焙烤食品加工技術(shù)綜合實訓

1、焙烤食品加工技術(shù)綜合實訓 第1頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓實訓一 帶蓋白吐司面包的制作 一、實驗?zāi)康?1掌握帶蓋白吐司面包的制作方法。 2通過實驗，發(fā)現(xiàn)吐司面包制作過程中的常見問題并找到解決方法。 二、設(shè)備用具 1設(shè)備 和面機，壓面機，醒發(fā)室，遠紅外線電烤爐 2用具 案板，刮板，發(fā)酵桶，搟面杖，臺秤，面包聽模，烤盤。 第2頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 三、實驗配方： 原輔料 含量/g 高筋面粉 1000 水 630 鹽 25 糖 40 第3頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 鮮酵母 35

2、 奶粉 40 白油 40 乳化劑 10 改良劑 1 第4頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 四、操作過程 1先將配方中的大部分水和糖、蛋、食鹽、 改良劑等一起加入，慢速攪拌均勻，停止攪拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉時注意不宜與糖、鹽溶液接觸。開機后先慢速攪拌，攪勻后改為快速攪拌至卷起階段。停止攪拌，加入油脂，再繼續(xù)攪拌至面筋完全擴展。 2將面團每個稱重180g，共10個。將面團搓圓，放置在案板上發(fā)酵1520min。 第5頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 3第一次搟開成長條狀，再將面團卷成圓筒狀，蓋上保鮮膜松弛10m

3、in左右。第二次搟開后，再卷成圓筒狀。 4分別取五個面團，接口向左或右，平均排列于兩個烤模中。 5進行最后醒發(fā)（5560min），發(fā)酵至面團為聽模的八分滿，蓋上蓋子放入烤箱烘烤，烘烤溫度為上火200，下火200，烘烤時間2528min。出爐后立即脫模。 第6頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 五、注意事項 1面包烤熟后，關(guān)閉烤爐電源，燜10min。共烤約3538min。 2吐司模蓋切勿涂油，否則產(chǎn)品出爐后易收縮。 3中間發(fā)酵時，面團表面需蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止面團表面干裂。 第7頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 4焙烤過程中，

4、若稍微推開蓋子有壓力沖出時，則表示吐司還沒熟，若有稍離模現(xiàn)象則代表熟了，烤至所需顏色即可出爐。 5放入吐司模具時，接口向左右，不要朝向模具，否則產(chǎn)品邊緣不整齊。 第8頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓實訓二 二次發(fā)酵法制作主食面包 一、實驗?zāi)康?1通過本次實驗學習掌握二次發(fā)酵法制作面包的方法，對面包的傳統(tǒng)制作技術(shù)作一次全面地了解。 2加深對面團發(fā)酵的原理、條件的了解，初步學會一般主食面包的形成方法。 3了解各種原料在面包制作中所起的作用。 第9頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 二、實驗用具 1設(shè)備 攪拌機，壓面機，醒發(fā)室，遠紅外

5、線電烤爐 2用具 案板，刮板，發(fā)酵桶，搟面杖，臺秤，面包聽模，烤盤，毛刷，打蛋桶。第10頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 三、實驗配方 1軟式主食面包中種面團配方 原輔料 含量/g 高筋粉 1540 干酵母 13.2 水 620 改良劑 2.7 第11頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 2主面團配方 高筋粉 650 砂糖 88 鹽 44 奶粉 88 奶油 88 水 440 第12頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 四、操作過程 1中種面團的調(diào)制 使用攪拌機（立式或臥式均可），在攪拌缸內(nèi)加入配方中的

6、水、糖和食品添加劑，用中速攪拌均勻。停止攪拌，加入小麥粉，在小麥粉上撒上酵母，撒酵母時注意不讓酵母與糖水溶液直接接觸。然后開機慢速攪拌兩分鐘，將面團打至表面粗糙而均勻，稍有面筋形成即可。第13頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 2中種面團的發(fā)酵 將調(diào)制好的中種面團放入發(fā)酵桶中，置于醒發(fā)室內(nèi)，在溫度2426，濕度75%85%條件下進行發(fā)酵。發(fā)酵時間4h。當面團體積膨脹至原來攪拌好的面團體積45倍，面團頂部稍有下陷現(xiàn)象，并有濃郁的酒精香味，說明此時中種面團完成發(fā)酵。 第14頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 3主面團的調(diào)制 在攪拌缸內(nèi)

