谷物類及其制品鑒別

1、谷物類及其制品鑒別1、谷類的感官鑒別要點(diǎn)感官鑒別谷類質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等項(xiàng)目進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。眼睛觀察可感知谷類顆粒的飽滿程度，是否完整均勻，質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無霉變、蟲蛀、雜物、結(jié)塊等異?，F(xiàn)象，鼻嗅和口嘗則能夠體會(huì)到谷物的氣味和滋味是否正常，有無異臭異味。其中，注重觀察其外觀與色澤在對(duì)谷類作感官鑒別時(shí)有著尤其重要的意義。2、鑒別稻谷的質(zhì)量色澤鑒別進(jìn)行稻谷色澤的感官鑒別時(shí)，將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細(xì)觀察。然后將樣品用小型出臼機(jī)或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米，如有揀出稱重。良質(zhì)稻谷外殼呈黃色，淺黃色或金黃色

2、，色澤鮮艷一致，具有光澤，無黃粒米。次質(zhì)稻谷一一色澤灰暗無光澤，黃粒米超過2%。劣質(zhì)稻谷一一色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。外觀鑒別進(jìn)行稻谷外觀的感官鑒別時(shí)，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察各粒的外觀，并觀察有無雜質(zhì)。良質(zhì)稻谷顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害及霉變，無雜質(zhì)。次質(zhì)稻谷有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。劣質(zhì)稻谷有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結(jié)團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。(3)氣味鑒別進(jìn)行稻谷氣味的感官鑒別時(shí)，取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。良質(zhì)稻谷具有純正的稻香味，無其他任何異味次質(zhì)稻谷稻香味微弱，稍有異味

3、。劣質(zhì)稻谷有霉味、酸臭味，腐敗味等不良?xì)馕丁?、鑒別早米與晚米我國稻谷按栽培季節(jié)的不同，將大米分為早米與晚米兩類。早米：由于早稻的生長期短，只有80120天，所以生產(chǎn)出來的早米，米質(zhì)疏松，腹白度較大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后體積大。所以，用早米煮成的飯，吃起來口感差，質(zhì)干硬，肚易飽。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般說來，早米的食用品質(zhì)比晚米差晚米：由于晚稻的生長期較長，約在150180天，并在秋高氣爽的時(shí)節(jié)成熟，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的積累，因此它的晶質(zhì)特征好，如米質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，腹白度小或無，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯吃起來，質(zhì)地細(xì)膩，粘稠適中，松軟可口。晚米中的稗粒

4、和小碎米的數(shù)量比早米少。晚米為大多數(shù)人所愛食，特別是老年人。根據(jù)米粒的營養(yǎng)成分測定，早米與晚米中的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、礦物質(zhì)等含量，以及產(chǎn)熱量，均相差無幾。4、大米質(zhì)量的分級(jí)與質(zhì)量特征我國稻谷根據(jù)加工深度的不同，將大米分為四個(gè)等級(jí)，即特等米，標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米和標(biāo)準(zhǔn)三等米。特等米的背溝有皮，而米粒表面的皮層除掉在85%以上，由于特等米基本除凈了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質(zhì)好。標(biāo)準(zhǔn)一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過五分之一的占80%以上，加工精度低于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于特等米。標(biāo)準(zhǔn)二等米的背溝有皮，而米粒面留

5、皮不超過三分之一的占75%以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特等米和標(biāo)一米。標(biāo)準(zhǔn)三等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占70%以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒有特等米，標(biāo)一米和標(biāo)二米高，但所含的大量纖維素對(duì)人體生理功能起到很多的有益功能。5、鑒別米粉的質(zhì)量米粉又名米粉條，它是用特等米或加工精度高的米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序加工制成的米制品。在市場上選購米粉時(shí)，其質(zhì)量的鑒別有以下幾個(gè)方面：色澤：潔白如玉，有光亮和透明度的，質(zhì)量最好，無光澤，色淺白的質(zhì)量差。狀態(tài)：組織純潔，質(zhì)地干燥，

