火腿腸(高溫蒸煮)力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究-開題報告

1、食品與生物工程學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計）開題報告題目：火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的爭辯系別食品與生物工程學(xué)院專業(yè)食品科學(xué)與工程班級1002學(xué)號3100901046學(xué)生姓名盧昊指導(dǎo)教師姜松職稱教授2022 年3月 28 日一、國內(nèi)外文獻查閱狀況中華人民共和國國家標(biāo)準GB 20712-2006Ham sausagS,2007.楊艷敏,張福,王繼鵬,曹新橋. 火腿腸進展歷史與分類J. 肉類工業(yè),2007,12(1)張文權(quán).國內(nèi)高溫火腿腸的生產(chǎn)現(xiàn)狀及進展趨勢J.中外食品,2004,2(10):24-25.H.A.巴勒斯,J.H.赫頓,K.瓦爾特斯.流變學(xué)導(dǎo)論M.北京:中國石化出版社,1992.

2、李里特.食品物性學(xué)M.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2001趙學(xué)篤,陳元生,張守勤.農(nóng)業(yè)物料學(xué)M.北京:機械工業(yè)出版社,1987周宇英,唐偉強.食品流變特性爭辯的進展J.糧油加工與食品機械,2001,12(8):7-9.羅飛.利用TPA 模式測試不同類型的火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性J.肉類爭辯,2004,18(4):39-41.尤文輝,孟少華,李素霞等.測定條件差異與火腿腸質(zhì)構(gòu)特性值的相關(guān)性爭辯 J.食品與機械,2005,21(5):12-16.尤文輝,李紅偉,張杰等.測定因素對火腿腸質(zhì)構(gòu)特性值的影響J.食品工業(yè)科技，2006,27(6):60-62.郝紅濤,柳艷霞,李苗云,趙光輝,趙改名.壓縮比對火腿腸制品質(zhì)

3、構(gòu)特性的影響 J. 食品科學(xué), 2022,30(7):10-13.J.H.Houben,B.Krol.Acceptability and storage stability of pork products with increased levels of polyunsaturated fatty acidsJ. Meat Science ,1980,5(1):57-70.J.H.Houben, B.Krol.Effect of ascorbate and ascorbyl palmitate on lipid oxidation in semi-dry saugages manufactu

4、red from pork materials differing in stability towards oxidationJ .Meat Science,1986,17(3):199-211.梁輝,戴志遠 .物性分析儀在食品質(zhì)構(gòu)測定方面的應(yīng)用J.食品爭辯與開發(fā) , 2006,27(4):119-121.李應(yīng)彪,李開雄,童軍茂.大豆蛋白在火腿腸生產(chǎn)中的應(yīng)用J.肉類爭辯,1999,4(2): 44-45.馬宇翔,周瑞寶,黃賢校等.大豆分別蛋白在火腿腸中的應(yīng)用爭辯 J.鄭州工程學(xué)院學(xué)報,2004,21 (5):55-57.G Y Sanchez-braambila,et al.Instrume

5、ntal texture attributes of Abalones,Haliotis Fulgens andcracherodiiJ.Food Science,2002,67 (3):1233-1239.ShamaF.Evaluation ofsometexturepropertiesoffoodswithinstronUniversialtestingmachineJ.Journal of Texture Studies.1973,32(4):344-353.Han-Jun Ma,D.A.Ledward.High pressure/thermal treatment effects on

6、 the texture of beefmuscleJ.Meat Science,2004,68(3):347-355.A.Q.Sazili，T.Parr,P.L.Sensky,etal.The relationship between slow and fast myosin heavychaincontent,calpastatinandmeattendernessindifferentovineskeletalmusclesJ.MeatScience,2005,69(1):17-25.張建國,魏永義,焦駝文,車志敏,張莉.模糊數(shù)學(xué)法在顆粒型香腸感官評定中的應(yīng)用J. 肉類爭辯. 2022,

