2022廚師工作計劃書

1、 廚師工作計劃書 2022廚師工作方案書（精選7篇） 2022廚師工作方案書 篇1 新的一年，新動態(tài)，在20 xx年的工作中我部將緊緊圍繞利潤這一核心目標，從菜式出品，服務(wù)質(zhì)量，成本掌握，營銷創(chuàng)新等方面著力打造情滿，舒適家園這一品牌戰(zhàn)略，開創(chuàng)酒店餐飲新的局面，詳細工作如下： 一、以出品為龍頭，增加餐飲的核心競爭力，打造美食，美食這一品牌，營造食在這一良好口碑， 一樓的出品主要以快為主，不斷更換花色品種，適時推出一些各地的特色小吃，主要以穩(wěn)住一樓為動身點，而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大，首先將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精，并適時制訂出規(guī)范菜式的標準菜單。同時通過舉辦美

2、食節(jié)和各種節(jié)日的營銷活動來推出新的菜式品種。 方案在20 xx年的三月份四月份舉辦一個以口味有特色，價格實惠貼近大眾消費為目的的美食節(jié)。69月份方案引進新的菜系以滿意更多的客戶求新的口味，10月底將著力以高檔、養(yǎng)分、有特色來迎合商務(wù)宴請，單位互請及各類中、高檔消費客戶的口味。爭取菜式這一產(chǎn)品的更大市場競爭力，不斷完善菜式創(chuàng)新制度，對菜品開發(fā)討論，監(jiān)督質(zhì)量，跟蹤反饋看法進行進一步細致化管理，開拓養(yǎng)分膳食，合理膳食，精致飲食的食在良好社會形象，從而爭取更多的客源。 二、服務(wù)上以培訓(xùn)為手段，以基層管理人員為核心，著力打造一支服務(wù)水平過硬的優(yōu)秀團隊。來應(yīng)對餐飲市場的激烈競爭。 服務(wù)作為餐飲的其次大核心

3、產(chǎn)品，20 xx年我們將緊緊圍繞酒店情滿，舒適家園這一系列主題來開展階段性的循環(huán)培訓(xùn)。通過培訓(xùn)考核再培訓(xùn)的方法不斷鞏固各類服務(wù)學(xué)問。方案制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)十條，即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一些更細的體現(xiàn)共性化的服務(wù)內(nèi)容，進行歸納形成通俗易懂的十條，各樓層依據(jù)本層不同實際狀況進行要求。領(lǐng)班、主管跟蹤落實，將整體服務(wù)進一步細化，完善，同時通過考核來檢驗實施效果。 一樓的服務(wù)仍舊以快、準、靈為服務(wù)方針，同時突出對老客戶的的熱忱。提高送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量。二樓著重在餐廳氛圍的營造上想方法，添置臺心布，口布，從臺面上使宴會廳的顏色更喜慶，可以考慮制做椅套，在大廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮亮一些，從餐廳

4、布置等細節(jié)方面來連續(xù)打造宴會品牌。三樓的包廂服務(wù)突出共性，特殊對于固定客戶要加強同客人之間的情感溝通，突出情字，用真誠、熱忱、友情留住顧客，同時建立以三樓為點的餐飲部兼職營銷小組，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開餐時間，走出去訪問客戶，聽取客人看法，拉近同顧客距離，開發(fā)新客源，利用在餐廳服務(wù)的機會熟悉顧客，制定出營銷小組工作方案，考核工作成果，通過小組帶動部門全員銷售，用服務(wù)來吸引并留住更多的客戶。 三、降低開支，節(jié)省成本，爭取最大的利潤空間。 成本掌握是今年的工作重點，今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%，歷年來的毛利率都離這個數(shù)有肯定差距。今年，我們將從原頭開頭，對原材料的進貨進行嚴格把