6、片形均勻、平直、松散，無結(jié)疤，無并條的，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。氣味：無霉味，無酸味，無異味，具有米粉本身新鮮味的質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。如果有霉味和酸敗味重，不得食用。加熱：煮熟后不糊湯、不粘條，不斷條，質(zhì)量最好，這種米粉吃起來有韌性，清香爽口，色、香、味、形俱佳，反之，質(zhì)量次。6、鑒別小米的質(zhì)量小米的品質(zhì)特征是：色澤均勻一致，富有光潤，氣味正常，不含雜質(zhì)，碎米含量不超過6%。如果小米色澤混雜，碎米和雜質(zhì)多，則質(zhì)量不好。小米是一種營養(yǎng)豐富的糧食，蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米，脂肪、熱量、硫胺素和維生素E含量高于大米和小麥粉，用它煮飯或熬粥，色、香，味俱佳，并且容易為人體消化吸收，是孕婦及老、弱，

7、嬰和病人較理想的食品。7、鑒別小麥的質(zhì)量色澤鑒別進(jìn)行小麥色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。良質(zhì)小麥一一去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。次質(zhì)小麥一一色澤變暗，無光澤。劣質(zhì)小麥一一色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。外觀鑒別進(jìn)行小麥外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據(jù)品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀，并注意有無雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來感知其質(zhì)地是否緊密。良質(zhì)小麥顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質(zhì)。次質(zhì)小麥一一顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質(zhì)。劣質(zhì)小麥嚴(yán)

8、重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，質(zhì)地疏松。氣味鑒別進(jìn)行小麥氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。良質(zhì)小麥具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。次質(zhì)小麥微有異味。劣質(zhì)小麥有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕?。滋味鑒別進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。良質(zhì)小麥味佳微甜，無異味。次質(zhì)小麥乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥有苦味、酸味或其他不良滋味。&鑒別面粉的質(zhì)量(1)色澤鑒別進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同良質(zhì)面粉

9、色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。次質(zhì)面粉色澤暗淡。劣質(zhì)面粉一一色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。組織狀態(tài)鑒別進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。良質(zhì)面粉一一呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)。次質(zhì)面粉手捏時(shí)有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。劣質(zhì)面粉一一面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。氣味鑒別進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時(shí)。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60C熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。良質(zhì)面粉一一具有面粉

10、的正常氣味，無其他異味。次質(zhì)面粉微有異味。劣質(zhì)面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。滋味鑒別進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。良質(zhì)面粉一一味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時(shí)沒有砂聲。次質(zhì)面粉淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。劣質(zhì)面粉有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。9、鑒別面筋的質(zhì)量面筋質(zhì)存在于小的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質(zhì)中的膠蛋白和谷蛋白，這種蛋白是人體需要的營養(yǎng)素，也是面粉品質(zhì)的重要質(zhì)量指標(biāo)。鑒別面筋質(zhì)的質(zhì)量，有以下四個(gè)方面的內(nèi)容。顏色：質(zhì)量好的面筋質(zhì)呈白色，稍帶灰色，反之，面筋質(zhì)的質(zhì)量就差。氣

11、味：新鮮面粉加工出的面筋質(zhì)，具有輕微的面粉香味。曼蟲害，含雜質(zhì)多以及陳舊的面粉，加工出的面筋質(zhì)，則帶有不良?xì)馕?。彈性：正常的面筋質(zhì)有彈性，變形后可以復(fù)原，不粘手，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，無彈性，粘手，容易散碎。延伸性：質(zhì)量好的軟面筋質(zhì)拉伸時(shí)，具有很大的延伸性，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，拉伸性小，易拉斷。10、鑒別玉米的質(zhì)量(1)色澤鑒別進(jìn)行玉米色澤的感官鑒別時(shí)，可取玉米樣品在散射光下進(jìn)行觀察良質(zhì)玉米具有各種玉米的正常顏色，色澤鮮艷，有光澤。次質(zhì)玉米一一顏色發(fā)暗，無光澤。劣質(zhì)玉米一一顏色灰暗無光澤，胚部有黃色或綠色，黑色的菌絲。外觀鑒別進(jìn)行玉米外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在紙上撒一層，在散射光下觀察，并注意有無雜質(zhì)