7、加入配方中的糖、食鹽、水、蛋等，攪拌均勻后加入發(fā)酵好的中種面團，中速攪拌混合均勻，把剩下的小麥粉、奶粉加入，高速攪拌至面團呈卷起階段，加入油脂，繼續(xù)攪拌至面筋完全擴展。此時，用手撕面團會有透明薄膜形成，說明攪拌階段已經(jīng)結(jié)束。 4主面團的發(fā)酵 將攪拌好的主面團放入發(fā)酵桶中，置醒發(fā)室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵溫度要求28，濕度要求在75%，發(fā)酵時間30min即可。 第15頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 5面團分割 面團發(fā)酵結(jié)束后進行分割操作。本次實驗制作的是100g一個的軟式主食面包。根據(jù)分割的重量應(yīng)為成品重量加上烘烤損耗（一般為10%）的原則，可將發(fā)酵好的面團分割為11

8、0g一個的小面團。分割過程，應(yīng)控制在20min內(nèi)完成。 6搓圓 搓圓時揉至表面光潔即可，不能過度揉搓，以免剛形成的表皮又被撕破，影響成品質(zhì)量。另外，搓圓完成后，一定要注意將面團放入聽模時收口向下，避免面團在醒發(fā)或烘烤時收口向上翻起形成表面的皺褶或裂口。 第16頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 7中間醒發(fā) 面團在搓圓后再在案板上靜置815min，待其面團內(nèi)部重新產(chǎn)生氣體，恢復其柔軟性后方可進行整形操作。在靜置過程中可用干凈薄膜將面團蓋好，以防止表面風干結(jié)皮，靜置完成后按先后順序取出進行整形。 8整形、裝模 首先，將搓圓后完成中間醒發(fā)的面團稍微拉長，用搟面杖將其搟

9、成薄片型，或用手掌將其按壓成扁平狀。然后將壓好的面片用兩手由外往內(nèi)都卷成粗細長短一致的圓柱形。 第17頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 整形完成后，要移放到不帶蓋的面包聽模內(nèi)，進行下一步的醒發(fā)、烘烤。面包聽在放入面包前要先進行涂油，注意涂的油層不能太厚。裝模時面團應(yīng)放在聽模的中央，與兩端兩側(cè)壁間隔一定的距離，面團的和縫處必須向下放置，貼住聽模底部。 9擺盤、醒發(fā) 面團裝進模后即擺放在烤盤上，然后將各個烤盤放進醒發(fā)室進行最后醒發(fā)。最后醒發(fā)的溫度以3840為宜，濕度控制在8595范圍內(nèi)，醒發(fā)時間通?？刂圃?h左右。 第18頁，共89頁，2022年，5月20日，14

10、點31分，星期四綜合實訓 10烘烤 入爐前，用毛刷蘸蛋液，在面坯表面刷一層蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的金黃色。刷蛋液時，用毛刷蘸蛋液，在容器邊輕輕刮一下（以使蛋液不致流淌，造成制品上涂有蛋液過多），將毛刷端平，貼著面包表面輕刷過去，動作要快捷輕巧。面包的表面要全部刷上蛋液，不能漏刷，也不能多刷，否則會造成面包表面色澤不均勻，多刷蛋液的位置甚至會起泡，影響制品美觀。入爐將面火調(diào)至180、底火190，烘烤約20min，然后觀察判斷面包的成熟情況。當面包烘烤到一定時間，面包體積膨脹到了相應(yīng)的大小。 第19頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 面包表面已完成了結(jié)皮上

11、色的過程，此時可用手指輕按面包的側(cè)邊，同時用手輕拍，如手指按下部位即刻彈出，拍打有“卟卟”空響，表示已成熟。另外，還可采用牙簽插入檢測的方法，取一根干凈牙簽插入面包內(nèi)部，抽出觀察，如上面帶有面包顆粒，說明尚未完全成熟；如上面未沾任何東西，則面包已完全成熟。 11面包的冷卻 面包冷卻的環(huán)境溫度控制在2226，相對濕度75%，冷卻時間要根據(jù)面包成品的大小而定，一般需要冷卻12h，以面包中心的溫度冷卻到3538為宜。 第20頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 五、注意事項 （1）面團調(diào)制過程中，加水量要多一點，以使形成的面團柔軟，這樣成品組織才會細膩，口感松軟，富有彈

