各種烤肉腌制方法

1、各種烤肉腌制方法燒烤前的預(yù)備材料的選擇豬肉：應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會(huì)太干澀。牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。海鮮：樣樣都可以，但肯定要選穎的。蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類(lèi)、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。腌制雞肉：用檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉質(zhì)會(huì)更鮮嫩。海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時(shí)間不宜超過(guò) 30 分鐘。燒烤訣竅不同食材，不同烤法烤肉片：較薄的肉片，大約只需 3 分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必需烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞

2、肉質(zhì)的鮮嫩。海鮮食品及魚(yú)類(lèi)：蛤仔及魚(yú)片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來(lái)，這樣不易將魚(yú)皮烤焦，也簡(jiǎn)潔儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約 23 分鐘，魚(yú)片凸起，即可食用。甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。木炭的使用燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。炭烤食物的特別風(fēng)味來(lái)自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的根底。質(zhì)量好的炭火一般燃燒時(shí)間長(zhǎng)，火勢(shì)好。木炭最好選樹(shù)枝局部，不要使用整塊莖，否則不易點(diǎn)著。在點(diǎn)火的時(shí)候，以一包火種 5 粒而言，一次放進(jìn) 5 粒。木炭要等燒到透亮紅熱的時(shí)候， 再把它攤平來(lái)烤，木炭的表層還未燒透時(shí)，請(qǐng)勿急著

3、烤，這樣簡(jiǎn)潔把食物弄臟，弄黑。清潔烤架在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)３挚炯芮鍧?，才不?huì)影響到食物的風(fēng)味。適時(shí)翻面食物一上烤架，不停地翻來(lái)翻去不僅會(huì)延長(zhǎng)烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必需受熱到肯定程度才簡(jiǎn)潔翻面。假設(shè)翻面后，局部食物粘在了網(wǎng)架上，說(shuō)明蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全受熱，硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維，假設(shè)是魚(yú)類(lèi)便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。補(bǔ)充水分食物在燒烤過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過(guò)程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物潮濕度，但留意不要一次刷得過(guò)多， 而造成食物過(guò)咸。鹽的使用鹽可以用來(lái)調(diào)味。

4、另外，烤肉過(guò)程中，很多含脂肪多的食物加熱后會(huì)滴油，這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物。假設(shè)用水噴灑，只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物，這時(shí)只要在火中撒些鹽就可解決問(wèn)題。菱形烤痕地道的菱形烤痕確定可以使燒烤技術(shù)錦上添花。烤出菱形烤痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以 30 度斜角放在烤架上，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向 30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了?？救獍部党苑―IY烤肉雖然美味，但吃起來(lái)仍不免讓我們有所顧慮：由于烤肉簡(jiǎn)潔致癌，有時(shí)吃完后還會(huì)吃壞肚子。養(yǎng)分學(xué)家告知我們：其實(shí)，在烤和吃的過(guò)程中多加留意，美味和安康一樣可以兼得。下面就來(lái)看看，哪些燒烤方法是錯(cuò)誤的：錯(cuò)誤一：

5、烤得太焦燒焦的物質(zhì)很簡(jiǎn)潔致癌，而肉類(lèi)油脂滴到炭火時(shí)，產(chǎn)生的多環(huán)芳烴會(huì)隨煙揮發(fā)附著在食物上，也是很強(qiáng)的致癌物。解決方法：烤肉時(shí)最好用鋁箔紙包起，以避開(kāi)吃下致癌物。一旦燒焦，肯定要將燒焦的部位扔掉，確定不行食用。錯(cuò)誤二：烤肉醬放得太多一般在烤肉前用醬油等腌制，而烤時(shí)又需參加很多烤肉醬， 這樣會(huì)導(dǎo)致吃下過(guò)多鹽分。解決方法：最好的方式是用低鹽醬油腌制，如此就不需再使用烤肉醬；或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋?zhuān)僭O(shè)因此太稀而不好沾附，可加點(diǎn)兒太白粉勾芡。錯(cuò)誤三：生熟食器具不分 烤肉時(shí)生熟食所用的碗盤(pán)、筷子等器具沒(méi)有分開(kāi)，易導(dǎo)致交互感染而吃壞肚子。解決方法：預(yù)備兩套餐具，以避開(kāi)熟食受到污染。除了燒烤方法，