12、，最后取樣品用牙咬觀察質(zhì)地是否緊密。良質(zhì)玉米一一顆粒飽滿完整，均勻一致，質(zhì)地緊密，無雜質(zhì)。次質(zhì)玉米顆粒飽滿度差，有破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，未熟粒等，有雜質(zhì)。劣質(zhì)玉米有多量生芽粒，蟲蝕粒，或發(fā)霉變質(zhì)、質(zhì)地疏松。氣味鑒別進(jìn)行玉米氣味的感官鑒別時(shí)，可取樣品于手掌中，用嘴哈熱氣立即嗅其氣味。良質(zhì)玉米具有玉米固有的氣味，無任何其他異味。次質(zhì)玉米微有異味。劣質(zhì)玉米有霉味、腐敗變質(zhì)味或其他不良異味。(4)滋味鑒別進(jìn)行玉米滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。良質(zhì)玉米一一具有玉米的固有滋味，微甜。次質(zhì)玉米微有異味。劣質(zhì)玉米一一有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。11、鑒別高梁的質(zhì)量色澤鑒別進(jìn)行高粱色澤的感

13、官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，并在散射光下進(jìn)行觀察。良質(zhì)高梁具有該品種應(yīng)有的色澤。次質(zhì)高梁一一色澤暗淡劣質(zhì)高梁色澤灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、綠色或黑色。外觀鑒別進(jìn)行高梁外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在白紙上撒一薄層，借散射光進(jìn)行觀察，并注意有無雜質(zhì)，最后用牙咬籽粒，觀察質(zhì)地。良質(zhì)高梁一一顆粒飽滿、完整，均勻一致，質(zhì)地緊密，無雜質(zhì)，蟲害和霉變。次質(zhì)高梁顆粒皺縮不飽滿，質(zhì)地疏松，有蟲蝕粒、生芽粒、破損粒，有雜質(zhì)劣質(zhì)高粟有大量的蟲蝕粒、生芽粒、發(fā)霉變質(zhì)粒。氣味鑒別進(jìn)行高粱氣味的感官鑒別時(shí)，可取高梁樣品于手掌中，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。良質(zhì)高梁一一具有高梁固有的氣味，無任何其他的不良?xì)?/p>

14、味。次質(zhì)高粱微有異味。劣質(zhì)高梁有霉味、酒味、腐敗變質(zhì)味及其他異味。滋味鑒別進(jìn)行高梁滋味的搗官鑒別時(shí)，可取少許樣品，用嘴咀嚼，品嘗其滋味。良質(zhì)高梁具有高梁特有的滋味，味微甜。次質(zhì)高粱乏而無味或微有異味。劣質(zhì)高梁有苦味、澀味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。12、影響谷類質(zhì)量的因素谷類在貯藏過程中，會(huì)因?yàn)槭軠囟取穸?，氧氣、微生物及昆蟲等因素的影響，而造成其質(zhì)量的不良改變。13、微生物污染對(duì)谷類質(zhì)量的影響谷類在收獲、貯藏、加工等過程中極容易受到霉菌、細(xì)菌、醇母菌的污染，當(dāng)條件適宜時(shí)，它們就能迅速在谷物中生長繁殖，并產(chǎn)生毒素，使谷類及其制品變質(zhì)。因此谷類在貯藏時(shí)要采取防微生物污染的措施及控制微生物生長繁

15、殖的手段。14、溫度、濕度、氧氣對(duì)谷類質(zhì)量的影響微生物生長繁殖時(shí)需要適宜的溫度，漫度和氧氣（厭氧菌除外），如稻谷類貯藏時(shí)濕度過大，溫度過高，氧氣充足，則其中污染的微生物就能迅速生長繁殖，致使谷類及其制品發(fā)霉或腐敗變質(zhì)。谷物與其他有機(jī)體一樣，不斷地進(jìn)行呼吸作用，這種呼吸作用由谷物中氧化酶（脫氫酶和氧化酶）所催化的。谷物中的單糖在氧氣充足以及氧氣不足或缺少的情況下，都在不斷地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出熱量。谷物的氧化在氧氣充足時(shí)比氧氣缺乏時(shí)所放出的熱量高26倍之多。由于這種氧化作用而使谷堆中熱度增高。谷堆中濕度增加超過15%，溫度達(dá)到30C時(shí)，其氧化酶活動(dòng)更加活躍，呼吸作用