7、23(9) :28-30.郝紅濤,趙改名,柳艷霞,李苗云,崔艷飛.利用內(nèi)聚性和咀嚼性對火腿腸等級的判別分析爭辯J.食品工業(yè)科技. 2022,31(8) :95-97.趙改名,郝紅濤,田瑋,李苗云,黃現(xiàn)青,柳艷霞.利用質(zhì)構(gòu)值對火腿腸進展分級的爭辯 J. 食品科學(xué),2022,34(7):28-33.23邊興偉. 火腿腸質(zhì)地評價爭辯進展J. 肉類爭辯. 2022,26(11) :41-43.24邊興偉. 一種火腿腸彈性評價方法的建立J. 肉類工業(yè). 2022,369(1):33-35.25吳洪華,姜松. 食品質(zhì)地及其TPA測試J. 食品爭辯與開發(fā), 2005,26(5):128-131.12626姜

8、松邊興偉趙杰文測試條件對雞肉火腿腸 TPA 質(zhì)地參數(shù)的影響J. 食品科學(xué), 2022,30(1):54-58.二、開題報告內(nèi)容國內(nèi)外爭辯現(xiàn)狀、水平及存在的問題火腿腸簡介及生產(chǎn)現(xiàn)狀火腿腸的定義及分類為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品1。其特點是肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口、食用簡潔、攜帶便利、保質(zhì),(1) 豬肉類火腿腸，簡稱火腿腸, 我們一般所說的火腿腸指的就是該類產(chǎn)品； (2)雞肉類火腿腸, 簡稱為雞肉腸； (3) 魚肉類火腿腸，簡稱為魚肉腸；(4)牛肉類火腿腸， 簡稱為牛肉腸2,火腿腸依據(jù)產(chǎn)品本身檔次的凹凸, 可分為高、中、低檔產(chǎn)品, 依據(jù)火腿腸標(biāo)準中依

9、據(jù)蛋白質(zhì)、淀粉和水分含量的不同，把火腿腸分為四級，即特級、優(yōu)級、一般級和無淀粉級。火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀有如下幾點（1設(shè)備生產(chǎn)力量過剩（2）生產(chǎn)企業(yè)的利潤率大幅下降（3）市場上火腿腸產(chǎn)品質(zhì)量總體較好（4）火腿腸的市場分布及銷（5）行業(yè)競爭進一步加劇，產(chǎn)品質(zhì)量會進一步被保證，新產(chǎn)品會更多一些3。場上的火腿腸品種呈多樣化，不僅由單一的豬肉制品進展到了以雞、牛、羊等為原料的肉制品,而且還針對不同的消費群體，開發(fā)出了各種特色的產(chǎn)品,市像場上消滅的針對伊斯蘭教的雙匯清真腸，玉米風(fēng)味、魚肉風(fēng)味火腿腸等等。食品力學(xué)特性及質(zhì)地特性爭辯2力學(xué)特性甚至成為打算其品質(zhì)好壞的重要參考指標(biāo)4。5350 25與質(zhì)地

10、有關(guān)。如：硬度、松軟度、脆度、嫩度、成熟度、咀通過力學(xué)特性的測定可以把握食品品質(zhì)的變化6。了解食品力學(xué)特性的變化，對把握和提高食品品質(zhì)有著重要的意義。軟等很難界定，在感官評定時產(chǎn)生的人為誤差較大, 存在肯定的缺陷，不能準確判別方面應(yīng)用的可行性有重要意義。特性與微觀構(gòu)造又打算了食品的質(zhì)地特性7產(chǎn)品質(zhì)量供給理論依據(jù)?；鹜饶c國內(nèi)外爭辯現(xiàn)狀及進展趨勢肉制品力學(xué)特性及質(zhì)地評價爭辯概況價(sensoryevaluation) 是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和食品中的廣泛應(yīng)用，在此根底上形成的質(zhì)地剖面分析(TPA)測試，很好的模擬了3(hardness)、彈性(springiness)、脆

