裝于于容器內(nèi)內(nèi)，加蓋蓋密封并并張貼標(biāo)標(biāo)識。八、食品品、食品品原料進進庫前必必須嚴格格檢查，感官檢檢查不合合格拒絕絕入庫。入庫食食品須詳詳細登記記入冊，詳細記記錄采購購日期及及保質(zhì)期期，定型型包裝食食品須檢檢查標(biāo)簽簽是否完完整齊全全。標(biāo)明明品名、入庫日日期、生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期，嚴格格執(zhí)行先先進先用用的原則則。對庫庫存食品品、食品品原料要要定期清清點，無無標(biāo)簽、超期、感官畀畀常的要要及時清清除。九、不得得將個人人生活物物品及有有毒有害害物品存存放于食食品庫房房內(nèi)。1)原輔輔材料保保管員職職責(zé)在

56、后勤負負責(zé)人領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)和廚廚師長的的配合下下，負責(zé)責(zé)食品輔輔料驗收收入庫，保管出出庫等工工作。對入庫食食品進行行索證，并按此此次對合合格證，衛(wèi)生合合格證做做好登記記和保管管工作，堅持進進庫和領(lǐng)領(lǐng)發(fā)食品品原材料料憑證，嚴格核核對品名名、規(guī)格格、數(shù)量量、質(zhì)量量，如不不符合手手續(xù)，質(zhì)質(zhì)量要求求，不予予簽收或或頒發(fā)。掌握好食食品原輔輔材料入入庫日期期，執(zhí)行行同類商商品原輔輔材料，先進先先用，后后進后用用，根據(jù)據(jù)不同的的食品特特點，要要經(jīng)常翻翻庫晾曬曬，通風(fēng)風(fēng)，注意意防鼠，防蠅，防蟲等等工作。每月月底底盤點，做到帳帳物相符符，帳帳帳相符。根據(jù)本食食堂特點點，申請請購買適適量庫存存食品，以備急急用，要要杜絕大

57、大量購買買或過量量購買。嚴格執(zhí)行行監(jiān)督工工作，做做到物、稱、錢錢相符，如遇不不符，有有權(quán)拒收收貨物，并做好好記錄，上報后后購物經(jīng)經(jīng)理。做好安全全保衛(wèi)工工作，嚴嚴禁無關(guān)關(guān)人員進進庫房，離開庫庫房要關(guān)關(guān)燈，關(guān)關(guān)門，上上鎖。認真核算算，控制制成本。負責(zé)庫房房內(nèi)報修修，報損損及消防防安全工工作。2)庫房房日常檢檢查記錄錄8、衛(wèi)生生清潔管管理制度度食堂使用用的餐具具、容器器、共用用具不僅僅用量大大、周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)快，而而且與進進餐者直直接相關(guān)關(guān)，如果果餐具及及容器、共用具具不潔，被病原原微生物物污染，通過就就餐環(huán)節(jié)節(jié)，病菌菌或病毒毒就會進進入體內(nèi)內(nèi)，造成成腸道傳傳染病或或食物中中毒事故故、食源源性疾病病的發(fā)生生

58、與流行行。為認認真貫徹徹執(zhí)行食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全法和和傳染染病防治治法特特制定本本餐具消消毒和管管理制度度； 一、餐餐飲具洗洗刷消毒毒人員應(yīng)應(yīng)持有效效的健康康體檢和和食品安安全知識識培訓(xùn)合合格證上上崗工作作。二、在餐餐具清洗洗水池附附近，應(yīng)應(yīng)有帶蓋蓋的廢棄棄物容器器，食物物殘渣和和垃圾應(yīng)應(yīng)存放在在帶蓋的的容器內(nèi)內(nèi)，日產(chǎn)產(chǎn)日清，不外溢溢，不滴滴漏。三、餐飲飲具洗消消采用熱熱力法，按照除除殘渣、堿水刷刷、凈水水沖、熱熱力消毒毒四道工工序操作作，洗消消后的餐餐具達到到光潔、澀干的的感官標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；采采用藥物物法，按按照除殘殘渣、堿堿水刷、藥物消消、凈水水沖四道道工序操操作，洗洗消后的的餐具達達到光潔潔、無味

59、味的感官官標(biāo)準(zhǔn)。 四、采采用煮沸沸、蒸汽汽消毒必必須達到到1 000度11 0分分鐘；紅紅外線消消毒一般般控制溫溫度1 2 00作用11520mmin；洗碗機機消毒一一般水溫溫控制88 5，沖洗洗消毒440s以以上。用用臭氧消消毒必須須在100ppmm濃度以以上消毒毒30-60分分鐘；用用藥物消消毒必須須保證有有效氯含含量不低低于2550pppm，食食（飲）具全部部浸泡入入液體中中，作用用Smiin以上上。五、每天天檢查消消毒設(shè)施施是否運運轉(zhuǎn)正常常，保持持保潔設(shè)設(shè)施及消消毒設(shè)施施整潔。使用自自動洗碗碗機的，在每次次開機前前，應(yīng)檢檢查清潔潔劑、干干燥劑、溫度和和時間的設(shè)設(shè)定等；采用化化學(xué)消毒毒的應(yīng)定定時測量量有效消消毒濃度度。六、消毒毒后的餐餐飲具要要自然濾濾干或烘烘干，禁禁止使用用手巾、餐巾擦擦干，以以避免受受到再次次污染；消毒后后的餐飲飲具應(yīng)及及時放入入專