食品冷庫的衛(wèi)生清潔及管理

1、食品冷庫的衛(wèi)生清潔及管理對(duì)食品進(jìn)行冷加工，并不能改善和提高食品的質(zhì)量，其僅是 通過低溫處理，抑制微生物的活動(dòng)，到達(dá)較長時(shí)間貯藏的目 的。因此，在冷庫的使用中，冷庫的衛(wèi)生管理是一項(xiàng)重要工 作。要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的衛(wèi)生條例，盡可能減少微生物污染食 品的機(jī)會(huì)，以保證食品質(zhì)量，延長貯藏期限。1.如何控制冷庫的環(huán)境衛(wèi)生食品進(jìn)出冷庫時(shí)，都需要與外界接觸，如果環(huán)境衛(wèi)生不良， 就會(huì)增加微生物污染食品的機(jī)會(huì)，因而冷庫周圍的環(huán)境衛(wèi)生 是十分重要的。冷庫四周不應(yīng)有污水和垃圾，冷庫周圍的場 地和走道應(yīng)該經(jīng)常清掃，定期消毒。垃圾箱和衛(wèi)生間應(yīng)該距 離冷庫有一定距離，并保持清潔。運(yùn)輸貨物用的車輛在裝貨 前應(yīng)該進(jìn)行清洗、消毒。冷

2、庫設(shè)計(jì)的排水問題1、冷卻間和制冷壓縮機(jī)房的地面應(yīng)設(shè)地 漏，地漏水封高度不應(yīng)小于50mm。電梯井、地磅坑等易于集 水處應(yīng)有排水及防止水流倒灌設(shè)施。2、冷庫建筑的地下室、地面架空層應(yīng)設(shè)排水措施。3、冷風(fēng)機(jī)水盤排水、蒸發(fā)式冷凝器排水、貯存食品或飲料 的冷藏庫房的地面排水不得與污廢水管道系統(tǒng)直接連接，應(yīng) 采取間接排水的方式。多層冷庫中各層沖（融）霜水排水，應(yīng) 在沖（融）霜排水主立管前設(shè)水封裝置。4、不同溫度冷卻間的沖（融）霜排水管，應(yīng)在沖（融）霜排水 干管前設(shè)水封裝置。5、冷風(fēng)機(jī)采用熱氨融霜或電融霜時(shí)，融霜排水可直接排放。 庫內(nèi)融霜排水管道可采用電加熱保溫。6、沖（融）霜排水管道的坡度和充滿度，應(yīng)符合

3、現(xiàn)行國家標(biāo) 準(zhǔn)建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范GB5001 5的規(guī)定。7、冷卻物冷藏間設(shè)在地下室時(shí)，其沖（融）霜排水的集水井 （池）應(yīng)采取防止凍結(jié)和防止水流倒灌的措施。8、沖（融）霜排水管道出水口應(yīng)設(shè)置水封或水封井。寒冷地 區(qū)的水封及水封井應(yīng)采取防凍措施。*此局部資料來源于網(wǎng)絡(luò).如何對(duì)冷庫和工具設(shè)備進(jìn)行消毒冷庫的庫房是進(jìn)行食品冷加工和長期存放的地方，庫房的衛(wèi) 生管理工作，是整個(gè)冷庫衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié)。在庫房內(nèi)霉菌比細(xì)菌繁殖得更快，并且極易侵害食品。因此， 庫房應(yīng)該進(jìn)行不定期的消毒工作。運(yùn)貨用的手推車以及其他載貨設(shè)備也能成為微生物污染食 品的媒介，應(yīng)該經(jīng)常進(jìn)行清洗和消毒。冷庫庫房內(nèi)的食品，不管是否有包裝，都

4、宜堆放在墊木上。 墊木應(yīng)該進(jìn)行拋光，并保持清潔。墊木、小車以及其他設(shè)備， 需定期在冷庫外沖洗、消毒?？煽紤]先用熱水沖洗，并用2% 濃度的堿水（50 ）除油污，然后用含有效氯0. 3%0. 4%的 漂白粉溶液進(jìn)行消毒。加工用的一切設(shè)備，如鐵盤、掛鉤、 工作臺(tái)等，在使用前后都應(yīng)該用清水沖洗干凈，必要時(shí)還要 用熱堿水消毒。冷庫內(nèi)部的走道和樓梯要經(jīng)常清掃，特別在出入冷庫的時(shí) 候，對(duì)地坪上的碎肉等殘留物要及時(shí)清掃，以免污染環(huán)境。.如何選擇消毒劑和消毒方法(1)抗霉劑。冷庫用的抗霉劑有很多種，常與粉刷材料混在 一起進(jìn)行粉刷。氟化鈉法：在白陶土中加入1 . 5%的氟化鈉或者氟化鐵或2. 5%的氟化鏤，配成水

