果蔬制品工藝果蔬速凍

1、果蔬制品工藝果蔬速凍第1頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 1 冷凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響 A 機(jī)械性損傷：細(xì)胞外冰晶體的擠壓； B 細(xì)胞的崩解：細(xì)胞內(nèi)液泡內(nèi)的水分凍結(jié)，產(chǎn)生凍結(jié)膨壓； C 氣體膨脹：組織細(xì)胞中的水分凍結(jié)，其中的氣體游離，體積增大，對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生損傷。第2頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 2 化學(xué)變化A 蛋白質(zhì)變性： 水分凍結(jié)使蛋白質(zhì)脫水，冰晶體擠壓，使蛋白質(zhì)形變，結(jié)構(gòu)破壞，（凍結(jié)速度越慢，越嚴(yán)重）； 細(xì)胞中水分凍結(jié)，溶液濃縮，鹽濃度增加，使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析變性； 脂肪分解產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)，使蛋白質(zhì)變性。B 變色和退色C 淀粉的老化：淀粉在-

2、1-1，老化速度最快。第3頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四凍結(jié)原料速成凍果蔬的質(zhì)量取決于原料的性質(zhì)、處理方法和速凍方法。適宜速凍的果蔬種類有：蘋果、桃、李、杏、葡萄、草莓、櫻、菠菜、青豌頭、豆角、胡蘿卜、馬鈴薯、菜花、辣椒、大蔥、蘆筍、蘑菇等。第4頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四速凍草莓速凍黃桃速凍蓮藕速凍杏仁第5頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)工藝流程原料選擇預(yù)冷清洗去皮切分漂燙冷卻瀝水包裝速凍凍藏解凍使用。 第6頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四第7頁，共21頁，2022年，5月2

3、0日，4點(diǎn)54分，星期四速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)2原料的預(yù)冷原料在采收之后，速凍之前需要進(jìn)行降溫處理，這個(gè)過程稱預(yù)冷，通過預(yù)冷處理降低果蔬的田間熱和各種生理代謝，防止腐敗衰老。預(yù)冷的方法包括冷水冷卻、冷空氣冷卻和真空冷卻。3原料的清洗、整理和切分按原料種類特點(diǎn)和加工要求進(jìn)行清洗、整理和適當(dāng)切分。4原料的漂燙和冷卻通過漂燙可以全部或部分地破壞原料中氧化酶的活性，起到一定殺菌作用。對(duì)于含纖維較多的蔬菜和適于燉炒的種類，一般進(jìn)行漂燙。漂燙的時(shí)間和溫度根據(jù)原料的性質(zhì)、切分程度確定，通常是95100，幾秒至數(shù)分鐘。而對(duì)于含纖維較少的蔬菜，適宜鮮食的，一般要保持脆嫩質(zhì)地，通常不進(jìn)行漂燙。第8頁，共21頁，2022

4、年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四速凍果蔬生產(chǎn)5水果的浸糖處理 水果需要保持其鮮食品質(zhì)，通常不進(jìn)行漂燙處理，為了破壞水果酶活性，防止氧化變色。水果在整理切分后需要保存在糖液或維生素C溶液中。水果浸糖處理還可以減輕結(jié)晶對(duì)水果內(nèi)部組織的破壞作用，防止芳香成分的揮發(fā)，保持水果的原有品質(zhì)及風(fēng)味。 糖的濃度一般控制在3050，因水果種類不同而異，一般用量配比為2份水果加1份糖液，加入超量糖會(huì)造成果肉收縮。某些品種的蔬菜，可加入2食鹽水包裝速凍，以鈍化氧化酶活性，使蔬菜外表色澤美觀。 為了增強(qiáng)護(hù)色效果，還常需在糖液中加入0.10.5的維生素C、0.10.5檸檬酸或維生素C和檸檬酸混合使用效果更好（如0.5

5、左右的檸檬酸和0.020.05%維生素C合用），此外，還可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或23亞硫酸氫鈉溶液浸漬25min，也可有效抑制褐變。第9頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)6瀝水（甩水）原料經(jīng)過漂燙、冷卻處理后，表面帶有較多水分，在冷凍過程中很容易形成冰塊，增大產(chǎn)品體積，因此要采取一定方法將水分甩干，瀝水的方法有兩種：（1）可將原料置平面載體上晾干。（2）用離心機(jī)或振動(dòng)篩甩干。 7包裝 （1）速凍果蔬包裝的方式速凍果蔬包裝的方式主要有普通包裝、充氣包裝和真空包裝，下面主要介紹后兩種。充氣包裝。首先對(duì)包裝進(jìn)行抽氣，在充入CO2或N2等氣