12、性，且保鮮期較長。但加入的水不能使面團稀軟，否則整形操作困難，不易烤熟，且面包成品容易在兩側(cè)向內(nèi)陷入，吃時黏牙。面團的加水量是以面粉的吸水量和面團配方的成分決定的，一般當面團中有糖、油、蛋等成分時，加水量應(yīng)少一些；而有奶粉的配方則應(yīng)適當增加水的用量。 （2）注意控制面團的攪拌終點，如攪拌不足會降低面包質(zhì)量，攪拌過度則會使已形成的面筋被撒裂，持氣性和持水能力下降。 第21頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 （3）聽模在裝入面團之前，要注意使其溫度與室溫保持一致，太高和太低都不利于醒發(fā)。 （4）整個操作過程中不要撒干粉，干粉過多會使面包內(nèi)部出現(xiàn)大的孔洞或條狀硬紋。操

13、作過程中如果面團粘手，可在兩手掌上抹上薄薄的一層油，利于操作。 第22頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓實訓三 快速法制作花色面包 一、實驗?zāi)康?1學習掌握用快速法制作花色面包的方法（此處以椰奶包生產(chǎn)制作為例），了解快速法的操作和品質(zhì)特點。 2加深對面團發(fā)酵的原理、條件的了解，初步學會一般主食面包的形成方法。 3了解各種原料在面包制作中所起的作用。 第23頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 二、設(shè)備用具 1設(shè)備 攪拌機，壓面機，醒發(fā)室，遠紅外線電烤爐 2用具 案板，刮板，發(fā)酵桶，搟面杖，臺秤，面包聽模，烤盤，毛刷，打蛋桶。 第24

14、頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 三、實驗配方 1面團配方 原輔料 含量/g 高筋粉 1000 水 530 砂糖 200 第25頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 黃油 80 雞蛋 50 奶粉 40 鹽 15 干酵母 130 改良劑 1.3 第26頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 2椰奶餡配方 椰茸 500 糖粉 1000 黃油 200 淀粉 100 雞蛋 200 奶粉 125 第27頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 四、操作過程 1面團調(diào)制 先將配方中的大部分

15、水和糖、蛋、食鹽、改良劑等一起加入，慢速攪拌均勻，停止攪拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉時注意不宜與糖、鹽溶液接觸。開機后先慢速攪拌，攪勻后改為快速攪拌至卷起階段。停止攪拌，加入油脂，再繼續(xù)攪拌至面筋完全擴展。 2面團松弛 將攪拌好的面團倒出置案板上，用濕毛巾蓋好，靜置20min。 第28頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 3分割 分割面團時，以每個面團60g計。 4搓圓 搓圓時揉至表面光潔即可，不能過度揉搓，以免剛形成的表皮又被撕破，影響成品質(zhì)量。另外，搓圓完成后，一定要注意將面團放入聽模時收口向下，避免面團在醒發(fā)或烘烤時收口向上翻起形成表面的皺褶

16、或裂口。 第29頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 5中間醒發(fā) 面團在搓圓后再在案板上靜置815min，待其面團內(nèi)部重新產(chǎn)生氣體，恢復其柔軟性后方可進行整形操作。在靜置過程中可用干凈薄膜將面團蓋好，以防止表面風干結(jié)皮，靜置完成后按先后順序取出進行整形。 6椰奶陷制作 將制作椰奶餡的原料放入餡盤，搓勻即可 第30頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 7整形 將面團壓薄呈長方形，在上面鋪上一層椰奶餡（可先在面片上涂上一薄層熔化的奶油或其他液態(tài)食用油，以增加面團與餡心的黏接，便于下步卷折操作），然后將面團卷起成圓筒形，兩端對折，稍壓緊，在

