茶葉的采摘與制作

1、 PAGE PAGE 10五、茶葉的采摘與制作1、茶葉的采摘茶樹的梢生長到可以采收的標準時，即可準時實行，采下的芽葉為制茶的原料。茶樹通過適當?shù)牟烧?，可以不斷減慢梢頂端的生長勢頭，促進側(cè)芽萌發(fā)，形成更多的梢，延長茶樹的經(jīng)濟生產(chǎn)期，增加產(chǎn)量，且能提高成茶品質(zhì)。茶葉萌芽分為早生、中生、晚生三大類。視各地氣候環(huán)境，早生種一般在 2月下旬萌芽，3 月下旬開頭采摘；中、晚生種則各依次延遲約十幾日。中國大局部茶區(qū)，對茶樹合理采摘是按“標準、準時、分批、留葉采”的規(guī)章來進展的。不同茶類對原料茶葉要求有不同的采摘標準，要依據(jù)生產(chǎn)實際和市場需求來制訂。目前我國大宗紅、綠茶的采摘標準，是質(zhì)量兼顧，以收益最高為依據(jù)

2、，一般采一芽二葉、一芽三葉和柔嫩的對夾葉。烏龍茶的采摘標準，須等梢生長近成熟，葉片開度達八九成時，采下帶駐芽的二三片嫩葉。貴重茶類的采摘標準，要求原料細嫩勻凈，只采初萌的壯芽或初展的一芽一二葉。邊梢茶對原料嫩度要求較低，主要承受粗大的葉片，一芽四五葉或?qū)A三四葉均可。采摘分人工采摘和機械采摘兩種，人工采量比機械少，本錢高，價格也較昂貴。然而，人工采茶選擇性較大，葉片也較完整；機械采茶本錢較低，但是茶葉無選擇性，茶梗、老葉、嫩葉混合在一起。由于本錢的不同，售價也不同。人工承受機械比較能穩(wěn)定茶葉的質(zhì)量。茶葉產(chǎn)量的凹凸，品質(zhì)的優(yōu)劣，肯定程度上是由采摘打算的。所以，合理、科學(xué)地采摘是茶葉生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)

3、。2、茶葉的制作炒茶的工藝較簡單。從茶樹采下來的鮮葉，靜置多長時間開頭炒，是茶葉變化的關(guān)鍵，并由此而制造產(chǎn)生出三大系列茶葉，即不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶。鮮葉即刻炒定枯燥后制成的茶葉，稱為不發(fā)酵茶。由于不發(fā)酵而對鮮葉的顏色轉(zhuǎn)變不大，所以是綠茶。鮮葉經(jīng)過靜置到肯定的時間而炒定枯燥的茶葉，稱為局部發(fā)酵茶，或者有人說的半發(fā)酵茶。這類茶葉是最簡單的，由于靜置時間的長短不同，而有不同程度1070%發(fā)酵越高青色越深，甚至轉(zhuǎn)為青褐色。總的來說，呈現(xiàn)的顏色是青蛙皮的顏色， 因此稱為青茶。假設(shè)將鮮茶靜置時間長，讓它完全“渥紅暗紅色，也就是紅茶了。如今，茶葉的制造大局部是以炒青的方法來固定它的發(fā)酵度，絕大局部的

4、茶葉外形屬于散茶類。因此，喝茶是以沏泡的方式，喝泡出來的茶湯。煮茶、烹茶或點茶的方法已經(jīng)很少用了，喝茶的方式不同也影響到茶對人身體的保健功能和藥理作用，同時也影響到不同茶文化的進展。茶葉在現(xiàn)代已經(jīng)是很多人不行或缺的日常用品。茶葉的名稱很多，并不是由于茶樹的品種太多，所以不行把茶葉的成品名與原料名混淆。也就是說，這棵茶樹叫作烏龍，未必制造出來的茶葉就叫烏龍；而紅茶、綠茶也不是由所謂的紅茶樹、綠茶樹制造出來的。350 1500 茶葉的原料來源，茶樹上長著的葉子叫作生葉，從茶樹上采下來的葉子叫鮮葉，也叫茶青。鮮葉經(jīng)過制茶工序而成毛茶，也就是半成品。半成品經(jīng)過加工而成精制茶，也就是成品，這才是我們所謂

