餐飲企業(yè)財務管理制度

1、餐飲企業(yè)財務管理制度財務管理是企業(yè)管理的一個很重要的組成部分，財務人員必須嚴 謹、廉潔，認真對待每一項財會工作，不得有違法、違規(guī)等越軌行為。 為加強公司管理，提高公司效益，應制定相關的財務管理制度。（一）會計核算管理規(guī)定采取借貸記賬法記賬。記賬的原則為執(zhí)行責權發(fā)生制，即凡是 收益已經(jīng)實現(xiàn)，費用已經(jīng)發(fā)生，不論款項是否收付，都應作為本期的 收益或費用入賬：凡是不屬于本期的收益或費用，即使款項已在本期 收付，也不應作為本期的收益或費用處理。會計年度采用公歷年制，公歷每年1月1日起至12月31日止 為一個會計年度。記賬用的貨幣單位為人民幣。憑證、賬簿、報表均用中文書寫。根據(jù)國家財務部及財政局的有關規(guī)定

2、使用規(guī)范的會計科目，并 堅持一致性的原則，即對會計科目的處理必須前后一致，不作任意變 更，以使各段時間的財務報表能夠互相比較，不受科目及會計核算方 法的變動的影響。財會人員離職或離崗時，必須辦清交接手續(xù)，并注明交接日期， 由主管人員監(jiān)交，并由交接雙方和監(jiān)交人員簽章。未按規(guī)定辦清交接 手續(xù)的財會人員，不得離職或離崗。根據(jù)國家有關規(guī)定，按照會計報表格式，按時、按份數(shù)填寫會 計報表。在填制財務報表的同時要對餐館的財務狀況作詳細的分析，并要有對財務報表中肯的說明。在會計核算中，使用自制原始憑證和外來原始憑證。自制原始憑證包括以下單據(jù)：費用支出原始單據(jù)以及證明 單據(jù)、工資單、加班費支出單、進倉驗收單、領

3、料單、調(diào)撥單、收款 憑證、借款單等。外來原始憑證包含以下單據(jù)；本餐館與其他單位或個人發(fā) 生業(yè)務、勞務關系時，由對方開給本餐館的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。會計賬表、憑證保管期限為十五年。保管期滿需要銷毀時。必 須開列清單。經(jīng)餐館董事會或最高層領導審查，報有關管理部門批準 后方可銷毀。資金管理規(guī)定流動資金管理規(guī)定管理原則；流動資金是維持餐館日常經(jīng)營的極其重要的保 證。需要充足供應，也要節(jié)約使用，在保證按計劃供應營業(yè)需要的前 提下，以較少的占用資金取得較大的經(jīng)營效果。因此，要求各業(yè)務部 門在編制流動資金計劃時，嚴格控制庫存商品，占用資金不得超過比 例規(guī)定，一般情況下，經(jīng)營總額與同期庫存的比例在1： 2左右

4、。超 儲物資、商品，除經(jīng)批準作為特殊儲備者外，均不得使用流動資金， 若流動資金出現(xiàn)緊缺，必須壓縮超儲的商品、物料，以盤活流動資金。流動資金使用的基本要求；在符合國家政策和公司董事會 要求前提下，總經(jīng)理及各部門經(jīng)理有責任盡全力擴大經(jīng)營，加速資金 周轉，減少流動資金的占用。對商品資金的占用，本著勤儉節(jié)約的精 神，盡量壓縮，嚴格控制家具、用具及非經(jīng)營用品的購置，同時加快 應收款項的結算，減少對流動資金的占用。固定資金管理規(guī)定固定資金占用的表現(xiàn)形式為固定資產(chǎn)，必須提高固定資金 利用率，在固定資產(chǎn)投資前應進行科學的論證，論證其在經(jīng)營中的作 用、生產(chǎn)工藝技術的經(jīng)濟可行性等，選擇適當?shù)脑O備水平，以保證固 定

