廚師績(jī)效考核方案

1、第 頁(yè)廚師績(jī)效考核方案廚師績(jī)效考核方案范本【1】管理所職工食堂負(fù)擔(dān)著全所員工的飲食供應(yīng)任務(wù)，為了加強(qiáng)，對(duì)廚師隊(duì)伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿意廣闊員工的用餐需求，特制訂如下考核方法。一、 管理原那么和目標(biāo)以人性化管理為原那么，以大眾伙食為主題，促進(jìn)廚師廚藝水平的提高，滿意員工的飲食需求。二、 考核小組組 長(zhǎng)：三、 考核細(xì)那么根據(jù)技能、平常表現(xiàn)、員工看法三個(gè)方面對(duì)廚師每月進(jìn)行百分考核。1. 技能70分分為理論知識(shí)15分、實(shí)際操作技能55分1 理論知識(shí)考核采納口頭問答的方式進(jìn)行。理論知識(shí)包括窗口打飯時(shí)的文明用語(yǔ)、食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度、食堂衛(wèi)生安全制度共五道題，每題3分，共15分。2

2、實(shí)際操作技能考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作，表達(dá)在平常的菜品制作商，考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。2、平常表現(xiàn)10分平常表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。1不聽從領(lǐng)導(dǎo)的安排，如對(duì)布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。2不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)覺一次扣0.5分。3上班時(shí)儀容儀表不干凈，一次扣0.5分。4上班時(shí)間內(nèi)串崗、在操作間吸煙，發(fā)覺一次扣0.5分。 5不節(jié)省能源，如發(fā)覺糜費(fèi)行為，一次扣0.5分。6上班期間干私活，不團(tuán)結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)覺一次扣1分。3、員工看法20分員工看法由伙管會(huì)定期收集、匯總，員工對(duì)廚師的投訴看法安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分：1 原材料搭配不合理，一

3、次扣1分2 菜油用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分3 肉用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分4 菜口感過咸，味精過濃，醬油味過重等狀況，一次扣2分5 菜品顏色不美觀，涌現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分6 打飯時(shí)對(duì)員工立場(chǎng)惡略，對(duì)員工合理要求不予理睬的。一次扣5分7 對(duì)員工看法沒有實(shí)時(shí)改正的，發(fā)覺一次扣1分4、加分為了增加花色品種，更好的滿意廣闊員工的用餐需求，伙管會(huì)鼓舞廚師進(jìn)行創(chuàng)新，新增的花色品種由廚師上報(bào)伙管員，并由考核小組爭(zhēng)論確有推廣價(jià)值的，每個(gè)加5分。5、獎(jiǎng)懲方法廚師每月考核成果分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，8089分為良好，80分以下為較差。其中考核成果優(yōu)秀的員工每人每月嘉獎(jiǎng)現(xiàn)金5

4、0元，良好的不予獎(jiǎng)懲，成果較差的罰款50元。1、嚴(yán)禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過期的食品，發(fā)覺一次扣5分。2、生、熟食品需要分開存放，沒有按要求存放的發(fā)覺一次扣5分、3、全部原材料按要求擺放、存儲(chǔ)整齊、有序；否那么，發(fā)覺一次扣2分。4、后堂地面保持潔凈、干凈，無(wú)積水；油煙機(jī)保持清潔，否那么，發(fā)覺一處扣1分。5、后堂墻壁無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持清潔，否那么，發(fā)覺一次扣1分。6、后堂下水道常常沖刷，保證無(wú)垃圾、無(wú)淤積現(xiàn)象；否那么，發(fā)覺一次扣2分。7、上班時(shí)間需要穿干凈潔凈工作服，需要保證頭發(fā)梳理整齊并置于帽中；不得留長(zhǎng)指甲，發(fā)覺一次或以處扣1分。8、積極協(xié)作收購(gòu)員員和庫(kù)管員完成物品的收購(gòu)和領(lǐng)取，避開物資

5、的糜費(fèi)和物品的損壞，發(fā)覺一次扣5分。9、下班前需要檢查各種設(shè)施的閥門開關(guān)是否關(guān)掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發(fā)覺一次扣10分；造成嚴(yán)峻后果的依據(jù)狀況可以予以扣除當(dāng)月工資、開除等。10、涌現(xiàn)一次因個(gè)人失誤造成的工作影響或上級(jí)批判，按其情節(jié)嚴(yán)峻造成事項(xiàng)后果，發(fā)覺一次予以扣1020分。11、掌握經(jīng)常請(qǐng)假，杜絕無(wú)事請(qǐng)假現(xiàn)象。請(qǐng)假一天扣5分。全月請(qǐng)假超過三天，取消月度績(jī)效評(píng)比資格。請(qǐng)假超過五天，扣除半月工資。法定假期：婚假、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外廚師績(jī)效考核方案范本【2】為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調(diào)動(dòng)員工工作積極性，進(jìn)一步穩(wěn)定廚師隊(duì)伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房進(jìn)行廚師烹飪技術(shù)考

6、核。此次考核作為廚師考評(píng)的重點(diǎn)內(nèi)容，將本著公正、公正、公開競(jìng)爭(zhēng)的原那么，其中個(gè)人技術(shù)特長(zhǎng)占70%，平常工作表現(xiàn)占30%，給每位廚師評(píng)比打分，結(jié)果張榜公布。一、考核詳細(xì)方案1、餐飲部廚師1F、2F、20F全部參與此次考核考評(píng)管理人員、外聘廚師除外。2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味色、香、味、型及特色菜、嫻熟程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、嫻熟程度絲、片、丁、塊、條等。4、早茶面點(diǎn)廚師主要考核點(diǎn)心的口感、皮、餡料、外形、嫻熟程度。5、涼菜師傅主要考核刀工、外形、口味、拌菜的特點(diǎn)絲、片、丁。6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。二、考核品種1、 爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、

7、“麻辣雞丁”，時(shí)間30分鐘。2、 切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”，時(shí)間30分鐘。3、 早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時(shí)間30分鐘。4、 涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時(shí)間20分鐘。5、 1F明檔廚師考核各自檔口臨時(shí)做的食品，詳細(xì)如下：7、蒸菜考評(píng)雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。6、打荷人員考評(píng)應(yīng)變技能什么菜用什么碟子，用什么裝盤。三、評(píng)委的職責(zé)與要求1、 本次活動(dòng)將本著公正、公正的競(jìng)爭(zhēng)方式，采用抽簽的形式進(jìn)行。2、 評(píng)委采納5人進(jìn)行打分，去掉最高分和最低分，余下3人的平均分?jǐn)?shù)乘以70%個(gè)人技術(shù)特長(zhǎng)加上平常工作表現(xiàn)分乘以30%，即為最末的總成果。3、 規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能完成操作過程的扣除總成果的20%。4、 評(píng)委在評(píng)分時(shí)不能任意亂打分，做記號(hào)，否那么此菜不予評(píng)分。5、 考核不寫姓名，只有編號(hào)，