連鎖餐飲廚房管理體系

1、連鎖餐飲廚房管理體系連鎖餐飲廚房質(zhì)檢獎(jiǎng)懲條例之二原料備貨及出品處罰（1）備貨時(shí)，由于工作失職或工作態(tài)度不認(rèn)真造成備貨質(zhì)量很差者，處以20元罰款，并記書(shū)面警告一次。（2）隨意浪費(fèi)或不合理利用原料而造成浪費(fèi)者，處以15元以上的罰款，并記書(shū)面警告一次。（3）生貨出品色澤過(guò)深或味道過(guò)咸者，處以10元罰款。（4）生貨工作安排不當(dāng)、拖拉、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能出品的，出以責(zé)任人10元罰款，并記以該部領(lǐng)班及部長(zhǎng)各10元罰款。（5）因菜肴出品時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致客人投訴者，處以砧板領(lǐng)班10元罰款和直接責(zé)任人5元罰款，相關(guān)部門予以同罰。（6）因看單出錯(cuò)而導(dǎo)致菜肴不能滿足客人要求者，出以案子領(lǐng)班5元罰款，若屬荷員夾菜夾則處以

2、爐頭領(lǐng)班5元罰款。（7）因出品質(zhì)量過(guò)差引起客人投訴者，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長(zhǎng)每人5-20元罰款。（8）因菜肴中發(fā)現(xiàn)異物而引起客人強(qiáng)烈投訴者，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長(zhǎng)每人5-20元罰款。（9）菜肴連續(xù)出現(xiàn)質(zhì)量投訴，處以責(zé)任人10-20元罰款。（10）對(duì)質(zhì)量問(wèn)題提出修正方案，不予以接受、改進(jìn)者、處以5-20元罰款。（11）上菜速度過(guò)慢，出以荷員領(lǐng)班5元。（12）出品菜肴不整潔，形差而走菜，處爐頭及荷員每人5元罰款。（13）事故無(wú)直接負(fù)責(zé)人（或不明確），罰款由直接責(zé)任人上級(jí)承擔(dān)。3、原料及半成品庫(kù)存與保管處罰條例（1）原料及半成品清檢保管不及時(shí)造成質(zhì)變，處以責(zé)任人10-50元罰款。（2）原料及半成品保

3、管不當(dāng)，不符合衛(wèi)生操作，處以責(zé)任人急該部部長(zhǎng)每人5-20元。（3）每日不能準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確反映庫(kù)存數(shù)量及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)一次不相符，處以該部部長(zhǎng)5元罰款。（4）所保存原料及半成品出現(xiàn)質(zhì)變，處以責(zé)任人及領(lǐng)班10元罰款；如陷瞞或私自處理，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處以20元罰款。（5）開(kāi)市前沒(méi)仔細(xì)檢查半成品庫(kù)存、保管情況，未經(jīng)處理將變質(zhì)半成品出品，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長(zhǎng)每人10-30元罰款，并記書(shū)面警告一次。（1）各部門固定驗(yàn)貨人員，凡遲到者，每次處以10元以上的罰款；不參與驗(yàn)貨者處以該部門部長(zhǎng)處以20元罰款。（2）原料申購(gòu)時(shí)，數(shù)量不準(zhǔn)確或模糊，或未申購(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品估清或多積壓變質(zhì)者，對(duì)開(kāi)單責(zé)任人和該部部長(zhǎng)處以20元罰款，并記書(shū)

4、面警告（中午1：30，晚8：30）一次。（3）各部門開(kāi)單一式三份（底單、質(zhì)檢、采貨），驗(yàn)貨人必須照單受貨，未經(jīng)質(zhì)檢廚師長(zhǎng)同意多收者，發(fā)現(xiàn)一次處以10元罰款。（4）驗(yàn)貨不認(rèn)真，致使腐爛變質(zhì)或不合格原料進(jìn)入中廚房，造成產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，處以責(zé)任人30元罰款，并記書(shū)面警告一次。（5）各驗(yàn)收人員必須保持良好的驗(yàn)收工作態(tài)度，純屬私自（未經(jīng)協(xié)商同意）行為，對(duì)共貨商刁難，造成原材料回貨不足而造成估清者，處以50元罰款，并記書(shū)面警告一次。（6）各驗(yàn)貨人員必須在規(guī)定時(shí)間（中午10：00以前，下午17：00以前冬季另訂）內(nèi)行使完收貨權(quán)力，未經(jīng)質(zhì)檢廚師長(zhǎng)允許而擅自驗(yàn)貨者，發(fā)現(xiàn)一次處以10元罰款。（7）驗(yàn)收后不及時(shí)

5、見(jiàn)將合格原料整理進(jìn)入中廚部而導(dǎo)致原料變質(zhì)或長(zhǎng)時(shí)間擱置在外，則處以責(zé)任人及該部部長(zhǎng)每人20員的罰款。（8）每日各部部長(zhǎng)必須準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確上交原料進(jìn)貨報(bào)告，凡遲交或不交者，罰款10元活或20元（中午10：30，晚上17：00）回復(fù)引用報(bào)告道具TOP雪狼發(fā)短消息加為好友雪狼（雪狼）當(dāng)前離線UID61帖子9120精華82積分131722閱讀權(quán)限50來(lái)自重慶在線時(shí)間27小時(shí)注冊(cè)時(shí)間2004-7-25最后登錄2009-1-5論壇元老3#發(fā)表于2005-12-418:10|只看該作者連鎖餐飲廚房銷售獎(jiǎng)懲條例之獎(jiǎng)勵(lì)條例1、特色菜肴或傳統(tǒng)菜肴銷售量有所遞增者，獎(jiǎng)勵(lì)100元。2、每月內(nèi)酒席備貨和出品量無(wú)事故投訴者，獎(jiǎng)

6、勵(lì)部長(zhǎng)100元。3、每月內(nèi)估清未出現(xiàn)一次事故，獎(jiǎng)勵(lì)獎(jiǎng)勵(lì)部門案子領(lǐng)班100元。4、每月備貨正常，未出現(xiàn)急推亦無(wú)積壓產(chǎn)品者，獎(jiǎng)勵(lì)該部門備貨領(lǐng)班100元。5、案子備崗人員一月內(nèi)未出現(xiàn)質(zhì)量投訴者，獎(jiǎng)勵(lì)該崗位人員100元。6、每月對(duì)部門或大廳的培訓(xùn)，取得優(yōu)異成績(jī)者，獎(jiǎng)勵(lì)培訓(xùn)師100元。7、對(duì)銷售工作提出合理化建議，經(jīng)實(shí)施后效果顯著者，獎(jiǎng)勵(lì)200元。8、各部爐頭一個(gè)月內(nèi)投訴不超過(guò)三次者，獎(jiǎng)勵(lì)該爐頭領(lǐng)班300元。9、各爐頭（或出品崗）一個(gè)月內(nèi)無(wú)質(zhì)量投訴者，獎(jiǎng)勵(lì)出品責(zé)任人500元。10、開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品，經(jīng)上市后客人反映良好，獎(jiǎng)勵(lì)開(kāi)發(fā)人100元。連鎖餐飲中廚部行政處罰條例之四開(kāi)除有下列過(guò)失者，將受到開(kāi)除的處分，并

