食堂管理責任制

1、1、認真學習貫徹執(zhí)行國家和上級有關食堂治理及操作規(guī)程、文件。2、食堂治理人包括廚師應本著一切為一線生產人員效勞的原則，為本工程部職工及民工做好后勤保障工作。3、食堂全部人員應符合北京市衛(wèi)生監(jiān)視部門的要求必需持有安康證，并定期進展體檢。4、食堂治理人員應隨時了解生產動態(tài)做好生產加班人員的后勤保障工作。需加班狀況下，施工員應與食堂治理員聯(lián)系，加班用餐時間及用餐人數。5、食堂治理人員及廚師應不斷加強業(yè)務學習提高業(yè)務水平應滿足大多數人員要求。6、 加強食品、副食、肉類、調料等進貨渠道的治理，應符合衛(wèi)生防疫站的要求。包括供給商營業(yè)執(zhí)照，資質證書，商品出廠日期，合格證，廠家地址等相關手續(xù)。7、食堂治理人員

2、廚師要經常深入職工及民工當中了解飯菜的質量，要聽取大家的意見和建議，加以改進提高。8、食堂治理人員對貯存室的治理應按衛(wèi)生防疫站的要求貯存室的衛(wèi)生應保持干凈，要經常通風，貨物分類上架碼放。9、食堂治理人員應定期或不定期對廚房用具進展消毒以確保衛(wèi)生合格。10作間貯存室應配備相應的滅火設施。11、 對易燃、易爆物品應選用有資質，有營業(yè)執(zhí)照的廠家，進入現(xiàn)場的煤氣瓶應符合國家規(guī)定。12、 易燃、易爆物品進場后就設專人嚴格治理，治理制度措施要上墻，消防治理要符合北京市消防局的相應規(guī)定。13物。、簽署部門：責任人簽字：日期：日期：餐飲業(yè)衛(wèi)生治理制度一衛(wèi)生治理制度種類1 餐飲業(yè)衛(wèi)生治理組織；2 餐廳衛(wèi)生治理制

3、度；3 冷菜間衛(wèi)生治理制度；4 初加工間衛(wèi)生治理制度；5 烹調加工衛(wèi)生治理制度；6 食品初加工衛(wèi)生治理制度；7 食品庫房衛(wèi)生治理制度；8食品銷售衛(wèi)生治理制度；9食品選購驗收制度；10衛(wèi)生除害治理制度；11 衛(wèi)生檢查制度；12 從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生治理制度；13檔案治理制度；廢棄油脂治理制度。二制訂各種衛(wèi)生制度的要素衛(wèi)生治理組織構成3 人組成。餐廳衛(wèi)生制度涼菜間冷葷間、熟食間衛(wèi)生制度冷藏等設施。30 分鐘，進展空氣消毒。不出售變質食品。 非直接入口的食品和需重加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。初粗加工間衛(wèi)生制度 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，

4、有保潔、保鮮設施。烹調加工衛(wèi)生制度。行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準；工作。和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；食品粗加工衛(wèi)生制度和衛(wèi)生要求進展操作，確保食品不受污染。具、容器必需消毒。食品倉庫衛(wèi)生治理制度運轉正常；的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要準時冷藏、冷凍保存；查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，準時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；放；食品銷售衛(wèi)生制度(保質期)標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；所用工具班前應徹底清洗消毒；戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；食品選購、驗收衛(wèi)生制度其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；生檢驗合格證或檢驗單；選購進口食品必需有中文標識；(保質期)

5、等內容；除害衛(wèi)生制度50cm、外表光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；衛(wèi)生檢查制度 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;冷藏、冷凍設施，損壞應修理并有記錄,確保正常運轉和使用。從業(yè)人員體檢、培訓制度餐飲業(yè)衛(wèi)生治理檔案制度衛(wèi)生學問培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。食品添加劑使用與治理制度面食制作衛(wèi)生治理制度米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗合格證明。用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。面食間案板必需葷、素分開使用，并有標志。必需有盛放肉餡等專用冰箱。室內做到放蠅、防塵、防鼠。有室內衛(wèi)生定時清掃制度。裱花制作衛(wèi)生治理制度進入裱花間必需更衣、洗手消毒。能亂加。要定

6、時進展空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。許戴手飾及染指甲等。放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。要定時整理室內衛(wèi)生。配餐間衛(wèi)生治理制度學校食堂設立更衣、洗手消毒專用間。設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺架。盛放食品的容器要專用，并有標志。銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。不售變質、變味食品。售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。燒烤制作衛(wèi)生治理制度場所必需按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設場所間。所用畜禽肉類必需經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。構允許方可使用。

