浙江省單考單招專業(yè)理論試卷(烹飪專業(yè))

1、浙江省單考單招專業(yè)理論試卷(烹調(diào)專業(yè))浙江省單考單招專業(yè)理論試卷(烹調(diào)專業(yè))5/5浙江省單考單招專業(yè)理論試卷(烹調(diào)專業(yè))2010年浙江省高等職業(yè)技術(shù)教育招生考試烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)理論試卷本試題卷共九大題。全卷共6頁。滿分250分，考試時(shí)間150分鐘。注意事項(xiàng)：1、所有試題均需在答題紙上作答，未在規(guī)定地域內(nèi)答題，每錯(cuò)一個(gè)地域扣卷面總分1分，在試卷和稿本上作答無效。2、答題前，考生務(wù)必然自己的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙上。3、選擇題每題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。非選擇題用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答

2、題紙上。一、單項(xiàng)選擇題（）1、“西湖醋魚”初加工時(shí)在雄片上共批刀。A、3B、4C、5D、6（）2、“青椒里脊絲”中的里脊肉上漿一般用。A、蛋清漿B、蘇打粉漿C、水粉漿D、全蛋粉漿（）3、“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成。A、菱形塊B、長(zhǎng)方塊C、骨牌塊D、方塊（）4、“南乳肉”中的豬肉改刀切成見方的塊。A、1.5cmB、2cmC、2.5cmD、3cm（）5、制作“紅燒劃水”所需的主要原料是。A、青魚中段、筍肉、水發(fā)香菇B、青魚中段、筍肉、蘑菇C、青魚尾巴、筍肉、水發(fā)香菇D、青魚尾巴、筍肉、蘑菇（）6、“菜心汆丸子”的烹調(diào)方法屬于。A、燴B、燒C、煮D、汆（）7、制作“松炸蝦球”時(shí)所用的是。A、蛋清糊

3、B、蛋黃糊C、全蛋糊D、蛋泡糊（）8、“清炒蝦仁”制作時(shí)蝦仁須上漿，咸淡要吃準(zhǔn)，漿后最好放置小時(shí)左右再用。A、1B、2C、3D、4優(yōu)選文檔（）9、適合加工脆性原料和質(zhì)地較嫩的韌性原料的剞刀法是。A、直刀剞B、直刀推剞C、斜刀推剞D(zhuǎn)、斜刀拉剞（）10、豬蹄筋采用油發(fā)來漲發(fā)，一般1kg干貨原料可漲發(fā)濕料。A、23kgB、34kgC、45kgD、56kg（）11、“雪菜大湯黃魚”在烹制時(shí)要在魚身兩側(cè)剞上。A、直刀B、平刀C、斜刀D、剞刀（）12、再調(diào)味時(shí)，的作用主若是緩和辣味的刺激感，增加咸味的香醇，控制菜肴原料的苦味。A、鮮味調(diào)味品B、酸味調(diào)味品C、咸味調(diào)味品D、甜味調(diào)味品（）13、魚肚一般有多種

4、漲發(fā)方法，當(dāng)補(bǔ)品食用的以為好。A、油發(fā)B、水發(fā)C、鹽發(fā)D、火法（）14、在烹調(diào)中一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)，并可制作八寶飯的是。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米（）15、牲口肉的質(zhì)量利害，主要以來確定。A、色彩B、氣味C、彈性D、新鮮度（）16、“菊花魚塊”在刀工辦理時(shí)把魚肉剞成花刀。A、菊花形B、柳葉形C、月牙形D、麥穗形（）17、“軟炸魚條”的油溫宜控制在成左右。A、一B、二C、五D、七二、填空題18、烹調(diào)原資料依照其在飲食產(chǎn)品中的不同樣作用，大體能夠分為三類，即、配料和。19、浙江烹調(diào)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的發(fā)展里程，其形態(tài)講究，。20、“炒鮮奶”的特色特色是、。21、“鍋塌豆腐”的特色特色是豆腐

