烹調(diào)工藝學(xué)1期末考試試題B標(biāo)準(zhǔn)答案及評分標(biāo)準(zhǔn)

1、烹調(diào)工藝學(xué)期末考試試題B標(biāo)準(zhǔn)答案及評分標(biāo)準(zhǔn)使用班級：09烹飪與營養(yǎng)專業(yè)考試時(shí)間：120分考試方式：閉卷名詞解釋（每題4分。共題，20分）、干貨漲發(fā)：使干貨原料重新吸水，最大限度的恢復(fù)形狀，同時(shí)祛除干貨中的異味、不能食用的部分和雜質(zhì)以滿足食用要求的工藝過程稱為干貨漲發(fā)。2、燉：將原料放在燉盅內(nèi)，加入湯水或沸水，加蓋，用蒸汽長時(shí)間加熱，調(diào)味后成為湯水清澈濃香、物料軟埝的湯菜的成菜方法。3、凈料：經(jīng)過初加工可以直接下鍋的菜肴原料。4、毛利額：一般包括餐飲企業(yè)的經(jīng)營中消耗的各種費(fèi)用（如人工、折舊、管理、水電等）、要上繳的稅金和獲得的利潤。5、分檔取料：對已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽家畜的整個胴體，按照烹

2、調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉組織、骨骼的不同部位，不同質(zhì)量，準(zhǔn)確地進(jìn)行 分割的方法。二、填空題（每空1分，共3空，30分）、蒸烹調(diào)法簡稱蒸法，它分為平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四種。、烹調(diào)師工作時(shí)應(yīng)該穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部（置于帽內(nèi)）。、在原料初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法稱為（飛水或焯水）。、在原料初步熟處理中，用有味的湯水(如咸味、鮮味、姜蔥味、酒味、混合味)來滾原料的工藝方法稱為（煨）。、一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的（突出）作用。、在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的

3、分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為（料頭）。、如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時(shí)在（數(shù)量或比例）方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流）傳熱。、粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（咸復(fù)合味）和（甜復(fù)合味）兩大類。、干活原料漲發(fā)中的水發(fā)可以分（冷水發(fā)）、（熱水發(fā)）和（堿水發(fā)）三種。、在烹調(diào)過程中，熱源通常以（輻射）、（傳導(dǎo)）、（對流）三種基本方式令食物原料接收熱能。、味間的作用一般有（轉(zhuǎn)換作用）、（對比作用）、（抑

4、制作用）、突出作用、疲勞作用、積累作用、相乘作用等幾種。、在蒸的烹調(diào)方法中，（慢）火適宜蒸制蛋類。、炒一般分為（泡油炒）、（熟炒）、生炒、（軟炒）及清炒五種。、菜形的配合就是，（塊配塊）、（片配片） 、 丁配丁 、 絲配絲四種。、菜肴成本由幾部分組成：（主料 ）、 （輔料） 、 （調(diào)味品）。三、單一選擇題（請將正確答案的編號填入括弧中，每題 1 分，共 20 分）1-5ABAAA6-10CCAAA11-15ABCAA16-20BABCC1、能夠獨(dú)立成味的單一味是（ ）。 A、咸味和甜味 B、咸鮮味和糖醋味 C、甜味和麻味 D、麻味和辣味 、豬腦、脊髓最好采用下列哪種洗滌方法。( ) A、刮洗法

5、 B、漂洗法 C、翻洗法 D、沖洗法 3、在下列冷菜復(fù)合味中須加入冷湯的是（ ）。 A、姜汁味 B、怪味 C、糖醋味 D、紅油味4、烹飪原料的選擇鑒定以（ ）法為主。 A、感官鑒定 B、物理鑒定 C、化學(xué)鑒定 D、生物鑒定 5、關(guān)于勾芡的主要作用，不正確的敘述為（ ） 。 A、保持菜肴原汁原味 B、保持菜肴溫度 C、使菜肴質(zhì)地滑嫩外形美觀 D、增加菜肴湯汁的濃度與粘性，使菜肴更能入味。 6、加熱能使水的溫度高于 100 攝氏度的方法是（ ） 。 A、加大火力使火更旺 B、減少每次燒水的量 B、蓋緊鍋蓋加大密封度 D、減少鍋的厚度 7、適宜加工成牛舌片的原料是（ ） 。 A、豬肉、牛肉 B、牛舌