5、關(guān)，支配專人負責驗收，簽單，代替過去各廚房各自驗收的狀況，從而從原材料成本上加以掌握，另外，在廚房原料使用上加強管理，杜絕鋪張。 不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度，對低質(zhì)易耗品掌握領(lǐng)出和使用，建立起不同樓層的財產(chǎn)臺帳，充分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放，避開以前亂堆放的狀況，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低服務(wù)水準，不影響餐廳環(huán)境的前提下，盡最大的努力來實現(xiàn)部門更多的利潤。 新的一年，新的目標，我部將在酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的正確領(lǐng)導(dǎo)下，調(diào)動部門全體員工的工作熱忱，全力以赴爭取制造出更好的成果 2022廚師工作方案書 篇2 特別感謝周總，陳總和柯經(jīng)理對我的栽培和信任，給我

6、供應(yīng)了一個展現(xiàn)自我的平臺。回顧這一個月以來，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣闊同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結(jié)和帶領(lǐng)諸多員工，為顧客供應(yīng)了精致的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實現(xiàn)公司經(jīng)濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一個多月來的詳細工作總結(jié)如下： 一、經(jīng)營方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營方案。如：依據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和養(yǎng)分食品 二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實際狀況加強素養(yǎng)教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并常常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素養(yǎng)得以提高，如注意儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員

7、工甚至還開頭自己琢磨新菜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。 三、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是我們得以生存進展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格根據(jù)標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還仔細聽取前廳員工看法及來賓反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中準時改進不足;我們還常常更新菜譜，動腦筋、想方法、變花樣，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。 四、衛(wèi)生方面：嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生平安法，仔細抓好食品衛(wèi)生平安工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必需對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必需

8、分類存放，分別處理，廚房用具也必需存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力氣，確保食品衛(wèi)生平安，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。 五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的狀況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：把握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本掌握落實到每個員工身上，使全部廚房員工都關(guān)懷成本，從而達到

9、效益最大化。 綜上所述，通過團隊的共同努力，我在廚房經(jīng)營管理方面取得了肯定的進展;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本掌握、員工素養(yǎng)提高等方面都取得相當高的進步。當然，我們也還存在不足，但面對不行抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加營業(yè)額收入，從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。從這點上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我肯定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精致的菜肴。 我將在這樣的基礎(chǔ)上，連續(xù)加強經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本掌握，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在下個月制造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。 周邊酒樓和飯店的競爭更加白熱化，

10、但是，我信任，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和關(guān)心下，我們的團隊肯定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲而火熱的七月! 2022廚師工作方案書 篇3 在XX酒店工作已經(jīng)快一年的時間了，從笨手笨腳到現(xiàn)在的獨立做事，這些進步都與師傅的關(guān)懷和同事們的潛移默化的影響是分不開的。下面將一年來的工作與體會總結(jié)如下： 既然我們選擇了做技術(shù)，就要想盡各種方法把自己的技術(shù)提高，有了過硬的技術(shù)，才是我們立足的根本，否則就沒有底氣，專業(yè)技能不過關(guān)，別人就不會看重你!干一行，愛一行，只要自己喜愛，就要把他做到極致，全心全意地為之而奮斗，形成自己的王牌。 2)方法很重要。我們明確了方向，就是要留意學(xué)習的方法。首先根據(jù)師傅的要求

11、做，不懂得地方就要刨根問底，不恥下問，然后自己要實際操作，多思索為什么，勤于記筆記，擅長總結(jié)。形成學(xué)習實踐再學(xué)習再實踐的套路。養(yǎng)成勤勞的習慣，專心去做，勤動腦筋，擅長運用統(tǒng)籌方法。正確每做一次都比上一次有進步，多動手，多去做，不怕苦不怕累，與困難作斗爭。做的次數(shù)多了，質(zhì)量就會提升，這就是量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)化。 3)團結(jié)的重要性。我們在國慶長假就可以體會到，假如不是大家的通力合作，相互關(guān)心，那樣大的工作量真的很難個體單獨完成，個人的成長離不開集體的力氣，沒有優(yōu)秀的團隊，就不會有先進的個人!雖然很忙很累，但是我們大家很快樂，時間也過得特殊快，感覺更加充實。 4)要有超強的自信念。在工作中沒有必要灰心喪

