精武鴨脖配方制作工藝關鍵點詳

1、精武鴨脖（介紹上品的香、肉質(zhì)有嚼勁，回味濃郁，口齒留香，讓人越吃精武鴨脖（介紹上品的香、肉質(zhì)有嚼勁，回味濃郁，口齒留香，讓人越吃想吃。此款鴨脖配方準確，流程明確，同時具體地注釋了很多人都望了解的難點問題上充分運用了發(fā)色劑原理而分兩種不同的色素要在腌制和制工序中分別加入，色澤觀感才會自然而不艷麗；另外鹵好的鴨脖易褪色或變黑，這也需要選擇正確的護色添加劑辣不了解調(diào)味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣且辣感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但所用品種和用對，一則浪費成本，口感也會大打折扣香除藥料配比準確外，三種不同香精的添加，它們分別會到肉質(zhì)增香、飄香效果、增加回味的作用主料冷凍鴨脖18 老

2、湯用 -500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克-500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽克，味精1250 克腌制200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號色素4克鹵制 克，雞精150克，二號色素2克，護色10克香料包由各種香料和中藥料每包 270-300 可鹵制 18-24 公斤產(chǎn)品這些香料在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用，各種藥特性及具體配比如下八角25 克（可去除肉中突腥味，有強烈芳香氣山楂 8 克（可增食欲，味酸且甘甜，能輔助入味 12 克（又名沙姜，外皮12 克（又名甜草，味甜而特殊灰色，味辛辣，姜辣味濃出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長

3、，紅蔻 8 克（氣味辛香微苦可去異味，以飽滿鮮亮為上品，白蔻 6 克（氣味苦香，可去異味增辛香，草果 3 個（有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳，玉果 3 個（烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色陳皮 30 克（有桔香氣，味略苦，與其它味道和，可形成獨一格的風味，桂皮 30 克（味辛甘，可去腥解膩、增進食欲，枳10 克（氣清香，味苦微酸蓽撥 10 克（味辛，增進食欲白芷 10 克（氣清香，味苦微酸蓽撥 10 克（味辛，增進食欲白芷 克（氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以，香 8 克（常用香辛料，香味濃郁而強烈，選

4、料時選者為佳良姜20 克（有強烈辛辣味，可去除腥氣砂仁 5 克（氣味胃增進食欲木香 15 克（氣香特異，味苦有草藥味小茴香 25 （顆拉均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特干辣福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味用頭干辣椒代替，辣度也夠高花椒品種的選用梅花椒，香味名濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻梅花椒即大紅袍花顏色花椒中較好的濃麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當?shù)厥晨拖彩骋约狱c麻椒，否則只用大紅袍即可一號香精的選用濃縮香精用于制作食品香味增加回味提高體為肉寶王（建議選用大廚四寶肉寶王二號香精的選用可豐富香味，為產(chǎn)質(zhì)增香，即吃起來香，具體為肉香精建議使用粉

5、末狀鴨肉香精三號香精的選用可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來香，具體可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來香，具體建議選用焦香型乙基麥芽酚辣椒辣類和性質(zhì)不一，成本也很高(50 元一瓶，約 1 干克當容易造成浪費。選擇種類和掌握用法才可達到內(nèi)外均辣的體為要選用油溶辣椒因為水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫一般法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精用油鹵制時油分鹵到骨于油的辣椒精也隨之鹵進去所以可達到內(nèi)外均辣的效果一號色素的選用這種色素顏色自然（紫紅，不易上色，但也不易

6、變色，在腌制時加，具體為紅曲紅色素。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色紅曲米萃取、提純制成的，使用的關鍵是要在腌制時然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷則上色不均勻二號色素的選用這種色素鹵制時直接添加，顏色鮮艷易上色，用量二號色素的選用這種色素鹵制時直接添加，顏色鮮艷易上色，用量宜少，具體為食用胭脂紅。顏色鮮艷易上色，在鹵制時直接添加護色劑的選用這種添加劑起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料的紅色不會變深、變黑，具體為異 VC 鈉。食品添加劑，護色有