16、亦因之加劇，使谷堆中溫度更高。在細(xì)菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有機(jī)物質(zhì)會(huì)加速分解，發(fā)生腐臭味，最后可能完全腐敗。因此，谷物在貯藏時(shí)不僅要求其本身含水量要低（不超過15%），而且其貯藏環(huán)境亦應(yīng)保持低溫、干燥、通風(fēng)良好，為控制糧堆中氧氣的含量可充入一些惰性氣體。15、蟲害對(duì)谷類質(zhì)量的何影響害蟲在原糧及半成品中都能生長，如倉庫室溫在1821C以上、濕度在60%以上時(shí)，即適于蟲卵孵化繁殖，當(dāng)室沮在10C以下時(shí)，害蟲活動(dòng)能力會(huì)減弱。倉庫中主要有甲蟲、蠕類，蛾類等害蟲，這些害蟲不但損害大量糧食，而且使糧食帶有不良?xì)馕?，減輕其重量，降低其品質(zhì)，也容易使糧堆發(fā)熱，微生物進(jìn)一步作用就會(huì)使糧食霉?fàn)€變質(zhì)。為防止

17、谷類及其制品的害蟲侵襲，應(yīng)改善其儲(chǔ)存條件，防止害蟲侵入。必要時(shí)可用藥物熏蒸以殺滅害蟲和蟲卵。16、鑒別小米被染色在農(nóng)貿(mào)市場上曾發(fā)現(xiàn)一些經(jīng)過染色小米在出售。所謂染色，是指小米發(fā)生霉變，失去食用價(jià)值時(shí)，投機(jī)商將其漂洗之后，再用黃色進(jìn)行染色，使其色澤艷黃，蒙騙購買者。人們吃了這種染色后的黃色米，會(huì)傷害身體。感官鑒別方法色澤：新鮮小米，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤，染色后的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。氣味：新鮮小米，有一股小米的正常氣味，染色后的小米，聞之有染色素的氣味，如姜黃素就有姜黃氣味。水洗：新鮮小米，用溫水清洗時(shí)，水色不黃，染色后的小米，用溫水洗時(shí)，水色顯黃?；瘜W(xué)鑒別方法取樣品

18、25克置于乳缽中，加入25毫升的無水乙醇，研磨，取其懸濁液25毫升，置于比色管中，然后加入10%的氫氧化鈉2毫升，震蕩，靜置片刻，觀察顏色變化，如果呈桔紅色，說明小米是用姜黃素染色的。17、鑒別糯米中摻有大米在農(nóng)貿(mào)市場上，常有投機(jī)商在糯米中摻入大米出售，以牟取錢財(cái)，坑害消費(fèi)者。鑒別糯米中摻入大米的方法如下：感官鑒別方法色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的(俗稱陰糯)，大米腹白度小，多為透明和半透明的，有光澤。形態(tài)：糯米為長橢圓形，較細(xì)長，大米為橢圓形，較圓胖。質(zhì)地：糯米硬度較小，大米硬度較大。米飯：糯米煮成的飯，膠結(jié)成團(tuán)，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開，粘

19、性小。從以上糯米與大米的品質(zhì)特征來比較，可識(shí)別出糯米中是否摻入大米?；瘜W(xué)鑒別方法糯米中的淀粉是支鏈淀粉，大米中的淀粉是直鏈淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，會(huì)顯示出不同的顏色，以此來鑒別糯米中摻入的大米。取米樣數(shù)10粒，用水洗凈表面，淋干，放在白色的瓷盤中，滴上碘溶液，拌勻，如果米粒呈褐棕色，則為糯米，如果米粒呈深藍(lán)色，則為大米。這種方法可測算出大米的摻入量。18、鑒別糯米面中摻有大米面糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉。在糯米面中摻入大米面的現(xiàn)象比較普遍，有的竟將大米面冒充糯米面出售，用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。鑒別糯米面中摻入大米面的方法如下：感官鑒別方法色澤：糯米粉呈乳白色，缺乏光澤，大米

