餐飲員工管理制度

1、餐飲員工治理制度1、 餐廳員工要按時(shí)上、下班時(shí)，不得遲到早退。2、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書報(bào)、下棋等，不得帶 親戚朋友到餐廳玩耍、談天。3、需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)前方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位， 婚假、產(chǎn)假、喪假按有關(guān)規(guī)定辦理。4、上班時(shí)需穿戴工作服帽，要干凈、干凈，不得裸背敞胸、穿便裝、怪服和拖鞋，女員工不留長(zhǎng)指甲， 男員工不留長(zhǎng)發(fā)、不得在非吸煙區(qū)吸煙。5、嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁人為鋪張， 食物變質(zhì)后準(zhǔn)時(shí)向主管反映，登記后再作處理。6、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持

2、工作崗位的衛(wèi)生干凈。7、聽從主管安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成崗位任務(wù)。8、勤奮敬業(yè)，吃苦耐勞，互幫互助，樂觀主動(dòng)的完成其他各項(xiàng)餐廳工作。 餐廳衛(wèi)生治理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。2、地面、墻璧、門窗頂板板應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，孔、洞、縫、應(yīng)填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身 隱蔽或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持干凈。6、凡易腐敗的食物,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)貯存在冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。7、蔬菜應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生，清洗后分類存放

3、，做到勿在生活常溫中暴露大久。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，準(zhǔn)時(shí)倒除，,不在廚房隔夜，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、員工工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩，不得在工作區(qū)域抽煙、咳 嗽、吐 、打噴嚏等，要避開食物。11、清潔工作應(yīng)每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，專人治理。12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。 餐廳安全治理制度1 、覺察電氣、自然氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)馬

4、上報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、各種電器設(shè)備及自然氣設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷開關(guān)，不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 4、每天清洗凈殘油脂，易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火，煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。9、下班時(shí)，關(guān)閉完全部能源開關(guān)。10、餐廳消防措施齊全、有效。11、全體人員要嫻熟把握處理意外事故的最初把握方法和報(bào)警方法。餐廳器具治理制度1、餐廳全部設(shè)備、灶具、餐具應(yīng)文明操作，要嚴(yán)格依據(jù)說明書的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作使用。2、壓面、和面、冷凍、消毒等設(shè)備應(yīng)按廠家制定的保養(yǎng)維護(hù)措施準(zhǔn)時(shí)保養(yǎng)維護(hù)，避開超負(fù)荷或疲乏使用。3、廚房?jī)?nèi)的

5、共用器具，使用后要放回規(guī)定的位置，不得亂拉亂放，要加強(qiáng)日常保養(yǎng)和正確使用。4、廚房?jī)?nèi)一切特別器具或?qū)Ｓ闷骶撸蓪Ｈ吮９艽娣?，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。5、灶具、餐具以舊換時(shí)，要經(jīng)主管批準(zhǔn)登記前方可更換。6、廚房一切灶具、餐具包括設(shè)備零部件不準(zhǔn)私自帶出。7、灶具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞，因不遵守操作規(guī)程造成損壞、喪失的，當(dāng)事人要照價(jià)賠償。8、餐廳設(shè)備要定期檢查、修理，凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)報(bào) 請(qǐng)主管批準(zhǔn)。9、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥當(dāng)保管、使用及維護(hù)。 酒店員工獎(jiǎng)懲制度第一條 為嚴(yán)明紀(jì)律，獎(jiǎng)懲清楚，提高員工工作樂觀性，提高工作效率和

6、經(jīng)濟(jì)效率，特制訂本制度通告表揚(yáng)；獎(jiǎng)金嘉獎(jiǎng)；晉升提級(jí)；品德端正，工作努力；維護(hù)酒店利益，為酒店?duì)幍脴s譽(yù)，防止或挽救事故與經(jīng)濟(jì)損失有功；一貫忠于職守，樂觀負(fù)責(zé)，廉潔奉公；有其他功績(jī)，足為其他員工楷模思想進(jìn)步，文明禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出；完成打算指標(biāo)，經(jīng)濟(jì)效益良好；向酒店提出合理化建設(shè)，為酒店承受；維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵抗歪風(fēng)邪氣，事跡突出；節(jié)約資金，節(jié)省費(fèi)用，事跡突出；領(lǐng)導(dǎo)有方，帶著員工良好完成各項(xiàng)任務(wù)；其他對(duì)酒店作出奉獻(xiàn)，董事局或總經(jīng)理認(rèn)為應(yīng)當(dāng)賜予嘉獎(jiǎng)的 員工推舉、本人自薦或單位提名；監(jiān)察委員會(huì)或監(jiān)察部會(huì)同勞動(dòng)人事部審核；董事局或總經(jīng)理批準(zhǔn)。其中，屬董事局聘任的員工，其獲獎(jiǎng)由監(jiān)察委員會(huì)審核，董事局批