5、資產(chǎn)利用的高效率。對于中小型餐館來說，固定資產(chǎn)一般不要投資 過高，嚴禁把流動資金直接轉變?yōu)楣潭ㄙY金，必須嚴格掌握固定資金 的使用。各部門擁有的固定資產(chǎn)總額，按規(guī)定攤分固定資產(chǎn)折舊及 相關費用。貨幣資金管理規(guī)定現(xiàn)金管理規(guī)定根據(jù)本餐館的業(yè)務范圍和經(jīng)營活動的特點，在取得銀行支持下， 定出庫存現(xiàn)金的存放額度。每天收入的現(xiàn)金，超過限額部分，當天存 入銀行，除規(guī)定范圍和特殊情況下支出以外，不得在經(jīng)營收取的現(xiàn)金 中直接坐支。各業(yè)務部門的庫存現(xiàn)金限額，由業(yè)務部門提出限額意見，報財務 部復核呈總經(jīng)理審核后決定。現(xiàn)金支付的范圍發(fā)放員工工資、補貼、福利補助、獎金，支付差旅費用及員工 暫借款。向城鄉(xiāng)不能轉賬的單位購買

6、物品，向農(nóng)貿(mào)市場購買鮮活商品， 支付零星勞務費。不達轉賬金額起點（100元）的零星開支?，F(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定；收付現(xiàn)金時必須認真、詳細審查現(xiàn)金收付憑證是否符合規(guī)定手 續(xù)，必須審核開支是否符合制度規(guī)定，主管財務的領導是否已批準開 支，憑證是否有主管人員審核，是否已由經(jīng)辦人和證明人簽章，是否 有齊全、合法的原始憑證。必須認真清點所收付的現(xiàn)金，并能鑒別真假偽鈔，以防差錯事 故。一線營業(yè)人員及收款員在面對顧客收付現(xiàn)金時，一定要唱收唱付。嚴禁在營業(yè)間的柜臺上點收現(xiàn)金，營業(yè)員或收款員交接班或送 繳總出納的現(xiàn)金，必須在柜臺內(nèi)點數(shù)，以防意外事故發(fā)生。在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收款憑證或原始憑證上加蓋“現(xiàn) 金收

7、訖“或“現(xiàn)金付訖“的印戳，印截上必須有收支的日期。出納人 員必須及時根據(jù)記賬憑證登記現(xiàn)金日記賬。會計人員經(jīng)常核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情況。出納員 要定時盤點庫存現(xiàn)金，務必保證現(xiàn)金的賬實相符，嚴禁以白條充抵庫 存現(xiàn)金，嚴禁挪用庫存現(xiàn)金，發(fā)現(xiàn)庫存現(xiàn)金的溢余或短缺，應立即登 記，及時列賬，并迅速查明原因，明確責任，按照規(guī)定的審批權限核 批處理。每班找零備用金可定為300400元，除每月盤查一次外，尚 需不定期抽查。銀行存款的規(guī)定存入銀行的款項，應填制有關銀行單據(jù)，憑回單或收付款通知 單填制記賬憑證入賬。-出納員每月定期與銀行核對銀行存款余額，發(fā)現(xiàn)差錯必須及時 檢查、糾正。專用資金的管理規(guī)定福利

8、基金的管理福利基金統(tǒng)一由餐館按全部員工工資總額的14%提取，由餐館財 務部掌握。開支范圍；員工工傷醫(yī)療補助、員工生活困難補助、集體福利 開支、先進工作者獎勵及其他特殊獎勵。員工工傷醫(yī)療補助，總的原則是按國家有關勞動保險條例執(zhí)行。 由當事員工呈上工傷治療費用單，員工所屬部門詳細寫出工傷情況申 報報告，報總經(jīng)理審核，再呈董事會研究給予報銷。員工生活困難補助，根據(jù)員工的實際情況，有困難員工寫出申請， 經(jīng)董事會研究決定給予補助。大修理基金此項基金可以作為日后主要設備的修理和裝修的翻新之用。固定資產(chǎn)管理規(guī)定管理的規(guī)定餐館的全部固定資產(chǎn)，包括房產(chǎn)、機械設備、交通工具等的財務 管理和計提折舊等，由財務部負責

