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文檔簡介

1、精品學習資料第 精品學習資料第 10 頁,共 11 頁食品安全治理制度與崗位責任制一、原料選購索證制度1、選購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系貨。,做到打算進、選購食品時向供方提出質(zhì)量要求, 并產(chǎn)瞧食品質(zhì)量。向供方索取合格證明活檢驗報告。質(zhì)量不穎等感官特別得食品不選購。5、不選購無衛(wèi)生許可證得食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給得食品。二、庫房治理制度1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進、發(fā)貨登記,做到先進先出,易壞先用。2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期 .3、 散裝易霉食品勤翻勤曬 ,儲存容器加蓋密封。4、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏凍)儲存。5、 食品與非食品不能混放 ,與消毒藥

2、品,有猛烈氣味,不同庫儲存。6、 倉庫經(jīng)常開窗通風 ,保持枯燥。7、 冰箱、冷庫經(jīng)常檢查 ,定期去霜、保持霜薄氣足。8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,覺察食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等準時處理。、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作.10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔.三、食品添加劑使用與治理制度、使用符合衛(wèi)生標準且有明確標識與規(guī)定得食品添加劑.、使用添加劑不得破壞與降低食品得養(yǎng)分價值。3、適用添加劑不得用于掩蓋食品得缺陷變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造哄騙消費者。4、嚴格把握添加劑使用量及種類。5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用任何食品添加劑。四、粗加工衛(wèi)生治理制度1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)

3、、有毒有害食.2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放.3、各類食品原料在使用前必需洗凈 ,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗, 禽蛋在使用前應當對外殼進展清洗, 必要時進展消.、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟.、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。6、蔬菜按一揀、二洗、三切得挨次操作,洗后無泥沙雜草.、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用。、加工完畢后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。五、烹調(diào)加工治理制度、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。、食品充分加熱、防止里生外熟。3、半成品與食品原料分開存放。、烹飪后至食用前需較長時間(超過 2 小時存放得食品要在

4、高于 0C 或低于 10C得條件下存放。、需要冷藏制品 ,要在自然放涼后在冷藏 .、隔餐或隔夜得熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可食用。8、工作完畢調(diào)料加蓋 ,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。六、面食制作治理制度、面食制作要嚴格選擇原料,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。、制作前將手洗干凈,穿戴清潔得工作衣帽.、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。、餡芯用多少加工多少;剩余餡芯放入冰箱儲存。5、工用具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。6、成品放入清潔得食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠.7、工作完畢后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。七、涼菜制作治理制度、涼菜間必需每天定時進展空氣消毒

5、。、操作人員必需穿戴干凈得工作衣帽,并將手洗凈、消毒帶口罩。、非涼菜間工作人員不得進入涼菜間.、加工涼菜得工具、容器必需專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。、供加工涼菜得蔬菜、水果等食品原料,必需洗凈消毒。、未經(jīng)清洗得水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量,原料不穎不加工。8、熟食鹵菜當日加工 ,售多少加工多少 .、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配 ,隔頓隔夜改刀、冷盤,不作鹵菜冷盤供給。10、鹵食裝盤后不穿插重疊存放。1、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。食品安全治理人員制度一、制定本單位食品衛(wèi)生治理制度與崗位衛(wèi)生責任制治理措施.二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善得規(guī)劃。三、按有關發(fā)

6、放食品流通許可證治理方法,辦理領取或換發(fā)食品流通許可證 ,無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。 四、組織本單位食品從業(yè)人員進展食品安全有關法規(guī)與學問得培訓,培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營.五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員安康治理制度.六、對本單位貫徹執(zhí)行食品安全法得狀況進展監(jiān)視檢查,總結(jié)、推廣閱歷,批判與嘉獎,制止違法行為。 七、執(zhí)行食品安全標準。 八、幫助食品安全監(jiān)視治理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)視、監(jiān)測。食品安全檢查制度一、配備專職或者兼職食品安全治理人員,負責日常食品安全監(jiān)視檢查.二、食品安全治理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位得衛(wèi)生狀況與崗位責任制得執(zhí)行狀況,并作好登記.三、每日組

7、織一次衛(wèi)生檢查, 單位負責人每月組織考核食品安全治理人員工作 .四、每次檢查,都必需有記錄。五、覺察問題 ,應有人跟蹤改正 .六、檢查內(nèi)容應包括食品儲存、銷售過程;陳設得各種防護設施設備,冷藏、冷凍設施衛(wèi)生與四周環(huán)境衛(wèi)生.七、對損壞得衛(wèi)生設施、設備、工具應有修理記錄,確保正常運轉(zhuǎn)。八、各類檢查記錄必需完整、齊全,并存檔。食品選購治理制度一、選購食品 ,應當查驗供貨者得許可證與食品合格得證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度,照實記錄食品得名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式得食品經(jīng)營企業(yè),