7、準(zhǔn)；屬總經(jīng)理聘任的員工，其獲獎(jiǎng)由監(jiān)察部審核，總經(jīng)理批準(zhǔn) 警告；記過；降級(jí)；辭退；在工作時(shí)間談天、玩?；驈氖屡c工作無關(guān)的事情；工作時(shí)間內(nèi)擅離工作崗位者或無故遲到、早退、曠工；因過失以致發(fā)生工作錯(cuò)誤情節(jié)稍微者；妨害現(xiàn)場(chǎng)工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作守則；無故不參與酒店安排的培訓(xùn)課程；初次不遵守主管人員指揮；鋪張公物情節(jié)稍微檢查或監(jiān)視人員未認(rèn)真履行職責(zé)；遺失員工證或員工守則者及未按要求穿戴干凈工作服和佩戴廠牌；出入廠區(qū)不遵守規(guī)定或攜帶物品出入廠區(qū)而拒絕警衛(wèi)或治理人員查詢；破壞環(huán)境衛(wèi)生對(duì)上級(jí)指示或有期限之命令，未申報(bào)正值理由而未如期完成或處理不；因疏忽導(dǎo)致機(jī)器設(shè)備或物品材料患病損害或傷及他人；在工作場(chǎng)所喧

8、嘩、玩耍、吵鬧妨害他人工作；未經(jīng)許可擅帶外人入廠參觀；攜帶危急物品入廠；在禁煙區(qū)吸煙者；投機(jī)取巧，隱瞞蒙蔽，謀取非分利益；對(duì)同仁惡意攻擊或誣告、偽證而制造事端；在工作時(shí)間內(nèi)擅離工作崗位，躺臥、睡覺者涂改考勤卡，代替他人打卡或承受他人打卡違反國家法規(guī)、法律、政策和酒店規(guī)章制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或不良影響的；違反勞動(dòng)紀(jì)律、經(jīng)常遲到、早退、曠工、消極怠工，沒完成生產(chǎn)任務(wù)或工作任務(wù)的；擅離職守，導(dǎo)致事故，使酒店蒙受重大損失；泄漏生產(chǎn)或業(yè)務(wù)上機(jī)密；違反酒店規(guī)定帶進(jìn)出物品；遺失經(jīng)管之重要文件、機(jī)件、物件或工具；撕毀公文或公共文件；擅自變更工作方法致使酒店蒙受重大損失；拒絕聽從主管人員合理指揮監(jiān)視；違反安全規(guī)定

9、措施致酒店蒙受重大不利；工作時(shí)間在工作場(chǎng)所制造私人物件；造謠生事，散播謠言致酒店蒙受重大不利； 偷竊同事或公有財(cái)物；于受聘時(shí)虛報(bào)資料，使本酒店誤信而患病損害；對(duì)上級(jí)或同事實(shí)施暴行或有重大污辱之行為；違反勞動(dòng)合同或工作規(guī)章情節(jié)嚴(yán)峻；蓄意損壞酒店或他人財(cái)物；有意泄漏技術(shù)、營業(yè)之隱秘，致使酒店蒙受損害；不聽從工作安排和調(diào)動(dòng)、指揮，或無理取鬧，影響生產(chǎn)秩序、工作秩序的；拒不執(zhí)行董事局決議及總經(jīng)理、經(jīng)理或部門領(lǐng)導(dǎo)打算，干擾工作的；工作不負(fù)責(zé)任，損壞設(shè)備、工具、鋪張?jiān)牧?、能源，造成?jīng)濟(jì)損失的；玩忽職守，違章操作或違章指揮，造成事故或經(jīng)濟(jì)損失的；濫用職權(quán)，違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律，揮霍鋪張酒店資才，損公肥私，造成經(jīng)濟(jì)