11、性(fracturability)、耐咀性(chewiness) 等質(zhì)地特性參數(shù)8，作為食品質(zhì)構(gòu)的感觀評價和儀器分析間的橋梁。TPA測試已經(jīng)被作為儀器評價方法火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評價爭辯概況要有以下幾個方面：測定因素及測定條件差異對火腿腸質(zhì)地特性的影響羅飛（2004）8利用TPATPA特性值（硬）進展了分析比較，同時比較了各個指標(biāo)與口感的關(guān)系。尤文輝（2005，2006）9-10爭辯了質(zhì)構(gòu)測定因素（產(chǎn)品溫度、測定速度）對乳化型和（2022）11TPA測定分析技術(shù)中的最重要參數(shù)科學(xué)評價的關(guān)鍵。這些爭辯為確定火腿腸質(zhì)地測定的測試條件供給了依據(jù)和指 導(dǎo)。添加劑或者修飾因子對其質(zhì)地特性及品質(zhì)的影響的整

12、體承受性及保存穩(wěn)定性的影響，以及抗壞血酸對半干火腿腸脂質(zhì)氧化的影響。殷露琴（2007）14爭辯了淀粉添加適當(dāng)可以形成良好的組織構(gòu)造，增加火度和口感。李應(yīng)彪（1999）15、馬宇翔(2004)16等爭辯了火腿腸在加工時參加大豆蛋白的作用和對火腿腸食用品質(zhì)、質(zhì)地特性的影響。參考文獻中華人民共和國國家標(biāo)準GB 20712-2006Ham sausagS,2007.楊艷敏,張福,王繼鵬,曹新橋. 火腿腸進展歷史與分類J. 肉類工業(yè),2007,12(1)張文權(quán).國內(nèi)高溫火腿腸的生產(chǎn)現(xiàn)狀及進展趨勢J.中外食品,2004,2(10):24-25.H.A.巴勒斯,J.H.赫頓,K.瓦爾特斯.流變學(xué)導(dǎo)論M.北京

13、:中國石化出版社,1992.李里特.食品物性學(xué)M.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,20014趙學(xué)篤,陳元生,張守勤.農(nóng)業(yè)物料學(xué)M.北京:機械工業(yè)出版社,1987周宇英,唐偉強.食品流變特性爭辯的進展J.糧油加工與食品機械,2001,12(8):7-9.羅飛.利用TPA 模式測試不同類型的火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性J.肉類爭辯,2004,18(4):39-41.尤文輝,孟少華,李素霞等.測定條件差異與火腿腸質(zhì)構(gòu)特性值的相關(guān)性爭辯 J.食品與機械,2005,21(5):12-16.尤文輝,李紅偉,張杰等.測定因素對火腿腸質(zhì)構(gòu)特性值的影響J.食品工業(yè)科技，2006,27(6):60-62.郝紅濤,柳艷霞,李苗云,趙光輝

14、,趙改名.壓縮比對火腿腸制品質(zhì)構(gòu)特性的影響 J. 食品科學(xué), 2022,30(7):10-13.J.H.Houben,B.Krol.Acceptability and storage stability of pork products with increased levels of polyunsaturated fatty acidsJ. Meat Science ,1980,5(1):57-70.J.H.Houben, B.Krol.Effect of ascorbate and ascorbyl palmitate on lipid oxidation in semi-dry sau

15、gages manufactured from pork materials differing in stability towards oxidationJ .Meat Science,1986,17(3):199-211.梁輝,戴志遠 .物性分析儀在食品質(zhì)構(gòu)測定方面的應(yīng)用J.食品爭辯與開發(fā) , 2006,27(4):119-121.李應(yīng)彪,李開雄,童軍茂.大豆蛋白在火腿腸生產(chǎn)中的應(yīng)用J.肉類爭辯,1999,4(2): 44-45.馬宇翔,周瑞寶,黃賢校等.大豆分別蛋白在火腿腸中的應(yīng)用爭辯 J.鄭州工程學(xué)院學(xué)報,2004,21 (5):55-57.選題的目的、意義選題的目的地品質(zhì)。選題的意