5、的“茶葉茶葉的不同是由制造方法的不同造成的。原則上，從任何一種茶樹上摘下來的鮮葉，都可用不同的制造方法，制成任何一樣成品茶葉。固然，哪一品種的茶樹最適合制成哪種茶葉，是有它的“適制性分開來說，原料的名稱是原料的名稱，成品的名稱是成品的名稱就比較清楚了。此外再了解到，茶葉因產(chǎn)地、季節(jié)、制造工藝、外形、雅名等等的不同，延長出同種茶葉有多樣異名，就更好了。茶葉的名稱應(yīng)當用成品的名稱，不應(yīng)當把原料的名稱或半成品的名稱當作茶葉的名稱。由于不同的原料可以制造或加工成同一樣茶葉，同種的原料也可以制造或加工成不同樣的茶葉。茶樹芽葉所含的成分極為簡單，茶葉的制造就是要應(yīng)用加工技術(shù)去除不利成茶品質(zhì)的成分，留下有利

6、成分，制成消費者所要求的色、香、味、形俱佳的優(yōu)質(zhì)茶葉。各茶類的制造流程如下：不發(fā)酵茶類茶青炒青揉捻炒揉枯燥龍井茶青炒青揉捻滾桶初干滾桶整形再干眉茶、珠茶茶青蒸青初揉揉捻中揉精揉枯燥煎茶半發(fā)酵茶類茶青室內(nèi)攤青萎凋烘青輕揉焙干白茶類(熱風(fēng)萎凋)室內(nèi)萎凋及攪拌(進展局部發(fā)酵)8%25%炒青揉捻枯燥文山包種茶茶青日光萎凋(熱風(fēng)萎凋)室內(nèi)萎凋及攪拌(進展局部發(fā)酵) 8%25%炒青初干熱團揉再干烏龍茶茶青日光萎凋(熱風(fēng)萎凋)室內(nèi)萎凋及攪拌(進展局部發(fā)酵)50%60%鐵觀音茶茶青日光萎凋(熱風(fēng)萎凋)室內(nèi)萎凋及攪拌(進展局部發(fā)酵)發(fā)酵程度5060炒青回干揉捻枯燥膨風(fēng)茶全發(fā)酵茶類茶青室內(nèi)萎凋切青揉捻補足發(fā)酵枯燥

7、切青紅茶茶青室內(nèi)萎凋揉捻解塊補足發(fā)酵枯燥工夫紅茶茶青室內(nèi)萎凋揉捻揉碎補足發(fā)酵枯燥碎紅茶茶青室內(nèi)萎凋揉捻篩分再揉補足發(fā)酵枯燥分級紅茶3、影響茶葉品質(zhì)的主要因素(1)茶色與香氣從茶樹上摘下來的嫩葉稱為茶青，也就是鮮葉。茶青摘下來之后，首先要讓它消逝一些水分，稱為萎凋。然后就是發(fā)酵，發(fā)酵是茶青和空氣接觸產(chǎn)生氧化的作用，它與一般的發(fā)酵是不同的，其實是葉子的“渥紅”作用。民間習(xí)慣說“發(fā)酵的過程，是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵。茶青的發(fā)酵并不是用觸酶來發(fā)酵，而是經(jīng)過萎凋的茶青，其本身所含的成分和空氣中的氧產(chǎn)生變化作用而來。經(jīng)過發(fā)酵后的茶葉會從原來的碧綠色漸漸變紅，發(fā)酵程度越深，顏色越紅。發(fā)酵也影響茶葉的香氣，因不同