6、我們對(duì)烤肉太油膩的擔(dān)憂(yōu)也是可以想方法解決的。擔(dān)憂(yōu)一：油脂太多烤肉材料一般都是肉類(lèi)等高熱量食物，再加上使用烤肉醬等，油脂含量過(guò)高，簡(jiǎn)潔造成身體脂肪積存。解決方法：選用燒烤材料時(shí)盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚(yú)類(lèi)，不要吃肥肉等。另外，還可以搭配吃些蔬菜，以削減油膩。另外，保持細(xì)嚼慢咽，餐后多運(yùn)動(dòng)，都是消耗脂肪的好方法。擔(dān)憂(yōu)二：膽固醇太高，纖維太少 烤肉中經(jīng)常以肉類(lèi)和海鮮為主，膽固醇含量很高， 纖維攝入往往缺乏。解決方法：應(yīng)多項(xiàng)選擇用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維他命C 含量高的水果， 不僅熱量低，富含維生素，還有豐富的果膠及纖維質(zhì)，可以促進(jìn)排便，降低膽固醇。另外維他命 C 也有很好的防癌效果。時(shí)

7、尚配方肉串類(lèi)：5 公斤鮮肉計(jì)應(yīng)參加香料的份量。配方 1：鮮疆羊肉串料武漢產(chǎn)1.5 包，味精鮮度在 99%，以下全用此鮮度7090 克，精鹽 36 克，特鮮 1 號(hào) 1 包武漢產(chǎn)，姜、香蔥剁細(xì)各40 克，白糖 7 克， 肉松粉 25 克，紅薯淀粉 250 克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡 10 分鐘即可用竹簽穿串待烤配方 2：十三香 100 克，味精鮮度 99%7090 克，精鹽 36 克，特鮮 1 號(hào) 1 包， 生姜香蔥各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，紅暑淀粉 250 克。將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到 15 分鐘既可串成串待烤。留意：以上兩法肉品干濕度

8、為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了， 不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)把握在手握一把肉覺(jué)得潮濕但不出水為佳。韓國(guó)烤料:韓式醬油1匙(或生抽)，鹽1/2匙，糖50克，白醋1小匙，香菜先預(yù)備好：1.鹽1或2湯匙2.韓式醬油1或2湯匙3.食用糖30克4.香菜5.韓式辣醬或普通辣醬之后，把辣醬抄香，依次放入鹽依自己口味來(lái)定，糖，韓式醬油依自己口味來(lái)定，抄香。出鍋，放入香菜。就完了！烤肉的做法主料：豬肉塊也適用其他肉類(lèi)，如牛、羊肉調(diào)料：鹽、醬油、糖、料酒、油、胡椒粉、辣椒粉和孜然做法： 1、將適量的鹽、醬油、糖、料酒和胡椒粉混合均勻， 假設(shè)你寵愛(ài)放雞精也可以加一點(diǎn)。等他們充分混合，鹽和糖已經(jīng)完全

9、溶解后，把調(diào)料淋到豬肉上腌 12 個(gè)小時(shí)，時(shí)間長(zhǎng)一些沒(méi)有關(guān)系，還能更入味。 2、在腌好的肉兩側(cè)抹上辣椒粉、孜然和少量油，然后上炭火進(jìn)展燒烤。記住烤時(shí)要經(jīng)常翻面。時(shí)間依據(jù)你所切的塊大小和厚薄來(lái)定。主要是閱歷，偶一般也就是烤十幾分鐘也就熟了。 也可放入烤箱里烤。 烤箱設(shè)置溫度： 275300 ， 大約烤 45分鐘。韓國(guó)烤肉的做法材料：牛肉300克A 白 糖 1大 勺 、 清 酒 2大 勺 、 梨 四 分 之 一 個(gè) B朝鮮醬油 2 大勺、蔥花 1 大勺、蒜泥 2 小勺、香油 1 小勺、芝麻 1 勺，疏菜 生 菜 、 芝 麻 葉 、 青 辣 椒 、 齊 克 里 等 適 量 。大蔥半根C 辣 椒 粉

10、半 小 勺 、 香 油 半 小 勺 、 食 鹽 五 分 之 一 勺 ， 蒜 3 個(gè) 。調(diào)味：大醬 2 大勺、辣椒醬半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、蔥花半小勺、香油1 小勺、芝麻面1小勺，把這些攪拌即成做法：把 牛 肉 切 成 適 當(dāng) 大 小 ， 加 A ， 放 1小 時(shí) 左 右 ， 使 調(diào) 料 浸 入把疏菜洗凈，控水。把蒜切成薄片。把大蔥切成長(zhǎng)7 厘米、厚 3 毫米大小，泡涼水，控水牛 肉1加B，加A盛在碗里拌 好 。 用 手 拌 調(diào) 料 更 容 易 浸 入先用薄塊烘烤預(yù)熱7 分鐘，然后放入肉串，用薄塊烘烤烤焗7 分鐘，取出反轉(zhuǎn)，再烤焗7分鐘，取出。在愛(ài)吃的菜葉上， 放烤肉、 蔥花、 蒜片和調(diào)

