肉制品工藝學(xué)

1、第一章緒論6L肉:指各種動(dòng)物宰殺后所得可食部分的統(tǒng)稱，包括肉尸、頭、血、蹄和內(nèi)臟部 分。胴體：即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、內(nèi)臟后的肉尸，俗稱白條肉，它包括肌 肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織。肉品加工：運(yùn)用物理或化學(xué)的方法，配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑，對(duì)原料肉進(jìn)行工藝處 理的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程所得的產(chǎn)品即為肉制品。白條肉：我國(guó)將家畜xx后的胴體稱為白條肉鮮肉：把剛xx后不久的肉，稱為鮮肉冷卻肉：經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫（0C4C）而不凍結(jié)的狀態(tài)稱為冷 卻肉分割肉：肉按不同部位分割，分割成的大小和形狀不同的肉塊稱為分割肉高溫肉制品：加熱介質(zhì)溫度高于100C （通常為115C121C），中心

2、溫度高于115C并 恒定適當(dāng)時(shí)間的肉制品，又叫硬罐頭或軟罐頭。低溫肉制品：相對(duì)于121C進(jìn)行高溫加熱殺菌的肉制品而言，采用較低溫度進(jìn)行巴氏殺 菌，肉制品中心溫度達(dá)7585C的肉制品。在低溫車間制造并需要在低溫條件 儲(chǔ)存的肉制品。第二章肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成14骨骼肌：通過(guò)韌帶、筋膜、軟骨或皮膚附著于骨骼上的組織，它的收縮受中樞神經(jīng) 系統(tǒng)的控制，所以又稱隨意肌，而心肌與平滑肌稱為非隨意肌。肌肉的宏觀結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)結(jié)締組織與肉的嫩度有關(guān)：為什么動(dòng)物年齡增大，肉的嫩度就下降呢？隨著動(dòng)物年齡的增加，肌肉結(jié)締組織中的交聯(lián)，尤其是成熟交聯(lián)的比例增 加；而膠原蛋白分子間的交聯(lián)，特別是成熟交聯(lián)是導(dǎo)致膠原蛋白不

3、溶性和堅(jiān)韌 性的主要因素。因此膠原蛋白的溶解度下降并對(duì)酶的敏感性下降；肌纖維變粗水分、浸出物第四章肌肉生物化學(xué)與宰后變化191.骨骼肌收縮所需知識(shí)點(diǎn)：骨骼肌收縮的基本單位：構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，肌纖維是由肌原纖維構(gòu)成的；在肌原纖維 之間充滿著肌漿（液體狀態(tài)）和肌質(zhì)網(wǎng)體（細(xì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)）；肌質(zhì)網(wǎng)的管道內(nèi) 含有Ca2+，其中肌質(zhì)網(wǎng)膜上有鈣泵的作用，在神經(jīng)沖動(dòng)的作用下，可以釋放或 收回Ca2+，從而控制著肌纖維的收縮和舒張；肌肉收縮的基本單位是肌節(jié)，肌 節(jié)由兩個(gè)相鄰Z線間的肌原纖維單位構(gòu)成。它包括一個(gè)完整的A帶和兩個(gè)位于A帶兩邊的半I帶；膠原纖維由比較粗的肌球蛋白纖絲和細(xì)的肌動(dòng)蛋白纖絲所組 成，

4、粗絲和細(xì)絲不是永久性結(jié)合的，由于某些因素會(huì)產(chǎn)生離合狀態(tài)。肌肉收縮的主要因子：:收縮因子：肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白；能源：ATP；調(diào)節(jié)因子：初級(jí)調(diào)節(jié)因子一一鈣離子，次級(jí)調(diào)節(jié)因子一一原肌球蛋白和肌原蛋白；疏松 因子：肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵2.極限PH：（宰后肌肉的糖原進(jìn)行糖酵解作用使PH降低）通常當(dāng)pH值降到5. 4左右時(shí)，就不再繼續(xù)降。因?yàn)榧√窃瓱o(wú)氧酵解過(guò)程中的酶會(huì)被ATP降解時(shí)產(chǎn)生的氨氣、肌糖原無(wú)氧 酵解時(shí)產(chǎn)生的酸所抑制而失活，使肌糖原不能再繼續(xù)分解，乳酸也不能再產(chǎn) 生。這時(shí)的pH值是死后肌肉的最低pH值，稱為極限pH值。肌肉的xx變化xx尸僵定義：屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過(guò)一定時(shí)

