HACCP-Q-0006香辣雞腿HACCP計(jì)劃

1、河 南 福 喜 食 品 有 限 公 司危 害 分 析 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn) 計(jì) 劃Hazard Analysis and Critical Control Point Plan香辣雞腿文件編號：HACCP-Q-0006版 本 號：1修訂次數(shù)：第 0 次前 言本打算依據(jù)GB/T27341危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)HACCP體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求、GB/T 19538危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)HACCP體系及其應(yīng)用指南、相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定及我公司的實(shí)際狀況編制的。本打算的實(shí)施將最大限度地降低危害，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加企業(yè)競爭力，有助于企業(yè)自身的進(jìn)展。 本打算涉及的有關(guān)職能部門和人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本打算的實(shí)施操作。本

2、打算主要起草人為HACCP 小組。主題范圍本打算是在公司充分實(shí)施良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP條件下，通過科學(xué)分析全部單品加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)存在的顯著危害，確定了關(guān)鍵把握點(diǎn)，并制定相應(yīng)的把握措施，旨 在提高食品安全。HACCP 小組成員及職責(zé) 見 HACCP 小組職責(zé)表產(chǎn)品特性描述終產(chǎn)品特性及預(yù)期用途產(chǎn)品名稱產(chǎn)品分類成分帶骨雞腿肉；香辣雞腿熟制-速凍調(diào)制食品香辣腌料、粘性預(yù)裹粉、預(yù)裹粉、裹漿、裹粉、棕櫚起酥油、水、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉。化學(xué)、生物和物理特性 符合SB/T 10379速凍調(diào)制食品的技術(shù)要求。加工方法包裝儲(chǔ)存條件及保質(zhì)期運(yùn)輸方式標(biāo)簽要求食用方法分銷方式和預(yù)期用途過敏原

3、轉(zhuǎn)基因香辣雞腿是由雞下腿肉經(jīng)過腌制，裹粉，預(yù)炸，烘烤，冷凍等工藝制造而成， 屬于速凍熟制調(diào)制食品。內(nèi)包裝：無色透亮包裝膜包裝；每 16 片一裝，每袋重 2.24kg。外包裝：瓦楞紙箱，每箱 7 袋硬紙箱包裝，每箱重量 16.24Kg，膠帶封箱。-18以下，保存 90 天。-15以下，冷凍運(yùn)輸。標(biāo)識(shí)符合食品標(biāo)識(shí)治理和GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則要求。經(jīng)充分加熱熟制后食用。供給餐飲店，由其制熟后供給不對小麥、大豆、花生、牛奶、雞蛋過敏的消費(fèi)者小麥、大豆、花生、牛奶、雞蛋非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品冷凍雞肉在-18以下原料庫中儲(chǔ)存，凍雞肉保質(zhì)期為3 個(gè)月。使用或加工前預(yù)處理 挑揀凍品需經(jīng)解凍后再進(jìn)展挑揀。安全接收

4、準(zhǔn)則或標(biāo)準(zhǔn) 原輔材料接收放行把握程序粘性預(yù)裹粉(Unic見 內(nèi)襯 PE 薄膜；中；輔料描述輔料化學(xué)、物理和生物特配制組成來源 運(yùn)輸、交付及包裝 貯存條件和使用或安全接收過轉(zhuǎn)基稱性保質(zhì)期加工前準(zhǔn)則或規(guī)敏因香辣見供給商企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)/見供給商箱式貨車密封運(yùn) 存放于通預(yù)處理無范原輔材料原小非腌料產(chǎn)品規(guī)格書調(diào)查表輸；風(fēng)、枯燥的接收放行 麥P-130內(nèi)襯聚乙烯薄膜倉庫中；保把握程序 大451編織袋；質(zhì)期 9 個(gè)月豆花生三聚符合 GB25566食品三聚磷酸箱式貨車密封運(yùn)存放于通無原輔材料無非磷酸添加劑 三聚磷酸鈉輸；風(fēng)、枯燥、接收放行鈉鈉的要求食品級復(fù)合紙袋，陰涼倉庫把握程序內(nèi)襯 PE 薄膜；中；保質(zhì)期為三年焦

