餐飲業(yè)崗位職責餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要求

1、餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要求第一條為規(guī)范我市餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法（下稱食品衛(wèi)生法）、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定和國家衛(wèi) 生城市標準的有關(guān)要求，結(jié)合我市實際，特制訂南海市餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要 求（下簡稱要求）。第二條本要求適用于在我市范圍內(nèi)從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動并有固定經(jīng)營場所的單位和個人，也適用于單位和學校的集體食堂。第三條餐飲業(yè)的新建、擴建、改建工程，必須先向衛(wèi)生行政部門提供工程地形圖、平面布局圖，經(jīng)有關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督員審查同意后才能施工，工程驗收必須有 衛(wèi)生行政部門參加。第四條餐飲業(yè)經(jīng)營場所的選址,周圍應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，不得有有毒有害氣體、放射性物質(zhì)、粉塵和其他擴散性的污染源

2、，距離這些有害場所或污染源25米以上.有排水通暢的下水道。第五條餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營使用的水，應符合中華人民共和國生活飲用水衛(wèi)生標準，且水源充足.第六條餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先辦理衛(wèi)生許可證后，才可向工商行政部門辦理 工商執(zhí)照，未取得衛(wèi)生許可證不能從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。衛(wèi)生許可證于每年六月 份前年審一次。不辦年審按無證經(jīng)營處理。第七條餐飲業(yè)經(jīng)營者應當依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健 康檢查和衛(wèi)生知識培訓工作。凡新參加工作的餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查， 并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格,取得健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證后方能參加工作，以 后每年一次復檢復訓。未取得健康證者不得參與接觸食品工作。第八條餐飲業(yè)經(jīng)營者必須

3、建立健全的衛(wèi)生管理組織和制度，配備專職（或 兼職）食品衛(wèi)生、衛(wèi)生管理人員，有衛(wèi)生檢查記錄,有明確的衛(wèi)生崗位責任制。第九條各類餐飲業(yè)衛(wèi)生設(shè)施要求經(jīng)營涼茶廚房面積要達8平方米以上，要有原料貯存、原料處理、爐灶、垃圾處理 設(shè)施，使用一次性杯具。店堂面積不少于8平方米.經(jīng)營糖水糖水制作間面積要達10平方米以上，其中原料處理間要達5平方米以 上。要有原料貯存、爐具、廚具、消煙除塵、餐飲具洗消、垃圾處理等設(shè)施。設(shè)簡易“糖水售賣間”.有“三防”設(shè)施。店堂面積不少于10平方米.經(jīng)營快餐或粥粉面1、廚房面積要達15平方米以上.2、原料處理（粗加工）間面積達8平米方以上。3、有小型倉庫或原料貯存柜。4、自產(chǎn)面條、

4、餃子等面制品要設(shè)“制面間”。5、設(shè)快餐或粥粉面“售賣間”。6、餐具洗消間面積要達7平方米以上。7、有“三防”設(shè)施。8、店堂面積不少于30平方米。經(jīng)營小食（小炒）、大排檔1、廚房面積不少于20平方米。2、原料處理（粗加工）間要達10平方米以上。3、有小型倉庫或原料貯存柜。4、餐具洗消間面積要達7平方米以上。5、有“三防”設(shè)施。6、店堂面積不少于50平方米.經(jīng)營大中型飯店1、食品加工場所與餐廳的面積之比應當不小于1： 2,必須具備和食品生 產(chǎn)、經(jīng)營相適應的場所。2、原料處理間面積不能小于20平方米。3、廚房面積不能小于30平方米。4、燒臘間面積不能小于10平方米。5、點心間面積不能小于10平方米.