6、體的包裝方式。這些氣體能防止食品特別是肉類脂肪的氧化和微生物的繁殖，充氣量一般在0.5以內(nèi)。真空包裝。抽去包裝袋內(nèi)氣體，立刻封口的包裝方式。袋內(nèi)氣體減少不利于微生物繁殖，有益于產(chǎn)品質(zhì)量保存并延長速凍食品保藏期。 第10頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)（2）包裝材料的特點(diǎn)耐溫性。速凍食品包裝材料一般以能耐100沸水30min為合格，還應(yīng)能耐低溫。紙最耐低溫，在-40下仍能保持柔軟特性，其次是鋁箔和塑料在-30下能保持其柔軟性，塑料遇超低溫時(shí)會(huì)硬化。透氣性。速凍食品包裝除了普通包裝外，還有抽氣、真空等特種包裝，這些包裝必須采用透氣性低的材料，以保持食品特殊香

7、氣。耐水性。包裝材料還需要防止水分滲透以減少干耗，這類不透水的包裝材料，由于環(huán)境溫度的改變，易在材料上凝結(jié)霧珠，使透明度降低。因此，在使用時(shí)要考慮到環(huán)境溫度的變化。耐光性。包裝材料及印刷顏料要耐光，否則材料受到光照會(huì)導(dǎo)致包裝色彩變化及商品價(jià)值下降。 第11頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)（3）包裝材料的種類 速凍食品的包裝材料按用途可分為：內(nèi)包裝（薄膜類）、中包裝和外包裝材料。內(nèi)包裝材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯與玻璃復(fù)合或與聚酯復(fù)合材料等，中包裝材料有涂蠟紙盒、塑料托盤等，外包裝材料有瓦楞紙箱、耐水瓦楞紙箱等。薄膜包裝材料。一般用于內(nèi)包裝，要求耐低溫，在

8、-1-30下保持彈性；能耐100110高溫；無異味、易熱封、氧氣透過率要低；具有耐油性、印刷性。硬包裝材料。一般用于制托盤或容器，常用的有聚氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。 第12頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)紙包裝材料。目前速凍食品包裝以塑料類居多，紙包裝較少，原因是紙有以下缺點(diǎn)：防濕性差、阻氣性差、不透明等不足。但紙包裝也有明顯的優(yōu)點(diǎn)，如容易回收處理、耐低溫極好、印刷性好、包裝加工容易、保護(hù)性好、價(jià)格低、開啟容易、遮光性好、安全性高等。為提高凍結(jié)速度和效率，多數(shù)果蔬宜采用速凍后包裝，只有少數(shù)葉菜類或加糖漿和食鹽水的果蔬在速凍前包裝。速凍后包裝要求迅速及

9、時(shí)，從出速凍間到入冷藏庫，力求控制在1520min內(nèi)，包裝間溫度應(yīng)控制在-50左右，以防止產(chǎn)品回軟、結(jié)快和品質(zhì)劣變。 第13頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)8速凍選擇上述適宜的凍結(jié)方法和設(shè)備進(jìn)行果蔬的速凍，要求在最短的時(shí)間內(nèi)以最快的速度通過果蔬的最大冰晶生成帶（-5-1），一般控制凍結(jié)溫度在-40-28，要求30min內(nèi)果蔬中心溫度達(dá)到-18。凍結(jié)速度是決定速凍果蔬內(nèi)在品質(zhì)的一個(gè)重要因素，它決定著冰晶的形成、大小及解凍時(shí)的流汁量。生產(chǎn)上一般采取凍前充分冷卻、瀝水，增加果蔬的比表面積，降低冷凍介質(zhì)的溫度，提高冷氣的對(duì)流速度等方法來提高凍結(jié)速度。目前，流態(tài)化