5、磷符合 GB25557食品焦磷酸鈉箱式貨車密封運(yùn) 存放于通無原輔材料無非酸鈉添加劑 焦磷酸鈉輸；風(fēng)、枯燥、接收放行的要求食品級復(fù)合紙袋，陰涼倉庫把握程序oat4000760保質(zhì)期為 6個(gè)月08)預(yù)裹見供給商企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)/見供給商箱式貨車密封運(yùn) 在陰涼枯燥放置冷原輔材料小非粉產(chǎn)品規(guī)格書調(diào)查表輸；的環(huán)境下保庫中；接收放行麥、黑椒見供給商企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)/見供給商箱式貨車密封運(yùn)在陰涼枯燥放置冷原輔材料小非帶骨腿包裹粉99900產(chǎn)品規(guī)格書調(diào)查表輸；多層牛皮紙袋包裝；的環(huán)境下保存，避開高溫高濕；保質(zhì)期 6 個(gè)庫中； 過 18 目篩網(wǎng)接收放行把握程序麥5039月棕櫚符合 LS/T 3218起棕櫚油、食品油專用儲(chǔ)罐常溫

6、枯燥通無原輔材料無非起酥油酥油的要求抗氧化劑車運(yùn)輸；風(fēng)，保質(zhì)期為 1 年接收放行把握程序水符合 GB5749 要求水市政 密封管道密封保存加氯處理外部檢測報(bào)告無/加工助劑名稱化學(xué)、物理和生物特性配制組成來源運(yùn)輸、交付及包裝 貯存條件和保質(zhì)期 使用或加工前預(yù)處理安全接收準(zhǔn)則或標(biāo)準(zhǔn)1.5 包材特性二氧化碳符合 GB10621食品添加劑液體二氧化碳的要求CO2見。二氧化碳專用儲(chǔ)罐車運(yùn)輸打入公司儲(chǔ)罐中，密閉無原輔材料接收放行把握程序。名稱化學(xué)、物理和生物特性配制組成內(nèi)包裝膜符合GB/T 4456 包裝用聚乙烯吹塑薄膜標(biāo)準(zhǔn)的要求聚乙烯包裝箱符合GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱標(biāo)準(zhǔn)的要

7、求瓦楞紙板來源運(yùn)輸、交付及包裝箱式貨車密封運(yùn)輸；見“包材供給商審批表”。符合 GB/T 6543 的要求外為瓦楞紙箱，內(nèi)襯食品級包裝袋；A4 起酥A2 香辣腌料小A3 磷酸 A1 凍雞肉 A15冰 鮮 A5 二氧 A8 預(yù)裹粉小麥、雞蛋 A6 市政油接收麥大豆花生A7 粘性預(yù)裹粉鹽接收 接收B1 儲(chǔ)存B2 儲(chǔ)存雞肉接收化 碳 接 A9 裹漿小麥牛奶A10供水收裹粉小麥接收一般B3 儲(chǔ)存B2 儲(chǔ)存C3 拆包D1 原料金探B5 儲(chǔ)存B3 儲(chǔ)存B2 儲(chǔ)存C1 氯處理作業(yè)C3 拆包C5 稱重C4 過篩D2 微波解凍D3 均溫解凍D4 拆袋檢查D5 滾揉C3 拆包B4 儲(chǔ)存區(qū)C2 過濾C10 制蒸汽D6

8、 擺放A13 待用粉D7 預(yù)冷D8 預(yù)裹粉C4 過篩B2 儲(chǔ)存C8 過濾油保存C4 過篩D9 裹漿D10 裹粉D11 油炸C7 油過濾D12OVENC4 過篩A14 待用粉CCP1C6 打漿C5 稱重清潔作B2 儲(chǔ)存業(yè)區(qū)D13 速凍D14 內(nèi)包裝CCP2D15 金屬探測D16 稱重D17 外包裝噴碼及稱重D18 碼垛入庫C9 內(nèi)包裝消毒B6 儲(chǔ)存B6 儲(chǔ)存高 清潔 區(qū)A11 內(nèi)包裝接收一A12 外包裝接收般作業(yè)香辣雞腿 HACCP 打算 10 / 18危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)確實(shí)認(rèn)危害分析表原輔材料確定在本步驟中被引加工步驟入、把握或增加的危害風(fēng)險(xiǎn)評估風(fēng)險(xiǎn)來源可能 嚴(yán)峻 風(fēng)險(xiǎn) Q1性性 等級預(yù)防/