10、損失的；財(cái)務(wù)人員不堅(jiān)持財(cái)經(jīng)制度，喪失原則，造成經(jīng)濟(jì)損失的；貪污、盜竊、行賄受賄、敲詐訛詐、賭博、流氓、斗毆，尚未到達(dá)刑事懲罰的；挑動(dòng)是非，破壞團(tuán)結(jié)，損害他人名譽(yù)或領(lǐng)導(dǎo)威信，影響惡劣的；泄露酒店隱秘，把酒店客戶介紹給他人或向客戶索取回扣介紹費(fèi)的；散布謠言，損害酒店聲譽(yù)或影響股價(jià)穩(wěn)定的；利用職權(quán)對(duì)員工打擊報(bào)復(fù)或包庇員工違法亂紀(jì)行為的；無正值理由累計(jì)曠工三日，在外從事同類產(chǎn)品職業(yè)或在假期在外另謀職業(yè)；組織、煽動(dòng)怠工，或?qū)嵭胁徽凳侄螔吨祁I(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)懲擾亂酒店秩序；在酒店內(nèi)賭博；在酒店內(nèi)有傷風(fēng)化行為；在禁煙區(qū)內(nèi)吸煙或引火，在工作中滋事妨害經(jīng)營秩序；經(jīng)常違反酒店規(guī)定屢教不改；依合同商定調(diào)派工作，無故拒絕承受

11、；因行為不當(dāng)，酒店無法再對(duì)其信任；其他重大過失或不當(dāng)行為，導(dǎo)致嚴(yán)峻后果；第十七條 員工有上述行為造成酒店經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人除按上條規(guī)定擔(dān)當(dāng)應(yīng)負(fù)的責(zé)任外，按以下規(guī)定賠償酒店損失；造成經(jīng)濟(jì)損失 551050；5金額第十八條 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)覺察本企業(yè)員工犯有本制度第三百九十三條規(guī)定的行為時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向監(jiān)察部或監(jiān)察委員會(huì)報(bào)告；員工也可向上述部門檢舉、揭露任何人的違紀(jì)違章行為，要求處理第十九條 監(jiān)察部監(jiān)察委員會(huì)接到報(bào)告、檢舉、揭露，馬上報(bào)經(jīng)總經(jīng)理或董事局批準(zhǔn)后進(jìn)展調(diào)查處理。調(diào)查完畢，監(jiān)察部或監(jiān)察委員會(huì)提出處理意見書呈報(bào)總經(jīng)理或董事局批準(zhǔn)，交有關(guān)部門執(zhí)行并通 知受處分人其次十條 賜予員工行政處分和經(jīng)濟(jì)懲罰，應(yīng)當(dāng)慎

12、重打算。必需弄清事實(shí)，取得證據(jù)，經(jīng)過肯定會(huì)議爭(zhēng)辯，征求有關(guān)部門意追問：還能再給我弄一些效勞流程和禮貌用語上的東西嗎?主要是前廳流程。感謝不盡！ 答復(fù)：酒店禮貌用語，特別是這些小的細(xì)節(jié)，這也往往是人們所無視的。 十五字文明禮貌用語您、你好、請(qǐng)、感謝、打攪了、對(duì)不起、沒關(guān)系。 常用酒店禮貌用語七字決：1、與人相見說“您好，2、贊人見講解“高見，3、問人姓氏說“貴姓，4、歸還物品說“奉還，5、仰慕已久說“久仰，6、請(qǐng)人赴約說“賞光，7、長(zhǎng)期未見說“久違，8、自己住家說“寒舍，9、求人幫助說“勞駕，10、需要考慮說“斟酌，11、向人詢問說“請(qǐng)問，12、無法滿足說“內(nèi)疚，13、請(qǐng)人幫助說“費(fèi)心，14、請(qǐng)

13、人諒講解“包涵，15、請(qǐng)人解答說“請(qǐng)教，16、言行不妥說“對(duì)不起，17、求人辦事說“拜托，18、慰問他人說“辛苦，19、麻煩別人說“打攪，20、迎接客人說“歡送，21、求人教導(dǎo)說“賜教，22、來賓來到說“光臨，23、得人幫助說“感謝，24、等候別人說“恭候，25、向人慶賀說“恭喜，26、沒能迎接說“失迎，27、老人年齡說“高壽，28、客人入座說“請(qǐng)坐，29、身體不適說“欠安，30、陪伴朋友說“奉陪，31、探望別人說“訪問，32、臨分別時(shí)說“再見，33、請(qǐng)人承受說“接納，34、中途先走說“失陪，35、歡送購置說“惠顧，36、請(qǐng)人勿走說“留步，37、期望照看說“照顧，補(bǔ)充：一、托盤:分輕托、重托兩