17、圓筒折口處沿筒的縱向切一刀，將折口處切開一個口子，從切口處將面團展開壓平。最后將圓筒兩端接口處向下，刀切口處向上擺放到烤盤上醒發(fā)待烤。成型過程參見圖 第31頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓實訓四 自來紅月餅的制作 一、實驗?zāi)康?1掌握京式月餅的制作； 2掌握餡料制作。 二、設(shè)備用具 1設(shè)備 攪拌機，不銹鋼鍋，遠紅外線電烤爐 2用具 案板，拌板，面杖，臺秤，烤盤。 第32頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 三、實驗配方： 皮料：原料 含量/g 中筋面粉 2000 白砂糖 150 麻油 900 碳酸氫銨 10 開水 450 第33頁

18、，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓餡料：熟面粉 700糖粉 700麻油 450花生仁 100芝麻仁 50青紅絲 50核桃仁 50 第34頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓瓜子仁 50青梅 50桔餅 50葡萄干 50糖桂花 50裝飾料：純堿 25 飴糖、砂糖、蜂蜜適量 第35頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 四、制作工藝： 1調(diào)制面團：用開水將糖溶解后，再將麻油投入，在攪拌機內(nèi)充分快速攪拌使其乳化，油、水的混合液在40左右放入碳酸氫銨，溶化后加入面粉攪拌均勻，調(diào)制成軟硬適宜略帶筋性的面團。 2制餡：在

19、攪拌機內(nèi)按次序加入糖粉、麻油，攪拌均勻后投入面粉，拌勻后加入其他切碎果料，繼續(xù)攪拌均勻，軟硬適宜。 第36頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 3調(diào)制堿水：純堿加入適量的飴糖、砂糖、蜂蜜熬制成棗紅色漿水。 4成型：取一小塊皮面搟成長方形，從兩端向中間折疊三層，再搟長后，從一端卷起，靜置一會，用小搟杖搟成中間厚的薄餅，包餡（皮：餡為6：4），劑口朝下，制成饅圓形，底面墊上一小方紙，表面中間用堿水印一小圈，再用細針扎一氣孔。 5烘烤：爐溫200210，烘烤910min。 第37頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 五、質(zhì)量要求： 餅呈遍鼓

20、形，表面平整，印記端正，表面棕黃色，底面金黃色，腰邊麥黃色，餡心端正，口味香甜，酥松適口，有桂花味。第38頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓實訓五 桂圓月餅的制作一、實驗?zāi)康?掌握閩式月餅的制作；2掌握餡料制作。二、設(shè)備用具1設(shè)備攪拌機，不銹鋼鍋，遠紅外線電烤爐2用具案板，拌板，面杖，臺秤，烤盤。 第39頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓三、實驗配方：皮料：原料 含量/g 中筋面粉 1000 豬油 500 餡料： 熟面粉 1400 糖粉 2000 豬油 1000 熟花生仁 200 桂圓肉 600 第40頁，共89頁，2022年，5

21、月20日，14點31分，星期四綜合實訓 四、制作工藝： 1調(diào)制面團：用開水將糖溶解后，再將豬油（溶化）投入混合后，加入面粉攪拌成不沾手、不吐油、弱伸性的面團，然后平攤在工作臺上，自然冷卻。 2制酥：豬油與砂糖粉、熟面粉攪拌成綿潤的油酥面團。 3制餡：豬油、砂糖粉先攪和均勻后，加入各種剁細的輔料和數(shù)面粉攪拌成綿潤的餡料。 第41頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 4小包酥：將皮面搓條分成小塊餅逐一包入油酥，壓扁搟薄，四折后稍搟平，卷成圓柱狀，豎起后壓扁搟薄，使里面呈現(xiàn)螺旋紋圓片即成小包酥。 5包餡：同包酥。但要在餅胚的封口處貼上一張小白紙后，壓成扁圓形，并按規(guī)定間

22、隔碼盤。 6烘烤：爐溫160210，面火小于底火，待餅面呈白色，底淡紅時，逐塊翻轉(zhuǎn)繼續(xù)烘烤15min左右，邊沿起酥呈黃色，面呈金黃色即可出爐，冷卻后包裝。 第42頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 五、質(zhì)量要求： 餅呈遍圓形，表面平整，表面金黃色，底面麥黃色，餡心端正，口味香甜，酥松適口。 第43頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓實訓六 鮮肉月餅的制作一、實驗?zāi)康?掌握高橋式月餅的制作；2掌握餡料制作。二、設(shè)備用具1設(shè)備攪拌機，不銹鋼鍋，遠紅外線電烤爐2用具案板，拌板，面杖，臺秤，烤盤。 第44頁，共89頁，2022年，5月20日

