香腸關(guān)鍵工序作業(yè)指導(dǎo)書

1、關(guān)鍵工序作業(yè)指導(dǎo)書關(guān)鍵把握點(diǎn) 1：原輔材料驗(yàn)收一工藝要求：測(cè)規(guī)程、檢測(cè)點(diǎn)、檢測(cè)頻率、抽樣標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)工程和判定依據(jù)，使用的檢測(cè)設(shè)備等。檢科進(jìn)展抽樣和感官檢驗(yàn)，質(zhì)檢科填寫來貨登記表和檢驗(yàn)原始(產(chǎn)品合格證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等)做出判定。負(fù)責(zé)核對(duì)并檢查到貨規(guī)格、數(shù)量、等級(jí)是否與發(fā)貨單和本公司選購合同全都，有無運(yùn)輸損壞；驗(yàn)證無誤后，辦理入庫手續(xù)。二測(cè)量與監(jiān)控：1、檢測(cè)頻率：每次原輔材料進(jìn)廠檢測(cè)一次。2、檢測(cè)點(diǎn)：供銷科。B、查看產(chǎn)品質(zhì)量證明(產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等)進(jìn)展驗(yàn)證；C、記錄結(jié)果數(shù)據(jù)。三檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)進(jìn)貨檢驗(yàn)和試驗(yàn)程序。四特別處理：A、拒收的原材料由供銷科負(fù)責(zé)辦理退貨；B 的等級(jí)掛牌

2、標(biāo)識(shí)，入庫存放；關(guān)鍵把握點(diǎn) 2：配料過程一工藝要求：1 運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，查看電子秤和架盤天平是否準(zhǔn)確有效。2熏煮火腿配料：選豬肉2#4#1350kg6.5kg，33.5kg180gvc1000g20kg，卡拉膠 4kg， 5.4kg520kg。3、烤豬肉配料：選豬肉 2#、4#精肉 400kg，復(fù)合磷酸鹽 1.6kg， 8.5kg6kg2kg1.5kg，vc200g，16kg3kg，冰+190kg。4、用02的冷水 460kg，將磷酸鹽倒入水中攪拌，使其充分溶解，再將碘鹽倒入水中攪拌溶解。5、將亞硝酸鈉先用少量溫水溶解后倒入鹽水中攪拌均勻，再用70kg 3 分鐘。6vc、山梨酸鉀、紅曲紅、味精、

3、卡拉膠倒入斬拌機(jī)中，再加碎冰 60kg，乳化 2 分鐘，然后再將乳化好的料液倒入鹽水24之間。二測(cè)量與監(jiān)控：1、檢測(cè)頻率：每次配料檢測(cè)一次。2、檢測(cè)點(diǎn)：配料室。3、檢測(cè)方法：A、感官檢查配料容器和斬拌機(jī)內(nèi)是否有雜質(zhì)； B、配料添加量由計(jì)量器具實(shí)際測(cè)量；C、記錄結(jié)果數(shù)據(jù)。三檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)： 產(chǎn)工藝。四特別處理：A、假設(shè)覺察可見雜質(zhì)，馬上清理生產(chǎn)線，并追蹤至下一工序；B、假設(shè)配料時(shí)不符合要求，責(zé)令配料員更正，并追蹤至下一工序； C、假設(shè)配料添加量、品種不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，清理誕生產(chǎn)線；D、假設(shè)覺察配料攪拌時(shí)間不符合產(chǎn)品生產(chǎn)工藝要求，影響腌制 質(zhì)量的，清理誕生產(chǎn)線。關(guān)鍵把握點(diǎn) 3：烤豬肉熏烤過程一生產(chǎn)工藝過的

4、盤子、掛車、掛竿、針線預(yù)備好，檢查分割肉的溫度在 4-6之間。2掛竿。3、待烤肉快掛滿兩車時(shí)，啟動(dòng)煙熏爐電源，把溫度調(diào)整到 75，啟動(dòng)枯燥操作，讓爐溫開到 75，停電源，把烤肉送入煙熏爐中。4、烤肉進(jìn)爐20 分鐘后溫度調(diào)整至 75，啟動(dòng)枯燥程序，20 分鐘檢查一次，烤肉的枯燥狀況，40 分鐘再檢查一次，75 分鐘枯燥完畢，停頓枯燥。5、設(shè)臵爐溫為 82，啟動(dòng)蒸煮，90 分鐘后停蒸煮程序，中間要屢次看爐的溫度是否準(zhǔn)確，防止?fàn)t消滅故障，停頓蒸煮程序，用溫度82。6、拉出掛車后，工作人員把烤肉每 4 竿放入一個(gè)煙熏箱中，蘸 1分鐘后撈出，再次掛到掛車上，全部蘸完后把掛車推入煙熏爐中，調(diào)整75，30操