14、種:輕托胸前托操作方法：干放上干凈的花墊或布?jí)|上，墊布的大小和托盤相適應(yīng)，外露局部均勻。這樣即美觀又干凈，還可防止托 盤內(nèi)東西的滑動(dòng)而發(fā)生意外。:2托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并依據(jù)所用的托盤外形碼放。用園托盤時(shí)，碼放物品應(yīng)呈園形， 用方托盤時(shí)橫豎成行；但二者的重心應(yīng)在托盤的中心局部，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 。:3 托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為來賓效勞。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈 90 度，肘與腰部 15 公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與

15、左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉 到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平 托于胸前。托盤時(shí)手碗轉(zhuǎn)動(dòng)輕松、機(jī)敏。使托盤隨走動(dòng)的步閥自然搖擺。切記不行消滅僵硬和托盤搖擺幅度太大而不美觀、不高雅的動(dòng)作。:行走步分五種:a湯不灑的前提下，以最快的速度走路。:c小快步：步距小而快的中速行走。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。步，上升速度快而均勻，奇異地借用身體和托盤運(yùn)動(dòng)的慣性，即快又節(jié)約體力品放于餐臺(tái)上時(shí)應(yīng)承受墊步。后再取物品。從盤兩邊交替拿下。:重托方法：:重托是對(duì)較大且重的物品的端托，需效勞員有肯定的臂力和技巧。:4 理盤：與輕托根本一樣，應(yīng)選大

16、小適宜的托盤。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是格外重要的只有準(zhǔn)時(shí)將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避開物體滑動(dòng)的事故。:5 裝盤：做到托盤內(nèi)的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并留意把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時(shí)還要使物與 物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔。以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。:3托盤：重托又叫肩上托，重托起托的姿勢(shì)是雙手將盤移至效勞臺(tái)邊，使托盤二分之一懸空。右手扶 托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢(shì)，腰部略向前彎曲。左手伸開五指托起 盤底。把握好重心后，用右手幫助左手向上用力將盤漸漸托起，在托起的同時(shí)

17、，左手和托盤向上向左旋轉(zhuǎn) 過程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盤距肩 2cm 處，托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回呈下垂姿。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)右手扶住盤前角。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤一 托到底。否則會(huì)造成物品的歪、撤、掉、滑的現(xiàn)象。并隨時(shí)預(yù)備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩臂平行， 注視前方。行走步履穩(wěn)健平緩，臂不傾斜，身不擺晃、遇障礙物繞而不停，起托后轉(zhuǎn)，把握重心，要保持 動(dòng)作表情輕松、自然。:鋪臺(tái)分為四個(gè)步驟：:一:1:2180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310:二:認(rèn)真細(xì)致地檢查臺(tái)布 。有污積、破損要馬上更換。:一中餐鋪臺(tái)

18、:一般使用圓桌布臺(tái)，效勞員站在正面一側(cè)進(jìn)展。分三道工序：抖臺(tái)布、定位、整平。:1:2對(duì)正桌邊。:3 整平：整理使臺(tái)布平坦美觀。:二西餐鋪臺(tái):一般使用長(zhǎng)臺(tái)，布臺(tái)由二四個(gè)效勞員分別站在桌兩側(cè)，把第一塊鋪到位，再鋪其次塊。:標(biāo)準(zhǔn)；正面對(duì)上、中線相對(duì)、每邊全都、臺(tái)布兩邊壓角局部做到均勻、整齊、美觀。:把整個(gè)桌邊圍上一周，可提高餐廳的規(guī)格檔次，使 臺(tái)面美觀大方、高雅、舒適。:方法：先將臺(tái)布 鋪好，再沿順時(shí)針方向用針、膠帶固定臺(tái)布，臺(tái)布的折要均勻平坦。用針時(shí)針尖向內(nèi)，防止對(duì)客人造成損害。:大型宴會(huì)和國宴不用轉(zhuǎn)盤，中濁型宴會(huì)用，效勞員先將轉(zhuǎn) 盤和玻璃團(tuán)和玻璃臺(tái)面用雙手放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，看是否機(jī)敏。 擺的好壞直接影響效勞質(zhì)量和餐廳的面貌。:標(biāo)準(zhǔn)要求：先鋪好臺(tái)布，定好座位，