5、6、熟食間（明檔）面積不能小于7平方米。7、餐具洗消間面積不能小于20平方米。8、工作人員更衣室9、倉庫。10、“三防設(shè)施。n、店堂面積不少于200平方米。閑集體飯?zhí)?、要根據(jù)實際情況需要，有各功能獨立分開的下列加工場所。2、原料處理（粗加工）間.3、廚房。4、配餐間。5、熟食間。6、點心間。7、餐具洗消間.8、餐廳面積足以容納本單位就餐人數(shù)。9、倉庫。10、“三防”設(shè)施。第十條各功能區(qū)的設(shè)施及衛(wèi)生要求餐廳（大廳、小房）安裝機械送、排風口和照明用燈光，做到充分換氣, 保持室內(nèi)通風良好和光線充足。設(shè)筷子、匙、杯等小餐具專用消毒碗柜或保潔柜。 設(shè)置滅蠅燈.餐廳、店堂等應盡量采用玻璃墻、玻璃門窗封閉

6、，減少敞開式就餐 環(huán)境.環(huán)境應當保持整潔，天花、墻壁無積塵，不掛蜘蛛網(wǎng)，地面、墻壁無污漬。保潔 柜柜面、柜內(nèi)無積塵、無嬸螂。水壺、茶壺無污漬，離地擺放。餐具擺臺后或有 顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保 潔。食品生產(chǎn)加工場所1、原料處理間：動物、植物加工場所分室或砌1.5米墻隔開，分別設(shè)有 動、植物洗滌池和砧板依排水渠。洗肉池與洗菜池要分開，不能混用，洗干凈的肉、菜要離地存放。砧板保 持三面光潔，無污漬。2、廚房：以液化石油氣為燃料的爐具，所有爐灶要設(shè)消煙除塵設(shè)施，并 符合環(huán)保要求.設(shè)適量壁柜存放調(diào)味料，存放生、熟食品的冰箱，案臺（或打荷 臺），餐具保潔柜，適

7、量細加工操作臺和洗滌池。所有的爐具、廚具、案臺保持整潔，無污漬。消煙除塵設(shè)施、排風機不得 積油污。食品不得與調(diào)味料、雜物混放，餐具保潔柜不得存放調(diào)味料與雜物。生 熟食品要分開冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明顯的標志。砧板保持三面光 潔,無污漬。3、點心間（制面間）：中點與西點、半成品與成品的制作要分開.配有便 于洗刷的操作臺、盛裝容器、打面機，有蓋的盛裝原料容器。設(shè)烘烤間和涼凍間。 烘烤間內(nèi)設(shè)有烘烤、蒸煮設(shè)施，最好使用遠紅外線烘烤設(shè)施.涼凍間內(nèi)設(shè)有成品 涼凍的專用柜、冰箱.設(shè)適量壁柜存放調(diào)味料。安裝紫外線燈。制作裱花蛋糕要 有專用裱花間（設(shè)計按冷菜間要求）。與外界相通的地方設(shè)自動式關(guān)閉門（或

8、紗 門）。操作臺、盛裝容器、打面機等每次用后清潔干凈.烤餅盆要離地存放，成 品要在涼凍專用柜存放。制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放，根據(jù)用量隨時調(diào) 配，并一次用完.面粉、糖等原料不得隨地存放。4、燒臘間：腌制間、燒烤間要獨立分室或1。5米間墻隔開，防止交叉污 染。腌制間、燒烤間面積各不小于10平方米。腌制間配有便于洗刷的操作臺、 盛裝容器、冰箱等，設(shè)存放調(diào)味料的壁柜。？燒烤間要有燒烤爐（最好使用遠紅外 線燒烤爐）、完善的“防蠅、防塵、？防鼠設(shè)施的成品涼凍柜。與外界相通的地 方設(shè)自動式關(guān)閉門（或紗門）。操作臺、盛裝容器每次用后清潔干凈，不得有污漬。生熟冰箱有明顯標顯, 燒烤用的工具要離地存放，并