11、料醬吃。 同時(shí)吃肉湯 。匈牙利烤肉的做法原料：牛肉塊切成3-4厘米的方塊600克菜油20克辣椒粉1/2大勺茴香1/2小勺大蒜切片4瓣精鹽1/2小勺水300毫升番茄4-5個(gè)青甜椒1個(gè)淀粉1 小勺作法：1、菜油燒熱，下辣椒粉、茴香和大蒜片炒出香味來(lái)，下牛肉塊炒至變色。加水和鹽燒開(kāi)，改小火燉約一小時(shí)。2、番茄切成塊、青甜椒切成粗絲，參加鍋中再連續(xù)燉半小時(shí)。如湯汁較多可參加淀粉將湯汁收濃。配食：大米飯或土豆泥。吃法：將牛肉塊分盛于 4 個(gè)盤(pán)中，澆少許湯汁，配 3-4 勺大米飯或土豆泥。用刀叉進(jìn)餐。特 點(diǎn) ： 顏 色 紅 亮 、 肉 軟 、 味 重 。 適 于 冬 季 家 庭 晚 餐 。沙爹印尼烤肉做法

12、是將羊肉、雞肉、牛肉或豬肉，切成一小塊串在竹簽上放在開(kāi)放式的炭烤架上烘 烤 ， 沾 上 甜 醬 或 香 辣 花 生 調(diào) 味 料 ， 清 淡 爽 口 又 營(yíng) 養(yǎng) 。烤肉壽司主料： 日式或韓式大張紫菜，烤肉 1 條，胡蘿卜 1 根，大米 250 克。(在超市均有賣(mài))調(diào)味料： 日式醬油 1 匙(或生抽)，鹽 1/2 匙，糖 50 克，白醋 1 小匙，青芥末。做法：大米煮熟，煮成稍軟的米飯，參加糖水(糖和水比例 4:6)一小匙，拌入鹽、醋。取保鮮膜一張，平鋪在砧板上，上面鋪上紫菜一張，將拌好的米飯平鋪在紫菜上。在靠近自己的一邊放上一條烤肉，一細(xì)根蘿卜，點(diǎn)上一些青芥末。連同紫菜一起，將米飯裹住烤肉、蘿卜

13、等內(nèi)芯，一起卷起、卷緊，成一圓筒狀即可。用 快 刀 ， 將 長(zhǎng) 筒 切 成 一 段 一 段 ， 裝 在 盤(pán) 中 ， 就 可 以 享 受 了 ?？救庾髁弦葬u油為大宗，少加醋、姜末、料酒、鹵蝦油，外加蔥絲、香菜葉，混為一碗。另以空碗貯白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。韓國(guó)烤肉配的做法： 料:主料：牛小排 1塊先以水果、糖、洋蔥等調(diào)成的醬料腌制三至四小時(shí)輔料：香菇調(diào)料/腌料：、生菜、青辣椒適量醬油1碟，味噌醬1碟操作:鐵板預(yù)熱后，將牛小排放上去燒烤。傳統(tǒng)上，韓國(guó)烤肉都承受牛小排，牛小排是 牛 胸 腔 左 右 兩 側(cè) 的 帶 骨 肉 ， 肉 質(zhì) 鮮 嫩 。牛小排的外形長(zhǎng)，不易燒烤，通常由效勞人員代勞，要記

14、得翻面，讓肉受熱均勻。肉烤至變色后，以專(zhuān)用的牛排剪，剪成適口的小塊。一時(shí)吃不完的肉，堆棧于剪剩的骨頭上，可避免烤焦。將烤好的肉沾點(diǎn)味噌醬。將 烤 肉 包 在 生 菜 里 ， 加 點(diǎn) 蒜 頭 或 小 菜 ， 整 把 送 進(jìn) 嘴 里 。蒜菜名 蒜味烤肉醬味烤肉醬材料 醬油 2 大匙、蠔油 2 大匙、冰糖或麥芽糖 2 大匙、五香粉少許、胡椒粉 1/4小匙、水 3 又 1/2 杯、酒 1 大匙、蒜頭 12 瓣作法 鍋?zhàn)觾?nèi)放 2 大匙油，先將蒜頭炸至金黃，取出。 其它材料放入另外一個(gè)鍋?zhàn)觾?nèi)煮開(kāi)，參加 ( 1 ) 的蒜頭，熬煮至濃稠。將肉洗凈 并瀝干水份，先用醬油，糖， 腌 1 2 小時(shí)。辣椒沙茶醬材料沙