9、把握措施Q2 Q3 Q4CCP/ CP?生物性/致病菌(沙門氏供給商養(yǎng)殖和屠宰加工過程把握不當(dāng)，可能導(dǎo)致D2M1.選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料；菌、E.Coli O157)，病致病性微生物污染。Y2.每次到貨供給COA 報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證明；NN毒禽流感3.通過原料監(jiān)控打算把握.1.供給商養(yǎng)殖過程用藥不當(dāng)，可能導(dǎo)致藥物殘D2MY1.選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料；化學(xué)性/獸藥殘留、重金屬等污染物超標(biāo)留。2.使用的飼料或飲水可能導(dǎo)致重金屬殘留。原料QA 審核供給商用藥，確認(rèn)符合要求；每年供給第三方檢測報(bào)告；NNA1 凍雞肉、A15 冰鮮雞CP4.通過原料把握打算進(jìn)展監(jiān)控。物理性/異物原料引入，屠宰加工過

10、程引入等C3MY供給商嚴(yán)格執(zhí)行HACCP；原料接收和開袋檢查對異物進(jìn)展檢查；金探和X-Ray 對其進(jìn)展把握。NYY肉A2 香辣腌 化學(xué)性/過敏原、重金屬 1.含有過敏原；E2LY1選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料；料等污染物，食品添加劑 2.原料種植過程可能受土壤中重金屬污染物；2.對供給商原輔料進(jìn)展調(diào)查，承諾添加劑符合國家要求；A7 粘性預(yù) 等3.加工過程中可能違規(guī)使用添加劑。裹粉3檢查供給商COA 和第三方全項(xiàng)檢測報(bào)告，如進(jìn)口，檢查 CIQ 合格證明；NNCP4過敏原治理把握程序把握過敏原。物理性/異物加工過程可能混入硬質(zhì)異物E3LY1.選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料；2.檢查供給商COA；NYY3.通

11、過接收檢查和使用檢查把握。生物性/無Y選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料NNA3 磷酸鹽 化學(xué)性/砷、鉛、氟化物 原料帶入等污染物超標(biāo)E3LY選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料供給商每年供給第三方全項(xiàng)檢測報(bào)告。NNCP生物性/致病菌加工過程經(jīng)加熱處理，但仍有可能受到致病菌污染。E2LY 1.選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料；2.檢查供給商 COA 和第三方全項(xiàng)檢測報(bào)告，如進(jìn)口， N Y Y檢查 CIQ 合格證明加工步驟確定在本步驟中被引入、把握或增加的危害風(fēng)險(xiǎn)評估性性等級物理性/雜質(zhì)加工過程可能混入硬質(zhì)異物E3LY通過接收檢查和過篩把握。NYY生物性/無Y選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料NN化學(xué)性/違規(guī)使用添加劑或酸價(jià)、過氧化值

12、、污染物等超標(biāo)生產(chǎn)過程及儲(chǔ)運(yùn)把握不當(dāng)，可能違規(guī)使用添加劑，或酸價(jià)、過氧化值、污染物等超標(biāo)E3LY選購經(jīng)過批準(zhǔn)的供給商；檢查供給商COA 和第三方檢測報(bào)告；進(jìn)口供給商，核對CIQ 檢驗(yàn)合格證明。NYY CP物理性/無Y選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料NN生物性/無Y選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料NN風(fēng)險(xiǎn)來源可能 嚴(yán)峻 風(fēng)險(xiǎn) Q1預(yù)防/把握措施Q2 Q3 Q4CCP/ CP?A4 棕櫚起酥油A5 二氧化碳化學(xué)性/含有一氧化碳、 二氧化碳生產(chǎn)過程中可能會(huì)產(chǎn)生一氧化碳等化硫化氫、磷化氫及有機(jī) 學(xué)物質(zhì)復(fù)原物E3LY選購經(jīng)過批準(zhǔn)的供給商；檢查供給商 COA 和第三方全項(xiàng)檢測報(bào)告；N NCPA6 市政供水物理性/無生物性