10、單體速凍裝置在果蔬速凍加工中應(yīng)用最為廣泛。 第14頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)9凍藏速凍果蔬的貯藏是必不可少的步驟，一般速凍后的成品應(yīng)立即裝箱入庫貯藏。要保證優(yōu)質(zhì)的速凍果蔬在貯藏中不發(fā)生劣變，庫溫要求控制在-202，這是國際上公認(rèn)的最經(jīng)濟(jì)的凍藏溫度。凍藏中要防止產(chǎn)生大的溫度變動(dòng)，否則會(huì)引起冰晶重排、結(jié)霜、表面風(fēng)干、褐變、變味、組織損傷等品質(zhì)劣變；還應(yīng)確保商品的密封，如發(fā)現(xiàn)破袋應(yīng)立即換袋，以免商品的脫水和氧化。同時(shí)，根據(jù)不同品種速凍果蔬的耐藏性確定最長貯藏時(shí)間，保證產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)銷售。速凍產(chǎn)品貯藏質(zhì)量好壞，主要取決于兩個(gè)條件：一是低溫；二是保持低溫的相對(duì)穩(wěn)定

11、。 第15頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)10解凍與使用速凍果蔬的解凍與速凍是兩個(gè)傳熱方向相反的過程，而且二者的速度也有差異，對(duì)于非流體食品的解凍比冷凍要緩慢。而且解凍的溫度變化有利于微生物活動(dòng)和理化變化的加強(qiáng)，正好與凍結(jié)相反。食品速凍和凍藏并不能殺死所有微生物，它只是抑制了幸存微生物的活動(dòng)。 食品解凍之后，由于其組織結(jié)構(gòu)已有一定程度的損壞，因而內(nèi)容物滲出，溫度升高，使微生物得以活動(dòng)和生理生化變化增強(qiáng)。因此速凍食品應(yīng)在食用之前解凍，而不宜過早解凍，且解凍之后應(yīng)立即食用，不宜在室溫下長時(shí)間放置。否則由于“流汁”等現(xiàn)象的發(fā)生而導(dǎo)致微生物生長繁殖，造成食品敗壞

12、。冷凍水果解凍越快，對(duì)色澤和風(fēng)味的影響越小。 第16頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)冷凍食品的解凍常由專門設(shè)備來完成，按供熱方式可分為兩種：一種是外面的介質(zhì)如空氣、水等經(jīng)食品表面向內(nèi)部傳遞熱量；另一種是從內(nèi)部向外傳熱，如高頻和微波。按熱交換形式不同又分為空氣解凍法、水或鹽水解凍法、冰水混合解凍法、加熱金屬板解凍法、低頻電流解凍法、高頻和微波解凍法及多種方式的組合解凍等。 其中空氣解凍法也有三種情況：04空氣中緩慢解凍；1520空氣中迅速解凍和2540空氣-蒸汽混合介質(zhì)中快速解凍。微波和高頻電流解凍是大部分食品理想的解凍方法，此法升溫迅速，且從內(nèi)部向外傳熱

13、，解凍迅速而又均勻，但用此法解凍的產(chǎn)品必須組織成分均勻一致，才能取得良好的效果。如果食品內(nèi)部組織成分復(fù)雜，吸收射頻能力不一致，就會(huì)引起局部的損害。 第17頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果品一般解凍后不需要經(jīng)過熱處理就可直接食用，如有些冷凍的漿果類。而用于果糕、果凍、果醬或蜜餞生產(chǎn)的果蔬，經(jīng)冷凍處理后，還需經(jīng)過一定的熱處理，解凍后其果膠含量和質(zhì)量并沒有很大損失，仍能保持產(chǎn)品的品質(zhì)和食用價(jià)值。 解凍過程應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：（1）速凍果蔬的解凍是食用（使用）前的一個(gè)步驟，速凍蔬菜的解凍常與烹調(diào)結(jié)合在一起，而果品則不然，因?yàn)樗笸耆鈨龇娇墒秤?，而且不能加熱，不可放置時(shí)間過長。第18頁，共21頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)（2）速凍水果一般希望緩慢解凍，這樣，細(xì)胞內(nèi)濃度高而最后結(jié)冰的溶液先開始解凍，即在滲透壓作用下，果實(shí)組織吸收水分恢復(fù)為原狀，使產(chǎn)品質(zhì)地和松脆度得以維持。但解凍不能過慢，