15、茶醬 4 大匙、黑胡椒燒烤醬 2 大匙、紅辣椒末 2 小匙、蒜頭末 2 小匙、醋 1大匙、油 2 大匙、糖 1 大匙、醬油 2 大匙作法 將全部的材料拌勻BBQ 烤肉醬材料 蕃茄醬 4 大匙、海鮮醬 2 大匙、法式芥末醬 1 大匙、烏醋 2 大匙、橄欖 油 1 大匙、洋蔥 (末)1/4 個(gè)、蒜頭 (末)2 個(gè)、粗粒黑胡椒粉 1 小匙、鹽 1 小匙、糖 1 大匙、辣椒水 (牛排用那種) 1 小匙作法 豬肉切小塊串上蘋(píng)果及奇異果塊。刷上B.B.Q 燒烤醬燒烤。泰國(guó)醬材料 冰糖、油、醬油、魚(yú)露和檸檬汁。作法 泰國(guó)醬加冰糖入鍋煮融， 參加水用小火稍煮，最終參加紅醋煮到湯汁濃稠。日式照燒醬材料醬油 1/

16、2 匙，蠔油 1 大匙，糖 1.5 大匙，香油 1/3 匙，太白粉/水各 1 大匙，水1.5 杯，胡椒，鹽少許。作法 1.5 杯水煮沸參加全部材料再用太白粉水勾芡至濃稠即可。沙茶蜜汁醬材料 沙茶醬，黑胡椒醬，蜂蜜各 3 大匙，蠔油，芥末醬各 1 大匙。作法 攪拌均勻可用水或料酒調(diào)濃稠。咖哩優(yōu)格醬材料 原味優(yōu)格 1 小罐，咖哩粉，姜，蒜末，蜂蜜各 1 小匙，法式芥末醬 1 大匙，鹽， 胡椒少許。作法 攪拌均勻。和風(fēng)烤醬材料 醬油 2 大匙，料酒，蕃茄醬各 1 大匙，姜，洋蔥泥，檸檬汁各適量。作法 攪拌均勻。備注 適合蔬果，肉類(lèi)。墨西哥辣醬材料蕃茄丁 1 杯，果糖，姜末各 1/3 大匙，香菜，洋蔥

17、末，檸檬汁各 1/2 大匙，辣椒醬 2 小匙，鹽，胡椒適量。作法 攪拌均勻。備注 適合全部。越式焦糖汁材料 A 糖 1 杯、B 水 一茶匙、C 鹽 1/4 茶匙、D 水 1/2 杯作法 1. 將C鹽放入(D)半杯水中溶解成鹽水備用 2. (A)糖參加( 一茶匙的水以中火煮溶，切勿攪拌.等糖汁成深褐色時(shí)， 鍋?zhàn)有桦x火再漸漸參加(1)鹽水，最終再放回爐上煮開(kāi)即成. 3. 焦糖汁放涼后用罐子裝起備注 這是越南菜中所使用的焦糖汁做法辣茄醬材料 青椒 1/2 杯.蕃茄丁 1 杯.洋蔥丁 1/4 杯.紅辣椒丁 1/4 杯.香菜略切 1 大匙.檸檬汁 1 大匙調(diào)味料 油 1 小匙.鹽少許.胡椒少許作法 將全

18、部的材料細(xì)粒拌勻，冰涼后食用. 蓋上保鮮膜可妨止變黑，冰涼后可沾玉米片或其它點(diǎn)心，菜肴配食.臺(tái)南肉燥醬材料 A 五花絞肉(有肥有瘦的) 半斤 (300 克) B 紅蔥頭酥 (油蔥) 一杯一杯半 (量杯的 CUP) C 蒜頭酥 2 大匙 D 醬油 1/2 杯-1 杯(依照所使用醬油咸度，自己調(diào)整) E 冰糖 一小匙 F 清水或高湯 兩碗 G 胡椒粉 一小匙作法 1.用油將 A 炒熟再加 DG 上色.再加 BC 炒香 2.參加 EF.滾后，用小火悶煮 20分鐘即可備注 這個(gè)肉燥醬可應(yīng)用于 1.做臺(tái)南擔(dān)仔面(湯面) 2. 拌干面 3.魯肉飯 4.淋在干煎過(guò)的豆腐上.或燙青菜上面做成菜的調(diào)味料.漢堡醬材料美乃滋 100g、蕃茄醬 100g、芥末醬 1T(大匙)、洋蔥末 2T(大匙)、碎酸黃瓜 30g、辣椒汁適量、辣醬油適量、鹽適量作 法 1. 將 所 有 材 料 混 合 拌 勻 即 可 。 2. 如 不 夠 咸 再 適 量 加 入 鹽 。韓國(guó)燒烤與巴西燒烤或中國(guó)的疆烤肉不同，韓國(guó)燒烤的原料主要是豬肉、牛肉和羊肉，將肉放在炭火上的烤盤(pán)上，烤制時(shí)肉先用油浸一下，在烤盤(pán)上抹一遍動(dòng)物油脂，這樣烤制