23、，14點31分，星期四綜合實訓三、實驗配方：皮料：原料 含量/g 中筋面粉 1500 豬油 600 飴糖 75 砂糖 205 開水 625 第45頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓餡料：砂糖 75豬腿肉 1500熟芝麻 30老抽醬油 50生抽醬油 50鹽 37.5味精 15 第46頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓紹興酒 30蔥 15姜汁 15麻油 5水 300酥料：熟面粉 1000豬油 450 第47頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 四、制作工藝： 1調(diào)制面團：面粉置于工作臺上圍成圈，中間加入飴

24、糖、豬油、砂糖和開水，攪拌均勻后慢慢加入面粉，揉搓成水油面團。 2制酥：豬油與熟面粉放在工作臺上混合，用力搓成均勻的油酥面團。 3制酥皮：采用大包酥方法制成。將水油面團、油酥面團個分成三塊。將油酥包入水油面內(nèi)，封口朝下壓平。然后用面杖搟成3厘米厚的酥皮，用兩手由外向里卷成兩個長條，每條分段。 第48頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 4制餡：豬腿肉切成小條，用絞肉機攪碎放入攪拌盆中，加鹽、糖、味精、熟芝麻等料順一個方向拌和，邊拌邊加水，直至形成有粘性的肉餡。 5成型：酥皮面坯用手壓扁，包入肉餡，封口。 6烘烤：平鍋烘熱，月餅生坯封口朝下整齊擺放平鍋，蓋上蓋烘3m

25、in，揭蓋觀察，見餅底稍硬時將月餅翻面，蓋上蓋烘5min，如底面已成金黃色，再將月餅翻面，蓋上蓋，移至微波爐中繼續(xù)烘烤。直至月餅邊呈乳白色、出現(xiàn)松酥狀取出即可。 第49頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 五、質(zhì)量要求： 色澤金黃、皮層香酥。餡心鮮美、趁熱食之。此月餅應(yīng)現(xiàn) 制現(xiàn)銷，不易久存。 第50頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓實訓七 廣式紅蓮月餅制作一、實驗?zāi)康?掌握廣式月餅的制作；2掌握包餡的技巧。二、設(shè)備用具1設(shè)備攪拌機，遠紅外線電烤爐2用具案板，拌板，面杖，臺秤，烤盤。 第51頁，共89頁，2022年，5月20日，14點

26、31分，星期四綜合實訓三、實驗配方皮料：原料 含量/g低筋面粉 1000糖漿 800花生油 220枧水 17小蘇打 1.5 餡料：市售紅蓮餡、鴨蛋黃 第52頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 四、制作工藝： （1）調(diào)制面團：先將面粉過篩，然后在面粉中間開成一個窩，在窩中間放入糖漿、枧水，將糖漿枧水拌勻，再加入花生油，混合均勻，最后才能與面粉拌勻揉搓，靜置3060min。 （2）包餡：取面皮，將其壓平，包入紅蓮和兩個蛋黃。皮：餡為2：8。 （3）烘烤：爐溫200210，時間為5min左右，取出刷蛋液（一個蛋黃和一個全蛋混合），待餅面呈金黃色，進行第二次刷蛋液，再進

27、爐，繼續(xù)烘烤，直至烤熟。 第53頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 五、質(zhì)量要求： 外形圓整飽滿，紋印清晰不混，四周餅腰微凸，餅面不凹縮，沒有毛邊、爆裂、露餡等現(xiàn)象。餅面棕黃色，底部棕黃而不焦黑，皮餡厚薄均勻，軟硬適度，皮餡緊貼，甜度適當，爽口不膩。第54頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓實訓八 布丁的制作 布丁是大眾的、經(jīng)濟的和有益的甜食。布丁的基本類型有五種，在商業(yè)食品制作中，三種最流行的是煮布丁、烤布丁和冷布丁。下面簡單介紹兩種布丁的做法。 一、實驗?zāi)康?掌握葡萄干布丁、桃子布丁的制作方法 二、設(shè)備用具 1設(shè)備 攪拌機，遠紅