7、給予經(jīng)濟(jì)處罰100-200元。1、危害公司員工人身安全及其他人的人身安全，罰款100元。2、發(fā)現(xiàn)有行賄受賄、貪污行為者，罰款100-200元。3、有盜竊行為者，除交司法機(jī)關(guān)，并罰款100元。4、泄露公司機(jī)密或其他嚴(yán)重影響公司的行為，罰款200元。5、當(dāng)月曠工三天以上或全年曠工累計(jì)5天者，予以開(kāi)除處理。6、觸犯國(guó)家刑法者。連鎖餐飲廚部行政處罰條例之嚴(yán)重警告三、嚴(yán)重警告有下列過(guò)失的，將受到嚴(yán)重警告，嚴(yán)重警將分為經(jīng)濟(jì)處罰，將職、將級(jí)經(jīng)濟(jì)處罰經(jīng)額為50-200元，二次嚴(yán)重警告后，第三次再犯者，將給予開(kāi)除的處理。1、打架、毆打上司，威脅同事或唆使他人打架者，罰款100元。2、擅自在公司宿舍內(nèi)留宿非公司員

8、工，未經(jīng)同意者，罰款50元。3、制4造傳播，誹謗上司，破壞團(tuán)結(jié)者罰款50元。4、由于工作不認(rèn)真負(fù)責(zé)，有腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品出售或出現(xiàn)，對(duì)其責(zé)任人罰款50元。5、違反操作規(guī)程，造成設(shè)備、設(shè)使損壞，不能正常運(yùn)行者，罰款100元。以上情節(jié)嚴(yán)重，影響較大的，給予開(kāi)除處分。6、違反消防安全規(guī)定，造成經(jīng)濟(jì)扣失，除賠償損失外，另罰款100元。7、工作失職，致公司遭受重大損失者，處以降職、降級(jí)的處分。8、屢次違反規(guī)章制度接且不悔改者，處以降職、降級(jí)的處分。9、工作能力大不到要求者，處以降職，降級(jí)的處分。連鎖餐飲廚房質(zhì)檢獎(jiǎng)懲條例之二原料備貨及出品處罰（1）備貨時(shí)，由于工作失職或工作態(tài)度不認(rèn)真造成備貨質(zhì)量很差者，處以2

9、0元罰款，并記書(shū)面警告一次。（2）隨意浪費(fèi)或不合理利用原料而造成浪費(fèi)者，處以15元以上的罰款，并記書(shū)面警告一次。（3）生貨出品色澤過(guò)深或味道過(guò)咸者，處以10元罰款。（4）生貨工作安排不當(dāng)、拖拉、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能出品的，出以責(zé)任人10元罰款，并記以該部領(lǐng)班及部長(zhǎng)各10元罰款。（5）因菜肴出品時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致客人投訴者，處以砧板領(lǐng)班10元罰款和直接責(zé)任人5元罰款，相關(guān)部門予以同罰。（6）因看單出錯(cuò)而導(dǎo)致菜肴不能滿足客人要求者，出以案子領(lǐng)班5元罰款，若屬荷員夾菜夾則處以爐頭領(lǐng)班5元罰款。（7）因出品質(zhì)量過(guò)差引起客人投訴者，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長(zhǎng)每人5-20元罰款。（8）因菜肴中發(fā)現(xiàn)異物而引起客人強(qiáng)烈投

10、訴者，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長(zhǎng)每人5-20元罰款。（9）菜肴連續(xù)出現(xiàn)質(zhì)量投訴，處以責(zé)任人10-20元罰款。（10）對(duì)質(zhì)量問(wèn)題提出修正方案，不予以接受、改進(jìn)者、處以5-20元罰款。（11）上菜速度過(guò)慢，出以荷員領(lǐng)班5元。（12）出品菜肴不整潔，形差而走菜，處爐頭及荷員每人5元罰款。（13）事故無(wú)直接負(fù)責(zé)人（或不明確），罰款由直接責(zé)任人上級(jí)承擔(dān)。3、原料及半成品庫(kù)存與保管處罰條例（1）原料及半成品清檢保管不及時(shí)造成質(zhì)變，處以責(zé)任人10-50元罰款。（2）原料及半成品保管不當(dāng)，不符合衛(wèi)生操作，處以責(zé)任人急該部部長(zhǎng)每人5-20元。（3）每日不能準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確反映庫(kù)存數(shù)量及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)一次不相符，處以該部部長(zhǎng)5

11、元罰款。（4）所保存原料及半成品出現(xiàn)質(zhì)變，處以責(zé)任人及領(lǐng)班10元罰款；如陷瞞或私自處理，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處以20元罰款。（5）開(kāi)市前沒(méi)仔細(xì)檢查半成品庫(kù)存、保管情況，未經(jīng)處理將變質(zhì)半成品出品，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長(zhǎng)每人10-30元罰款，并記書(shū)面警告一次。實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度（廚部獎(jiǎng)勵(lì)制度）廚部每月將從所有員工中評(píng)選出優(yōu)秀員工一名（視其為工作業(yè)績(jī)而定），并發(fā)放獎(jiǎng)金300元,以資鼓勵(lì)。另從所有員工中評(píng)選出特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)員工一名（視其為工作業(yè)績(jī)而定），并發(fā)放獎(jiǎng)金500元,以資鼓勵(lì)。廚部處罰制度1）對(duì)罔顧廚部所規(guī)定之上班時(shí)間者。遲到或早退一次，扣發(fā)當(dāng)事人工資50元；遲到或早退二次，立即開(kāi)除；2）對(duì)上班時(shí)間內(nèi)

12、嚴(yán)重離崗（或無(wú)故串崗）看書(shū)報(bào)、睡覺(jué)等做與工作無(wú)關(guān)的事情者。發(fā)生一次，扣發(fā)當(dāng)事人工資50元；重復(fù)發(fā)生，立即開(kāi)除；3）對(duì)在廚部區(qū)域內(nèi)追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產(chǎn)和廚部衛(wèi)生的事情者。發(fā)生一次，扣發(fā)當(dāng)事人工資50元；重復(fù)發(fā)生，立即開(kāi)除；4）對(duì)未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，擅自帶人進(jìn)入廚部者，發(fā)生一次，扣發(fā)當(dāng)事人工資50元；重復(fù)發(fā)生，立即開(kāi)除；5）對(duì)私自吃拿廚部食物，擅自將廚部食品、物件交與他人者，發(fā)生一次，扣發(fā)當(dāng)事人工資50元；重復(fù)發(fā)生，立即開(kāi)除；廚部出品線成本控制你是合格的廚房大佬嗎？你能夠用最有效的方法控制好你的出品的成本關(guān)嗎？在餐飲行業(yè)如火如荼的競(jìng)爭(zhēng)中，你能夠做一個(gè)優(yōu)秀的廚政管理人員嗎？某著名餐飲連鎖酒店