5、塊形均勻整齊，不碎不爛，色彩，滋味醇厚，豆腐。22、“高三拼”的操作要點(diǎn)是，刀面大小一致，講究制作冷菜的基本功，總重量控制在g左右。23、“雙拼”的特色特色是刀面，蝦紅雞白，飽滿整齊。24、汽蒸要注意與其他初步熱辦理的配合，要適合，要防范烹調(diào)原料間。.優(yōu)選文檔25、干貨制品類原料特色是含量少，便于運(yùn)輸、儲(chǔ)蓄；組織親密，質(zhì)以上，否則丸子易變形。地較硬，不能夠直接。（）44、無論是動(dòng)物性烹調(diào)原料還是植物性烹調(diào)原料，干制后都要失去大部分26、皮在烹調(diào)時(shí)多作主料，適合、燴等烹調(diào)方法。水分，而漲發(fā)的目的就是要最大限度地使其恢復(fù)到原來狀態(tài)。27、菌藻類原料大體可分為三大類，即食用菌類、類和類。（）45、魚

6、翅均為干制品，干制過程中分加工翅和不加工翅。28、水分芡即用和調(diào)勻的淀粉汁。（）46、“薄片火腿”的加工辦理是把壓實(shí)的火腿去皮修齊，切成5cm寬1.5cm29、水是烹調(diào)加工中最常用的傳熱介質(zhì)，主要以的方式傳熱，氣傳熱厚的快，爾后加工成5cm長(zhǎng)，1.5cn寬的薄片共48片。方式包括兩種情況，一是用傳熱；二是用干熱氣傳熱。（）47、“高麗香蕉”的香蕉改刀后掛蛋泡糊。30、魚翅蛋白質(zhì)含量最高，可達(dá)80.5%，但是蛋白質(zhì)中缺少，是（）48、從豬后腿中抽出的筋長(zhǎng)圓而壯，質(zhì)量好。保存圓滿的蹄筋應(yīng)顯白色，蛋白質(zhì)。無蟲蛀，無雜毛，干硬度高。31、牛肉是我國三大牲口肉之一，按品種分，主若是黃牛肉、和。（）49、

7、蘑菇原產(chǎn)我國，性喜高溫高濕，夏季出產(chǎn)很多。32、植物性原料的質(zhì)量變化有：、萌芽和抽薹。（）50、番茄原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)我國各地均有栽種，是目前生界上大面積栽種的33、“魚夾蜜梨”的烹調(diào)方法是，特色特色是香脆，肉嫩鮮蔬菜之一。美，咸中帶甜，別有滋味。（）51、莼菜擁有色綠、脆嫩、清香等特色，莼菜由于有黏液，所以食用時(shí)口34、“抓炒豆腐”的刀工辦理是把豆腐切成cm見方、cm長(zhǎng)的條。感滑潤、風(fēng)味淡雅。35、我國現(xiàn)在的宴席誠然多種多樣，但歸納起來大體可分為三種：宴會(huì)席、（）52、脂肪組織，一部分存儲(chǔ)在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)，稱為肌間脂肪，和。另一部分存儲(chǔ)在肌肉的內(nèi)、外肌鞘，稱為儲(chǔ)備脂肪。36、凈料可依照其

8、拆卸加工的方法和辦理程度的不同樣，分為生凈料、和三（）53、草魚是四大家魚之一，肉質(zhì)細(xì)嫩而潔白，肥厚多脂，緊實(shí)，富饒彈性，大類。是優(yōu)異的淡水魚類。37、成本核算的意義是能保護(hù)的利益，正確執(zhí)行國家的物價(jià)政策；使企業(yè)（）54、帶魚一般每年11月至來年3月為魚汛旺季。合理盈利；促進(jìn)企業(yè)改進(jìn)。（）55、蘑菇為世界四大栽種食用菌之一，其產(chǎn)量占世界食用菇類的50%以上。（）56、大黃魚與小黃魚二者的差異是：大黃魚頭部較大，小黃魚頭部較長(zhǎng)；三、判斷題大黃魚眼睛較小，小黃魚眼睛較大。（）38、烹調(diào)原料質(zhì)量的利害對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量有著決定性的影響。（）57、大白菜是我國原產(chǎn)和特產(chǎn)的蔬菜，是我國北方主要栽種蔬菜。（

9、）39、制作“西湖醋魚”時(shí)汆魚要開水落鍋，水不要漫過尾巴，不能夠久滾，（）58、先總后分法適用于求單件制作產(chǎn)品的成本。省得肉質(zhì)老化和破碎。（）59、飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)加工方法，大體可分為兩種不同樣的種類，即單件生產(chǎn)（）40、“芙蓉魚片”主料下油鍋時(shí)，油溫?zé)廖宄蔁釙r(shí)下鍋。和成批生產(chǎn)。其中單件生產(chǎn)以各種熱炒菜為主。（）41、“掛霜豆腐”須將豆腐切成2cm的小方塊，成品特色是色白似霜，外脆（）60、火候是指在烹制過程中，烹調(diào)原料加工或制成菜肴時(shí)，所需溫度的高里能。低、時(shí)間的長(zhǎng)短和熱源火力的大小。（）42、“土豆松”的烹調(diào)方法屬于干炸，成品特色是口味咸鮮，略帶辣味，進(jìn)（）61、“蒜爆里脊花”的特色特色是