5、溶液粉刷墻壁。白陶土中鈣鹽的含量 不應(yīng)超過0.7%,最好不含鈣鹽。羥基聯(lián)苯酚鈉法：當(dāng)發(fā)霉嚴(yán)重的時(shí)候，在正溫的庫房內(nèi)， 可用2%的羥基聯(lián)苯酚鈉溶液刷墻，或者用同等濃度的藥劑溶 液配成刷白混合劑進(jìn)行粉刷。消毒后，地坪要洗刷并干燥通 風(fēng)后，庫房才能降溫使用。用這種方法消毒，不可與漂白粉 交替或者混合使用，一面墻面由于兩者產(chǎn)生化學(xué)反響呈現(xiàn)褐 紅色。硫酸銅法：將硫酸銅2份和鉀明磯1份混合，取此一份混 合物加9份水在木桶中溶解，粉刷時(shí)再加7份石灰。用2%的氧酚鈉鹽水與石灰水混合粉刷。（2）消毒劑。庫房內(nèi)消毒有以下幾種方法：漂白粉消毒：漂白粉可配制成含有效氯0.39ro. 4%的水溶 液（1L水中加入含16

6、%20%有效氯的漂白粉20g）,在庫房 內(nèi)噴灑消毒，或與石灰混合，粉刷墻面。配制時(shí)，先將漂白 粉與少量水混合制成濃漿，然后加水至必要的濃度。在低溫冷庫進(jìn)行消毒時(shí)，為了加強(qiáng)效果，可用熱水配置溶液 （3040） o用漂白粉與碳酸鈉混合進(jìn)行消毒，效果較好。配置的方法：在30L熱水中溶解3.5kg碳酸鈉，在70L水中 溶解2. 5kg含25%有效氯的漂白粉。將漂白粉溶液澄清后， 再倒入碳酸鈉溶液。使用時(shí)加兩份水稀釋。用石灰粉刷時(shí)， 應(yīng)加入未經(jīng)稀釋的消毒劑。次氯酸鈉消毒：可用2%4%的次氯酸鈉溶液，加入2%碳酸 鈉，在低溫冷庫內(nèi)噴灑，然后將門關(guān)閉。乳酸消毒：每立方米庫房空間需用35nli粗制乳酸，每份

7、乳酸再加2份清水，放在瓷盤內(nèi)，置于酒精燈上加熱，在 關(guān)門幾個(gè)小時(shí)進(jìn)行消毒。福爾馬林消毒：在庫溫20C以上的庫房，可用3%5%的甲 醛消毒（即7.5%、12.5%的福爾馬林溶液），每立方米空間噴 射0. 050. 06kg,在低溫庫房內(nèi)噴射，效果較差。每立方米 空間可用1525福爾馬林，加入沸水稀釋，與10%20%的高 鋅酸鉀同置于鋁鍋中，任其自然發(fā)熱和蒸發(fā)，閉門2天后， 經(jīng)過通風(fēng)，消毒工作即可完成。因福爾馬林氣味很大，肉吸 收之后就不能再食用。為了吸收剩余的福爾馬林，可以在通 風(fēng)時(shí)用臉盆等容器盛氨水放在庫內(nèi)。福爾馬林對(duì)人體有很大 的刺激作用，使用的時(shí)候一定要注意安全。（3）如何進(jìn)行消毒和粉刷。

8、庫房在消毒粉刷前，應(yīng)該將冷 庫內(nèi)食品全部搬出，并清楚地坪、墻和頂板上的污穢，發(fā)現(xiàn) 有霉菌的地方，應(yīng)該仔細(xì)用刮刀或者刷子清楚。在低溫冷庫 內(nèi)，要清除墻頂和排管上的冰霜，必要時(shí)將庫溫升到正溫。 庫溫內(nèi)消毒的效果，根據(jù)霉菌抱子的減少來評(píng)定。因此，在 消毒前后均要做測定和記錄，消毒后，每平方厘米外表上不 得多余一個(gè)霉菌胞子。（4）利用紫外線進(jìn)行消毒。一般用于冰棍車間模子等設(shè)備 和工作服的消毒。不僅操作簡單，節(jié)約費(fèi)用而且效果非常好。 每立方米空間裝置功率為1W的紫外線光燈，每天平均照射 3H,即可對(duì)空氣起到消毒作用。（5）利用空氣消毒機(jī)進(jìn)行消毒。可用于急凍間、原料庫等位置的消毒。白天常進(jìn)出時(shí)開啟紫外消毒模式，對(duì)環(huán)境空氣 進(jìn)行消毒；夜晚無進(jìn)出時(shí)，開啟臭氧模式。5.冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生冷庫的工作人員經(jīng)常接觸多種食品，如果不注意衛(wèi)生，本身 患有傳染病，就會(huì)成為