12、氣，我們可以取長補短，每個人都有自己的特長，沒有必要那么不自信，更要有士氣，敢于挑戰(zhàn)，要熱忱，青春就是有活力，敢想敢干，樹立起目標，一周一周的去實現(xiàn)他，準時發(fā)覺自己的不足，準時地去追蹤，每天進步一點，日積月累，就是大的進步，堅持，就是要堅持，堅持的力氣是非常強大的。 5)加強外語的力量，在勞碌之余的閑暇時間，看看英語，記憶一些詞匯，背誦些經(jīng)典段落，這樣還可以提高溝通的力量。真的，一個人的會說話力量也是職場很重要的力量之一。記得一個清華高校的員工廚師，自己學(xué)習外語還考了托福，真不能不說后天的努力也可以轉(zhuǎn)變自己的命運吧，他就是英語神廚張立勇先生的感人事跡。 6)除了在酒店工作以外，多看看其他地方的

13、出品，多想想為什么，想在烘焙比較發(fā)達的地方，中國臺灣，日本，法國的烘焙資訊很豐富，我們可以看看充實一下學(xué)問的結(jié)構(gòu)，還有些大師在這里有他們的直營店，共性而又遞到的出品更是我們學(xué)習的絕佳之地。 20 xx年就要來臨了，總結(jié)上年的不足，使為了更好的提升自己，讓我們?yōu)椴紳M盼望和活力20 xx年而奮斗把! 2022廚師工作方案書 篇4 為了仔細貫徹落實國家教委幼兒園炊事員工作條例加強幼兒園衛(wèi)生工作的管理，特制定下列幼兒園工作方案，以求全面地遵照。 一、組織： 幼兒園打算建立炊事員工作管理委員會，組長由鄭玉琴擔當，副組長由陳玲玲擔當，組員有童愛霞、李小如。 二、職責： 鄭負責領(lǐng)導(dǎo)統(tǒng)籌全園的炊事衛(wèi)生工作，負

14、責劃分各處各班的衛(wèi)生區(qū)域，抽查衛(wèi)生工作。 2、陳負責制定全園的20 xx年衛(wèi)生工作方案并負責布置檢查，督促各處各班衛(wèi)生工作以及評比總結(jié)工作。 三、措施： 加強思想教育，讓人人知道衛(wèi)生工作的重要性，知道衛(wèi)生工作是精神文明建設(shè)和物質(zhì)文明建設(shè)均不行缺少的條件。 2、劃分清潔做到衛(wèi)生工作沒有死角。 3、做到衛(wèi)生工作層層有方案、有布置、有檢查、有總結(jié)評比，并落實到人。 4、把個人衛(wèi)生列為個人評優(yōu)，班級評優(yōu)，單位評優(yōu)的重要條件。 5、環(huán)境美化工作選派專人負責，并教育大家愛惜幼兒園一草一木，使幼兒園一年四季保持常綠，能見到不同的花開。 6、成立幼兒常見病傳染病衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組。 四、衛(wèi)生制度： 從講衛(wèi)生，要求穿

15、戴干凈，不留長發(fā)、勤洗臉、洗腳、洗頭、洗澡、早晚刷牙，喝水用自己的杯，不隨地吐痰，不隨地仍紙屑、果皮、大小便入廁。 l2、飲食必需要衛(wèi)生，廚房餐具要每天消毒，炊事人員和醫(yī)務(wù)人員在上班時間穿戴工作服和工作帽，保教人員包括炊事員持健康證才能上崗。 一、喜愛本職工作，樹立一切為幼兒服務(wù)的思想，努力提高服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)幼兒生理和年齡特點制作養(yǎng)分豐富、易于消化適合幼兒的飯菜，促進幼兒身體健康。 二、努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹調(diào)技術(shù)，做到色香味俱全，米飯軟硬適當，花色品種多樣，促進幼兒的食欲，保證養(yǎng)分的質(zhì)量。 三、嚴格執(zhí)行養(yǎng)分衛(wèi)生要求，把好食物驗收關(guān)，青菜先洗后切，做到無沙、無塵、無雜質(zhì)，食具餐餐消毒，熟食加蓋，