20、粉色白清亮。粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒細(xì)。水試：糯米粉用水調(diào)成的面團(tuán)，手捏粘性大，大米粉用水調(diào)成的面團(tuán)，手捏粘性小?；瘜W(xué)鑒別方法取少量樣品放在載玻片上，滴上50%的乙醇溶液2滴，將樣品調(diào)濕均勻，并攤平成薄薄的一層，稍待干后，滴上50%的甘油溶液2滴，蓋上蓋玻片，并在整玻片邊緣滴上1滴碘溶液，稍微傾斜載玻片，讓碘溶液擴(kuò)散到藍(lán)玻片下一半處。先用低倍顯微鏡調(diào)好，再于400倍鏡下觀察。觀察碘擴(kuò)散交接處淀粉，如果呈棕褐色的，則為糯米粉，如果呈藍(lán)色的，則為大米淀粉。19、鑒別好米中摻有霉變米市場上出現(xiàn)將發(fā)霉的米摻到好米中出售，也有將發(fā)霉的米，經(jīng)漂洗、晾干之后出售，在進(jìn)口米中也曾發(fā)現(xiàn)霉變米人

21、們吃了霉變米，身體會(huì)受到損害。感官鑒別方法色澤：發(fā)了霉的米，其色澤與正常米粒不一樣，它呈現(xiàn)出黑、灰黑、綠、紫、黃、黃褐等顏色。氣味：好米的氣味正常，霉變米有一股霉氣味。品嘗：好米煮成的飯，食之有一股米香味，霉變的米，食之有一股霉味?；瘜W(xué)鑒別方法霉菌孢子的檢驗(yàn)：取樣品10克放在三角燒瓶中，加TOC o 1-5 h z生理鹽水100毫升，放數(shù)粒玻璃球，在振蕩器上振蕩20分鐘，即成1：10菌懸液。然后再用生理鹽水以1:100、1：1000和1：10000稀釋度稀釋。取以上各比例的稀釋液1毫升，注入無菌平皿中，各作兩個(gè)平行樣。再將冷卻至45C的改良察氏培養(yǎng)基倒入平皿中，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使菌液與培養(yǎng)基混合均勻

22、。待凝固后翻轉(zhuǎn)平皿，置于28C溫箱中培養(yǎng)35天。菌落長出后，選取每皿菌數(shù)20100個(gè)的稀釋度的干皿，計(jì)算菌落總數(shù)，并觀察鑒定各類真菌。當(dāng)樣品中檢驗(yàn)出霉菌孢于數(shù)在1000個(gè)/克以下的，屬正常米粒，在1000100000個(gè)/克，屬輕度霉變米：在100000個(gè)/克以上的，屬霉變米。經(jīng)漂洗后的霉變米，用上述檢驗(yàn)方法，不能反映真實(shí)情況。脂肪酸度的檢驗(yàn)：取均勻樣品100克，磨碎后全部通過20目篩。稱取20克置于三角燒瓶中，加苯100毫升，在振蕩器上震蕩1小時(shí)，過濾。取濾液25毫升置于150毫升的三角燒瓶中，加酚酞乙醇液25毫升，用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀溶液滴定至粉紅色，同時(shí)作空白試驗(yàn)。用下列公式計(jì)算：脂肪酸度：20

23、X(V1V2)TOC o 1-5 h z式中：V1樣品消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)，mL,V2空白消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)，mL。通過檢驗(yàn)，脂肪酸度在30以下的，屬正常米粒，在50以上的，屬輕度污染霉變米，在80以上的，屬高度污染霉變米。20、鑒別小麥粉中摻有滑石粉在農(nóng)貿(mào)市場上，有些商販為達(dá)到小麥粉的增加重量的目的，在小麥粉中摻入大白粉、滑石粉，這些物質(zhì)都是無機(jī)物。正常小麥粉中礦物質(zhì)(以灰分計(jì))的含量：特制粉不超過,標(biāo)準(zhǔn)粉不超過,普通粉不超過。小麥粉中摻入了石膏、滑石粉等，皆能使小麥粉中的灰分增加。在灰分中測出鈣離子、硫酸根、二氧化硅，就能定性摻入的物質(zhì)?；曳值臏y定方法：稱取樣品2克放入預(yù)先550C的