8、程度發(fā)酵，而有不同的香氣種類。不發(fā)酵的綠茶是菜香，是自然穎的香氣。全發(fā)酵的紅茶則是麥芽糖香。半發(fā)酵的烏龍茶，它的發(fā)酵可以分為輕發(fā)酵(例如包種茶)、中發(fā)酵(例如凍頂茶、鐵觀音茶)及重發(fā)酵(例如白毫烏龍茶)。因此，烏龍茶類的香氣從花香、果香到熟果香都有。發(fā)酵程度的不同，對于茶的味道及香氣有著很大的影響。當茶青發(fā)酵到人們需要的程度時，用高溫把茶青炒熟或煮蒸熟，從而停頓茶青連續(xù)發(fā)酵，這個過程叫殺青。茶青經(jīng)過殺青之后就進入揉捻的步驟。揉捻可以揉出所需要的茶葉外形，同時把葉細胞揉破，使得茶葉所含的成分在沖泡時簡潔溶入茶湯中。干茶的外形有條索形、半球形、全球形和碎片狀這幾種。一般說來，干茶的外形越是緊結(jié)就越

9、耐泡。在沖泡的時候，為了使茶香完全溶出，應(yīng)當用溫度高一點的水沖泡。揉捻成形之后要做枯燥處理。枯燥的目的是要將茶葉的外形固定，并且有利保存使之不簡潔變壞。經(jīng)過這些步驟制造出來的茶葉就是初制茶葉了，也稱為毛茶。(2)生茶與熟茶初制完成后，為了讓茶葉成為更高級的商品，要揀去茶梗，然后再烘焙成為精制茶。茶葉制成之后用火漸漸地烘焙使得茶葉從芳香轉(zhuǎn)為濃香，這個過程稱為焙火。造成茶葉特性不同的要素，除了發(fā)酵之外就是焙火，焙火和發(fā)酵對于茶葉焙火越重，茶湯顏色變得越暗，茶的味道也因此變得更老沉。生茶和熟茶都是由茶葉焙火的輕重打算的。焙火輕的茶，或未經(jīng)焙火的茶在感覺上比較涼快，俗稱為生茶。焙火較重的茶在感覺上比較

10、溫和，俗稱熟茶。焙(多酚類)揮發(fā)得越多， 二、根本茶類1、綠茶綠茶類屬不發(fā)酵茶(發(fā)酵度：0)。這類茶的茶葉顏色是翠綠色，泡出來的茶湯是綠黃色，因此稱為綠茶。例如雨花茶、龍井、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁等。顏色：碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色。原料：嫩芽、嫩葉，不適合久置。香味：清爽的綠豆香，味清淡微苦。性質(zhì)：富含葉綠素、維生素 c。茶性較寒涼，咖啡堿、茶堿含量較多，較易刺激神經(jīng)。2、紅茶紅茶類屬全發(fā)酵茶(發(fā)酵度：100)。紅茶通常是碎片狀，但條形的紅茶也不少。由于它的顏色是深紅色，泡出來的茶湯又呈朱紅色，所以叫紅茶。例如祁門紅茶、滇紅、寧紅、宜紅等。英文把紅茶稱作BlackTea，

11、意思是黑茶。外國人喝的紅茶顏色較深，呈暗紅色。顏色：暗紅色。原料：大葉、中葉、小葉都有，一般是切青、碎型和條型。香味：麥芽糖香，焦糖香，味道深厚略帶澀味。性質(zhì)：溫存。不含葉綠素、維生素 c。因咖啡堿、茶堿較少，興奮神經(jīng)效能較低。3、青茶(發(fā)酵度：10%70%)，俗稱烏龍茶。種類繁多，這種茶呈深綠色或青褐色，泡出來的茶湯則是蜜綠色或蜜黃色。例如，凍頂烏龍茶、閩北水仙、鐵觀音茶、武夷巖茶等。顏色：青綠、暗綠。原料：兩葉一芽，枝葉連理，大都是對口葉，芽葉已成熟。香味：花香果味，從清爽的花香、果香到熟果香都有，味道醇厚回甘，略帶微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶葉。性質(zhì)：溫涼。略具葉綠素、維生素c3%。4