13、的出品線成本控制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)各檔口所分擔(dān)的出品，應(yīng)除了對(duì)質(zhì)量及份量的把關(guān)以外，更應(yīng)該重視各項(xiàng)出品的明細(xì)成本及產(chǎn)生的毛利率情況，各項(xiàng)出品的標(biāo)準(zhǔn)毛利率應(yīng)達(dá)到56%。各檔口在出品過(guò)程中對(duì)原料及調(diào)料的運(yùn)用應(yīng)做到合理的，科學(xué)的物盡其用。對(duì)購(gòu)回的原料未及時(shí)領(lǐng)用或合理使用而造成明顯浪費(fèi)的；對(duì)所負(fù)責(zé)出品的毛利率未能嚴(yán)格把握而造成高成本、低效率的，由該出品線負(fù)責(zé)人承擔(dān)雙倍的抵償，以確保綜合毛利率的達(dá)標(biāo)。各檔口每次（日）所開(kāi)出的各項(xiàng)請(qǐng)購(gòu)單應(yīng)由開(kāi)單人簽字后交廚部主管匯總后申購(gòu)，廚部主管應(yīng)留下底單，以保證原料購(gòu)回后逐一核查。對(duì)高檔調(diào)料及原料，特殊調(diào)料及原料，應(yīng)與廚房主管商討后確定申購(gòu)。廚部每月將根據(jù)營(yíng)業(yè)部匯總的銷售清單，

14、出品人所開(kāi)具的物料清單核算各項(xiàng)出品的毛利情況，對(duì)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)毛利率的出品，將對(duì)該出品檔口的員工進(jìn)行相應(yīng)的工資扣罰。連鎖餐飲廚房質(zhì)檢獎(jiǎng)懲條例之三各種獎(jiǎng)勵(lì)條例1、每日家肴獎(jiǎng)：每日到顧客好評(píng)的單項(xiàng)菜品，獎(jiǎng)勵(lì)10元。2、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)獎(jiǎng)：上市新產(chǎn)品，當(dāng)月內(nèi)每餐銷量20-30份以上，反映較好，獎(jiǎng)勵(lì)50-100元。3、特色經(jīng)營(yíng)獎(jiǎng)：連續(xù)三過(guò)月，每天銷售量在50份以上，反映極好，獎(jiǎng)勵(lì)100-300元。4、菜肴維護(hù)獎(jiǎng)：對(duì)老產(chǎn)品維護(hù)較好，不斷突出技術(shù)，讓老產(chǎn)品重新占領(lǐng)市場(chǎng)，重新得到老顧客的認(rèn)可，獎(jiǎng)勵(lì)責(zé)任人50元-100元。5、原材料進(jìn)貨獎(jiǎng)：當(dāng)月內(nèi)該本部原料進(jìn)貨關(guān)口把握好，未發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)低質(zhì)偽劣原料，確保本部門生產(chǎn)，使部

15、門質(zhì)量?jī)?yōu)秀者，獎(jiǎng)勵(lì)30元。6、敢于制止獎(jiǎng)（限上級(jí)對(duì)上級(jí)及同級(jí)）：對(duì)不合格原料及產(chǎn)品敢于制止、發(fā)映、避免了不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)，獎(jiǎng)勵(lì)30元。7、在成本控制、節(jié)約原料和杜絕浪費(fèi)方面成績(jī)顯著者，獎(jiǎng)勵(lì)20-50元。8、單項(xiàng)出品銷售每月前三名者獎(jiǎng)。實(shí)用酒樓廚政管理奉獻(xiàn)之（廚部紀(jì)律）1）廚部工作人員必須遵守一切規(guī)章制度及各項(xiàng)規(guī)定。2）嚴(yán)格遵守廚部制定的工作時(shí)間.3）員工進(jìn)入廚部須身著工服，佩戴工牌，保持儀表，儀容整潔。4）服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真負(fù)責(zé)按規(guī)格要求完成各項(xiàng)工作任務(wù)。5）工作時(shí)間內(nèi)，不得擅離職守、串崗、看書(shū)報(bào)、睡覺(jué)等與工作無(wú)關(guān)的事情。6）不得在廚部區(qū)域內(nèi)追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產(chǎn)和廚部衛(wèi)生的事情。

16、7）員工不得坐在案板及工作臺(tái)上，不得私自吃拿食物。不得擅自將廚部食品、物件交與他人。8）應(yīng)自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚部設(shè)備及工具，不得將設(shè)備帶毛病操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作其他用途，損壞公物應(yīng)按購(gòu)價(jià)賠償。9）養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔10）廚部系出品重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。實(shí)用酒樓廚政管理奉獻(xiàn)之（廚部衛(wèi)生制度）廚部各級(jí)員工所在崗位即為其包干的衛(wèi)生區(qū)域.員工須對(duì)各自包干的衛(wèi)生區(qū)域完全負(fù)責(zé)，使之達(dá)到并保持規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚部主管有督導(dǎo)檢查之責(zé)任，每天進(jìn)行檢查，總廚定期抽查，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限時(shí)改正，否則應(yīng)對(duì)其進(jìn)行扣分等處罰。對(duì)不服從督導(dǎo)或態(tài)度惡劣的員工,即炒.對(duì)于廚部公共區(qū)域

17、內(nèi)的衛(wèi)生由廚部主管具體安排部分廚工清潔和打掃并監(jiān)督檢查,使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不服從安排或態(tài)度惡劣的員工,即炒.各崗位上班前，必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備和工具，誰(shuí)使用誰(shuí)清潔;各崗位下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域及設(shè)施清理干凈，廚部主管檢查合格后方可離崗。每星期五定為廚部衛(wèi)生日，各崗位應(yīng)徹底打掃包干區(qū)域和死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查.廚部每月將會(huì)根據(jù)各崗位衛(wèi)生狀況評(píng)選出先進(jìn)衛(wèi)生員工一名,并發(fā)放獎(jiǎng)金300元,以資鼓勵(lì).實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度（爐臺(tái)出品部）爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。

18、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象該崗位將被即炒。同時(shí)，廚師長(zhǎng)和廚部主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度（上什出品部）上什出品部細(xì)分為倆組。第一組為海鮮出品，員工兩名。具體責(zé)任人為該組主

19、廚。該組主要負(fù)責(zé)各類海河鮮及燉品的制作出品。具體菜單由該組組長(zhǎng)列出。第二組為家常菜出品，員工兩名。具體責(zé)任人為該組主廚。該組主要負(fù)責(zé)家常風(fēng)味的蒸菜出品。具體菜單由該組組長(zhǎng)列出。上什出品部應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度，如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度（燒味出品部）燒味出品部細(xì)分為倆組。第一組為烤鴨出品，員工五名。具體責(zé)任人為該組主廚。該組主要負(fù)責(zé)片皮鴨的制作出品。第二組為涼菜出品，員工四名。具體責(zé)任人為該組主廚。其中雕刻員工一名，負(fù)責(zé)提供廚部部分

20、出品的整雕裝飾及花盤的制作等。該組應(yīng)列出詳細(xì)涼菜菜單并主要負(fù)責(zé)涼菜的制作出品。各組在出品過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格注意衛(wèi)生、質(zhì)量的把關(guān)，并保證出品速度與數(shù)量。同時(shí)有計(jì)劃的進(jìn)行原材料的請(qǐng)購(gòu)。如因計(jì)劃與制作不當(dāng)造成明顯浪費(fèi)，該組應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償。如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度（點(diǎn)心出品部）點(diǎn)心出品部共有員工四名。具體責(zé)任人為該組主廚。該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。在制作過(guò)程中應(yīng)精益求精，以確保出品的質(zhì)量及出品的速度。如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量（色香味形量