5、間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)?緊張，無(wú)光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為尸僵。xx僵直的機(jī)理：ATP濃度下降：無(wú)氧酵解使ATP的供應(yīng)受阻；體內(nèi)ATP的消耗造成宰后肌肉內(nèi)的ATP含量 迅速下降；引起肌球蛋白頭部的ATP酶活化，加快ATP濃度下降。肌漿Ca2+濃度升高：由于ATP水平的下降和乳酸濃度的提高（pH值降低），肌漿網(wǎng)鈣泵的功能喪 失，使肌漿網(wǎng)中Ca2+逐漸釋放而得不到回收，致使肌漿Ca2+濃度升高，引起肌 動(dòng)蛋白沿著肌球蛋白的滑動(dòng)收縮；同時(shí)由于ATP的喪失又促使肌動(dòng)蛋白細(xì)絲和 肌球蛋白粗絲之間結(jié)合形成不可逆性的肌動(dòng)球蛋白，從而引起肌肉的連續(xù)且不 可逆的收縮。收縮達(dá)到最大程

6、度時(shí)即形成了肌肉的宰后僵直，也稱尸僵。xx僵直對(duì)加工的影響：達(dá)到宰后僵直時(shí)期的肌肉在進(jìn)行加熱等處理時(shí)會(huì)變硬，肉的保水性差，加 熱損失多，肉的風(fēng)味差，不適合于肉制品加工；但是，達(dá)到宰后僵直后的肉如 果繼續(xù)儲(chǔ)藏，肌肉內(nèi)仍將發(fā)生諸多的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致肌肉的成分和結(jié)構(gòu)發(fā)生變 化，使肌肉變軟，同時(shí)肌肉的保水性和風(fēng)味等都增加。xx僵直的過(guò)程：遲滯期、急速期、僵硬后期。xx收縮的形式：熱收縮（是指一般的收縮過(guò)程，縮短程度和溫度有很大的關(guān)系，這種收 縮是在尸僵后期，當(dāng)ATP含量顯著減少之后發(fā)生）、冷收縮（在pH5.96.2之間，溫度降低到10C以下，肌肉急劇收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬， 這個(gè)現(xiàn)象稱為冷收縮）、解

7、凍僵直收縮（肌肉在僵直未完成前進(jìn)行凍結(jié)，仍含有較高的ATP，在 解凍時(shí)由于ATP發(fā)生強(qiáng)烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象，稱為解凍僵直）防止冷收縮的方法：采用電刺激的方法，使肌肉中ATP迅速消失，pH值迅速下降，使尸僵 迅速完成，即可改善肉的質(zhì)量和外觀色澤。去骨的肌肉易發(fā)生冷收縮，硬度 較大，帶骨肉則可在一定程度上抑制冷收縮，所以目前普遍使用的屠體直接成 熟是不太會(huì)出現(xiàn)冷收縮的。對(duì)于豬胴體，一般不會(huì)發(fā)生冷收縮。肌肉的宰后變化一一肉的成熟定義：尸僵持續(xù)一定時(shí)間后，即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復(fù)變得 柔嫩多汁，具有良好的風(fēng)味，最適于加工食用，這個(gè)變化過(guò)程即為肉的成熟； 肉的成熟包括尸僵的解除

8、及在組織蛋白酶的作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。影響肉成熟的因素P115：物理因素：溫度（不適宜的提高溫度會(huì)導(dǎo)致肉的自溶或腐敗；溫度對(duì)嫩化速率影響 很大，它們之間呈正相關(guān)；在040C范圍內(nèi)，每增加10C，嫩化速度提高2.5 倍；當(dāng)溫度高于60C后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致嫩化速率迅速下降，所 以加熱烹調(diào)就中斷了肉的嫩化過(guò)程。所以在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高 溫度可以縮短成熟期）電刺激（家畜屠宰放血后，在一定的電壓電流下，對(duì) 胴體進(jìn)行通電，從而達(dá)到改善肉質(zhì)的目的；主要用于牛肉和羊肉防止冷收縮； 目前常用低電壓，較為安全。機(jī)械作用（力學(xué)因素）：剛屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的壓力，在30C條件