12、、白茶白茶類屬局部發(fā)酵茶(發(fā)酵度：10)。白茶是呈條狀的白色茶葉，泡出來的茶湯呈象牙色；因白茶是采自茶樹的嫩芽制成，細嫩的芽葉上面蓋滿了細小的白毫，白茶的名稱就因此而來。例如，銀針白毫、白牡丹、壽眉等。顏色：色白隱綠，干茶外表滿披白色茸毛。原料：福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽制造，大多是針形或長片形。香味：湯色淺淡，味清鮮爽口、甘醇、香氣弱。性質(zhì)：寒涼，有退熱祛暑作用。5、黃茶似綠茶，在發(fā)酵過程中加以悶黃。因此，具有黃湯黃葉的特點。例如，君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。顏色：黃葉黃湯。原料：帶有茸毛的芽頭，用芽或芽葉制成。制茶工藝類似綠茶。香味：香氣純潔，味道甜爽。性質(zhì)：涼性，因產(chǎn)量少，是貴重的茶葉

13、。6、黑茶黑茶類屬后發(fā)酵茶(隨時間的不同，其發(fā)酵程度會變化)。這類茶以銷往俄羅斯等國家，及我國邊疆地區(qū)為主；大局部內(nèi)銷，少局部銷往海外。因此，習(xí)慣上把黑茶制成的緊壓茶稱為邊銷茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。顏色：青褐色，湯色橙黃或褐色，雖是黑茶，但泡出來的茶湯未必是黑色。原料：花色、品種豐富，大葉種等茶樹的粗老梗葉或鮮葉經(jīng)后發(fā)酵制成。 香味：具陳香，味道醇厚回甘。性質(zhì)：溫存。屬后發(fā)酵，可存放較久，耐泡耐煮。三、再加工茶1、花茶花茶是將茶葉加花窨烘而成(發(fā)酵度視茶類而別，大陸以綠茶窨花多，臺灣地區(qū)以青茶窨花多，目前紅茶窨花越來越多)。這種茶富有花香，以窨的花種命名，花茶又名窨花茶

14、、香片等。飲之既有茶味，又有花的芳香，是一種再加工茶葉。例如，茉莉花茶、牡丹繡球、桂花烏龍茶、玫瑰紅茶等。顏色：視茶類而別，但都會有少許花瓣存在。原料：以茶葉加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝花、蘭花等，都可參加各類茶中窨成花茶。香味：濃郁花香和茶味。性質(zhì)：涼溫都有，因富花的特質(zhì)，飲用花茶另有花的味道。2、緊壓茶緊壓茶以紅茶、綠茶、青茶、黑茶的毛茶為原料，經(jīng)加工、蒸壓成型而制成。因此，緊壓茶屬于再加工茶類。中國目前生產(chǎn)的緊壓茶，主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚、花磚、黑磚、茯磚、青磚、康磚、金尖茶、方包茶、六堡茶、湘 尖、緊茶、圓茶和餅茶等。顏色：大都是暗色，視承受何種茶類為原料而有所不

15、同。泡出來的茶湯顏色也屬于深色。原料：各種茶類的毛茶都可為原料，是屬于再加工茶類。香味：沉穩(wěn)、厚重。性質(zhì)：現(xiàn)代緊壓茶與古代的團茶、餅茶在原料上有所不同，古代是采摘茶樹鮮葉經(jīng)蒸青、磨碎、壓模成型后枯燥制成?，F(xiàn)代緊壓茶是以毛茶再加工，蒸壓成型而成。3、萃取茶萃取茶是以成品茶或半成品茶為原料，用熱水萃取茶葉中的可溶物，過濾棄去茶渣，獲得的茶汁，經(jīng)濃縮或不濃縮，枯燥或不枯燥，制備成固態(tài)或液態(tài)茶，統(tǒng)稱萃取茶。主要有罐裝飲料茶、濃縮茶及速溶茶。4、果味茶果味茶是在茶葉半成品或成品中參加果汁后制成的各種含有水果味的茶。這類茶葉既有茶味，又有果香味，風(fēng)味獨特。我國生產(chǎn)的果味茶主要有荔枝紅茶、檸檬紅茶、山楂茶等。5、藥用保健茶藥用保健茶是指用茶葉和某些中草藥或食品拼和調(diào)配