肉聯(lián)廠質(zhì)檢員理論知識測試題

1、肉聯(lián)廠質(zhì)檢員理論知識測試題一、填空題（40空，每空1.5分，共60分）1、卸下的豬頭應(yīng)立即使用清水浸泡，卸下的豬頭在卸頭 處停留時間不應(yīng)超過（15 ）分鐘。2、豬頭燙毛水溫（61-63 ）度,燙頭時間（5-8min ）, 水溫及時間根據(jù)原料產(chǎn)地、品種及季節(jié)不同適當(dāng)調(diào)整，一 般以豬兩眉之間的毛能用手拔掉為準(zhǔn)。3、卸蹄工藝要求：將腿拉直，從腕關(guān)節(jié)或附關(guān)節(jié)向上 （2-3cm ）處下刀，繞蹄劃切一圈，然后用刀沿切口往下 找到關(guān)節(jié)，將豬蹄切下；切面平整美觀，不得（露骨）。4、毛豬蹄預(yù)燙溫度為（50-52）度,預(yù)燙時間為（20min ） 左右；浸燙溫度為（61-64 ）度,時間為（5-8min ）o其 中

2、浸燙溫度和時間可根據(jù)原料產(chǎn)地、品種及季節(jié)的不同而 進行調(diào)整，一般以豬蹄蹄尖之間的小毛能被輕輕拔掉 為準(zhǔn)。5、抽蹄筋時，刀口不允許超過（0.7 ）厘米；抽蹄筋刀口 數(shù)量：前蹄不得超過（6 ）個，后蹄不得超過（7 ）個。6、修整后的豬蹄在0-4乙的冰水里浸泡（2）小時，可視 浸泡效果適當(dāng)延長浸泡時間。7、豬只經(jīng)放血后進行瀝血，瀝血時間為（5-8min ）。8、采用臥式放血的豬只在致昏后（30 ）秒內(nèi)必須進行刺 殺放血。9、掛豬處在平板運輸帶上積壓的豬只不允許超過（3 ）頭。 10、白條打毛后（腹部）、（腿內(nèi)側(cè)）、（槽頭）、（后 腿蹄拐處）等幾個部位易殘留豬毛。n、熱鮮白條在oc4（的預(yù)冷庫貯存，胴

3、體間距 （3-5cm ）。后腿中心溫度到達（25 ）以下方可轉(zhuǎn)庫、 出廠。從修整完畢到發(fā)貨不得超過（6 ）小時。發(fā)貨應(yīng)使 用冷藏車全程制冷，使車廂溫度保持在101 ,發(fā)貨 半徑不得超過（200 ） km ,運輸時間不得超過（4 ）小時。 12、白條產(chǎn)品允許出現(xiàn)的印章印記有（獸醫(yī)驗訖）、（檢 驗合格章）和（等級章）。13、撕下的板油在筒車內(nèi)的放置時間小于（20 ）分鐘；板 油吊掛后至入急凍庫期間在車間的放置時間應(yīng)小于（30 ） 分鐘；凍品豬蹄包裝完成后產(chǎn)品在車間放置的時間應(yīng)小于（30 ）分鐘；修整后的白條應(yīng)立即入預(yù)冷庫，積壓時間不 得超過（20 ）分鐘。14、從刺殺放血到摘取內(nèi)臟,應(yīng)不超過（25

4、 ）分鐘；刺殺 放血到入庫，應(yīng)不超過（30 ）分鐘。15、胴體內(nèi)腔殘留的橫膈肌寬度不得超過（0.5cm ）。假設(shè) 出現(xiàn)糞污，及時沖洗干凈，出現(xiàn)膽污，及時將膽污局部修 下作（非食用品）。16、針眼肉刀口長度應(yīng)控制在（15cm ）以內(nèi)，不得（將 頸部劃通），深切至肌肉，進行檢查。17、熱鮮白條在15（以下的條件下，保質(zhì)期為（24 ）小 時；冷鮮白條在04。（：的條件下，保質(zhì)期為（7 ）天。二.判斷題（10題，每題2分，共20分）1、修整后的白條應(yīng)立即入預(yù)冷庫，積壓時間不得超過 30mino （錯） 2、熱鮮白條從修整完畢到發(fā)貨不得超過6小時。（對） 3、刺殺放血到摘取內(nèi)臟，應(yīng)不超過30min ;刺

5、殺放血到入庫,應(yīng)不超過45mino （錯）4、拿臟后保證白臟、紅臟與胴體同步運行。（對）5、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：帶皮白條在第六與第七根肋骨之間測 量膘的厚度，根據(jù)膘厚、體型等進行評級。（對）6、出廠三段體白條產(chǎn)品每段上均應(yīng)加蓋獸醫(yī)驗訖和檢驗 合格印戳。（對）7、去筋豬蹄抽蹄筋刀口不得超過1cm。（錯）8、豬蹄產(chǎn)品定量時，不得切割產(chǎn)品添稱，只允許將大、小產(chǎn)品進行調(diào)換。（對）9、集團要求，機械化程度高的公司可采用剪頭鉗卸頭。（錯）10、部門新下發(fā)的庫存管理紅線要求：嚴(yán)禁冷藏庫庫容超 過95% ,超出后各公司務(wù)必采取限產(chǎn)、銷售、外租庫等措 施將庫容降至95%以下。（錯）三、簡答題（2題，共20分）（一）、

6、出廠白條有哪些質(zhì)量要求？（5分）答：1.無斷脊、斷尾、斷腿、斷三叉骨，嚴(yán)重偏鋸等2、無甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)、橫隔肌及板油殘留3、無病變、無傷肉、無淤血、無膿包、無脂肪發(fā)黃、無污染、無雜質(zhì)等4、除印有規(guī)定的印章印記外，不允許有任何其他標(biāo)記（二）、凍豬蹄包裝整形有哪些要求？本公司凍豬蹄產(chǎn)品分） 答：在紙箱內(nèi)套上方底袋，將豬蹄底層蹄掌心朝上，頂層 蹄掌心朝下。蹄尖對蹄尖，平行于紙箱寬側(cè)面分兩列整齊 擺放，確保底層和頂層產(chǎn)品大小均勻、皮色勻稱，頂層鋪 一層單皮。然后先將方底袋長邊對折，再將寬邊對折，最 后將合格證放在對折處的正中位置，用膠帶將合格證一并 進行封口。將包裝好的產(chǎn)品入急凍庫，待產(chǎn)品中心溫度達 到-15以下時，再轉(zhuǎn)入冷藏庫。本公司凍豬蹄存在的問題：1、冰霜較大2、豬蹄有輕微發(fā)黃現(xiàn)象3、雙計量不準(zhǔn)確措施：1、包裝豬蹄保證預(yù)冷達標(biāo)，同時包裝后豬蹄確保及時入 庫,急凍庫庫溫確保達標(biāo)轉(zhuǎn)庫豬蹄保證中心溫度到達-1