水膳食纖維課件

1、關(guān)于水膳食纖維第一張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一、水在人體中的含量及分布 成人50%-70%是水分。體內(nèi)水與蛋白質(zhì)、碳水物和脂肪相結(jié)合，形成膠體狀態(tài)。 各部分體液的滲透壓相同，其中水分可經(jīng)常透過細(xì)胞膜或毛細(xì)血管壁自由地交流，但各自的總量維持相對穩(wěn)定，保持動(dòng)態(tài)平衡。第二張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、水的生理功能1、水是細(xì)胞的重要組成分 所有組織都含水，如血液含水高達(dá)97%，肌肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，堅(jiān)硬的牙齒也有10%的水分。第三張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2、體內(nèi)重要的溶劑水溶解力強(qiáng)，許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子狀態(tài)，發(fā)揮重要的生

2、理功能。不溶于水的Pro、脂肪分子可懸浮水中形成膠體或乳融液，便于機(jī)體消化吸收和利用。水是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。第四張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3、物質(zhì)代謝：水在體內(nèi)直接參加氧化還原反應(yīng)，促進(jìn)各種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)的進(jìn)行。沒有水就無法維持血液循環(huán)、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活動(dòng)，體內(nèi)新陳代謝也無法進(jìn)行。第五張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月4、調(diào)節(jié)體溫：水比熱大，當(dāng)外界氣溫升高或體內(nèi)生熱過多時(shí)，水的蒸發(fā)可使皮膚散熱。天冷時(shí)，水儲(chǔ)備熱量大，人體不致因外界溫度低而使體溫發(fā)生明顯的波動(dòng)。水是血液主要成分，可通過血液循環(huán)把物質(zhì)代謝產(chǎn)生的熱迅速均勻地分布到全身各處。

3、第六張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月5、水是潤滑劑：滋潤皮膚（柔軟性、伸縮性）、淚液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部潤滑、胃腸消化）及人體關(guān)節(jié)部位，都是相應(yīng)器官的潤滑劑。6、水與蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝關(guān)系密切體內(nèi)代謝可產(chǎn)生水。體內(nèi)存儲(chǔ)1gPro 或碳水物可積存3g 水分。第七張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、體內(nèi)水分的來源1、攝入食物所含水分約1000ml/d。2、食物中Pro、脂肪和碳水物在體內(nèi)代謝產(chǎn)生代謝水（1gPro、脂肪和碳水物分別產(chǎn)生0.41、1.07 和0.55g 代謝水）；3、飲水約1200ml/d。第八張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 四、水的排

4、泄 每日水分?jǐn)z入應(yīng)與經(jīng)由腎臟、皮膚、腸和肺等途徑排出水分的總量保持動(dòng)態(tài)平衡。 每日由尿中排泄的代謝廢物和電解質(zhì)的總量約40-50g，腎臟為排出這些代謝廢物至少需要排尿1500ml。 皮膚蒸發(fā)500ml/d。 肺部呼氣350ml/d。 大腸150ml/d。第九張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月活性多糖定義：由十個(gè)以上單糖通過糖苷鍵連接而成的碳水化合物稱為多糖 （一）膳食纖維（二）真菌多糖 （三） 植物多糖第十張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 膳食纖維 一、 定義年Trowell 等對膳食纖維的生理學(xué)定義為“不能被人體內(nèi)消化酶水解的多糖類碳水化合物”。 第十一張，PPT共三十一頁

5、，創(chuàng)作于2022年6月 年美國化學(xué)家協(xié)會(huì)給膳食纖維的最新定義是：膳食纖維(Dietary fiber ，DF)是制不能被人類胃腸道消化吸收,但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的可食用的碳水化合物的總稱。 包括不溶性膳食纖維和溶性膳食纖維。第十二張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、分類 膳食纖維 （按溶解性） 水溶性膳食纖維 水不溶性膳食纖維抗性淀粉第十三張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 纖維素不溶性膳食纖維 半纖維素 木質(zhì)素 果膠 海藻膠可溶性膳食纖維 魔芋多糖 黃原膠 第十四張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 可溶性膳食纖維指可溶于溫水或熱水，且其水溶液能被

6、倍 的乙醇再沉淀的那部分纖維，主要是細(xì)胞壁內(nèi)的儲(chǔ)存物質(zhì)和分泌物，包括果膠、樹膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、愈瘡膠、葡聚糖、羧甲基纖維素等。 第十五張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 不溶性膳食纖維是指不溶于溫水或熱水的那部分纖維，主要是細(xì)胞壁的組成部分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等。 水溶性膳食纖維有廣泛的生理作用，在許多方面具有比不溶性膳食纖維更強(qiáng)的生理功能。 第十六張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 淀粉類食品中一部分不能被人體消化酶消化的淀粉稱為抗性淀粉,本質(zhì)上屬非纖維物質(zhì),但具有與膳食纖維類似的生理功效,也可在結(jié)腸被微生物發(fā)酵產(chǎn)生乙酸、丙酸、丁酸等。 第十七