16、生熟分開，凡已腐爛變質(zhì)食物不能給幼兒吃，嚴防食物中毒。 四、搞好廚房的清潔衛(wèi)生，保持廚房潔凈、干凈，每天小掃，每周大掃，廚房用具要定期擦洗潔凈。 五、留意個人衛(wèi)生，上班要戴好工作衣帽，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗潔凈，定期進行體格檢查。 六、落實食譜方案，堅持按時開餐，做好食物保溫工作，做到公私分明，禁止多吃多占現(xiàn)象，團結(jié)協(xié)作，不斷改進服務(wù)態(tài)度。 七、做好平安工作，防火、防毒、防盜，不出事故。 2022廚師工作方案書 篇5 廚房為了向客人準時地供應(yīng)各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿意客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不行避開的職責。對此，制訂本方案： 一、據(jù)菜和產(chǎn)品支配廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)

17、下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。 二、各班組必需聽從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，預(yù)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。 三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必需仔細細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)覺變質(zhì)食品不準加工出售，應(yīng)報廚師特長理。 四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不敬重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜仔細對待，不任意轉(zhuǎn)變風味特點，嚴格按挨次和來賓要求把握出菜時間。

18、五、嚴格把好食品 衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。 六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。 七、隨時依據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。 廚房產(chǎn)品開拓方案 餐飲經(jīng)營要擅長準時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿意人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓方案： 一、 廚房與其它部門(營銷部、選購部、廣告部)

19、，緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。 1、 對菜品的養(yǎng)分、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。 2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣揚進行了解。 3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。 二、廚房將面對整體員工進行溝通和溝通，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效嘉獎，并使其制度化，提倡和鼓舞創(chuàng)新意識。 三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有選購、營銷部門參加。依據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。 四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品方案任務(wù)書，通過試制、鑒定再討論產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式

20、。 五、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，依據(jù)地工作實績進行獎懲。 廚房衛(wèi)生管理方案 民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項常常性的非抓不行的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不行低估的作用，為此，特制訂本方案。 一、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天支配清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)

21、生工作)。 二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定其次年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)覺哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改看法，由班組主管執(zhí)行。 三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。 1、 地面、天棚干凈、無垃圾、臟物。 2、 墻壁干凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。 3、 制作間各種主、配料陳設(shè)有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。 4、 墻角保持

22、清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)準時潔凈地清掃。 5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。 6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)馬上通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責處理。 四、 食品衛(wèi)生嚴格根據(jù)食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。 1、 嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒大事發(fā)生。 五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。 1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進行休格檢查。 2、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到

23、上班。 3、制作員必需穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。 六、凡違反上述條款者，嚴格根據(jù)員工獎條例有關(guān)規(guī)定從嚴懲罰。 廚房組織結(jié)構(gòu) 為了酒店的營銷運作，依據(jù)生產(chǎn)目標掌握生產(chǎn)過程的鋪張，制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進行科學(xué)的勞動組合，使每項生產(chǎn)都有詳細的人直接負責。 二、廚房各崗位職責 設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關(guān)系、技能要求、工作程

24、序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權(quán)限，知道向誰負責，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必定的聯(lián)系，知道工作要擔當責任。 1、行政總廚職責 工作方案： 、依據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。 、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨方案和生產(chǎn)支配，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽盈利。 、依據(jù)市場狀況，作好食品節(jié)和食品周的方案。同時依據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。 、依據(jù)銷售和猜測，作好日常生產(chǎn)量的下達方案，嚴格掌握庫存和剩余食品。 、制訂廚房生產(chǎn)運行程

25、序的工作和工作規(guī)范。 、依據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對選購部門提出上述要求。 、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的方案，樹立本店的餐飲風格。 依據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置方案。 負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。 制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)方案。 組織管理： 、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿意顧客需求。 、方案各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。 、依據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤狀況。 、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)力量和技術(shù)特長，打算各崗人員的支配和調(diào)度工作。

26、、依據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的掌握、檢查表。 食品制作： 檢查開餐前的各項預(yù)備作。 檢查食品制備方法和操作規(guī)范。 檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。 對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。 檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。 檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。 檢查出菜肴速度和溫度。 指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。 對食品原料的利用，貯藏進行檢查掌握，保證菜肴符合成本核算。 食品銷售： 、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的看法，并將看法實施解決。 、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。 、重視客人看法，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。 其它方面： 、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的支

