粽子作業(yè)指導(dǎo)書

1、速凍面米食品紐康恩技術(shù)文件速凍面米食品紐康恩技術(shù)文件研發(fā)部/日期20130505生產(chǎn)部/日期20130515研發(fā)部/日期20130505生產(chǎn)部/日期20130515制定人：溫委核準(zhǔn)：尚仰民文件名稱粽子制作標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作程序書文件名稱粽子制作標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作程序書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件編碼NKN-JS004SB10377-2004 標(biāo)準(zhǔn)，驗(yàn)收合格。除農(nóng)副產(chǎn)品外，原輔料、食品添加劑、包材必須選擇有食品生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品，各種證件齊全有效。工藝流程粽葉處理（選檢、蒸煮軟化、刷洗、浸泡）糯米處理（選撿、清洗浸泡）瀝干制餡原輔料處理（選撿、清洗）配料包粽子蒸煮水冷卻裝盤速凍

2、包裝檢驗(yàn)冷凍貯存運(yùn)輸銷售袋裝包裝檢驗(yàn)0-4儲存、運(yùn)輸、銷售注：標(biāo)“”代表關(guān)鍵工序生產(chǎn)操作規(guī)范原料的購置及選撿原料方能入庫。特別注意：所有用料在使用前必須經(jīng)專門人員選撿，做到無雜、無病蟲害、無霉變、無異味、無污染，選撿后必須經(jīng)過質(zhì)管部檢驗(yàn)合格后方能投料。粽葉的前加工處理2.1 使用前必須經(jīng)專人選檢，做到無雜、無蟲害、無霉變、無異味、無污染，方能投料。蒸煮軟化：首先把夾層鍋清洗干凈后，檢查進(jìn)氣閥門、安全閥門、排冷凝水閥門，應(yīng)處于安全受控狀態(tài)。然后把粽葉輕放于鍋內(nèi)，注入文件名稱粽子制作標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作程序書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件名稱粽子制作標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作程序書編寫部門研發(fā)部

3、編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件編碼NKN-JS004注意：蒸煮過程粽葉不能露出水面。冷卻刷洗：經(jīng)軟化消毒的粽葉撈出放入缸或盒內(nèi)，用冷水冷卻，然后用干凈的濕籠布逐葉刷洗干凈（無泥斑、無雜質(zhì)齊，按一定數(shù)量捆扎浸泡于冷水中備用。注意：軟化的粽葉要用流動水浸泡，但浸泡時(shí)間不得過長，防止微生物繁殖產(chǎn)生異臭味。糯米的前加工處理2.2泡米土、頭發(fā)、鐵塊、霉變粒等雜質(zhì)，必須干凈無遺漏。撿后的米按挑揀人的不同分裝存放，并放上操作者標(biāo)簽。專人逐袋驗(yàn)收，選撿合格后入食品箱中，加入兩倍的水淘洗一次，把洗過米的水倒掉，再加入兩倍的水淘洗后倒掉，再次加入兩倍的水開始泡制，泡制的時(shí)間為一小清洗后將水控干，即可

4、進(jìn)行粽子的包制。拌米：鮮肉粽拌米標(biāo)準(zhǔn)：將挑選好的米，經(jīng)過兩次清洗后，將其水分控干，文件名稱粽子制作標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作程序書編寫部門研發(fā)部編寫日期文件名稱粽子制作標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作程序書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件編碼NKN-JS004其它包餡粽子拌米的標(biāo)準(zhǔn)：將挑選好的糯米，經(jīng)過兩次清洗后，并且漬淘一小時(shí)，再清洗干凈后，根據(jù)所需的量添加須要加入的輔料。粽子餡的加工處理檢驗(yàn)領(lǐng)料：按原料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感覺檢驗(yàn)，各原料應(yīng)符合要求。的處理，備用。配料：各種餡心的配方、準(zhǔn)確稱取各種物料，分別盛放。3.4.3 餡心的制作：按照制餡作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行操作。包粽子領(lǐng)料檢驗(yàn)：領(lǐng)料員首先按規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn),應(yīng)符合要