13、/病原微生物化學(xué)性/無物理性/異物水處理不當(dāng)，可能殘留病原微生物水處理不當(dāng)或管道維護(hù)不當(dāng)，可能殘留異物E2LE3LY 選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料Y 1.SSOP 把握；2.制定水質(zhì)把握打算，定期檢測。Y 1.開機(jī)前放水檢查； 2.后道過濾工序把握。N NN Y YCPN N化學(xué)性/過敏原、重金屬 1.含有過敏原；等污染物，食品添加劑 2.原料種植過程可能受土壤中重金屬污染物；E2LY選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料；對供給商原輔料進(jìn)展調(diào)查，承諾添加劑符合國家要求；CPA8 預(yù)裹粉 等3.加工過程中可能違規(guī)使用添加劑。A9裹 漿A10 裹粉檢查供給商COA 和第三方全項(xiàng)檢測報(bào)告，如進(jìn)口，檢 N查 CIQ

14、合格證明；過敏原治理把握程序把握過敏原。N生物性/致病菌加工過程經(jīng)加熱處理，但仍有可能受到致病菌污染。E2LY 3.選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料；4.檢查供給商 COA 和第三方全項(xiàng)檢測報(bào)告，如進(jìn)口， N Y Y檢查 CIQ 合格證明加工步驟確定在本步驟中被引入、把握或增加的危害風(fēng)險(xiǎn)評估風(fēng)險(xiǎn)來源可能 嚴(yán)峻 風(fēng)險(xiǎn) Q1性性 等級預(yù)防/把握措施Q2 Q3 Q4CCP/ CP?物理性/異物加工過程可能混入硬質(zhì)異物E3LY 1.選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料； 2.檢查供給商COA；3.通過接收檢查和過篩工藝把握。N Y Y生物性/無Y 1.選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料；使用前臭氧消毒；進(jìn)貨檢驗(yàn)時(shí)，取樣檢驗(yàn)微生物。

15、NNA11 內(nèi)包裝接收化學(xué)性/違規(guī)使用添加可能違規(guī)使用含有非食品級成份D3LY 1.選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的原料；2.審核供給商配料；NN劑2.檢查供給商COA 和第三方全工程檢測報(bào)告。CP物理性/無生物性/無A12 外包裝 化學(xué)性/無接收物理性/無儲(chǔ)存過程把握不當(dāng)，可能導(dǎo)致病原體污染和繁Y 1.選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的包材；N N2.接收和使用檢查。Y 選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的包材N N Y 1.選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的包材；N N2.檢查供給商 COA 和第三方全工程檢測報(bào)告。CPY 1.選購經(jīng)批準(zhǔn)的供給商的包材；檢查 COA；N N依據(jù)原輔材料把握程序要求接收檢查。E2LYA13 待用粉 生物性/病原體

16、殖。A14 待用粉 化學(xué)性/過敏原加工過程及儲(chǔ)存過程把握不當(dāng)E2LY按返工品政策要求執(zhí)行NYY物理性/異物儲(chǔ)存過程把握不當(dāng)，可能造成異物混入E3LYSSOP 把握,使用前進(jìn)展過篩NYY儲(chǔ)存溫度不當(dāng)，可能導(dǎo)致微生物生殖D2MY庫溫有自動(dòng)報(bào)警裝置，溫控人員每天至少檢測一次庫溫，按返工品政策要求執(zhí)行N Y YCPB1 儲(chǔ)存冷庫生物性/微生物生殖化學(xué)性/無物理性/無N N依據(jù)校準(zhǔn)打算對庫溫探頭進(jìn)展校準(zhǔn)CPY執(zhí)行B2 儲(chǔ)存(常 生物性/微生物儲(chǔ)存不當(dāng)，可能導(dǎo)致微生物污染E2LY 保持干貨庫通風(fēng)枯燥，在保質(zhì)期內(nèi)使用N NCP性性等級化學(xué)性/過敏原儲(chǔ)存不當(dāng)，可能造成穿插污染E3LY獨(dú)立區(qū)域，單獨(dú)存放，明顯的