21、不能具備、出品有異物等明顯質(zhì)量問(wèn)題）引起客人投訴或退單，該部應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度（水臺(tái)作業(yè)部）水臺(tái)作業(yè)部共有員工六名。具體責(zé)任人為該組組長(zhǎng)。該部主要負(fù)責(zé)各類原材料的粗加工、煮飯或根據(jù)出品需要服從各部的臨時(shí)調(diào)配。水臺(tái)作業(yè)部應(yīng)勤奮敬業(yè)，吃苦耐勞，一絲不茍的完成各部分配的粗加工工作。如出現(xiàn)惰性或情緒化作業(yè)現(xiàn)象，一經(jīng)查實(shí)，立即開(kāi)除。部門工作標(biāo)準(zhǔn)A砧板工作標(biāo)準(zhǔn)1、開(kāi)檔與收檔標(biāo)準(zhǔn)：開(kāi)檔應(yīng)將水箱中凍呂拿出來(lái)放在食物架上整齊分類擺放，并檢查原料是否齊全充足，將料頭檔拿出來(lái)擺放整齊，并補(bǔ)充充足，將蔬菜原料加工成半成品備

22、用。收檔應(yīng)將食物架上的原料整齊分類地?cái)[放在適當(dāng)?shù)谋裰?；將所有水浸原料換水，并清洗砧極、收放刀盒，鎖好冰柜并記錄冰柜溫度。2、刀具的保鮮標(biāo)準(zhǔn)刀具應(yīng)分類使用，不同的原料應(yīng)使用不同性能的刀具，以免損壞刀具，刀具應(yīng)放在指定的刀盒中，應(yīng)經(jīng)常保鮮鋒利和光潔。3、冰箱的食物存放及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冰箱中存放的食物要分類存放，生熟分開(kāi)，整齊劃一，冰柜應(yīng)在一周內(nèi)至少清理及清潔一次。4、水臺(tái)的工作標(biāo)準(zhǔn)水臺(tái)應(yīng)將魚(yú)類快速宰殺，清洗干凈；蔬菜應(yīng)加工整齊，清洗干凈，做到無(wú)雜質(zhì)、無(wú)泥沙、無(wú)枯葉；肉類能快速地分檔取料；冰柜應(yīng)經(jīng)常清理及清潔，刀具應(yīng)經(jīng)常保持鋒利。能即時(shí)準(zhǔn)確地報(bào)告食物的存貨量。5、訂貨及收貨標(biāo)準(zhǔn)訂貨應(yīng)做到存貨不多，但能保

23、證供應(yīng)。且能初步預(yù)算到以后1-2開(kāi)的需要量。收貸應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。6、砧板的工作標(biāo)準(zhǔn)A刀工、刀法。刀工應(yīng)精細(xì)，刀法應(yīng)用適當(dāng)，出品應(yīng)規(guī)格統(tǒng)一且能保持一致。B腌制。腌制食物應(yīng)適當(dāng)掌握計(jì)量，做到成品感、質(zhì)地、味型致。C備貨。備貨要充足，能保證供應(yīng)，但不能因過(guò)多而造成浪費(fèi)。D配菜。配菜要熟練且份量標(biāo)準(zhǔn)、料頭要統(tǒng)一，投料要準(zhǔn)確。B、爐頭工作標(biāo)準(zhǔn)1、營(yíng)業(yè)前：制作：添加當(dāng)日所需汁醬、芡湯。對(duì)某些原料進(jìn)行淖水、炸等準(zhǔn)備工作。制作開(kāi)味前菜。對(duì)當(dāng)日所需的脆皮乳鴿、當(dāng)紅炸仔雞進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作。2、營(yíng)業(yè)中：根據(jù)技術(shù)能力的不同，爐頭崗位可分頭爐、二爐、三爐。頭爐主理烹制高檔或大型筵席、高檔菜肴；指導(dǎo)、輔導(dǎo)二爐、三爐的烹調(diào)工

24、作。二爐要有頂替頭爐工作的能力，要求通曉和熟練全部烹調(diào)技術(shù),具有較高的烹調(diào)水平，烹制的菜肴能達(dá)到色、香、味、型俱佳。三爐在營(yíng)業(yè)中的工作主要是烹制常見(jiàn)的海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴，三爐要有頂替二爐的能力。3、營(yíng)業(yè)后：制定補(bǔ)充明日所需的貨源。搞好安全檢查工作，關(guān)好水電、煤氣。保管好營(yíng)業(yè)剩余原料，做好衛(wèi)生。C、上什工作標(biāo)準(zhǔn)1、每日早上應(yīng)即時(shí)煲制例湯以及制作燉品，確保制作時(shí)間以達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、負(fù)責(zé)爐頭每天所需上湯、二湯，保證供應(yīng)。3、發(fā)制鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、雪蛤等干貨，并妥善保管。4、確保每日蒸制食品，火力，時(shí)間適當(dāng)，以達(dá)到食品的烹調(diào)要求。5、清理、制作每日所需醬、調(diào)料，如蒜茸、豉汁等。6、做

25、好本部門衛(wèi)生，檢查安全工作，妥善保管食物，對(duì)明日的工作做出計(jì)劃和安排。D、打荷工作標(biāo)準(zhǔn)1、負(fù)責(zé)每日的領(lǐng)貨工作，確保當(dāng)日的生產(chǎn)貨源充足。2、準(zhǔn)備當(dāng)日營(yíng)業(yè)所需原料，如蔥絲、芫茜、雞蛋黃、雞蛋白；制作簡(jiǎn)單醬料，如豆豉、豆瓣醬的制作。3、清點(diǎn)當(dāng)日所需餐具，確保營(yíng)業(yè)需要。4、對(duì)一切需要造型的菜肴，應(yīng)做好擠、包、卷、釀、貼等工作。5、做好傳菜、砧板與爐頭的聯(lián)系工作，以確保菜肴的出品質(zhì)量，控制出品速度，以及滿足部分顧客的特殊要求。6、做好打荷臺(tái)衛(wèi)生以及制定明日領(lǐng)料計(jì)劃。E、燒味工作標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A保持工作場(chǎng)地清潔，冰箱內(nèi)生熟分開(kāi)，分別用保鮮紙包好，標(biāo)上日期，刀具、用具清潔。B個(gè)人勤洗手，不留長(zhǎng)指甲，盡可能不用