28、外線電烤爐 2用具 案板，拌板，面杖，模子，臺秤，烤盤。 第55頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 三、實驗配方 1葡萄干布丁配方 原輔料 含量/ g 面粉 200 玉米淀粉 20 砂糖 300 雞蛋 400 第56頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓黃油 150牛奶 400葡萄干 75香草粉 少量發(fā)酵粉 少量 第57頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓2桃子布丁配方低筋粉 50黃油 50砂糖 100雞蛋 150新鮮桃子 2個檸檬汁 30mL鮮奶油 50mL牛奶 250mL 第58頁，共89頁，2022

29、年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 四、制作工藝 1葡萄干布丁 （1）將葡萄干去蒂洗凈，用溫水泡軟待用。 （2）將面粉過篩，放入攪拌缸內(nèi)，加砂糖（200g），蛋黃（100g），牛奶（150g），用鏟子攪勻。再將軟化的黃油倒入缸內(nèi)，加少許發(fā)酵粉及少許香草粉，進行攪勻。 （3）將蛋清（150g）用抽條抽起，與和好的面糊混合。加入泡軟的葡萄干攪勻，裝入事先抹好黃油的布丁模子，注意裝模時只裝八成滿。上鍋蒸約30min取出。（注意不要在中途掀鍋） 第59頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 （4）將其余的砂糖，牛奶放入鍋內(nèi)，上火煮開。在玉米淀粉、蛋黃（80g）內(nèi)加

30、入少許涼水解開，與香草粉一起倒入鍋中攪成汁。上臺時，將布丁扣入杯內(nèi)，澆上汁即成。 2桃子布丁 （1）牛奶加糖以小火煮至糖融化，熄滅火源，然后加上鮮奶油和檸檬汁拌勻備用。 第60頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 （2）雞蛋打散后和上述漿料拌勻，制成牛奶蛋糊。奶油以小火煮溶，面粉過篩后備用。 （3）先將1/3量的牛奶蛋糊和面粉攪成面糊，然后加入奶油拌勻。將剩余的牛奶蛋糊慢慢倒入稀釋成很稀薄的面糊里，再倒入已抹油的烤模中。 （4）將桃子切成薄片，排在面糊上，送入已在170溫度下預(yù)熱的烤箱，烘烤3040min。烘烤結(jié)束后，再在制品表面撒上一層薄薄的細砂糖增加美觀。 第

31、61頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓實訓九 蛋奶泡夫的制作 泡夫又稱哈斗，屬巧克斯點心（Choux pastry），國內(nèi)稱為攪拌內(nèi)點心。巧克斯點心有兩種基本類型：一類以圓形的奶油泡夫為代表；另一類是呈手指形的愛克蘭。前者比后者要硬一些，且泡夫表面成裂開狀，愛克蘭表面較光滑，易于用巧克力作涂面裝飾。 一、實驗?zāi)康?通過本次實驗，掌握泡夫制作的工藝流程，了解制品起泡的基本原理，掌握面糊調(diào)制、成型和烘烤方法。 第62頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓二、設(shè)備用具1設(shè)備攪拌機，不銹鋼鍋，遠紅外線電烤爐2用具案板，拌板，裱花袋，裱花嘴，刀

32、，烤盤。第63頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 三、實驗配方： 坯料：原料 含量/g 中筋面粉 150 奶油 125 雞蛋 250 水 250 第64頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓餡料（夾心料）：水 100砂糖 270蛋清 120塔塔粉 2酥油 200白蘭地 15白奶油 300奶油香精 少量 第65頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 四、制作工藝： （1）調(diào)制面糊：將坯料中的奶油、水加熱煮開，加入中筋粉攪拌均勻成面糊，待冷卻后分數(shù)次加入雞蛋，每次加入后須用力不斷攪拌，使面糊與蛋液充分混合。蛋的