17、標(biāo)識(shí)NN物理性/異物Y執(zhí)行NN生物性/微生物儲(chǔ)存不當(dāng)，可能導(dǎo)致微生物污染E2LY制定檢測打算，檢測管道微生物NYY化學(xué)性/酸價(jià)超標(biāo)存放時(shí)間過長，導(dǎo)致酸價(jià)超標(biāo)E3LY執(zhí)行，在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢NNCP物理性/無水處理不當(dāng)，可能殘留病原微生物E2LY1.SSOP 把握；生物性/病原微生物2.制定水質(zhì)把握打算，定期檢測。NYY化學(xué)性/無Y制定水質(zhì)把握打算，定期檢測。NNCP風(fēng)險(xiǎn)評估確定在本步驟中被引入、加工步驟把握或增加的危害CCP/CP?生物性/微生物C1 氯處理 化學(xué)性/余氯超標(biāo)物理性/無氯濃度不夠，可能會(huì)導(dǎo)致微生物生長生殖把握不當(dāng)可能導(dǎo)致氯殘留超標(biāo)DE23MY 把握氯濃度，按檢測打算每天檢測余氯

18、LY 把握氯濃度，按檢測打算每天檢測余氯N Y YN Y Y CP風(fēng)險(xiǎn)評估預(yù)防/把握措施加工步驟確定在本步驟中被引入、把握或增加的危害風(fēng)險(xiǎn)來源可能 嚴(yán)峻 風(fēng)險(xiǎn) Q1CCP/Q2 Q3 Q4CP?溫庫)B3 儲(chǔ)存(儲(chǔ)存罐)B4 儲(chǔ)存(蓄水池)水處理不當(dāng)或管道維護(hù)不當(dāng)，可能殘留異物E3LY開機(jī)前放水檢查；后道過濾工序把握。N Y Y物理性/異物儲(chǔ)存溫度不當(dāng)，可能導(dǎo)致微生物生殖D2MY 1.庫溫有自動(dòng)報(bào)警裝置，溫控人員每天至少檢測一次庫溫，依據(jù)校準(zhǔn)打算對庫溫探頭進(jìn)展校準(zhǔn)； 在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用完畢。N NB5 儲(chǔ)存冰鮮庫生物性/微生物生殖化學(xué)性/無物理性/無生物性/無化學(xué)性/無物理性/無2.CPY執(zhí)行

19、NNB6 儲(chǔ)存包材庫CP危害分析表過程風(fēng)險(xiǎn)來源可能嚴(yán)峻風(fēng)險(xiǎn)Q1預(yù)防/把握措施Q2Q3Q4性性等級確定在本步驟中被引入、CCP/加工步驟風(fēng)險(xiǎn)來源可能嚴(yán)峻風(fēng)險(xiǎn)Q1預(yù)防/把握措施Q2Q3Q4把握或增加的危害CP?性性等級生物性/無YNNC2 過濾化學(xué)性/無YNNCP物理性/異物輸送管道可能產(chǎn)生異物D2MY按 SOP 把握，后續(xù)經(jīng)過濾去除，定期更換濾芯NYY生物性/微生物人手或工器具不清潔易導(dǎo)致微生物污染Y按 GMP 操作NNC3 拆包化學(xué)性/無CP物理性/異物拆包時(shí)可能導(dǎo)致包裝上的異物混入D3LY通過拆包 SOP 把握，過篩工藝可去除異物NYY生物性/無化學(xué)性/無C4 過篩物料中可能混有異物，篩子使