26、手直接觸熟的食物。食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)A乳豬皮呈淡棗紅色，起均勻小麻皮，脆，入口即化。肉質(zhì)咸鮮味美。B片皮鴨周身圓潤(rùn)豐滿，皮脆呈淡黃色，油光發(fā)亮為好。C玫瑰豉油雞皮呈深黃色，肉熟骨微帶血，中味咸甜，具有濃郁鹵水香料味。F、點(diǎn)心部相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)1、開(kāi)檔和收檔標(biāo)準(zhǔn)每日開(kāi)檔準(zhǔn)備好當(dāng)日出品，以及相關(guān)的盛器，了解當(dāng)日訂單情況。收檔整理好當(dāng)日所有用具并列出第二天所需準(zhǔn)備存貨。2、冰箱的存貨和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冰箱的存貨應(yīng)用干凈的塑料盒盛裝，并打上日期，保證生熟分開(kāi)。3、食物出品標(biāo)準(zhǔn)出品必須大孝顏色一致。4、工具的存放和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)所有的用過(guò)的工具都必須清理干凈，放在專用的工具箱里，對(duì)容易生銹的鐵制工具須打上油以后再存放在工具盒里面。

27、5、存貨標(biāo)準(zhǔn)冰箱的存貨在保證食品新鮮的情況下以能夠兩叁天的出品，對(duì)客易變壞的食物要當(dāng)天銷售當(dāng)天制作。工作區(qū)域熟悉WHEREISWHERE新員工進(jìn)入中廚房工作前入職培訓(xùn)時(shí)，需帶他了解以下區(qū)域：人事部、培訓(xùn)教師、財(cái)務(wù)部、更衣室、布草房、采購(gòu)部、收貨部、保安部、食品倉(cāng)、員工餐廳、中廚室（各分部門）、中廚房倉(cāng)庫(kù)、總倉(cāng)、中餐廳、員工閱覽室、醫(yī)務(wù)室、工會(huì)、員工倒班宿舍、工程部、打卡室、宴會(huì)廳、管事部、西廚房、海鮮房。正規(guī)酒店廚部管理之技術(shù)主管崗位責(zé)任制一、負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作管理和全面的技術(shù)管理，抓好屬下的思想工作。二、做好中廚房各崗位人員的調(diào)配，安排好工作，并經(jīng)常性檢查，保證中廚運(yùn)作的正常。三、經(jīng)常與

28、餐廳方面以及公關(guān)銷售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)廚房出品的意見(jiàn)、建議，提高出品水平。四、做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，參觀、學(xué)習(xí)組織工作。正規(guī)酒店廚部管理燒味部崗位責(zé)任制一、做好每天肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。二、負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各種肉類食品及大、小酒會(huì)、宴會(huì)所用的食品。三、做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作。四、做好負(fù)責(zé)范圍的公共衛(wèi)生，服從大廚安排，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。正規(guī)酒店廚部管理之上什崗位責(zé)任制一、從水臺(tái)處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開(kāi)餐前準(zhǔn)備好各個(gè)爐頭所需的上湯和二湯。二、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、魚(yú)肚、干貝等）。三、從打荷廚師處

29、接受客人的點(diǎn)菜單，烹飪各種食品。四、每天向廚師長(zhǎng)匯報(bào)當(dāng)日燉品，扣品等扣剩余量。五、負(fù)責(zé)打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生，下班后關(guān)好本部門所有的水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)。正規(guī)酒店廚部管理之煎炸崗位責(zé)任制一、負(fù)責(zé)以煎、炸的方法將點(diǎn)心加溫、煮熟。二、負(fù)責(zé)加溫，煮熟點(diǎn)心車賣出的品種，灼車用的菜，負(fù)責(zé)做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。三、負(fù)責(zé)炒熟熟籠崗制作的點(diǎn)心所需用的拌菜、燒買、腸粉，講究拌菜的成色。四、各種熟、成餡的煮制，茶市的鳳爪從滾熟，炸熟至煲爛。五、從點(diǎn)心部大廚處接受提貨菜，提取每日煎、炸崗所需的各種食品原料。六、及時(shí)向大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助大廚制訂食品采購(gòu)計(jì)劃。七、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把

30、好食品質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具整潔，擺放整齊。回復(fù)引用報(bào)告道具TOP雪狼發(fā)短消息加為好友雪狼（雪狼）當(dāng)前離線正規(guī)酒店廚部管理之砧板崗位責(zé)任制一、服從總廚及頭砧的督導(dǎo)，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作。二、負(fù)責(zé)中廚出品的日常切配工作及高級(jí)宴會(huì)，酒會(huì)的切配，頭砧、二砧負(fù)責(zé)廳房和宴席，三砧、四砧負(fù)責(zé)大廳散臺(tái)。三、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。四、按照各種菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生動(dòng)新鮮的雕刻要求。六、掌握涼菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多種熟食。七、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。廚部管理之點(diǎn)心部中案板崗位責(zé)任制一、掌握點(diǎn)心及面包制作技術(shù)，負(fù)責(zé)制

31、作花卷、饅頭、糯米粉皮類點(diǎn)心，薄餅，（包括餡料配制），能夠制作各種像生時(shí)果點(diǎn)心。二、負(fù)責(zé)制作早、晚茶市的各種物資。及中、晚餐、宴會(huì)點(diǎn)心制作。三、負(fù)責(zé)部?jī)?nèi)日常所有原料，貨源的領(lǐng)用，協(xié)助制定采購(gòu)計(jì)劃。四、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具整潔，擺放整齊。五、下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)，注意安全生產(chǎn)。酒店廚部管理之燒味部大廚崗位責(zé)任制一、負(fù)責(zé)燒味部人員的工作考核，嚴(yán)格遵守工作程序和規(guī)章制度。二、負(fù)責(zé)燒味部食品供應(yīng)，保證雜料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)。三、懂得食品核算、制度；食品和貨源地規(guī)格作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，做好每季、每月的工作計(jì)劃。四、合理分配所屬員工

32、上、下班時(shí)間及工作崗位，做好物料領(lǐng)用計(jì)劃。五、負(fù)責(zé)燒、鹵、浸食品工作，能夠拼制各種供高級(jí)宴席所用的像生拼盤及花色拼盤。六、與餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應(yīng)，了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)行情，做好每天所需食品計(jì)劃和貨源計(jì)劃。七、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。八、保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后關(guān)所有的水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)。九、當(dāng)天所剩的熟食品需用保鮮紙密封后，整齊的放入冰箱，將冰箱調(diào)整到所要求的溫度。正規(guī)酒店廚部管理之頭爐崗位責(zé)任制一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，組織調(diào)動(dòng)各爐頭，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。二、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。三、熟悉各種原料名稱

33、、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率，淡旺季協(xié)助總廚檢查驗(yàn)收購(gòu)進(jìn)的貨源的鮮活，質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并負(fù)責(zé)原材料的保管。四、遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助總廚更換菜式。五、根據(jù)總廚的要求設(shè)計(jì)，創(chuàng)新烹制新菜肴。六、協(xié)助管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。七、服從總廚的工作，調(diào)配、安排調(diào)配廚師工作，并盡可能地幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作。八、在大型或重要宴會(huì)時(shí)，親自執(zhí)掌烹制和理要代表菜肴，平時(shí)與二爐共同負(fù)責(zé)貴賓房的菜肴。九、協(xié)助總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。十、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好頭爐各項(xiàng)清潔工作。十一、完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。連鎖廚政：請(qǐng)、休假程序根據(jù)公司規(guī)定，員工每