5、作規(guī)程操作開機(jī)和停機(jī)，嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度，應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備日常保養(yǎng)和修理工作，定期進(jìn)展清洗、潤(rùn)滑、調(diào)整。二測(cè)量與監(jiān)控1、檢測(cè)頻率：每班檢測(cè)一次。2、檢測(cè)方法：A B、從溫度表上讀取枯燥、蒸煮溫度顯示值，查看油溫表是否處于正常狀態(tài)；正常狀態(tài)；C、檢查烤肉的色澤、香味、熟制程度。 D、記錄數(shù)據(jù)。三檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)按烤豬肉生產(chǎn)工藝流程和有關(guān)工藝文件執(zhí)行。四特別處理A、假設(shè)分割肉的溫度、色澤不符合要求，有異味、雜質(zhì)，掛竿不整 齊，馬上通知工人調(diào)整，并追蹤至下一工序，嚴(yán)格執(zhí)行不合格品把握B、枯燥、蒸煮溫度不符合規(guī)定要求，溫度表消滅特別，馬上通知 工人進(jìn)展調(diào)整，對(duì)因溫度過高或過低而產(chǎn)生的焦肉撤下生產(chǎn)線予以作廢。關(guān)鍵把握

6、點(diǎn) 3：熏煮火腿蒸煮過程一生產(chǎn)工藝14-6。265303、將爐溫調(diào)整至 75，用鋸末煙熏 40 分鐘，查看火腿的煙熏狀況。4、將爐溫調(diào)整至 82，進(jìn)展蒸煮 90 分鐘，停頓程序，用溫度計(jì)8 2。5、將爐溫調(diào)整至 75，啟動(dòng)枯燥程序，45 分鐘后拉出送入冷卻庫。操作規(guī)程操作開機(jī)和停機(jī)，嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度，應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備日常保養(yǎng)和修理工作，定期進(jìn)展清洗、潤(rùn)滑、調(diào)整。二測(cè)量與監(jiān)控1、檢測(cè)頻率：每班檢測(cè)一次。2、檢測(cè)方法：A、從溫度表上讀取枯燥、蒸煮溫度顯示值，查看油溫表是否處于B、檢查熏煮火腿的色澤、香味、熟制程度。 C、記錄數(shù)據(jù)。三檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)按熏煮火腿生產(chǎn)工藝流程和有關(guān)工藝文件執(zhí)行。四特別處理A、假設(shè)灌

7、裝后火腿的溫度、色澤不符合要求，有異味、雜質(zhì)，包裝 不規(guī)章，馬上通知工人調(diào)整，并追蹤至下一工序，嚴(yán)格執(zhí)行不合格B、枯燥、蒸煮溫度不符合規(guī)定要求，溫度表消滅特別，馬上通知 工人進(jìn)展調(diào)整，對(duì)因溫度過高或過低而產(chǎn)生的焦肉撤下生產(chǎn)線予以作廢。關(guān)鍵把握點(diǎn) 3：包裝過程一生產(chǎn)工藝操作員要雙手消毒并帶手套。2、事先按要求對(duì)包裝膜進(jìn)展消毒處理。3、把烤豬肉從架子上剪下來，先調(diào)好稱底子，調(diào)到 220g，開頭割肉定量。4設(shè)備操作規(guī)程操作開機(jī)和停機(jī)，嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度，應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備日常保養(yǎng)和修理工作，定期進(jìn)展清洗、潤(rùn)滑、調(diào)整。二測(cè)量與監(jiān)控1、檢測(cè)頻率：每班檢測(cè)一次。2、檢測(cè)方法：A、從壓力表上讀取顯示值，查看真空包裝

8、機(jī)是否處于正常狀態(tài)； B、檢查熏煮火腿或燒烤肉的包裝效果。C、記錄數(shù)據(jù)。三檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn) 藝文件執(zhí)行。四特別處理A、假設(shè)灌裝后火腿或烤肉的包裝不符合要求，達(dá)不到真空要求，存 在透氣產(chǎn)品，馬上通知工人調(diào)整，并追蹤至下一工序，嚴(yán)格執(zhí)行不B 馬上通知工人進(jìn)展調(diào)整。配方:1.主料:大小修整適宜的牛肉(約1.5kg/塊)502.前淹制液:101.50.02配方:1.主料:大小修整適宜的牛肉(約1.5kg/塊)502.前淹制液:101.50.020.04(或適量).3.注射鹽水(配方略有多,假設(shè)用不完,按需要比例注射.)冰水:35山犁酸鉀:0.005VC鈉:0.05鹽:1.5糖:0.250.250.250.25

9、0.010.12(或適量)0.50.2注射型卡拉膠:0.20.5復(fù)合磷酸鹽:0.30.20.54.表層調(diào)味粉:辣椒粉小茴香粉孜然粉依據(jù)口味,適當(dāng)配比.工藝操作要點(diǎn):1.牛肉要穎牛肉,要將表層脂肪和筋膜徹底修整齊凈 ,否則會(huì)影響滾揉.肉塊防止過大過小,否則注射量和壓力把握會(huì)不均勻,造成有的肉塊出水.2.4 度以下的冰水,否則達(dá)不到效果.3.前腌制是滾揉腌制確實(shí)保和補(bǔ)充 ,假設(shè)真空滾揉機(jī)效果好,可以省略前腌制,則需調(diào)整調(diào)味料比例.建議最好承受前腌制.0-4 度,7 度.4.配制注射鹽水請(qǐng)嚴(yán)格按以下操作:首先:前一種料下后完全溶解才能下后一種料.其次,加料挨次為:磷酸鹽糖牛肉香精味精胡椒粉豬肉精粉鹽卡拉膠魔芋粉大豆蛋白異 VC 鈉紅曲紅液體亞硝酸鈉酪朊酸鈉淀粉.請(qǐng)嚴(yán)格遵守挨次,否則達(dá)不到效果,局部調(diào)味料挨次可顛倒.5.注射依據(jù)肉塊大小,力求均勻.