20、用過程可能消滅破E2LY1.過篩去除異物；CP損2.員工定時(shí)檢測篩網(wǎng)完好性；NYY物理性/異物3.后道金屬探測工序可監(jiān)控金屬。生物性/微生物稱量器具或稱量容器可能有微生物污染。E2LY通過 SOP 來把握。NN化學(xué)性/添加劑超標(biāo)、過稱量把握不當(dāng)，可能導(dǎo)致添加劑超標(biāo)E3LY1.依據(jù)校準(zhǔn)打算校準(zhǔn)電子稱；C5 稱重敏原污染2.專人負(fù)責(zé)配制；NNCP3.依據(jù)過敏原把握程序要求執(zhí)行。物理性/異物稱量過程可能造成異物混入D3LY通過 SOP 來把握NN生物性/微生物生長使用時(shí)間把握不當(dāng)，可能導(dǎo)致微生物生長生殖E2LY在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用完。NYYC6 打漿化學(xué)性/清洗劑殘留清洗不當(dāng)，可能殘留清洗劑E3LY嚴(yán)格

21、遵守清洗程序，PH 紙檢測為中性NNCP物理性/無生物性/微生物過濾系統(tǒng)可能有微生物污染Y通過 SSOP 來把握NN處理不充分，可能消滅游離脂肪酸超標(biāo)E3LY使用批準(zhǔn)的油吸附劑，游離脂肪酸1.6Mcd時(shí)檢測酸C7 油過濾NYYCP化學(xué)性/游離脂肪酸超標(biāo)價(jià)，假設(shè)酸價(jià)3.2 必需報(bào)廢，不得再使用物理性/無生物性/微生物存放容器可能有微生物污染Y通過 SSOP 來把握NN化學(xué)性/無CP物理性/無風(fēng)險(xiǎn)評估C8 過濾油保存加工步驟確定在本步驟中被引入、把握或增加的危害風(fēng)險(xiǎn)評估風(fēng)險(xiǎn)來源可能 嚴(yán)峻 風(fēng)險(xiǎn) Q1性性 等級預(yù)防/把握措施Q2 Q3 Q4CCP/ CP?C9 內(nèi)包材消毒生物性/微生物生殖化學(xué)性/無

22、物理性/無臭氧濃度和消毒時(shí)間不夠，未到達(dá)消毒效果Y 依據(jù)內(nèi)包材消毒程序執(zhí)行N NCP生物性/無C10 制蒸汽 化學(xué)性/無物理性/無生物性/無D1 原料金 化學(xué)性/無探原料帶入C2Y 安裝 SOP 要求定期除垢N NCPCPHY 通過金屬探測器探測并選出金屬直徑3.0mm 的鐵金屬，D2 微波解凍物理性/金屬屑生物性/無化學(xué)性/無物理性/無解凍間溫度把握不當(dāng)，可能造成微生物生殖后道產(chǎn)品金探工藝可嚴(yán)格把握。E2LY 1.解凍庫溫度把握在 04；N Y YCPN ND3 均溫解 生物性/微生物生長凍化學(xué)性/無物理性/無生物性/微生物污染工器具清洗消毒不當(dāng)，可能導(dǎo)致微生物污染2.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用完畢。

23、CPD3LY 通過 SSOP 來把握N ND4 拆袋檢查D5 滾揉化學(xué)性/無 物理性/異物生物性/微生物污染化學(xué)性/清洗劑殘留物理性/異物操作不當(dāng)，可能導(dǎo)致碎片混入產(chǎn)品 設(shè)備清洗消毒不當(dāng)，可能殘留微生物設(shè)備清洗不當(dāng)，可能殘留清洗劑設(shè)備損傷，可能造成異物污染Y 無D3LY 使用時(shí)進(jìn)展檢查3LY 通過 SOP 來把握3LY 嚴(yán)格遵守清洗程序，PH 紙檢測為中性E2LY 通過預(yù)防修理保養(yǎng)及操作 SOP 來把握，后道金屬探測可消退N NCP N Y YN NN NCPN Y YD6 擺放設(shè)備清洗消毒不當(dāng)，可能殘留微生物生物性/微生物污染2.人員衛(wèi)生不符合要求，可能污染產(chǎn)品D3LY 1.通過 SOP 來

