面包制作中面團(tuán)冷凍與冷藏要求

1、面包制作中面團(tuán)冷凍與冷藏 或?qū)⒏景l(fā)酵完成的面團(tuán)及已經(jīng)做好把戲的面團(tuán)，放入冷凍或冷藏的冰庫(kù)中，待需要時(shí)再由冰庫(kù)中取出，放置于常溫下解凍，然后再進(jìn)展發(fā)酵、整形和烘烤的一種低溫制作過程。面團(tuán)冷凍與冷藏的目的在面團(tuán)冷凍與冷藏作法尚未普及前，面包師必需在凌晨一、二點(diǎn)起床趕制早晨熱面包應(yīng)市，尤其是象廣東的早市那樣，始終都講究穎熱辣，剛出爐的熱面包才特別受到消費(fèi)者的寵愛。因此業(yè)者在爭(zhēng)取顧客的同時(shí)，無不以增加面包的出爐出晚爐面包，而一天出爐三、四次以上的也大有人在。這樣的工作格外緊湊，除了辛苦不堪外，人力的消耗也相當(dāng)大，本錢也就相對(duì)提高。但近年來由于烘焙設(shè)備的進(jìn)步，加上技術(shù)的傳播途徑的順暢，冷凍與冷藏面團(tuán)的

2、使用也已開頭在較大型的餅店普及，面包師晚上的工作因此也獲得改善，生產(chǎn)效率自然也提高。面團(tuán)冷凍與冷藏的適合環(huán)境冷凍與冷藏面團(tuán)根本上是一樣的，只是溫度的差異而已，一般溫度越低的面團(tuán)，保存時(shí)間就越長(zhǎng)，相反則短。一般來講， 冷凍面團(tuán)放置在零下20左右，可保存48小時(shí)，而冷藏面團(tuán)在05間，保存時(shí)間可達(dá)12小時(shí)。面團(tuán)冷凍與冷藏的處理方法無論是冷凍或冷藏的面團(tuán)，從冰庫(kù)取出后，都必需先放在常 溫下一段時(shí)間，待其自然解凍后才能進(jìn)展下面的步驟，原則 上未經(jīng)解凍的面團(tuán)不能為了要求快速解凍而馬上放入溫度上 升的環(huán)境中，否則面團(tuán)會(huì)因外表先接觸溫度的影響，使得面 團(tuán)內(nèi)外的發(fā)酵程度不一，品質(zhì)影響甚大。適合冷凍與冷藏的面包由

3、于面包的種類繁多，每種面包的成份也不盡一樣，有的面包適合以冷凍或冷藏的方法來制作，有的面包則因成份不同而無法適應(yīng)這種低溫的方法。通常含糖量在 16以上，油量43都適合用于冷藏和冷凍。而糖、油和酵母等含量較低的面團(tuán)如白吐司面包、法國(guó)面包等，則較為不適合這種的低溫方法。面團(tuán)冷凍與冷藏的制作方法未發(fā)酵的面團(tuán)使用低溫作法時(shí)，如面團(tuán)攪拌好未經(jīng)根本發(fā)酵，即可存放于05的冰庫(kù)中冷藏，讓其緩慢的進(jìn)展根本發(fā)酵，待需要時(shí)即可隨時(shí)取出解凍，進(jìn)展分割和整形。因冷藏面團(tuán)解凍的速度較快，面團(tuán)的使用彈性較為機(jī)敏，工作幅度因而也增大， 即使是冷藏12小時(shí)后的面團(tuán)無法用完，亦可改放在零下 20的冷凍庫(kù)中來抑制其發(fā)酵，需要時(shí)再取

4、出訪用。假設(shè)面團(tuán)仍舊 影響品質(zhì)，這樣就要避開。已經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)20的冷凍庫(kù)中，使面團(tuán)內(nèi)的酵母處于睡眠狀態(tài)，停頓發(fā)酵作用，假設(shè)將05冷藏，極易產(chǎn)生發(fā)酵過度的情形，因此，已完成根本發(fā)酵的面團(tuán)必需以冷凍方法來保存，時(shí)間可達(dá)48小時(shí)，可隨時(shí)取出解凍，再進(jìn)展分割整形的制作。冷凍的溫度比冷藏低，因而面團(tuán)的解凍速度較慢，但在解凍后，發(fā)酵的速度反而變快，面團(tuán)的冷凍與冷藏方法各有其優(yōu)斤的小面團(tuán)，然后平鋪在烤盤上，這樣可加快冷凍的速度，烤盤上下應(yīng)鋪著塑膠紙，這樣可以防止潮濕，便于作業(yè)。成型的面團(tuán)做好把戲的面團(tuán)可依需要將面團(tuán)全部或部份放入冷凍或冷藏中。面團(tuán)的冷凍與冷藏僅是溫度的差異而已。面團(tuán)冷凍的主要目的是使面團(tuán)內(nèi)的

5、酵母停頓發(fā)酵作用，能保存較長(zhǎng)時(shí)間。一般在零下3零上1的冰庫(kù)中可保存12小時(shí)左右而不變質(zhì)，否則面團(tuán)也會(huì)發(fā)酵過度而變酸。一般的制作原則一般來講，面團(tuán)冷凍或冷藏的時(shí)間越久，對(duì)面團(tuán)內(nèi)酵母的傷 害也就越大，所以，經(jīng)冷凍與冷藏的面團(tuán)，酵母的用量要比 正常作法時(shí)稍多。至于其它工序則與一般正常的面包制作完 全一樣。一般制作狀況然后在放在室溫中或放入沒有加溫的發(fā)酵柜內(nèi)，讓其自然解凍。通常冷藏面團(tuán)約需20分鐘左右就可解凍，而冷凍面團(tuán)則需大約40分鐘左右才能完全解凍，我們可從面團(tuán)外表所噴的水珠推斷面團(tuán)解凍的情形。一般完全解凍的面團(tuán)，外表不會(huì)再有水珠存在，面團(tuán)外表光澤，并有漸漸膨大的跡象，這是3538，讓面團(tuán)進(jìn)展最終發(fā)酵。假設(shè)面團(tuán)的外表很多水珠，或呈現(xiàn)出潮濕，且不見面團(tuán)本身有膨大的趨勢(shì)，此時(shí)即