8、可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者得許可證與食品合格得證明文件,驗記錄。進展食品進貨查二、選購各類食品應留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識,不應選購快到期或超期食品 .三、選購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證與食品合格得證明文件。 四、制止選購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其她感官性狀特別、可能對人體安康造成危害得食品.五、制止選購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲得禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴峻污穢不潔、嚴峻破損或者運輸工具不潔而造成污染得食品。 六、制止選購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工 得食品。 七、選購人員應記錄選購食品得來源及保管好相關得

9、資料, 個人衛(wèi)生并隨時承受治理人員檢查。留意食品從業(yè)人員安康治理制度一、食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員安康治理制度?;加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病得人員,以及患有活動性肺結(jié) 核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全得疾病得人員,不得從事接觸直接入口食品得工作。二、食品經(jīng)營人員每年進展安康檢查,取得安康證明后參與工作。三、應當建立健全本單位得食品安全治理制度,加強對職工食品安全學問得培訓 .四、從業(yè)人員體檢合格證明應隨身攜帶,以備檢查.五、從業(yè)人員安康檢查合格證不得涂改,過期、筆跡不清無效。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年應當進展安康檢查,取得安康證明前方可參與工作.二、勤洗澡、

10、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被,勤換工作服,進入操作間須戴發(fā)帽,頭發(fā)必需全部戴入帽內(nèi)。四、定期理發(fā) ,不留長胡須。五、平日不染紅指甲,上班不戴戒指,手表,手鐲。六、不準穿工作服上廁所 ,大小便后堅持洗手消毒。七、工作時嚴禁吸煙。八、工作時不要隨地吐痰 .九、不準用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕.十、不準用手抓直接入口食品。十一、不準對著食品咳嗽或大噴嚏.十二、自覺遵保衛(wèi)生制度。 十三、抹布專用,經(jīng)常搓洗,消毒。食品倉庫衛(wèi)生崗位責任制一、食品貯存方法:、低溫貯存:-10 條件下貯存:029條件下貯存2、常溫貯存貯存根本要求 (清潔衛(wèi)生 ()通風枯燥無鼠害二、食品貯存庫得衛(wèi)生要求 :1、門窗、四壁

11、完整 ,不漏雨,地面用不滲水無毒材料鋪石。2、庫內(nèi)保持通風、枯燥 ,避開陽光直射 .、要安裝紗門、紗窗 ,擋鼠板,保證無蠅、無鼠、無昆蟲4、高溫冷庫溫度把握在。低溫冷庫溫度把握在 -18 以下。三、食品貯存得衛(wèi)生治理1、建立入庫、 出庫食品登記制度 .按入庫時間先后分類存放先出。.,先進、各類食品要分開存放、 按品種種類,進庫整齊存放日期分類。、存放得食品應與墻壁,地面保持肯定得距離。離地2CM30M,離墻 CM ,貨架之間有間距,中間留有通道。4、建立庫存食品定期檢查制度把握食品得保質(zhì)期,防止發(fā)生霉爛,軟化發(fā)臭,鼠咬。、倉庫要定期清掃。6、食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。、冷庫內(nèi)不得

12、存放腐敗變質(zhì)與有異味得食品。崗位責任制度、負責人崗位職責:對食品得經(jīng)營負全面責任 ;負責建立、健全質(zhì)量治理體系,加強對業(yè)務經(jīng)營人員得質(zhì)量教育,保證質(zhì)量治理方針與質(zhì)量目標得落實與實施.定期開展質(zhì)量教育與培訓工 作,每年組織一次全員身體檢查.2、治理人員崗位職責 :對食品安全治理工作負直接責任;按時做好營業(yè)場所與倉庫得清潔衛(wèi)生 ,確保食品得經(jīng)營條件與存放設施安全、無害、無污染;建立并治理員工安康檔案,每年負責安排從業(yè)人員得安康檢查, 監(jiān)視檢查員工保持日常個人衛(wèi)生;負責監(jiān)視營業(yè)場所與倉庫得溫濕度在規(guī)定得范圍內(nèi),確保經(jīng)營食品得質(zhì)量;覺察可能影響食品安全得問題應馬上解決,或向負責人報告.3、購銷人員崗位