9、，實物管理則由使用部門負責。購進機械設備的原值、運雜費、安裝費均計入該設備的固定資產(chǎn) 總值。汽車及其他運輸工具購進的原值、運雜費、稅項、牌照費，隨 車購進的備料、車用工具均計算在該物的固定資產(chǎn)總值內(nèi)。固定資產(chǎn)折舊規(guī)定（1）按照國家有關規(guī)定計提折舊，機械設備、電話系統(tǒng)期限為 八年，汽車六年，冷氣機系統(tǒng)、音響設備折舊為六年，裝修設施五年， 電腦系統(tǒng)為五年。（2）折舊計算方法采用平均年限法，按月計提。（四）低值易耗品的管理不符合固定資產(chǎn)標準的設備、工具、用具、物品等均為低值易耗 品。購進、攤銷規(guī)定低值易耗品的購進要按年分季作計劃，由各使用部門根據(jù)營業(yè)或 辦公需要，提出申請理由和說明用途，編報計劃，報

10、財務部審查后送 總經(jīng)理審批，然后由采購部購置。購進低值易耗品須分類登記入賬，并按照分期攤銷法計入當期費 用。領用規(guī)定低值易耗品按照購置審批權限范圍審批領用，凡需領用均要填報 領用單，倉庫銷賬。領用部門領用后要作登記，并由領用人簽名負責 保管，每季盤點一次。報廢規(guī)定凡出現(xiàn)殘損并失去使用價值、需要報廢的低值易耗品，必須說明 報廢原因，填寫報損單，經(jīng)財務部審查后報總經(jīng)理審批，作報廢處理。在發(fā)生收入時，直接計入營業(yè)外收入，并作銷賬處理。其他規(guī)定低值易耗品發(fā)生丟失、毀損，應由當事人或部門寫明原因，向部 門經(jīng)理報告，經(jīng)財務部審查并呈總經(jīng)理審批。屬人為殘損、丟失者按 情節(jié)分別由部門經(jīng)理建議作部分賠償，經(jīng)財務

11、部審批后，呈總經(jīng)理審 批，然后由財務部執(zhí)行。收到的賠償款劃歸“營業(yè)外收入”科目。（五）物料用品的管理物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓和浪費。對于物料 用品的購進、領用和處理，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理。如果部 分物料用品與原材料不易劃分，可統(tǒng)一使用“原材料”科目。購進物料用品后，立即全部交由倉庫驗收后，由使用部門領用， 同時，采購員將入庫單、領料單連同發(fā)票辦理報賬手續(xù)。原材料品種繁多，故必須設立“原材料物料明細分類賬”，按 品名、數(shù)量、金額進行明細分類核算，以全面掌握倉儲情況。原材物料購進審批權限；倉管員根據(jù)各使用部門上報的計劃， 綜合平衡后寫出請購報告報請總經(jīng)理審批。因業(yè)務需要，臨時或

12、零星 地購進在300元以下的，由副總經(jīng)理簽批；300元至1000元以下的， 報財務部審核，呈總經(jīng)理審批。（六）費用管理規(guī)定基本原則凡是收益已有賬面依據(jù)，費用已經(jīng)發(fā)生，不論款項是否收付，都 應作為本期的收益或費用入賬?？铐椀氖崭?。以應收款和應付款核算。 凡.基不屬于本期的收益或費用，即使款項已經(jīng)在本期收付，也不作 為本期的收益或費用處理。對各項預退、待攤、待付等費用可作如下規(guī)定；餐館發(fā)生的開辦費，用于購置家具、用具、各種低值易耗品、辦 公設施等較大的事項，由于支出數(shù)額較大，一次核銷影響費用水平和 財務成果，就要通過“待攤費用”科目采取攤銷核算。為準確核算當期費用，凡是由本期負擔的費用，應付未付的

13、，月 末應預先估計數(shù)額計入“費用”和“應付款”或“預提費用”賬戶， 如工資、水電費、電話費、銀行借款利息等。各項費用開支標準、范圍、審批權限和報銷制度（1）差旅費員工因公出差到外地的伙食補助，可以不分途中和住勤，按到 達地區(qū)類別規(guī)定每人每天補助額（一般地區(qū)通常為20元左右，特殊 地區(qū)一般為35元左右），半天的伙食補助按50%發(fā)給（每天乘坐車船 時間，超過6小時算一天，不足6小時算半天）。市內(nèi)交通費每人每天補助；一般地區(qū)約10元，特殊地區(qū)約15 元。住宿補助每人每天補助：一般地區(qū)總經(jīng)理100元，副總經(jīng)理 80元，部門經(jīng)理60元，部門副經(jīng)理50元，一般人員40元；特殊地 區(qū)總經(jīng)理150元，副總經(jīng)理