24、把握通過 GMP 把握N NCP加工步驟確定在本步驟中被引入、把握或增加的危害風(fēng)險(xiǎn)評估風(fēng)險(xiǎn)來源可能 嚴(yán)峻 風(fēng)險(xiǎn) Q1性性 等級預(yù)防/把握措施Q2 Q3 Q4CCP/ CP?化學(xué)性/設(shè)備清洗時(shí)的清 清洗不當(dāng)，可能殘留清洗劑洗劑殘留E3LY 嚴(yán)格遵守清洗程序，PH 紙檢測為中性N N物理性/異物軟骨等原料帶入C2HY 1.購置經(jīng)批準(zhǔn)的合格供給商的原料；原料接收和開袋檢查對異物進(jìn)展檢查；N N檢查供給商COA；通過后道的X-Ray 進(jìn)展把握。生物性/微生物污染清洗消毒不當(dāng)，可能殘留微生物D3LY 通過 SOP 來把握N N化學(xué)性/設(shè)備清洗時(shí)的清 清洗不當(dāng)，可能殘留清洗劑D7 預(yù)冷洗劑殘留E3LY 嚴(yán)

25、格遵守清洗程序，PH 紙檢測為中性N NCP物理性/異物傳送帶鏈條斷裂E2LY 遵守安裝 SOP，進(jìn)展預(yù)防檢查，前道異物檢查狀況不良的原料不得用于生產(chǎn)，通過金探和 X-Ray 探出金屬和塑料N Y YD8 預(yù)裹粉 生物性/微生物污染D9裹 漿使用時(shí)間和溫度不當(dāng)，可能導(dǎo)致微生物生長生殖 D3LY 依據(jù)要求執(zhí)行N ND10 裹粉D11 油炸化學(xué)性/清洗劑殘留物理性/金屬碎片生物性/無化學(xué)性/衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)物理性/無清洗不當(dāng)，可能殘留清洗劑設(shè)備損傷可能金屬污染使用過程中，可能導(dǎo)致衛(wèi)生指標(biāo)超出標(biāo)準(zhǔn)E3LY 嚴(yán)格遵守清洗程序，PH 紙檢測為中性E2LY 按維護(hù)保養(yǎng)程序做好維護(hù)，后道金屬探測把握D3LY 過

26、程檢查，游離脂肪酸1.6Mcd時(shí)檢測酸價(jià)，假設(shè)酸價(jià)3.2 必需報(bào)廢，使用后的炸油通過油過濾工藝把握。N NCPN Y YN Y Y CP生物性/微生物污染蒸煮不充分，不能到達(dá)殺菌溫度要求，造成致病 D2菌不能全部殺滅甚至生長。HY 通過把握蒸制溫度準(zhǔn)時(shí)間，確保加熱后產(chǎn)品中心溫度在74C 以上以符合食品安全要求。后道工序不能抑制或消退 Y此危害。D12OVEN化學(xué)性/設(shè)備清洗時(shí)的清 清洗不當(dāng)，可能殘留清洗劑洗劑殘留E3LY 嚴(yán)格遵守清洗程序，PH 紙檢測為中性CCPN N物理性/異物D13 速凍 生物性/無設(shè)備損傷可能金屬污染E2LY 遵守安裝 SOP，進(jìn)展預(yù)防檢查，前道異物檢查狀況不良的原料不

27、得用于生產(chǎn)，通過金探探出金屬和塑料N Y YCP加工步驟確定在本步驟中被引入、把握或增加的危害風(fēng)險(xiǎn)評估風(fēng)險(xiǎn)來源可能 嚴(yán)峻 風(fēng)險(xiǎn) Q1性性 等級預(yù)防/把握措施Q2 Q3 Q4CCP/ CP?D14 內(nèi)包裝化學(xué)性/清洗劑殘留物理性/金屬碎片生物性/微生物污染化學(xué)性/無物理性/無生物性/無清洗不當(dāng)，可能殘留清洗劑設(shè)備損傷可能金屬污染包裝臺(tái)面清洗消毒不徹底人員衛(wèi)生不符合要求E3LY 嚴(yán)格遵守清洗程序，PH 紙檢測為中性E2LY 按維護(hù)保養(yǎng)程序做好維護(hù)，后道金屬探測把握D3LY 1.通過SOP 來把握2.通過GMP 把握N Y YN Y YN NCPD15 金探 化學(xué)性/無物理性/異物金屬等原料帶有或生