6、、青筍 C、青筍、白蘿卜 D、牛舌、胡蘿卜8、剞鳳尾腰花的刀法是（ ） 。 A、先斜刀后直刀 B、兩直刀 C、先直刀后斜刀 D、兩斜刀9、在調(diào)味中能獨(dú)立成味的一組單一味是（ ） 。 A、甜味、咸味 B、咸味、酸味 C、甜味、酸味 D、咸味、鮮味 10、運(yùn)刀時(shí)，刀身與菜墩和原料形成的夾角小于或大于 90 度，此種運(yùn)刀方法稱為（ ）。 A、斜刀法 B、平刀法 C、其他刀法 D、直刀法 11、漲發(fā)魷魚時(shí)，用純堿加清水兌制出的堿水在烹飪中稱（ ）。 A、熟堿水 B、水發(fā)劑 C、生堿水 D、強(qiáng)堿水 12、用雞蛋和干淀粉調(diào)制成較稠的流體狀，稱（ ）。 A、蛋清糊 B、全蛋糊 C、全蛋漿 D、蛋清漿 13、

7、馬鈴薯、藕等原料削去皮或切開后，短時(shí)間內(nèi)就變成褐色，主要是因?yàn)樗亩喾宇惓煞郑?在酶的作用下發(fā)生( )作用形成褐色色素。 A、分散 B、酯化 C、氧化還原 D、水解 14、下列味型最不宜于制作冷類菜肴的是（ ） 。 A、家常味 B、紅油味 C、咸鮮味 D、姜汁味15、對于制湯的烹調(diào)原料，采用的初步熟處理方法是（ ）。 A、焯水 B、過油 C、汽蒸 D、走紅16、下列哪一種預(yù)制復(fù)合味調(diào)味品不宜現(xiàn)制現(xiàn)用（ ）。 A、咖喱油 B、辣椒油 C、椒麻糊 D、蒜泥 17、以烹調(diào)方法與主料命名的菜肴是（ ）。 A、水煮肉片 B、叫花雞 C、麻婆豆腐 D、京醬肉絲18、屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是( )。

8、A、蒸 B、烤 C、煮 D、炸19、綠色蔬菜在焯水時(shí)，為了保證色澤鮮艷應(yīng)該（ ）。 A、放入冷水鍋處理 B、放入溫水鍋處理 C、鍋中放入適量的堿 D、放入沸水鍋處理綠色20、吃過螃蟹后再吃清蒸魚，就會覺得魚味不夠鮮美。這是味覺的( ) 、消殺現(xiàn)象 B、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象 C、對比現(xiàn)象 D、變味現(xiàn)象 四、多項(xiàng)選擇題（請將正確答案的編號填入括弧中，多選或少選均不得分。每題2分, 共20 分） 1-5 ABCDE ABC ABCF ABCDE ABDE 6-10 ABDE ACD AC ABDE ACE 1、下列刀法哪些屬于直刀法（ ） 。 、剁 、翻刀切 、推刀片 、滾刀切 、斬 2、果蔬類原料初加工去皮的

9、方法有（ ）。A、削剔去皮 B、沸燙去皮 C、堿液去皮 D、油炸去皮3調(diào)制冷菜姜汁味所需的調(diào)味品有（ ） 。 、姜末、白糖 、胡椒粉 、辣椒油 、泡辣椒末 F、鮮湯4.烹飪原料的初步熟處理的常用的方法有（ ） 。 、水煮 、焯水 、過油 、走紅 、氣蒸 5、以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法有（ ） 。 、煮 、燴 、炒 、燒 、蜜汁 6、魚的去內(nèi)臟的方法有（ ） A、肋開 B、腹開 C、尾開 D、脊開 E、口開7、在原料初步熟處理中，焯水的作用有（ ） 。 A、保持蔬菜色澤鮮艷、味美脆嫩 B、排除血污、除去異味 C、調(diào)整原料的成熟時(shí)間 D、縮短正式烹調(diào)的時(shí)間 8、調(diào)制冷菜蒜泥味型，其調(diào)味品組合為（ ）

10、。 A、精鹽、味精、白糖、芝麻油 B、精鹽、味精、花椒粉、芝麻油 C、醬油、紅油、蒜泥 D、醬油、醋、紅油、蒜泥、姜末9、常用的糊的種類有（ ）。 、全蛋糊 、蛋泡糊 、米糊 、脆漿糊 、酥糊 10、烹調(diào)工藝學(xué)主要研究以下幾方面的內(nèi)容（ ）。 A、原料的加工、切配 B、菜肴的品嘗鑒別 C、原料的選擇和合理運(yùn)用 D、菜品的營養(yǎng)衛(wèi)生 E、成菜的技藝 五、計(jì)算題（每題5分，滿分10分）1、“園林白切雞“一盤，售價(jià)60元，若成本毛利率為96%，試求它的銷售毛利率及成本是多少？解：銷售毛利率=成本毛利率（1+成本毛利率）100%=96%（1+96%）100%=0.49100%=49% （3分）菜肴成本售價(jià)（1銷售毛利率）60（149）30.6（元） （2分）答：銷售毛利率為49%，成