34、月可享受兩天休假，具體操作程序如下：一、廚部員工根據(jù)酒店?duì)I業(yè)狀況對(duì)休假合理安排，員工要求休息時(shí)須先填寫(xiě)請(qǐng)、休假條并報(bào)上級(jí)職能部門同意后方可休假，同時(shí)留原件備查。主管部門根據(jù)實(shí)際情況合理調(diào)休，不打招呼或擅自休假者，按曠工論處。二、員工休病假須持有正規(guī)醫(yī)院醫(yī)生證明、診斷書(shū)，須廚師長(zhǎng)同意后方可休病假，七天以上病假須呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，并由主管部門備案。三、員工在特殊情況下須申請(qǐng)事、病假時(shí)必須先填寫(xiě)請(qǐng)假條，并說(shuō)明事由，請(qǐng)假天數(shù)，交由廚師長(zhǎng)審批同意后方可請(qǐng)假，事假無(wú)工資，無(wú)考勤，累計(jì)事假超過(guò)15天者，視為自動(dòng)離職。（特殊情況由總經(jīng)理同意可例外）以上程序望大家自覺(jué)遵守、照章執(zhí)行！連鎖廚政：廚房衛(wèi)生的管理辦法廚

35、房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全現(xiàn)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點(diǎn)要求：一、爐面、爐底無(wú)油漬殘?jiān)瑹煹涝羁跓o(wú)油泥。（調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生）二、案、荷臺(tái)面底無(wú)油漬、殘?jiān)锲反娣耪R有序。餐具不在荷臺(tái)過(guò)夜。三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)無(wú)變味、變質(zhì)的食品。四、保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在35%以內(nèi)，超過(guò)部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。五、地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘?jiān)?，墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。六、每周日全面大掃除。七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場(chǎng)簽罰單。所收罰單

36、累計(jì)超過(guò)兩張，對(duì)當(dāng)事人處以50100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。以上規(guī)定即日?qǐng)?zhí)行。廚房部門功能將食品原料進(jìn)行整理、清洗，初步加工，按照符合于營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪后，使菜肴達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀功精細(xì)，造型逼真，拼配巧妙，食醫(yī)結(jié)合，調(diào)味鮮香，火功考究，制法多樣，品類豐富，菜種齊全。并且是色、香、味、形、器俱佳。從而以烹飪的這種方式給客人提供服務(wù)。廚房人員分工中廚房總廚師長(zhǎng)中廚房副總廚師長(zhǎng)頭爐頭二爐頭三爐頭頭砧板二砧板三砧板頭水臺(tái)二水臺(tái)頭上什副上什頭燒味二燒味三燒味頭點(diǎn)心二點(diǎn)心頭打荷副打荷政策與程序POLICIES&procedure新員工入職時(shí)必須對(duì)他進(jìn)行酒店的政策與程序的培訓(xùn)

37、。內(nèi)容為以下幾點(diǎn)：1、工作時(shí)間：工作時(shí)間為8小時(shí)（分為早班、中班或晚班），上下班必須準(zhǔn)時(shí)打卡。2、工作餐：工作餐為1天2餐，每餐進(jìn)餐時(shí)間為半小時(shí)，不得超時(shí)用餐。用餐時(shí)必須遵守員工餐廳的紀(jì)律規(guī)定，水果不得帶出餐廳以外食用。3、服從上級(jí)：應(yīng)切實(shí)執(zhí)行直屬上級(jí)指派的任務(wù)，倘遇疑難和不滿，應(yīng)從速向直屬上級(jí)請(qǐng)示，在未獲仲裁決定前仍需執(zhí)行原先指派的任務(wù)。4、上下班紀(jì)律：A、必須準(zhǔn)時(shí)到廚房簽到，上班時(shí)必須提前十五分鐘到達(dá)酒店打卡，以便更換制服及做好上班前的準(zhǔn)備。B、必須按照廚房編制時(shí)間表上班，如需調(diào)換工作時(shí)間應(yīng)征得中廚總廚師長(zhǎng)的允許，如擅自調(diào)假視為曠工。C、在工作時(shí)間內(nèi)，未經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，不得無(wú)故早退。5、不

38、能使用客用設(shè)施：如衛(wèi)生間、電話等，客房通道。6、制服：A、必須穿著干凈制服。B、制服上必須規(guī)范地配帶名牌。7、打卡：A、上班、下班時(shí)必須打卡。B、不能代人打卡或托人打卡。8、不允許偷吃酒店或客人的食物或飲料。9、不得在工作區(qū)域隨處拋棄垃圾或隨地吐痰。10、工作時(shí)不得聽(tīng)收音機(jī)、錄音機(jī)、看報(bào)紙或吃東西。11、不得在禁止吸煙區(qū)域吸煙。12、不得毆打他人過(guò)辱罵他人。只看該作者廚房工作細(xì)節(jié)描述1、水臺(tái)工作描述時(shí)間工作描述9：15進(jìn)酒店打入門卡。9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開(kāi)始工作。開(kāi)檔：整理刀具，將當(dāng)天采購(gòu)回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，

39、并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來(lái)解凍。11：00吃午餐。11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。14：00整理，清洗冰柜及貨架，并隨時(shí)向主管報(bào)告缺少的貨物，以使及時(shí)補(bǔ)充。將需要更換水的食物更換清水。14：15收檔：將所有經(jīng)過(guò)清洗處理的食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞔娣牛⒃诒裰袛[放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。16：45吃晚飯。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：將所有必用的食物準(zhǔn)備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。22：00洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。2、砧板工作描述時(shí)間工作描述9：15進(jìn)

40、酒店打門卡。9：20更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開(kāi)始工作。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補(bǔ)充缺少的各種細(xì)料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺(tái)清洗。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應(yīng)馬上補(bǔ)充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。檢查采購(gòu)回的貨物看質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有當(dāng)天加工的食物打印日期，并檢查食物有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，向總廚報(bào)告當(dāng)日食品的準(zhǔn)備情況及預(yù)定宴席的準(zhǔn)備情況。11：00吃午餐。11；30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，開(kāi)始配備客人所點(diǎn)的食物。14：00清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況

41、，頭砧寫(xiě)次日采購(gòu)單，并將所需采購(gòu)物品報(bào)請(qǐng)總廚同意后送給采購(gòu)部采購(gòu)。14：30收檔；將所有食物用適當(dāng)容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。簽到后下班。16：45吃晚餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對(duì)不足食物加以補(bǔ)充，預(yù)備明天的食物，并配備客人所需的食物。22：00二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。頭砧檢查冰柜并記錄水箱溫度，將當(dāng)天所買出的貴重物品記錄下來(lái)，鎖好冰柜及吊柜。簽到后下班。3、爐頭工作描述時(shí)間工作描述9：15進(jìn)入酒店打卡。9：20更換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進(jìn)

