(餐飲管理)酒店廚房設(shè)計布局

1、酒店廚房設(shè)計布局廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？ 一、合理的廚房布局設(shè)計應(yīng)遵循以下設(shè)計原則： 1、廚房布局設(shè)計應(yīng)滿足既定菜式的需要。2、嚴(yán)格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程， 使路徑分明。4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。5、擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循專人、專室

2、、專用工具、專冷藏”的五*度，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進間；冷盆間內(nèi)裝置獨立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并24 攝氏度以下。三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理？所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品， 在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間獨立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，

3、應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在 26 度以下。間，可通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地隔味的效果。六、廚房及灶臺如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？廚房內(nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩、抽風(fēng)機（離心風(fēng)機、軸流風(fēng)機等有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計算，計算排風(fēng)量的 65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時換氣 40 次為宜。2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于 0.5 米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)

4、大于 10 米/秒；370%5 七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應(yīng)在同一樓面？廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時如何檢查設(shè)備的完好有效？。比如，廚房內(nèi)排煙效果是否良好；有無燃氣（油）否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運行是否完好、有效。與二氧化碳滅火器？廚房內(nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房內(nèi)的燃氣（油）使用燃氣的單位，在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報警器。而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。煤氣泄漏報警器是用來測

5、室內(nèi)煤氣的濃度，當(dāng)達到設(shè)定濃度時， 會報警并自動切斷煤氣供應(yīng)管路 。廚房設(shè)備布局的基本原則）（售賣），餐具回收等流程依次對設(shè)備進行適當(dāng)?shù)亩ㄎ唬挥羞@樣才能保證廚房各工序運行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。） 堅持生熟分開的原則。為了有效地防止食物加工過程中泛起交叉污染事故， 對熟食物的加工要做到五專， 即專人操縱， 專用制作工具，專用的蘊藏設(shè)備和專用的消毒舉措措施、設(shè)備） 冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點） 利便、安全的原則。廚房設(shè) 備的布局，應(yīng)該考慮利便清掃和維修。廚房東要通道不應(yīng)該小于1.2 米，一般通道不得窄于 0.7 米?，F(xiàn)代化酒店的廚房布局與

6、裝修（一）。分。數(shù)據(jù)線（也可以在房頂上）、電源線。這些都要根據(jù)地面上的設(shè)備擺放來確定位置和出口。排水管道、保鮮柜、工作臺、冰箱、水臺、洗菜水池、洗碗水池、涮拖把水池、消毒柜、碗櫥、垃圾桶、工具箱、冷庫、排風(fēng)（上半部分在房頂上）、送新風(fēng)、運水煙罩凈化器、菜單打印機、監(jiān)控攝像頭、電源控制箱、消防栓、防火門、滅火器、地磚、地漏等。（防火材料吊頂龍骨、各種線路和吊頂?shù)膾旒?、排風(fēng)管道、監(jiān)控攝像機電源線。以上這些設(shè)備設(shè)施根據(jù)房屋結(jié)構(gòu)，要設(shè)計明確的位置。30m以保持水的壓力能夠迅速流出，根據(jù)出水量確定排水管道的直徑。2.4m45cm，人體身170cm2.15m時人的最佳工作空間。三、排煙罩的外沿底邊，也就是

7、站人的一邊距里地面為190cm， 30cm。這樣的距離是最佳的人體站立空間。185cm流到里面的污油盒里，方便清洗，保持衛(wèi)生。廚房管理規(guī)章制度一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)， 遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈， 無長流水。（如抽煙、吃零浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留

8、。六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。廚房各級人員職責(zé)（一）崗位職稱：行政總廚報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素質(zhì)要求：文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。5-10 過程。(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?/p>

9、工作態(tài)度和高度的責(zé)任感。 主要職責(zé)：制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。增加贏利率。加強消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻。注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。評估標(biāo)準(zhǔn)：各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。年度與月度工作計劃切實可行。食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

10、年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。（二）崗位職稱：樓面總廚報告上級：行政總廚督導(dǎo)下級：各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部素質(zhì)要求：文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識， 藝；3 年以上廚房管理工作經(jīng)驗。其它要求：A、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；B、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。主要職責(zé)：思想動態(tài)；做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系負責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密

11、切聯(lián)系，檢查各部銷售收入、成本利率；每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；任大小及損失程度做出處理及整改。每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價需求。品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作；做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。能正確及時無誤的處理、解決。評估標(biāo)準(zhǔn)：止問題的擴大，避免造成不良影響。嚴(yán)把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。合理控制原料成本。不斷開發(fā)新菜點。內(nèi)部管理完善。設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。（三）報告

12、上級：樓面總廚 同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部素質(zhì)要求：文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。料管理。任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。其它要求：A、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；B、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系； C利益。主要職責(zé)：工作；負責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；房的正常運轉(zhuǎn)；與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；進行崗位考核；配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；的填寫工作；注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：單維修。關(guān)閉是否安全。評估標(biāo)準(zhǔn)：崗位人員調(diào)配合理，能夠

13、做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。提高菜品質(zhì)量。填寫認(rèn)真，無遺漏。對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。（四）崗位職稱：后鍋報告上級：主管督導(dǎo)下級： 打荷、砧板廚師同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部素質(zhì)要求：文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。其它要求：A 熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。B 強的敬業(yè)精神。主要職責(zé)：按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。24 做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。評估標(biāo)準(zhǔn)：質(zhì)量。能夠控制菜品成本。熱心傳幫帶工作。(五)崗位職稱：打荷直接上級：主管同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間素質(zhì)要求：文化程度：中專以上文化程度。專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)