7、良好效果（1）老湯制作45 干克清水燒開，加入雞架8 只，小火煮1 小時（此過程中不任何調(diào)料出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入香料包 3 包干辣椒 2000 克、花椒 250-500（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種下鍋前要全部3 遍號香精 40 大火燒開后開始計時燒約1.5小時后，再加入食用油30 斤、辣椒精500 克，大火煮1 時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽 1250 克味精 1250 克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于 35 千克（2）18 干克，用凈水反復漂洗，至少換三次水，然后加200克、姜蔥各500克、白酒50 克、一號色素4 克（提前用化開）腌制4 小時（冬

8、春季節(jié)腌8 小時）取出入冷水鍋大火汆凈備用（3）取 35 千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣（3）取 35 千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣，加入中香料 1 包干辣椒 250 克、花椒 100-200 克（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p、亞硝 克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下二號2（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量、護色劑 10 克，下入鴨脖大火煮開，煮20分燜泡 5 分鐘撈起，鹵（4）鹵湯添加鹵湯用過一次后，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有鹵制前，要先添清水使鹵湯達到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的少重新投料調(diào)味1、中藥料、辣椒、花椒都需提一下，跟泡茶的道理一樣，道茶并不是最好的，把很沖的藥

9、草味洗掉一部分，其香氣才更易揮出來。熬老湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間2、香料包內(nèi)的藥材在熬制老湯時香味會揮發(fā)一部分，所以在鹵制料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發(fā)掉的香氣3、這款鹵水在使用中還有一個關鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過次后就要循環(huán)一下。以前在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖會很腥，這是鴨脖鹵制過程味全融到湯里，如果不換鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面甲辣油出留用，將湯過濾，留 1/3，棄掉 2/3，加清水補齊，鹵制時再根料分量調(diào)味即附：鹵各種鴨附件鹵制時間1、老鴨（全鴨、鴨腿料分量調(diào)味即附：鹵各種鴨附件鹵制時間1、老鴨（全鴨、鴨腿、鴨大火煮開，鹵制

10、時間不得超過 30 2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨下鍋即開始計時，鹵 25 分鐘起鍋3、蓮藕下鍋即開始計時，鹵12 分鐘、泡10 分鐘即可4、鹵鴨：將鴨腸用清水洗3 遍,12 千克生貨500 克鹽搓洗一遍汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用鹵制：將老湯燒至70-80 度，下入鹽140 克、雞精250 克、色素鹵約8 分鐘即可出鍋5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃其中雞翅尖鹵5-8 分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8 分鐘，小龍蝦鹵分鐘，螃蟹鹵 15-20 分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明使用

11、的，現(xiàn)店調(diào)鹵湯時已經(jīng)用“醬肉護色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替酸鈉，每千克原料放 5 克，也可以起到發(fā)色、護色及增香的作用通化王興發(fā)點評這個方子非常跟我以前見到的一款售價 5000 元的配方很通化王興發(fā)點評這個方子非常跟我以前見到的一款售價 5000 元的配方很類似我有幾點補充一下1、香料包中還可以加入香砂和桅子兩味藥材（每包約 3-5 克香可增香，桅子可增色2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似3、按個人經(jīng)驗，鹵制品在調(diào)色時改用日落黃粉和紅曲粉搭調(diào)色，出來的效果也不錯陳彥斌點評鹵湯中放硝鹽除了使產(chǎn)品從內(nèi)到外都能上色突出原料本香味，但因有害，所店在鹵鴨脖時并鴨脖口感和顏色略有差別，但影響不大廚房用來鹵鴨脖的也一款精武鹵水，其操作流程與上面介紹的基本相同，但香料包的內(nèi)還要更豐富一補充香料品種及配比如下（折合到每一包用量香茅草 10 克（新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長，干制脫香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊香，松蔻 5 克（又名松果，顆杜狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥干蔥頭 120 克（辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味