42、廚房，簽到上班，洗凈手，到自己工作崗位上開(kāi)始工作。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開(kāi)煤氣閥，點(diǎn)常明火，清擺放好調(diào)味品及醬料，并補(bǔ)充不足之物。調(diào)制芡湯魚(yú)汁，開(kāi)芡水，檢查脆奶乳鴿等食品是否充足。準(zhǔn)備工作完成后，可協(xié)助其他部門工作。11：00吃午餐。11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，開(kāi)始烹制客人所需要的菜品,頭爐監(jiān)督其他爐出品質(zhì)量.14:30清洗用具,將調(diào)味品及醬料收放整齊,抹布用消毒溶液浸泡,關(guān)閉煤氣總閥,關(guān)閉風(fēng)機(jī)電源.簽到后下班.16:45吃晚餐17:15回到廚房,簽到上班,洗凈手,到崗位,開(kāi)檔:補(bǔ)充調(diào)料及油料,開(kāi)始烹制客人所需要的菜肴.21:45頭爐將今日廚房發(fā)生的記錄下來(lái),并將餐廳反

43、饋回客人意見(jiàn)記錄下來(lái),交給總廚閱看.22:00清理所有工具,并將雕味品及醬料收放好,關(guān)閉煤氣總閥和風(fēng)機(jī)電源后,簽到后下班.4、打荷工作描述時(shí)間工作描述9：15進(jìn)酒店打入門卡9：20更衣?lián)Q上制服，帶上名牌，整理儀容9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。將瓷盤分類擺好放于打荷包臺(tái)上備用，蕪茜折好后清水漂洗備用，蔥絲切好備用將脆漿開(kāi)好，面包糖備好，檢查爐頭醬是否充足。詢問(wèn)各部門需要何種貨物然后下單到食品倉(cāng)領(lǐng)取，貨物領(lǐng)回后打印上當(dāng)日之日期，并妥善存放好。11：00吃午餐。11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。當(dāng)有客人點(diǎn)菜時(shí)，將砧板配好的原料加上與之相對(duì)的醬料，分給各爐頭烹制，并將烹

44、制好的原料以最美觀最整潔的形態(tài)整理好后準(zhǔn)確傳遞給服務(wù)員端去給客人。14：30將所用的一切食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好后送入冰箱合理保存。向砧板報(bào)告所需要菜購(gòu)的食物，清理工作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生，簽到下班。16；45吃晚餐。17；15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：當(dāng)有客人點(diǎn)菜后，要協(xié)調(diào)好砧板、爐頭和其他部門，將菜肴準(zhǔn)確有序地出品。22：00清理所有用具，清潔工作臺(tái)面，將食物放入冰柜中保存，簽到后下班。5、上什工作描述時(shí)間工作描述9：15進(jìn)酒店打入門卡。9；20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容9；30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。開(kāi)檔：檢查所有的調(diào)味盤，并添加充足，找開(kāi)煤氣總閥，

45、點(diǎn)燃常明火，檢查蒸氣柜氣壓是否正常，打開(kāi)蒸氣閥，將米飯蒸熟。檢查冰柜，清點(diǎn)所備貨的數(shù)量并告之板，將例湯物品取出煲湯，準(zhǔn)備好上湯和二湯，以備爐頭使用。11：00吃午餐。11;30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，如有客人點(diǎn)蒸制菜肴，應(yīng)立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時(shí)間及溫度。14：30將所有發(fā)制的干貨檢查一次，如：鮑、參、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及時(shí)補(bǔ)充。并將浸泡的物品逐一換清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板師傅報(bào)告明日所需采購(gòu)的食物。關(guān)閉煤氣總閥和蒸氣總閥。16：45吃晚餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：以高質(zhì)量，高效率做好客人所需的菜肴。22：00

46、清理所用工具，將所有食物用適當(dāng)容器裝好后放入冰箱保存，將當(dāng)日所貴重物品記錄在存貨表上。關(guān)閉煤氣和蒸氣總閥，切斷風(fēng)機(jī)電源。簽到后下班。6、燒味工作描述時(shí)間工作描述9：15進(jìn)酒店打入門卡。9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。檢查并記錄冰柜溫度，將調(diào)味盤中所缺的調(diào)味品補(bǔ)充充足。備好圍邊裝飾用的原料，將需用的各種碗碟準(zhǔn)備充足，用電飯煲將米飯及粥煲好備用，檢查冰柜中半成品的質(zhì)量，如不足應(yīng)及時(shí)通知工廠的員工加工。11：00吃午餐。11：30回到廚房，好準(zhǔn)備工作，開(kāi)始出品客人所需食物。14：30清潔砧板及用具，將所有食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞣藕茫?/p>

47、并整齊地放入冰柜中指定的位置將當(dāng)天生產(chǎn)的食物打印日期，檢查冰柜中備貨，如不足應(yīng)告之砧板下單采購(gòu)。16：45吃晚餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：檢查并記錄冰柜溫度，以高質(zhì)量、高效率出品客人所須食物。22：00清潔砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看記錄溫度，將所有食物放入冰箱中保存，鎖好冰柜，切斷微波爐及電飯煲電源。簽到后下班。7、燒味工作描述（工場(chǎng)部分）時(shí)間工作描述9：15進(jìn)酒店打入門卡9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進(jìn)入廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。檢查并記錄冰柜溫度，將煤氣總閥打開(kāi)，點(diǎn)常明火，將烤豬爐點(diǎn)燃，檢查采購(gòu)回的貨物，看質(zhì)

48、量、數(shù)量是否符合要求，并打印上日期，查看備貨情況，將已經(jīng)備好的乳豬及鴨子，叉燒烤制好后送到檔口。11：00吃午餐11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。幫助其他燒味員工出品客人所需菜肴。14：30將用具收好，關(guān)閉煤氣總閥，切斷風(fēng)機(jī)電源，清潔冰柜。簽到后下班。16：45吃晚餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：檢查并記錄冰柜溫度，幫助檔口員工出品客人所需菜肴、并將明天要用的乳豬、烤鴨、雞、叉燒等用調(diào)味品腌制備用。22：00整理冰柜，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，最后關(guān)閉煤氣總閥及風(fēng)機(jī)電源，鎖好冰柜，簽到下班。8、點(diǎn)心工作描述（工場(chǎng)部分）時(shí)間工作描述9：15進(jìn)酒店打入門卡9

49、：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。將所有的工具整理，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物的質(zhì)量和數(shù)量。將肉包餃子、面條、饅頭、湯圓、鴨餅等制作出來(lái)，以備客人點(diǎn)單，并將當(dāng)天制作的食物打印上日期。11：00吃午餐11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，當(dāng)客人點(diǎn)單時(shí)，以最好的質(zhì)量、最高的效率將食物出品。14：30清洗整理冰柜，檢查食物有無(wú)變質(zhì)，及食物數(shù)量是否充足，如不足，應(yīng)立即通知砧板下采購(gòu)單，將所有食物收入冰柜合理擺放。清理工作現(xiàn)常簽到后下班。16：45吃晚餐17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔；檢查并記錄冰箱溫度，配菜并準(zhǔn)備明

50、日之物品。22：00清理用的工具，清潔工作現(xiàn)場(chǎng)，并將所有的食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好并置于冰柜，檢查并記錄冰柜溫度。簽到后下班。連鎖廚政：食品衛(wèi)生五、四制一、由原料到成員實(shí)行“四不制度”。采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)食品原料，保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食品）有效襖地“四隔離”，生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與藥物隔離，食品與天然水、冰隔離。三、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣和開(kāi)水）。四、環(huán)境衛(wèi)生四定辦法，定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃區(qū)分工，包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、被子