33、加入直至面糊達到合適的硬度為止。攪打成面糊，用裱花袋擠出坯料于烤盤，進爐烘烤。 （2）烘烤：爐溫220，待表面上色時，爐溫控制在200。時間為2530min左右。 第66頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 （3）制夾心料：砂糖（少量）溶于水中成糖水，將蛋清、砂糖、塔塔粉用攪拌機快速打至中性發(fā)泡，加入糖水用中速攪打成濕性發(fā)泡的蛋白膏。再將酥油、白奶油攪打成乳白色，與蛋白膏混合，加入白蘭地拌勻。在泡夫的側(cè)面切口加入坯料中。第67頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 五、質(zhì)量要求： 外形圓整飽滿，色澤金黃，有花紋，形狀美觀，夾餡涂抹干凈。

34、 六、注意事項 若需加入碳酸氫鈉，可在最后一次加蛋液時一起加入。制品應(yīng)充分烤透，避免出爐后發(fā)生坍塌。烘烤初期不能打開爐門，便于制品在高溫下能最大限度挺發(fā)。 第68頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓實訓十 檸檬扭酥的制作一、實驗?zāi)康?掌握清酥類西點的制作；2掌握包酥制作技術(shù)。二、設(shè)備用具1設(shè)備攪拌機，不銹鋼鍋，遠紅外線電烤爐2用具案板，拌板，面杖，臺秤，烤盤。 第69頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓三、實驗配方：配方A 原輔料 含量/g 高筋面粉 1000 冷水 500 鹽 20 糖 40 黃奶油 100 蛋 80 亞里士起酥油

35、300（占面粉含量的30%） 第70頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓配方B 低筋面粉 600 細砂糖 1000 檸檬香油 25 CPT吉士粉 50 奶粉 40 黃奶油 1000 椰絲 1000 第71頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 四、制作方法： （1）把A部分原料攪拌完成后，放置冷柜松弛23h然后折2次3折，再松弛1h后折1次3折和1次對折完成，放置冷柜松弛30min即可造型 （2）把B部分的所有原料（除椰絲外）一起攪拌均勻，待用。 （3）把A部分搟開成3mm左右的厚度，再把B部分做餡夾在中間，造型，然后入爐烘烤。 （4）

36、烘烤：上火180，下火160。 第72頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓實訓十一 奶皮蛋糕的制作一、實驗?zāi)康恼莆昭b飾蛋糕的制作；二、設(shè)備用具1設(shè)備攪拌機，不銹鋼鍋，遠紅外線電烤爐2用具案板，拌板，抹刀，鋸齒刀，烤盤。 第73頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓三、實驗配方 原料 含量/g 重油蛋糕預(yù)拌粉 250 雞蛋 150 水 50 黃奶油 60 CPT吉士粉 30 第74頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓海綿蛋糕（戚風蛋糕） 兩塊 檸檬香油 適量 耐熱果占 適量（夾心） 軟質(zhì)巧克力 適量（裝飾）

37、第75頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 四、制作方法 （1）將重油蛋糕預(yù)拌粉、雞蛋、黃奶油、CPT吉士粉拌勻，然后快速攪拌至打發(fā)狀態(tài)。 （2）入爐烘烤至金黃色，上火250，下火0 （3）把水和檸檬香油加入慢速拌勻（備用） （4）取兩塊蛋糕，中間抹耐熱果占后合成一塊，再在上面用軟質(zhì)巧克力裝飾表面。 第76頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓實訓十二 核桃酥、六瓣酥、蜜果的制作一、實驗?zāi)康恼莆粘Ｒ娭惺礁恻c的制作；二、設(shè)備用具1設(shè)備攪拌機，不銹鋼鍋，遠紅外線電烤爐2用具案板，拌板，面杖，走槌，粉篩，烤盤。 第77頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓三、實驗配方 （1）核桃酥 原料 含量/g 面粉 5000 雞蛋 750 砂糖 2000 糖漿 100 第78頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓 小蘇打 20 碳酸氫銨 50 核桃仁 400 掃面雞蛋 250 （2）六瓣酥 原料 含量/g 第79頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓坯料：面粉 11500砂糖粉 750植物油 1500水 6750酥料：面粉 9000植物油 4000 第80頁，共89頁，2022年，5月20日，14點31分，星期四綜合實訓餡料：熟面粉 2000砂糖粉