食品安全管理與控制

1、第九章食品安全管理與控制第一節(jié) GMP第二節(jié) HACCP第三節(jié) ISO9000第四節(jié) 應(yīng)用HACCP控制食品安全的 制約因素分析及對策GMPGood Manufacturing Practice第一節(jié) “GMP” 即“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”。 是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)在原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。 GMP的分類制定者和應(yīng)用范圍： 國家 行

2、業(yè) 單個企業(yè)權(quán)威性和法律效力： 強(qiáng)制性GMP 指導(dǎo)性（推薦性）GMPGMP的內(nèi)容廠房的設(shè)計(jì)與要求生產(chǎn)工具、設(shè)備和機(jī)器的要求加工過程人員要求文件建筑和設(shè)備的清洗消毒成品的儲存與運(yùn)輸GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別1、性質(zhì)GMP：對生產(chǎn)條件、操作和管理行為的規(guī)范性要求一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求2、內(nèi)容GMP：對硬件的技術(shù)要求和對軟件的管理要求一般食品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品必須符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3、側(cè)重點(diǎn)GMP：成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對終產(chǎn)品的判定和評價(jià)HACCPHazard Critical Control Point第二節(jié)HACCP: 即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是一種預(yù)防性的

3、食品安全控制體系。是一個識別和監(jiān)測及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素，這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)。一、相關(guān)定義控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施?？刂疲–ontrol, 名詞）：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)?？刂拼胧–ontrol Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€可接受的水平的任何措施和行動。 糾正措施（Corrective Action）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時所采取的措施。關(guān)鍵控制點(diǎn)（Criti

4、cal Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。關(guān)鍵限量(Critical Limit)：區(qū)分可以接受和不可接受的標(biāo)準(zhǔn)值。 偏差(Deviation): 指沒有達(dá)到或超出關(guān)鍵限量。流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）：指能夠識別、評估和控制那些對食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。HACCP計(jì)劃（HACCP Plan)：指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)

5、系的危害得到控制。危害(Hazard): 指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。危害分析(Hazard Analysis): 指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計(jì)劃中予以強(qiáng)調(diào)的過程。監(jiān)測（Monitor)：為評估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀測或測量。步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點(diǎn)、一個程序、一個操作或一個階段。證實(shí)（Validation）：指獲得HACCP計(jì)劃中各要素有效性的證據(jù)。驗(yàn)證（Verfication）：指為了確

6、定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評價(jià)。二、HACCP的先決條件 培訓(xùn)員工操作基礎(chǔ)設(shè)施良好操作規(guī)范清潔、衛(wèi)生和害蟲控制接收、運(yùn)輸和貯存可追溯和回收有害物質(zhì)的控制 在對食物鏈的任何一個階段應(yīng)用HACCP之前，該階段的操作必須符合食品衛(wèi)生法典的通用原則、相應(yīng)的法典操作規(guī)范以及相關(guān)的食品安全法規(guī)要求。管理者的參與對有效實(shí)施HACCP系統(tǒng)是必要的條件。在設(shè)計(jì)和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時，對危害的識別、評估和后續(xù)的實(shí)施過程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集

7、中在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）上。如果已識別出一個必須進(jìn)行控制的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對其控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作過程。HACCP應(yīng)針對不同的的操作過程分別應(yīng)用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中，所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)對某項(xiàng)具體的應(yīng)用可能不是唯一的，或者從性質(zhì)上就是不同的。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。在應(yīng)用時應(yīng)充分考慮食品操作特點(diǎn)和規(guī)模。 HACCP的基本原理識別危害確定CCP以控制任何危害建立監(jiān)控體系三、HACCP基本原則危害分析（食品污染風(fēng)險(xiǎn)評估體系）關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍建立監(jiān)控

8、系統(tǒng)建立校正措施建立有效的檔案體系建立驗(yàn)證體系（一）食品污染風(fēng)險(xiǎn)評估體系 危害分析是收集和估計(jì)與食品相關(guān)危害的信息。這種危害是指有潛在健康問題的物質(zhì)、環(huán)節(jié)或程序。通過分析決定哪一個是與食品安全有重大關(guān)系的，并且在HACCP計(jì)劃中對其作詳細(xì)說明。危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。危害確定列舉與產(chǎn)品相關(guān)的污染條件：微生物的生長；參有有害物質(zhì)；原料及終端產(chǎn)品的二次污染。危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產(chǎn)品安全造成重大影響。導(dǎo)致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性如果條件出現(xiàn)，評估它們對健康的不利影響和損害的嚴(yán)重性。將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)一