16、義5探討與火腿腸組織嚴密性和彈性等傳統(tǒng)方法相對應(yīng)的力學(xué)質(zhì)地指標(biāo)儀器測定方消費檔次，促進我國的火腿腸產(chǎn)業(yè)的進一步富強和進展，具有重要的意義。爭辯內(nèi)容、爭辯目標(biāo),以及擬解決的關(guān)鍵問題爭辯的主要內(nèi)容特性測定方法和質(zhì)地評價方法，主要內(nèi)容如下：優(yōu)化火腿腸組織嚴密性的測定方法和測試條件。優(yōu)化火腿腸彈性儀器的測定方法和測定條件。對傳統(tǒng)感官評價方法與儀器測定方法進展比較分析，尋求感官評價質(zhì)地特爭辯目標(biāo)比照試驗，構(gòu)建火腿腸組織嚴密性和彈性儀器測定方法。擬解決的關(guān)鍵問題TPA質(zhì)地參數(shù)的影響，并在此根底上，確定了最正確測試條件。手段、關(guān)鍵技術(shù)等說明）爭辯方法傳統(tǒng)方法組織嚴密性感官評價續(xù)切下 10 片約 2mm 厚的

17、火腿腸片，其余局部切成厚度根本相等的片，不少于10 片，每片均勻完整，觀看切面肉糜是否結(jié)合嚴密，有無斷裂。彈性感觀評價將火腿腸剝?nèi)ツc衣，雙手握住腸體的兩端，進展夾角不大于 150的適度彎6平直。儀器測定方法火腿腸嚴密性的測定方法和測試條件TA- XT2質(zhì)構(gòu)儀爭辯了不同（樣高和壓縮變形量腿腸質(zhì)構(gòu)測定的最正確測試條件。（1）壓縮變形量的選擇50mm P/50。測試模式選用：壓縮過程中測試受力Measure Force in Compression；運行程序選定：探頭返回初始位Return Star。儀器參數(shù)設(shè)置如下：測前速度：2.0mm/2.0mm/ 樣品進展試驗，通過對初始壓縮斜率、最大壓縮力的

18、比較分析，優(yōu)化選擇 果取其平均值。試樣高度的選擇d=15mm、20mm、25mm、30mm四個水平。測試條件：探頭選用P/502.0mm/s。測試模式：Measure Force in to startFinal?？紤]到試樣的差異性，每個水平進展五次試驗，結(jié)果取其平均值。TPA試驗試樣高度的選擇 P/5015mm、20mm、25mm、30mm 四個水平。儀器參數(shù)設(shè)置如下：測前速率：2.0mm / s ，測試速率：2.0mm / s ，測后速率:2.0mm / s ；間隔時 每個工況均重復(fù)三次，結(jié)果取其平均值。7壓縮變形量的選擇壓縮變形量分別為 20%、30%、40%、50%、60%、70%六個

19、水平。探頭選P/50，樣高為mm/smm/s:2.0mm/s5.0s200 S-Auto-5。考慮到試樣的差異性，每個工況均重復(fù)三次，結(jié)果取其平均值。技術(shù)路線1.傳統(tǒng)方法嚴密性試驗：樣品編號連續(xù)切片觀看切面150的適度彎曲觀看恢復(fù)度儀器測試：選定樣高，壓縮比，測試速率TPA試驗 數(shù)據(jù)的綜合處理結(jié)論試驗手段TA-XT2iTPA試驗關(guān)鍵技術(shù)優(yōu)化測試條件（樣高，壓縮比，測試速率） TPA 試驗可行性分析有較好的爭辯背景：30 多篇。因此，本課題具有較好的前期工作根底。擬承受的試驗方法牢靠，技術(shù)路線可行。（2）有先進的設(shè)備條件：TA-XT2i食品力學(xué)質(zhì)地2 臺。，經(jīng)過努力可以按打算完成并能取得預(yù)期成果。選題的特色與創(chuàng)新之處8探討與火腿腸組織嚴密性和彈性等傳統(tǒng)方法相對應(yīng)的力學(xué)質(zhì)地指標(biāo)儀器測定方 法。改善目前手工檢驗火腿腸指標(biāo)的現(xiàn)狀，為指標(biāo)標(biāo)準供給參考。6 預(yù)期爭辯成果或結(jié)論火腿腸組織嚴密性和彈性的儀器表征方法及最正確測試條件。三、論文（設(shè)計）爭辯進度起訖日期 3 18 日 4 5 日 3 25 日 5 25 日工作內(nèi)容，了解國內(nèi)外爭辯動態(tài)和進展，掌握相關(guān)的理論學(xué)問。料，文獻研討。試驗，撰寫開題報告。性儀器測定方法的爭辯（2）火腿腸彈