9、保持整潔。成品要在成品涼凍柜存放，成品涼凍柜 不得存放調(diào)味料或其他雜物.5、涼菜間（包括熟食間、明檔、水果間、裱花間、配餐間、粥粉面售賣 間都按此要求）：面積不小于7平方米，由預進間和操作間兩部分組成。四周用 不吸水、易清洗材料密封。預進間內(nèi)設(shè)有洗手池、消毒池、更衣的固定設(shè)施，內(nèi)、？ 外門為自動關(guān)閉的彈簧門。操作間設(shè)可關(guān)閉的傳遞窗口、紫外線燈、滅蠅燈、空 調(diào)、排氣扇，配有專用的工具、容器、工作臺、冰箱、洗滌池和層架.制作涼菜的衛(wèi)生要求:涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜用的工具、

10、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保 持清潔；菜盆、裝飾用的果菜類必須清洗干凈消毒后才能進入加工；制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完,剩余尚需使用 的原料必須存放于專用冰箱冷藏或冷凍；餐具保潔柜不得存放其他雜物.6、餐具洗消間：至少要有三個餐具洗滌池和餐具消毒設(shè)施，有完整柜門 貯存餐具的壁柜。餐具清洗消毒要求：餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具 不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消 毒劑的衛(wèi)生標準和要求。消毒后的餐飲

11、具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。7、消毒方法藥物消毒：方法簡單、經(jīng)濟、效果好、容易落實，最常采用。目前常用 的是含氯消毒劑.在含300ppm有效氯的消毒液浸泡1020分鐘則達到消毒效果。 藥物消毒池內(nèi)徑：長X寬義深=60100厘米X45厘米X40厘米。高溫消毒：目前最常用的高溫消毒是采用遠紅外線消毒碗柜，既可消毒 乂可保潔，但一般只能用于消毒小餐具，適用于廳、房的餐具消毒保潔。蒸氣消毒:消毒效果好，但設(shè)備投資大，要有蒸氣發(fā)生裝置和餐具蒸氣 消毒室，在大型餐飲業(yè)最好采用此方法.8、工作人員更衣室:各功能應設(shè)男女更衣室，設(shè)在靠近工作人員進出口處, 其面積按每工作人員Oo 5平方米計，內(nèi)設(shè)儲衣柜、

12、鞋柜（架），儲衣柜、鞋柜（架） 之間要有一定的距離，與地面的距離應為20厘米以上，如采用衣架掛衣，應另設(shè) 個人物品存放柜。存放柜應設(shè)三層個人單獨使用，其尺寸為50厘米X40厘米X 18厘米，以分別存放衣物鞋帽等。9、所有食品生產(chǎn)加工場所室內(nèi)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、工作臺、洗滌 池無污漬、無異味、無垃圾、無積水；墻壁、天花無積塵、無掛蜘蛛網(wǎng)；排水道 通暢、無積水.室內(nèi)無堆放其他雜物，墻上無掛其他雜物。第十一條各設(shè)施的要求爐具爐臺：爐具爐臺表面應使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、 耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌，最好使用不銹鋼組合爐具爐臺.爐具要 使用液化石油氣、天然氣、電等清潔能源為燃

13、料.動、植物洗滌池:高80厘米，內(nèi)徑長X寬X深力50厘米X45厘米X厘 米公分。砧板臺高70厘米、寬60厘米。表面應使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、 不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌，最好使用不銹鋼組合洗滌池。 一洗滌池配一砧板臺，洗肉池與洗菜池要分開,不能混用。案臺（操作臺）：臺面使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、 耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌，臺下設(shè)食具保管柜，食具保管柜必須離地30 厘米，有完整柜門。案臺高80厘米，寬6080厘米。餐具洗滌池：每組必須具備三個洗滌池，以達到“一沖（沖渣）、二洗 （洗洗潔精）、三過（過清水）”的要求。洗滌池高：80、85厘米，內(nèi)徑： 長X