10、肉質(zhì)鮮嫩，色玉白，花紋清楚形美?？谙愦?，色彩金黃。（）43、“紅燒丸子”須采用生凈豬坐臀肉，在操作時(shí)必定注意油溫要達(dá)到五成四、名詞講解.優(yōu)選文檔62、焯水63、配菜72、請(qǐng)說出炒的制品特色、制法種類及其操作要領(lǐng)。64、制湯65、調(diào)味品七、劃線題73、AB五、簡(jiǎn)答題例：西湖醋魚主料刀工成形整條66、烹調(diào)時(shí)使用味精要注意哪些事項(xiàng)？（1）芙蓉魚片主料刀工成形花刀（2）東坡肉主料刀工成形茸（3）炸烹里脊絲主料刀工成形塊67、調(diào)味的原則有哪些？（4）蒜爆里脊花主料刀工成形夾片（5）魚夾蜜梨主料刀工成形絲74、AB68、如何對(duì)燕窩進(jìn)行漲發(fā)？例：茭白切塊滾刀切（1）蘿卜切絲鍘刀切（2）里脊肉切片推刀切69、

11、如何對(duì)面粉進(jìn)行質(zhì)量鑒別？（3）面包切片直刀切（4）海帶切段推拉切（5）花生米切粒鋸切70、烹調(diào)原料常有的保存方法有哪幾種？八、操作應(yīng)用題75、表達(dá)“東坡肉”的制作過程。六、問答題71、熱菜配菜的基本要求有哪些？76、“寧式鱔絲”的操作要求和特色特色是什么？.優(yōu)選文檔77、請(qǐng)說出“拔絲金腿”主料的規(guī)格、糊的種類和成菜后的特色特色。78、“肉絲豆腐羹”屬于何種烹調(diào)方法？其操作要點(diǎn)和特色特色各是什么？79、表達(dá)“清湯魚圓”的制作過程。九、計(jì)算題80、某廚房購進(jìn)冬瓜15千克，其進(jìn)貨單價(jià)為1.2元千克，經(jīng)過加工辦理后，得到凈冬瓜12千克。求：凈冬瓜的單位成本是多少？（精確到小數(shù)點(diǎn)后2位）81、烹制佛手魚

12、片一份，須用草魚350克，其進(jìn)貨單價(jià)為9.00元千克；鮮佛手50克，進(jìn)貨單價(jià)為8.00元千克，洋河大曲酒10克，價(jià)款1.2元，其他調(diào)料成本2.1元。求：設(shè)銷售毛利率為45%，一份佛手魚片銷售價(jià)格是多少？（精確到小數(shù)點(diǎn)后2位）.2010年浙江省高等職業(yè)技術(shù)教育招生考試烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)理論答卷一、填空題：（每空1分，共75分）1、主料、輔料和作料2、糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水3、糖類、蛋白質(zhì)、維生素和葉綠素4、玉米、小麥、水稻、燕麥、土豆。5、蛋白質(zhì)、淀粉6、維生素、無機(jī)鹽7、茭白（茭筍），莖菜，我8、結(jié)締、肌肉、脂肪、骨骼，肌肉，50-60%9、大理石，肌間10、幽門，肚尖或肚頭（肚仁）11、魚中之王，17%，端午節(jié)12、貽貝；13、大黃花、大王魚、大鮮，舟山群島。蒜瓣?duì)睿庖纂x刺。14、鱖魚，春15、曬、晾、烘。烘16、開洋和金鉤，白蝦和鷹爪蝦21、香菇、蘑菇、草菇。竹蓀。二、單項(xiàng)選擇題：（每題2分，共40分。1、C2、A3、A4、B5、B6、B7、B8、D9、C10、D11、B12、B13、C14、D15、B16、A、17、A18、B19、C20、B、三、判斷題（判斷內(nèi)容可否正確，正確的，在其題前的括號(hào)內(nèi)打，錯(cuò)誤的，在其題前的括號(hào)內(nèi)打，每題1分，共20分）1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、四、名詞講解：（每題7分，共2