51、，勤洗工作服，抹布。廚房工藝流程及區(qū)域劃分了解廚房的分類及其功能，可以從橫向上認(rèn)識(shí)和把握廚房；進(jìn)一步熟悉和分析廚房的生產(chǎn)工藝流程，則在縱向上對(duì)廚房有了全面的掌握。而根據(jù)廚房各階段生產(chǎn)工作特點(diǎn)，將生產(chǎn)流程分解為幾個(gè)既相對(duì)獨(dú)立，又互為依托的區(qū)域，則是對(duì)廚房點(diǎn)結(jié)合的說(shuō)明。一、廚房生產(chǎn)工藝流程不論廚房生產(chǎn)規(guī)模大小，也不管廚房生產(chǎn)制作什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其生產(chǎn)工衣流程是大致相同的。一般廚房生產(chǎn)工藝，都是由原料及加工階段開(kāi)始，到生產(chǎn)制作、熟制階段，繼而到成品服務(wù)與銷售，為一個(gè)流程的終結(jié)（這只是廚房生產(chǎn)工藝流程，切不可混同于廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程。管理流程，下篇將作為分析）。廚房生產(chǎn)流程自然包括菜肴和點(diǎn)心的生產(chǎn)，兩

52、者大體相似，只是冷菜的生產(chǎn)流程與熱菜生產(chǎn)略有差別。二、廚房區(qū)域劃分廚房區(qū)域可隨其生產(chǎn)工藝流程劃分為原料籌措及加工區(qū)域，配份烹調(diào)即點(diǎn)菜生產(chǎn)熟制區(qū)域，點(diǎn)菜成品完善與出品售賣區(qū)域。1原料籌措及加工區(qū)域原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。因此該區(qū)域包括原料進(jìn)入飯店以及原料領(lǐng)進(jìn)廚房期間的工作崗位和對(duì)原料進(jìn)行初步加工處理等崗位，即原料驗(yàn)貨處、原料倉(cāng)庫(kù)、鮮活原料活養(yǎng)、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等等。原料進(jìn)入飯店，除了大批量進(jìn)貨活遠(yuǎn)道進(jìn)口貨物、本身處于冰凍狀態(tài)的原料需要進(jìn)入飯店的冷凍庫(kù)存放，大批量購(gòu)進(jìn)的干貨和調(diào)味品原料需要進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)保管外，廚房日常生產(chǎn)使用

53、數(shù)量最多的各類雞魚(yú)肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購(gòu)進(jìn)飯店，都直接進(jìn)入廚房區(qū)域，隨時(shí)供以加工、烹制。也正因?yàn)槿绱耍庸ず驮线M(jìn)貨是緊密相連，密切配合的。飯店餐飲規(guī)模大、經(jīng)營(yíng)風(fēng)味多，廚房生產(chǎn)量大的飯店，為了保證經(jīng)營(yíng)的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性，同時(shí)為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉(cāng)庫(kù)管理，大部分本地不易采購(gòu)和容易斷檔的原料，倉(cāng)庫(kù)都分別給以一定量的庫(kù)存，如有專門設(shè)置的肉類食品庫(kù)、海產(chǎn)食品庫(kù)、蔬菜食品庫(kù)、瓜果食品庫(kù)、西餐原料食品庫(kù)、蛋類食品庫(kù)、奶制品食品庫(kù)等等，這些庫(kù)房雖不歸廚房管理，但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便，在作廚房設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)作統(tǒng)籌考慮才對(duì)。廚房加工區(qū)域，包括對(duì)原料進(jìn)行初步摘揀、宰殺、洗滌、整

54、理的初加工和對(duì)原料進(jìn)行刀工處理的深加工及其隨之進(jìn)行的腌漿等工作。不僅如此，加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時(shí)清運(yùn)出店。與原料入店相似，其進(jìn)出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購(gòu)、庫(kù)存同屬一個(gè)區(qū)域是比較恰當(dāng)?shù)?。即使有些飯店，廚房場(chǎng)地不規(guī)整，烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、同一區(qū)域，而加工仍多與原料出入?yún)^(qū)設(shè)計(jì)在一樓的同一區(qū)域，實(shí)踐證明這樣生產(chǎn)操作也是最為方便的。應(yīng)該講，該區(qū)域原料的籌措，即訂貨、采購(gòu)、驗(yàn)貨、倉(cāng)管等工作大多由非廚房人員完成。因此，對(duì)廚房生產(chǎn)流程而言，原料的初加工和深加工，才是該區(qū)域的重點(diǎn)。2菜點(diǎn)生產(chǎn)制作區(qū)域菜點(diǎn)生產(chǎn)制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個(gè)廚房生產(chǎn)流程

55、中占有相當(dāng)重要的地位。該區(qū)域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào)；冷菜的燒烤、鹵制和裝派；點(diǎn)心的成型和熟制等崗位。正因?yàn)槿绱耍搮^(qū)域也是廚房設(shè)備配備相當(dāng)密集，設(shè)備種類最為繁多的區(qū)域。該區(qū)域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同，可以相對(duì)獨(dú)立地分成四個(gè)部分，即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)。熱菜配菜區(qū)，主要根據(jù)零點(diǎn)或宴會(huì)的訂單，將加工好的原料，進(jìn)行主配料配伍。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺(tái)和水池等。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連，配合方便。熱菜烹調(diào)區(qū)，主要負(fù)責(zé)將配制好的菜肴主配料進(jìn)行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理，使烹飪生產(chǎn)由原料階段進(jìn)入成肴階段。該區(qū)域設(shè)備要求高，設(shè)備配備數(shù)量的確定也至關(guān)重要，可直接影響到

56、出品的速度和質(zhì)量。該區(qū)設(shè)計(jì)要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切，出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。冷菜制作與裝配區(qū)，負(fù)責(zé)冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區(qū)還負(fù)責(zé)水果盤的切制裝配。該區(qū)域熟制與成品切裝往往是在不同場(chǎng)地分別進(jìn)行的。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境溫度，保證成品質(zhì)量。飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)，負(fù)責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮；負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對(duì)分隔、空間較大的面點(diǎn)間，可以集中設(shè)計(jì)生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。3菜點(diǎn)成品完善與出品售賣區(qū)域菜點(diǎn)成品完善與出品售賣區(qū)域，是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域，該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。備餐間對(duì)菜點(diǎn)出品秩序和完善出品有重要作用，有些出品的調(diào)料作料、進(jìn)食用具等在此配齊，缺則為次品。備餐間位置多在廚房和餐廳之間，備餐間空間大小和設(shè)備多少與餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味直接相關(guān)。一般西餐備餐間的設(shè)備配備比較復(fù)雜，功能也比較多。中餐粵菜比其他菜系的備餐用具也多一些。洗碗間的工作質(zhì)量和效率，直接影響廚房生產(chǎn)和出品，所以，洗碗間的位置多靠近廚房，這樣也便于清洗廚房?jī)?nèi)部使用的配菜盤等用具。菜單設(shè)計(jì)對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，菜單的制定是非常重要的。菜單決定了餐廳