7、制作間必需設洗手消毒水池及設施。切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟穿插污染。放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度專人負責。洗消間大小必需與經營規(guī)模相適應。設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。熱力消毒設施要充分，餐具做到每餐一消毒。有密閉的餐具保潔柜，數量要充分。間，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。原料選購索證制度餐飲用食品選購必需索證。蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。選購進口食品必需有中文標識及相關證明。要建立食品索證登記檔案，以備查。索證要有專人負責治理。廢棄食用油脂治理制度廢棄油脂

8、必需按國家食品生產經營單位廢棄食用油脂治理進展治理。廢棄油脂應設專人負責治理。廢棄油脂應有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。給其他單位和個人。途、聯(lián)系人姓名、 、地址、收貨人簽字等，并長期保存。不得任憑處理廢棄食用油脂。食品經營單位衛(wèi)生治理制度經營食品索證制度性狀并索取經銷商的衛(wèi)生許可證及該批次產品的檢測報告或合格證。凍肉類時，應當索取畜產品檢疫證，或者查看胴體上是否加蓋凍肉類及其制品時，應索取出入境動物產品檢疫合格證明。部相關衛(wèi)生許可批件復印件。庫房治理制度一、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。證明應當保存一年以上備查。運轉正常。四、食品應分類，分架，隔

9、墻隔地存放，(30 10 厘米)各類食品有明冷凍保存。查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，準時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。七、工作人員應穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品銷售過程的衛(wèi)生制度制止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口?？罘珠_。五、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。六、銷售的定型包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限或保質期等。食品呈現(xiàn)衛(wèi)生制度一、呈現(xiàn)食品的貨架必需在呈現(xiàn)食品前進展清潔消毒。二、呈現(xiàn)食品必需生、熟分別，避開食品穿插感染。四、呈現(xiàn)食品陳設必需適當，不堵塞出風口。食品不得直接散放在貨架上。六、呈現(xiàn)食品的銷售人員必需持有有效安康證明上崗，穿戴干凈

10、的工作衣帽。從業(yè)人員安康檢查制度一、食品經營人員每年必需進展安康檢查，不得超期使用安康證明。先上崗后查體的事情發(fā)生?！拔宀　比藛T調理崗位，并對從業(yè)人安康狀況進展日常監(jiān)視治理。的，不得參與接觸直接入口食品的生產經營。 發(fā)熱；嘔吐。從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度后，方可從事食品生產經營工作。參與食品衛(wèi)生學問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。考試合格后再上崗。檔，以備查驗。食品用具清洗消毒制度毒、保潔。無污垢、見本色。三、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。人治理。具準時更換。衛(wèi)生檢查制度查各項制度的貫徹落實狀況。錄備查。的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。四、單位衛(wèi)生治理人員每周1-2 次全面

11、現(xiàn)場檢查，對覺察的問題準時反響，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。五、檢查中覺察的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規(guī)定處理。食品經營單位衛(wèi)生治理制度一、生產場區(qū)四周保持清潔，無污染源。二、工作人員每年進展安康體檢和學問培訓，取得安康證前方可上崗。三、經營銷售的食品要符合衛(wèi)生標準，索取廠家衛(wèi)生許可證和檢驗報告單。離地、離墻存放，做到先進先出。品通用標簽標準的規(guī)定。作。庫冰箱應定期除霜。經常清掃，保持庫內、外環(huán)境干凈衛(wèi)生。八、運輸產品時要避開震蕩、撞擊，輕拿輕放。給您供給一份食品與原材料選購治理制度，期望對您有所幫助！選購治理，特制定本規(guī)定：一、 選購人員的根本要求1、選購員必需生疏我廠

12、所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生治理方法及其他相關法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。2、選購定型包裝食品時，必需認真查看包裝標識或者產品說明書是否按食品偽、劣產品。3、選購各種食品、食品原輔料，必需向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或化驗單。索證時應留意以下三個問題：1看出證單位出具的證件原件和影印件商標、批號或生產日期是否全都；3覺察食品生產經營者供給的衛(wèi)生檢驗合以要求食品生產經營者重供給衛(wèi)生檢驗合格證。4、嚴格遵守國家有關法規(guī)、政策、財務制度要求及膳食科的相應規(guī)定，標準選購責、對膳食科負責。5、增加效勞意識，全心全意為食堂效勞，相方設法降低伙食本錢，保證食堂所需各種原材料按時保質保量送貨上門，質量不合格的包退、包換、包損失。6、主動拓寬選購渠道，準時把握市場信息，盡量削減中間環(huán)節(jié)，確保穎，擴大價差，提高效益，使選購的原材料物品質優(yōu)價廉。二、 選購治理規(guī)定1、選購員選購的*產品必需確保穎、物有所值，制止選購感觀異樣的產品，尤其是*制品必需要進展索證驗證并記錄備案，否則，視為劣質品不予報銷。2QS 認證標識，并關注廠家、商家的信譽度。食鹽直接從鹽業(yè)局購進。3、選購員選購的各類副食品成品必需是正規(guī)廠家生產的產品，留意識別真?zhèn)?，檢查中假