5、求。不符合要求，不許投入使用。排適當(dāng)錯開，以擴(kuò)寬橫截面積。把葉尾扭折成船形，托于左手心上，180把米包緊包嚴(yán)，把長出的葉頭捏扁，扭轉(zhuǎn)緊貼于粽子的側(cè)面。用左手56粽葉數(shù)量：35g100g25粽子長度：35g5-6cm,100g10-11cm，十全食美為20-22cm，文件名稱粽子制作標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作程序書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件編碼NKN-JS00435g為4-5100g扎線7文件名稱粽子制作標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作程序書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件編碼NKN-JS004要求：捆實(shí)，捆嚴(yán)，不脫繩、不露米、不鼓袋。四角分明清晰，完整。計(jì)數(shù)整齊擺放于潔凈專

6、用生粽子箱放入操作者標(biāo)簽。驗(yàn)收：包好的粽子竟專人驗(yàn)收后將合格制品轉(zhuǎn)蒸煮工段。蒸煮粽子工序領(lǐng)取生粽子：領(lǐng)粽員除核對領(lǐng)取生粽子數(shù)量外，更重要的任務(wù)是檢4.4.2蒸煮工序。檢查蒸箱蒸汽：裝箱蒸煮前應(yīng)先檢查蒸箱各閥門應(yīng)正?？煽兀羝?.15MP裝盤蒸煮：粽子整齊碼放于正盤中，然后注滿水，保證粽子淹沒水2cm3-44-5要求：粽子熟透，米軟糯適口，軟而不爛，無夾生，特別是泥餡與餡心接觸的米。若出箱后發(fā)現(xiàn)有粽子露出水面，要拆開粽子檢驗(yàn)是否蒸熟。冷卻粽子出鍋檢查，應(yīng)符合要求，移入帶孔的冷卻盛器內(nèi)，置于貨架上進(jìn)3035（時(shí)間3。新鮮粽子直接進(jìn)入包裝工序文件名稱粽子制作標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作程序書文件名稱粽子制作標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作

7、程序書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件編碼NKN-JS004-30-40，30-1降到-5，其所形成100um，速凍后產(chǎn)品的中心溫度必須達(dá)到-18。包裝：15以下的條件下迅速包裝。要求品名、規(guī)格相符，包裝封口平整嚴(yán)密，日期清晰正確。檢驗(yàn)：由品保部現(xiàn)場抽樣，按照SB/T10377-2004貯存冷庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在-182得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。要定時(shí)檢查并如實(shí)填寫部門，以防庫存產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量事故。特別注意：產(chǎn)品隔墻離地，分類存放，碼放整齊，摞間距5cm空氣通道。運(yùn)輸運(yùn)輸產(chǎn)品的運(yùn)輸工具廂體應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廂內(nèi)溫度必須保持-15以下，運(yùn)輸過程中產(chǎn)品溫度上

8、升應(yīng)保持在最低限度。運(yùn)輸車輛應(yīng)勤清洗消毒，保持潔凈，無污染。冷藏、冷凍產(chǎn)品的運(yùn)輸遵循三門對接的原則，即冷庫門對冷鏈車門，冷鏈車門對市場冷柜門，快文件名稱粽子制作標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作程序書文件名稱粽子制作標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作程序書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件編碼NKN-JS004銷售產(chǎn)品銷售儲存條件：銷售店必須熟知：冷藏粽子必須陳列在-18180速凍的粽子符合速凍產(chǎn)品貯存條件要求.經(jīng)解凍銷售的粽子不能返回再凍藏（即不能反復(fù)解凍與凍結(jié)）以保證產(chǎn)品質(zhì)量。加熱條件：冷藏或凍藏銷售的粽子（即沒有真空包裝的）適宜采用水煮加熱辦法7005條件下存放，第二天先加熱售賣。4、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)SB/T103

9、77-200/中間裹以（或不裹）豆類、果仁、菌類、肉禽類、蜜餞、水產(chǎn)品等餡料，用粽葉包扎成型，經(jīng)水煮至熟而成的制品。粽子感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合SB/T10377-2004：形態(tài)：飽滿似枕形，完整，扎線均勻，四角突出、平整，無裂角，無漏米現(xiàn)象，符合產(chǎn)品長度、寬度的要求，符合產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)。色澤：扎粽子的線符合產(chǎn)品所用線的顏色，不掉色，粽葉符合顏色要求（棕綠色或淡棕綠色應(yīng)有的特色。組織：主要以熟粽為要求：米粒均勻，顆粒飽滿，有亮度，細(xì)膩，文件名稱粽子制作標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作程序書文件名稱粽子制作標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作程序書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件編碼NKN-JS004滋味與口感：甜（或咸）味適中，軟糯有彈性，無夾生米粒，具