27、配和協(xié)調(diào)。 、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的平安檢查。 、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提示員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。 、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。 、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。 2、湘、粵、西餐總廚職責： 、接受行政總廚的指令，并匯報工作。 、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，依據(jù)其工作實績提出獎懲看法，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。 、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的支配和調(diào)動方面的建議，依據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。 、參加菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品選購規(guī)格的制訂，參加新產(chǎn)品的開發(fā)和討論。 、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，依據(jù)菜單和銷售狀況，每天提

28、出所需原料的訂貨要求。 、每天依據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。 、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。餐飲人的微信平臺canyin360 、親自負責和參加大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。 、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、保藏、平安工作。 、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提示下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為擔當責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。 3、主管的職責： 、作班次編排，合理支配休息。 、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。 、參加崗位工作、擔當崗位職責。 、把握當天菜單和任務(wù)狀況，并將任務(wù)明確安排給各崗。 、

29、開餐的預(yù)備狀況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。 、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)平安，負責設(shè)備和食品貯存。 、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清晰班組的工作，生產(chǎn)狀況。 、每周進行工作班次編排，合理支配休息。 4、廚師職責： 、接受主管的工作指令，把握當天的供餐菜單，明白工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐預(yù)備工作。 開餐前對工作檢查一次，并擔當責任，對不能解決的問題準時匯報。 操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，留意衛(wèi)生、平安檢查和節(jié)省。 操作中發(fā)覺問題應(yīng)準時匯報： 食品質(zhì)量不符合要求; 上道工序的操作不符合要求; 操作的設(shè)備有特別現(xiàn)象; 工具或用具不敷使用; 負

30、責操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及保藏。 負責工作結(jié)束后的原料保藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。 接受上級的其它任務(wù)。 5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責： 、該職位由各班組主管輪值擔當或各班組員工擔當，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。 、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。 、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛(wèi)生。 、掌握烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提 高設(shè)備效率。 、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，依據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。 a、設(shè)備種類; b、清理時間; c、拆卸、洗刷、安裝步驟; d、平安留意事項。 e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量

31、和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性熟悉程度和對自身的要求及自身的詳細工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。 房員工獎懲條例 對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)賜予嘉獎： 一、完成銷售方案或工作任務(wù)，成果突出的。 二、對于酒店提出合理化建議被接受，并取得效果的。 三、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。 四、技術(shù)嫻熟，受到顧客表揚或在有關(guān)重在競賽中獲得嘉獎的。 五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，狀況屬實的。 六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。 七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)省費用開支，

32、有突出貢獻的。 八、其它值得嘉獎的行為。有關(guān)部門依據(jù)狀況賜予適當?shù)募为劇?對有下列行為的應(yīng)以行政懲罰或罰款。 一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴峻影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，賜予行政罰款。 二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕賜予不同程度的懲罰。 三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。 四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。 五、上班時間不穿戴工

33、作服(帽)或穿戴不干凈或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。 六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。 七、有意摻和佐料，造成鋪張，有意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)賜予嚴從重的行政處分和罰款。 八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。 九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。 十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。 十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿

34、、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。 十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)當參與，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款 元。 以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于嘉獎。如發(fā)覺各部門對懲罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款 元。 2022廚師工作方案書 篇6 時間吹散了流年，20_年的工作在不知不覺中就到達了眼前。作為_酒店的廚師長，在面對這全新的一年的時候，我感受到的并不是對過去一年的欣慰，而是對眼前這一年挑戰(zhàn)的感動!過去的一年里，我們廚房真的付出了許多的努力和拼搏才做出了過去這樣的成果!但是將來，我們只能做的更好!為此，這全新的一年，對我們來說，是機遇、是挑戰(zhàn)!是一場全新的戰(zhàn)斗! 為了能在下一年里做好自己的工作，更好的管理好廚房，我在此對自己的工作做方案如下，盼望自己能在工作中更加的注意這些方面，更好的提升我們的廚房!以下是我的工作方案： 一、思想方面的管理是團隊進展的基礎(chǔ) 通過過去的管理閱歷，我清晰的了解到廚房是個特別緊密的團體。每當勞碌起來的時候，不允許有任何一個人消失錯誤!只要有一