14、120元，部門經(jīng)理100元，部門副經(jīng)理80元，一般人員60元。（此為參考標準）符合乘坐火車硬臥條件（從晚上8時至次日7時之內(nèi)），即在 車上過夜6小時的，或連續(xù)乘車12小時的，如未乘硬臥，可分別按 慢車或直快硬席票價的50%發(fā)給本人。（2）業(yè)務招待費業(yè)務招待費原則上是董事會、總經(jīng)理因業(yè)務、工作所需與外單位 聯(lián)絡發(fā)生應酬而開支的費用。部門經(jīng)理為使業(yè)務、工作取得進展而接 待有關單位、部門發(fā)生的費用，經(jīng)呈總經(jīng)理審批后方能開支。業(yè)務招 待費必須嚴格掌握，除上述人員外，其他各級人員均無資格開支業(yè)務 招待費。業(yè)務招待費應在“管理費用一一業(yè)務招待費”科目列支。（3）宣傳廣告費根據(jù)餐館的實際情況，為加快市場對餐

15、館的認知，可適當開展一 定范圍的宣傳工作，如在報紙、雜志、電視、電臺上做廣告或制作紀 念品等。所有宣傳廣告活動費用，必須經(jīng)總經(jīng)理審核，執(zhí)行董事批準，方 可支出。該費用在“管理費用一一宣傳廣告費”科目列支。（4）辦公費辦公用品及相關費用應本著節(jié)約的原則。餐館各部門用于辦公所 需的文具、紙張、筆墨、計算器、賬冊、憑證以及其他辦公用品，必 須每季末編報下一季度領用計劃，統(tǒng)一由采購部購進，交倉庫保管員 保管，各部按月領用。凡辦公用品除個別零星急需者外，各部不得自 行采購或付印。各部領用辦公用品，必須填寫一式兩聯(lián)領物單，并經(jīng)部門主管批 準。領用人領取物品后，要在領物單上簽名，倉庫保管員也必須在經(jīng) 手人項

16、目處簽名。領用部門拿取一聯(lián)作部門記錄之用，另一聯(lián)作倉庫 記賬依據(jù)以供盤點備查之用。倉庫保管員在收到辦公用品入倉，經(jīng)驗收無誤后，在進倉辦公用 品的發(fā)貨票上簽收，并進行登記，分別填制進倉單。財務部核算辦公用品的購進，須憑已經(jīng)倉庫保管員簽字驗收的購 貨發(fā)票，由經(jīng)辦人簽字，經(jīng)總經(jīng)理審批后，即準予報賬，辦公費用計 入“管理費用一一辦公費”核算。通訊費為方便開展工作，餐館可為部分員工配置市話小靈通，為規(guī)范管 理，可根據(jù)本餐館的實際情況，暫定每人每月使用話費標準。每月報 賬憑經(jīng)本人簽字后的當月發(fā)票為報銷依據(jù)，經(jīng)財務部審核、總經(jīng)理簽 字后予以報賬，超過規(guī)定標準部分自負，不足部分餐館不補。收入科目的規(guī)定為了方便

17、收入的統(tǒng)計和分析，有必要將收入作科目上的細分。食品收入。此科目屬貸方科目，員工因公消費以及廚房的副產(chǎn) 品銷售收入不在此列。下設一個子目，即食品折扣，記錄食品銷售時 的折扣。酒水收入。此科目屬貸方科目，員工在限定范圍內(nèi)因公消費的 額度不能計入此科目。下設酒水折扣子目，記錄酒水銷售中的折扣。服務費收入。如果餐館沒有這項收入的可不設這一項。其他收入。如開瓶費、香煙差價、最低消費額還未達到上述消費額的實際收入等。成本管理的規(guī)定基本原則原材料成本，即原材料購進價的總和，包括購進時的包裝 費、運雜費、稅金、損耗等，原則上必須控制在營業(yè)收入的40%以下。人力成本，包括工資、加班費、住宿費、副食費、保險費 等