14、寬X深力50厘米X 45厘米X 40厘米,沖渣池出水口裝一個活動的、與池底 平的2030厘米口徑塑膠篩，用來隔除菜渣飯粒，防止阻塞下水道。池表面使 用不銹鋼材料或白瓷片鋪砌。海鮮池：使用光滑、不滲水、不吸水、無毒、易清潔的材料鋪砌，池水 要符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，不得帶有致病菌。因三鳥存放:三鳥要使用鐵籠架存放，地要硬底化，且距食品加工場所有 一定距離，防止交義污染和孳生蚊蠅。（七天花:天花板應采用淺色、不滲水、不吸水、易清潔的無毒材料裝飾。（A）墻壁：廚房、動植物粗加工間、燒臘間、點心間、洗消間、涼菜間、配 餐間的墻壁要貼白瓷片到墻頂或天花.餐廳墻壁應采用淺色、不滲水、不吸水、 易清潔的無毒材

15、料裝飾。地面：應采用不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔及防滑的材 料鋪砌,且具有2%的坡度，保證不積水。（十）下水道：要設(shè)置合理，表面光滑（最好貼瓷片），具有一定的坡度，保持 水流通暢，出口設(shè)防鼠柵欄，上面鋪鐵柵欄。（十一）紫外線燈:按1瓦/立方米要求安裝，懸吊于工作臺上，離地180200 厘米，離墻，裸管安裝，電源開關(guān)安裝于室外.每周用95%酒精清潔紫外線燈管一 次。第十二條其他衛(wèi)生要求貯存1、倉庫：倉庫應通風良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嬸螂等。貯 存的食品要離墻離地（20厘米以上）分類上架存放，并有明顯標志。不能上架存 放的食品要有地臺板,離地20公分.禁止存放有毒、有害物品

16、及個人生活物品。存放的食品的標簽應符合國家的有關(guān)規(guī)定,定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限 食品，檢查處理后有記錄。2、冷庫、冰箱：冷庫、冰箱要生、熟分開，不得生熟食品混放。冷庫貯 存的食品要離墻離地各30厘米，上架分類存放，貨架之間要有一定的距離。定 期清理冷庫、冰箱環(huán)境衛(wèi)生及積冰積水，定期檢查貯存食品的質(zhì)量，檢查處理后 有記錄。衛(wèi)生保潔1、餐具保潔柜：要有完整的柜門，要達到“防塵、防鼠、防蠅、防嬸螂” 的要求,柜內(nèi)不得存放私人物品和雜物,定期清潔餐具保潔柜的衛(wèi)生。2、餐巾：使用白色餐巾，用后清洗消毒晾干，不得有污漬,未消毒的餐巾 不得供客人使用.最好使用一次性餐巾，一次性使用的餐巾不得重復使用

17、。3、臺布：每次用餐后即換，用后清洗消毒晾干，不得有污漬，未消毒的 臺巾不得供客人使用.4、地面：定時沖洗清潔，不得有垃圾、污漬、積水，有客人就餐時不得 清潔地面。5、冷氣機風口、排風口、風扇、滅蠅燈：定期拆洗、清潔，不得積塵， 無污漬。6、廁所：每天定時清潔，小便槽、馬桶無積垢，有馬桶沖水裝置，地面 無積水，無臭味、無異味，要有機械排風，洗手裝置.食品生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得 設(shè)廁所。7、垃圾處理：在各功能分區(qū)設(shè)適量有蓋塑膠垃圾桶，工作時可打開蓋， 將蓋放在垃圾桶側(cè)邊，非工作時間一定要將蓋蓋上，每天清潔垃圾桶，無污漬， 無異味。要有一硬底化垃圾暫時放置場，每天清運垃圾，并將場地沖洗干凈，定 期對垃圾暫時放置場所進行消殺，防止蚊蠅孳生。個人衛(wèi)生：1、工作前、處理食品原料后、二便后或接觸直接入口食品之前都應當用流動