28、產(chǎn)過程帶入2HY 通過金屬探測器探測并選出有問題產(chǎn)品，后道工序不能挑 Y出CCP生物性/無D16 稱重 化學(xué)性/無物理性/無D17 外包封 生物性/無箱噴碼及 化學(xué)性/無稱重 物理性/無D18 碼垛入 生物性/微生物生長溫度把握不當(dāng)，造成微生物生長3LYN NCPCPD2MY 溫控人員每天至少檢測一次庫溫，依據(jù)校準(zhǔn)打算對庫溫探N N頭進(jìn)展校準(zhǔn)庫儲(chǔ)存化學(xué)性/無物理性/無D19 發(fā)貨生物性/微生物生長化學(xué)性/無物理性/無溫度把握不當(dāng)，造成微生物生長D2MY依據(jù)儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生要求進(jìn)展把握NNCPCP8.HACCP 打算表關(guān)鍵把握點(diǎn)監(jiān)控顯著關(guān)鍵限值CL糾偏驗(yàn)證記錄CCPCCP1危害什么疫病、產(chǎn)品中心溫度 產(chǎn)

29、 品怎樣用探針溫度計(jì)頻度每 30 分鐘誰行動(dòng)操 1當(dāng)產(chǎn)品中心溫度低于 74時(shí)，CCP 記錄：蒸制致病菌74。中 心 檢測蒸煮后產(chǎn)溫度品的中心溫度測 5 個(gè)產(chǎn)品作 馬上停機(jī)：人 1)QC 將受影響的產(chǎn)品封存，隔依據(jù)校準(zhǔn)打算對測產(chǎn)品中心溫度的探針溫度計(jì)及自動(dòng)溫度跟蹤儀進(jìn)展校準(zhǔn)。蒸制后產(chǎn)品中心溫度檢測記錄員 離。查找偏差緣由，實(shí)行訂正措施，并且將熟區(qū)相關(guān)與產(chǎn)品接觸的設(shè)備外表進(jìn)展全面清洗后再開頭生產(chǎn)。對封存的產(chǎn)品依據(jù)不合格品把握程序進(jìn)展處置。 4制定預(yù)防措施，防止再發(fā)生每天開頭生產(chǎn)時(shí)及停機(jī)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)用自動(dòng)溫度跟蹤儀檢測生產(chǎn)加工過程中要求產(chǎn)品中心溫度74。QC 驗(yàn)證：每 2 小時(shí)檢測一次過蒸箱后的產(chǎn)品

30、中心溫度，要求74，隨機(jī)測 5 個(gè)產(chǎn)品。QC 和生產(chǎn)治理人員對CCP 點(diǎn)記錄審核并簽字。取 OVEN 后產(chǎn)品檢測致病菌，每月一次。驗(yàn)證記錄：自動(dòng)溫度跟蹤儀每天檢測產(chǎn)品中心溫度記錄表蒸箱把握記錄CCP2金屬雜金屬探測儀可 金 屬用 鐵1.5開頭生產(chǎn)、 金假設(shè)金屬探測儀工作不正?；虿辉谏a(chǎn)時(shí)，每班 QC 用標(biāo)準(zhǔn)試塊每 2 小時(shí)對金金屬探測儀工作情金 屬 探質(zhì)檢出成品中直探測mm，非鐵 2.0生 產(chǎn) 結(jié) 束探靈敏、試塊不能正常落入接料盒屬探測儀進(jìn)展一次隨機(jī)抽檢，并記錄，同時(shí)觀看在況記錄表/偏差記錄/測徑1.5mm 的鐵器是mm ， 不銹鋼和 生 產(chǎn) 過操中時(shí)，應(yīng)馬上停產(chǎn)，通知修理人線員工操作是否符合操作 SOP 要求；糾偏報(bào)告金屬， 直徑否運(yùn)2.5 m