18、，控制在營業(yè)收入的30%以下。各種經(jīng)營、辦公費用，包括折舊費、燃料費、水電費、電 話費、辦公費、接待費、保潔費、洗滌費、宣傳費、稅費等，控制在 20%以下。利潤在營業(yè)總收入的10%以上。原材料、物料及備品損耗的管理規(guī)定原材料、物料及備品，應分為自然損耗及人為損耗兩種情況。自然損耗是指采購對象在運輸途中所發(fā)生的損耗，如鮮活 商品、易碎物品等非人為造成的損耗，在驗收確定后，應填制“原材 料、物料損耗單”，由有關部門報財務部取得意見呈總經(jīng)理審批。經(jīng) 批準報損的金額在“營業(yè)成本壞賬損失”中列支。人為損耗是指采購對象在運輸途中因采購人員不負責任或 疏忽造成破損或丟失而產(chǎn)生的損耗。對這類損耗，應查明原因，

19、根據(jù) 實際情況，由經(jīng)辦人擔負全部經(jīng)濟責任或擔負部分經(jīng)濟責任。應由有 關部門經(jīng)理會同財務部審查，報總經(jīng)理審閱批示。原材料、物料盤盈、盤虧的管理原材料、物料在盤點中發(fā)現(xiàn)的溢損存在兩種因素：自然溢損和人 為溢損，對不同因素要做出不同的處理。自然滋損是指原材料、物料購入進倉后，在盤點中出現(xiàn)的 干耗或吸潮升溢，如食品中的米、面及其制品、干雜貨，應查明原因， 報部門經(jīng)理審查并經(jīng)財務部門審核后呈總經(jīng)理審批。在審批過程中， 財務可掛入“待處理溢余”或“待處理損失”科目，待審批手續(xù)完畢 后再計入有關科目。人為損耗是指原材料、物料由于倉管人員的保管不善而造 成的損耗，必須由當事人寫出書面報告，分別經(jīng)倉庫領導和總經(jīng)

20、理批 示后，作相關的會計賬務處理。人為損耗要追究有關人員保管不善的 責任。原材料、物料發(fā)生霉變、變質(zhì)而失去使用或食用價值，需要作報 廢處理時，必須由保管人員填報“商品、原材料、物料霉變報損、報 廢報告表”，說明原因，經(jīng)部門經(jīng)理和財務部審查后報總經(jīng)理進行處 理。收銀工作規(guī)程收銀員必須提前十分鐘到崗，查閱收銀交接班備忘錄并作接班 簽名，清點交接備用金并簽名。做好收銀區(qū)域的清潔整理工作。迅速了解客人用餐的預訂情況，做好開餐前收銀的準備工作。進入正常收銀工作：(1)提前把預訂的菜單正確無誤地填入收銀單，并把原菜單與食品卡夾按要求放在收銀格內(nèi)。接受服務員開出的各類出品單據(jù)(入廚單、加菜單、酒水 單等)。

21、并注意檢查寫單有無錯漏或不清晰，如發(fā)現(xiàn)上述問題要及時 報告樓面部有關人員查核。除入廚單外，所有單據(jù)均要求收銀蓋印確認后，各出品部 門才能出品。填好收銀單后應認真檢查是否正確無誤，遇到有新菜式或 類似菜式無法定價時，必須征得當值經(jīng)理定價簽名后方能填入，不得 自行定價。結算時與樓面部人員再次核對所有單據(jù)是否填寫正確，了 解客人結賬方式及有無特殊要求(如優(yōu)惠、開票等)。當客人用信用卡結賬時，必須要求客人出示身份證或在POS 機上輸入密碼，如果是無須輸入密碼的信用卡，還必須認真核對客人 的簽名和信用卡上的簽名是否相同，并請客人在消費單上簽名后將客 人簽名后的客戶聯(lián)交給客人。如因工作疏忽導致銀行拒付，當事人要 承擔全部的責任。當客人要求簽單掛賬時，應馬上查看餐館客戶協(xié)議名單及 授權人員簽名模式，核實后請客人在收銀單上簽名確認其消費金額。 如非協(xié)議名單人員要求簽單或掛