7、張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 三、膳食纖維的化學(xué)組成 纖維素：-吡喃葡萄糖通過-1、4糖苷鍵連接起來的化合物，聚合度大約是數(shù)千，它是細(xì)胞壁得主要解后物質(zhì)。 半纖維素：阿拉伯木聚糖、木聚糖、半乳糖甘露聚糖、-1、3或-1、4葡聚糖。 果膠：半乳糖醛酸，以 1、4糖苷鍵連接而成的聚半乳糖醛酸。 木質(zhì)素：松伯醇、芥子醇和對羥基肉桂醇三種單體組成的大分子化合物，沒有生理活性。難于分離。 第十八張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月纖維素：-吡喃葡萄糖通過-1、4糖苷鍵連接起來的化合物第十九張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月纖維素：空間立體結(jié)構(gòu)第二十張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于

8、2022年6月 四、膳食纖維的主要物化特性 1、很高的持水力 2、對有機(jī)化合物的吸附螯和作用 3、對陽離子有結(jié)合和交換能力 4、具有類似填充劑的充盈作用 第二十一張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月五、 膳食纖維的生理功效 1、促進(jìn)腸道功能（如蠕動(dòng),清潔胃腸道）減少和預(yù)防腸道疾病。 膳食纖維具有很強(qiáng)的持水性，其吸水率為 倍，甚至高達(dá)倍。膳食纖維的吸水溶脹性能有利于增加食糜的體積,刺激胃腸道的蠕動(dòng),并軟化糞便,防止便秘,促進(jìn)排便和增加便次,起到一種導(dǎo)泄的作用,減少糞便在腸道中的停滯時(shí)間及糞便中有害物質(zhì)與腸道的接觸,保持腸道清潔,從而減少和預(yù)防胃腸道疾病。 第二十二張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作

9、于2022年6月2、改善腸道菌群,維持體內(nèi)的微生態(tài)平衡,有利于某些營養(yǎng)素的合成。 膳食纖維有利于誘導(dǎo)腸道菌群中的好氣性微生物的生長,抑制厭氧菌的生長和繁殖,改善腸道菌群比例,一方面,可增加腸道中有益菌群如雙歧桿菌等的優(yōu)勢,減少有害菌活動(dòng)所產(chǎn)生的有毒物質(zhì);另一方面,有利于腸道有益菌合成6、生物素(7)等維生素以供人體利用。 第二十三張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3、降低血糖和血膽固醇的功能 膳食纖維中有些成分如果膠可與膽固醇結(jié)合，木質(zhì)素可與膽酸結(jié)合，使其直接從糞便中排出，減少機(jī)體對膽固醇的吸收量，有利于降低血清和肝中的膽固醇和甘油三脂，因而降低了血脂。 膳食纖維能與腸道中的、 進(jìn)行交

10、換，從而降低血液中的 比值，產(chǎn)生降血壓的作用，有助于防治高血壓、心臟病和動(dòng)脈硬化。 可溶性膳食纖維吸收水分后，還能在小腸粘膜表面形成一層“隔離層”，從而阻礙了腸道對葡萄糖的吸收，未被吸收的葡萄糖隨大便排出體外。 膳食纖維還可增加胰島素的敏感性，通過與胰島素互助的降糖效果，減少機(jī)體對胰島素的需求，有效地控制血糖的濃度，有利于糖尿病病情的改善。 第二十四張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月4、減肥或控制體重的作用 膳食纖維進(jìn)入胃腸后，在消化道內(nèi)膨脹，易引起飽腹感，從而抑制進(jìn)食，有助于糖尿病和肥胖病人控制飲食。 膳食纖維可限制糖的吸收，使體內(nèi)脂肪消耗增多，達(dá)到降糖和減肥的目的。 第二十五張，P

11、PT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月5、延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收,減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對人體的毒害作用。 目前已發(fā)現(xiàn)膳食纖維對鈣、汞、鉛、高濃度銅、鋅，特別是有機(jī)陽離子具有清除能力。 不溶性膳食纖維可縮短糞便在腸道的停留時(shí)間，稀釋有害物質(zhì)在腸道中的濃度，減少有害物如酚、黃曲霉毒素、亞硝胺、多環(huán)芳烴等在腸道的滯留時(shí)間，從而減少人體對它們的吸收。 第二十六張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月六、 膳食纖維的有效攝入量 膳食纖維的攝入量貴在適度,過多或過少都不利 于人體健康,以講究適量為宜 。過量的膳食纖維對人體健康具有較大的負(fù)作用： （1）體積的問題 （2）腹部有不舒適感 （3）干

12、擾營養(yǎng)素的吸收利用 第二十七張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月膳食纖維的供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)（根據(jù)年齡狀況或能量攝入量而具體確定） 美國食品與藥品管理局()在1994年5月實(shí)施的新食品營養(yǎng)標(biāo)示法中推薦,成人每人每天攝入2530克的膳食纖維,可滿足人體健康的正常生理需要。 我國建議膳食纖維的攝入量,就年齡狀況而言,一般情況下,710歲兒童每人每天約為1015克,青少年每人每天約為1520克,普通成年人每人每天約為2025克,成年人中的肥胖者每人每天約為2530克。 第二十八張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 根據(jù)能量攝入狀況而言,根據(jù)一些國家所制定的標(biāo)準(zhǔn),暫定我國成年人每人每天膳食纖維的適宜攝入量為12.6克/1000千卡。 膳食纖維生理功能的顯著性與可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的比例有很大關(guān)系，合理的比例約為。 第二十九張，