13、職責:嚴禁選購法律法規(guī)制止上市銷售得食品;嚴禁從證照不全得企業(yè)選購食品;進貨時認真查驗供貨單位得驗合格證等;確保所售出得食品在保質(zhì)期內(nèi),并應定期檢查在售食品得外觀性狀與保質(zhì)期,覺察問題馬上下架,同時向食品安全治理人員報告。從業(yè)人員衛(wèi)生治理制度、凡從事食品經(jīng)營工作得人員必需經(jīng)崗前衛(wèi)生學問方能上崗,從事直接入口食品工作崗位得人員必需取得安康證明,且每年進展安康檢查 ,定期進展食品衛(wèi)生與有關衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能得培訓 .2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者,活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其她有礙食品安全得疾病得人員 ,不得從事接觸直接入口食品得工作。3、留意個人清潔

14、衛(wèi)生, 做到個人儀表干凈。 上崗時必需穿戴統(tǒng)一干凈得工作服,并應經(jīng)常換洗,保持清潔 .在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙,私人物品必需存放在指定得區(qū)域或更衣,不行放置在工作區(qū)內(nèi)。索證索票、進貨查驗制度1、對選購得食品依據(jù)法律、法規(guī)與食品安全標準履行檢查義務,檢查食品感官質(zhì)量與標簽 ;查驗就是否為國家有關法律、法規(guī)制止銷售得食品; 查驗供貨者得許可證、 營業(yè)執(zhí)照與食品合格得證明文件。銷售進口食品得,查驗進口食品得合法證明.銷售生鮮食品得,查驗檢驗檢疫等上市憑證資料就是否相符.:進貨時按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內(nèi)得營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等證

15、件與質(zhì)量檢驗合格報告。 對生產(chǎn)廠家或上級批發(fā)企業(yè)得上述證照準時更,以保證在有效期內(nèi) .經(jīng)營進口食品得,索取進口食品得合法證明。、索票:進貨時索取載有食品得名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批 號生產(chǎn)日期 )、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容得進貨票據(jù)。 即經(jīng)營預包裝食品得應索取依據(jù)省工商局統(tǒng)一樣式,運用電子臺帳軟件開具得供貨憑證;經(jīng)營生鮮食品得應索取檢驗檢疫等上市憑證資料 .4、食品索證索票后 ,在指定場所顯要位置予以公示,供消費者進行查詢及有關部門進展檢查 .進銷貨臺賬制度、建立食品進銷貨臺帳制度,照實記錄食品得名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號 (生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等

16、內(nèi)容,或者保存載有上述信息得票據(jù)2、進貨查驗記錄、批發(fā)記錄或者票據(jù)應當真實,不得偽造,保存期限不得少于兩年不合格食品退市制度1、覺察經(jīng)營得食品不符合食品安全標準,馬上停頓經(jīng)營,下架單獨存放, 通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者與消費者, 并記錄停頓經(jīng)營與通知狀況,將有關狀況報告轄區(qū)工商行政治理機關。在接到有關監(jiān)管部門關于不合格食品退市通知后,準時按上述規(guī)定馬上處理,并幫助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度、對貯存、銷售得食品定期進展檢查,查驗食品得生產(chǎn)日期與保質(zhì)期 ,準時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其她不符合食品安全要,主動將其退出市場,并做好相關記錄。食品進貨檢查驗收制度第一條為了加強本經(jīng)營單位食品質(zhì)量安全監(jiān)視治理,確保

17、本經(jīng)營單位依據(jù)法定條件、要求從事食品經(jīng)營活動,銷售符合法定要求得食品,保護消費者得合法權(quán)益 ,制定本制度。其次條凡進入本經(jīng)營單位得食品都應當實行進貨檢查驗收,審驗供貨方得經(jīng)營資格,驗明食品合格證明與食品標識,索取相關票證。 應當檢驗檢疫得,還應當向供貨方依據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件得檢驗機構(gòu)出具得檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章得檢驗報告復印件。第三條經(jīng)營包裝食品得, 本經(jīng)營單位得經(jīng)營者要對食品包裝標識進展查驗核對,內(nèi)容包括:)中文標明得商品名稱、生產(chǎn)廠名與廠址;(二)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明;三商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝商品得凈含量及其標準方式;(四)依據(jù)商品得特點與使用要求,需要標明得規(guī)格、等級、所含主要成分與含量;五限期使用商品得生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期與失效日期 ;)對使用不當、簡潔造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全得商品得警示標志或中文警示語。第四條法律、法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢疫得農(nóng)產(chǎn)品及其她食品,經(jīng)營者必需查驗其有效檢驗檢疫證明,未經(jīng)檢驗檢疫得,不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定得,應經(jīng)有關產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設立得檢測點檢測合格才能上市銷售。第五條本經(jīng)營單位得經(jīng)營者應經(jīng)常檢查食品得外觀質(zhì)量,對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求得,應準時予以處理,對過期、腐爛變質(zhì)得食品

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