24、灼燒恒重的坩堝中，在電爐上加熱至炭化，再放入550C的馬費(fèi)爐中，灼燒2小時(shí)，取出冷卻降溫。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分濕潤，微溫至干，然后再放在馬費(fèi)爐中灰化2小時(shí)，取出冷卻至200C，移至干燥器中，30分鐘后稱重，計(jì)算灰分正常小麥粉的灰分為，如果小麥粉中檢驗(yàn)出的灰分在2%,認(rèn)為有可疑現(xiàn)象，如果灰分在2%以上，說明小麥粉中摻入了石膏等無機(jī)物。采用這種測定方法，可測小麥粉中摻入1%的石膏或滑石粉。（2）二氧化硅定性方法：將測定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成細(xì)末的氫氧化鉀，混合均勻，于600C熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加（1:1）鹽酸，使之呈酸性，如果有膠狀物析出（H3SQ3

25、），說明檢出了二氧化硅，同時(shí)作空白對(duì)照。正常的小麥粉，一般用此法檢不出二氧化硅，但摻入大白粉、滑石粉在1%以上時(shí)，則可檢出。（3）鈣離子和硫酸根檢驗(yàn)方法：取樣品灰分，加（1:1）鹽酸溶液10毫升，加熱溶解、過濾，濾液分成兩份，一份溶液中加入1%氧化鋇溶液1毫升，如果產(chǎn)生大量沉淀，說明檢出了硫酸根，同時(shí)作空白對(duì)照。再在另一份濾液中加入飽和草酸銨溶液1毫升，滴加（1:1）氨水呈弱堿性，產(chǎn)生大量沉淀，則為陽性，同時(shí)作空白對(duì)照。灰分中如果僅檢出鈣離子、硫酸根，可認(rèn)為是摻入石膏，如果同時(shí)檢出二氧化硅及上述兩種離子，可認(rèn)為是檢出了滑石粉或大白粉。當(dāng)前市場上出售的大白粉，是將滑石粉精制加工而成，其成分與滑石

26、粉相同。21、谷類感官鑒別與食用原則谷類是我國人民膳食結(jié)構(gòu)中的主食。但谷類及其制品保管不當(dāng)就易吸潮變質(zhì)，食用后會(huì)危害人們的身體健康。因此谷類及其制品一經(jīng)感官鑒別評(píng)定了品級(jí)后，可按如下原則食用或處理：經(jīng)感官鑒別后認(rèn)定為良質(zhì)的谷類可以食用、加工和銷售。經(jīng)感官鑒別評(píng)定為次質(zhì)的谷類應(yīng)分情況進(jìn)行具體處理。對(duì)于水分含量高的谷類，應(yīng)及時(shí)采取適當(dāng)?shù)姆绞绞蛊浔M快干燥。對(duì)于生蟲的應(yīng)及時(shí)熏蒸滅蟲。對(duì)雜質(zhì)含量高的谷物，應(yīng)去除雜質(zhì)使其達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。有輕微霉變的谷物，應(yīng)采取有效的物理或化學(xué)方法去除霉?；蛎咕亩舅?，達(dá)到國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)后方可食用。對(duì)于去除霉?；蚨舅乇容^困難的谷類及其制品應(yīng)改作飼料，制造酒精或作非食品工業(yè)原料。對(duì)于經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的谷類，不得供人食用?？梢愿淖黠暳?、非食品加工原料或予以銷毀。22、發(fā)水大米的鑒別隨著糧食流通體制的改革，國營糧食部門獨(dú)家經(jīng)營的格局已被打破，多渠道，多種經(jīng)濟(jì)成分競爭日益激烈。尤其是隨著糧食價(jià)格的放開，近年來越來越多的個(gè)體商販走街串巷出售憂質(zhì)油米”。在這些叫賣者中，有人在出售的大米中作假，最常見的是發(fā)水。發(fā)水米增重率在10%左右。這種發(fā)了水的大米幾天就會(huì)