9、類關(guān)鍵控制點(diǎn)：可以消除和預(yù)防危害二類關(guān)鍵控制點(diǎn)：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。（三）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。臨界線值的確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，提供一個評價(jià)控制手段有效性和控制效果可接受性標(biāo)準(zhǔn)。具體要求如下臨界限值標(biāo)明了應(yīng)用于關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制方法的絕對忍受程度，并且絕對不能超過這個限度。臨界限值應(yīng)該能快速容易的觀察測量，并提供是與否的答案。一個臨界限值必須與終端產(chǎn)品要求的標(biāo)準(zhǔn)相一致。（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序 組建HACCP工作組 描述產(chǎn)品確定預(yù)期的

10、用途 制作流程圖 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖 列出每個步驟的所有潛在性危害，進(jìn)行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 建立每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限量 建立起對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng) 建立糾正措施 建立驗(yàn)證程序 建立文件和記錄檔案 （五）企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性強(qiáng)調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法（通過成品檢測，而不是在生產(chǎn)過程中預(yù)防）所帶來的限制，使可能的、潛在的危害得到控制由于完整地保存各項(xiàng)數(shù)據(jù)記錄，使得調(diào)查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù)有助于提高企業(yè)的信譽(yù)度和產(chǎn)品在市場上的競爭力ISO9000International Orga

11、nization for Standarization第三節(jié)ISO9000質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)ISO9000ISO9001ISO9004ISO9011提供保障質(zhì)量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南表述了8項(xiàng)基本管理原則和12項(xiàng)質(zhì)量管理體系基本原理規(guī)定質(zhì)量管理體系要求提供審核質(zhì)量和環(huán)境管理體系的指南一、推行ISO9000的意義消除貿(mào)易壁壘強(qiáng)化品質(zhì)管理節(jié)省審核精力費(fèi)用增強(qiáng)競爭力避免責(zé)任糾紛有利于國際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流二、ISO9000質(zhì)量管理體系的基本原理質(zhì)量方針：是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向；質(zhì)量管理：是確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸多質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制

12、盒質(zhì)量改進(jìn)是其實(shí)施的全部管理質(zhì)量的全部活動；質(zhì)量體系：是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；質(zhì)量保證：是為了提供足夠的信任表明實(shí)際是夠滿足質(zhì)量要求，在質(zhì)量體系中實(shí)施，并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部由計(jì)劃、有系統(tǒng)的活動；質(zhì)量策劃：在確定質(zhì)量以及采用質(zhì)量體系要素的目標(biāo)和要求的活動；全面質(zhì)量管理：是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達(dá)到長期成功的管理途徑。二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系 ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度；HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設(shè)立的

13、。 ISO9000標(biāo)準(zhǔn) HACCP適用范圍適用于各行各業(yè)； 應(yīng)用于食品行業(yè)目標(biāo)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客要求；強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生，避免危害企業(yè)可在SIO90019003三種模式中依自身企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)定條件選擇其一，再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)； 嚴(yán)格按照HACCP 計(jì)劃要求執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計(jì)、開發(fā)、 內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主生產(chǎn)、安裝和服務(wù)，應(yīng)用于各種企業(yè)； 適用于食品工業(yè)生活中的辛苦阻撓不了我對生活的熱愛。9月-229月-22Sunday, September 11, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。02:05:1402:05:1402:059/11/202

14、2 2:05:14 AM做一枚螺絲釘，那里需要那里上。9月-2202:05:1402:05Sep-2211-Sep-22日復(fù)一日的努力只為成就美好的明天。02:05:1402:05:1402:05Sunday, September 11, 2022安全放在第一位，防微杜漸。9月-229月-2202:05:1402:05:14September 11, 2022加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個人的休養(yǎng)。2022年9月11日2:05 上午9月-229月-22精益求精，追求卓越，因?yàn)橄嘈哦鴤ゴ蟆?1 九月 20222:05:14 上午02:05:149月-22讓自己更加強(qiáng)大，更加專業(yè)，這才能讓自己更好。九月 222:05 上午9月-2202:05September 11, 2022這些年的努力就為了得到相應(yīng)的回報(bào)。2022/9/11 2:05:1402:05:1411 Sept