9、下作用1min以 上，則糖酵解加速，其硬度要比對(duì)照組小。這是由于在高壓下，肌動(dòng)蛋白與肌 球蛋白脫離重合，橫橋解離所致。化學(xué)因素：人為屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動(dòng)物在活體時(shí)加快糖的代謝過(guò) 程，肌肉中糖原大部分被消耗或從血液中排出；宰后肌肉中糖原和乳酸含量極 少，肉的pH值較高，在6.46.9的水平，肉始終保持柔軟狀態(tài)；在最大尸僵期，往肉內(nèi)注入Ca2+可以促 進(jìn)軟化；剛屠宰后注入各種化學(xué)物質(zhì)如磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成 量。生物學(xué)因素：微生物蛋白酶、植物蛋白酶；目前國(guó)內(nèi)外常用的是木瓜蛋白酶?？梢圆捎?宰前靜脈注射或宰后肌肉注射的方法成熟對(duì)肉質(zhì)的作用：成熟肉的物理變化：PH變化、保水性

10、變化（肉在成熟過(guò)程，保水性有所回升，但是恢復(fù)不到原 來(lái)狀態(tài)；pH值下降，保水性也隨之下降，在極限pH值時(shí)肉的保水性最差； 肌肉充分成熟后，保水性有所增加。）、嫩度變化（隨著肉成熟的發(fā)展，肉的 嫩度產(chǎn)生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最好，在極限pH值時(shí)嫩度最差。成 熟肉的嫩度有所改善。）、風(fēng)味變化（肌肉蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物一一氨基酸。其 中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、纈氨酸和甘氨酸較多，這些氨基酸都具有增加肉 的滋味或有改善肉質(zhì)香氣的作用。）成熟肉的化學(xué)變化：蛋白水解、次黃嘌吟核苷酸的形成、肌漿蛋白溶解性的變化PSE肉和DFD肉肉類腐敗變質(zhì)時(shí)產(chǎn)生的感官變化發(fā)黏：微生物在肉表面大量繁殖后，使肉表面有黏液狀

11、物質(zhì)產(chǎn)生，拉出時(shí)如絲 狀，并有較強(qiáng)的臭味，這是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白 質(zhì)的產(chǎn)物。這主要是由革蘭氏陰性細(xì)菌、乳酸菌和酵母菌所產(chǎn)生；也受環(huán) 境的溫度和濕度影響，溫度越高，濕度越大，越易產(chǎn)生發(fā)粘的現(xiàn)象。變色：最常見(jiàn)的是綠色，這是由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與肉中的血紅蛋白結(jié) 合后形成的硫化氫血紅蛋白(H2SHb)，這種化合物積蓄在肌肉和脂肪表面即顯 示暗綠色；黏質(zhì)賽氏桿菌在肉表面能產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)；深藍(lán)色假單胞桿菌能產(chǎn)生 藍(lán)色；黃桿菌能產(chǎn)生黃色；有些酵母菌能產(chǎn)生白色、粉紅色、灰色等斑點(diǎn)。霉斑：肉體表面有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，往往形成霉斑，特別是一些干腌肉制品，更為多 見(jiàn)。如枝霉和刺枝霉在肉表面

12、產(chǎn)生羽毛狀菌絲；白色側(cè)孢霉和白地霉產(chǎn)生白色 霉斑；擴(kuò)展青霉、草酸青霉產(chǎn)生綠色霉斑；蠟葉芽枝霉在冷凍肉上產(chǎn)生黑色斑 點(diǎn)。變味：最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味；另外，還有在乳酸菌 和酵母菌的作用下產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味，霉菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的霉味等。第五章肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定16肉的顏色肉的嫩度肉的保水性第六章肉的儲(chǔ)藏與xx10 xx方法冷卻xxP148冷凍xxP158輻射xxP169真空包裝P170充氣包裝P171 （是通過(guò)特殊的氣體或氣體混合物，再進(jìn)行密封，抑制微生 物生長(zhǎng)和酶促腐敗，延長(zhǎng)食品貨架期的一種方法）化學(xué)保鮮（防腐劑、抗氧化劑；常用的有一一有機(jī)酸及其鹽類：山梨酸及其鉀鹽、苯

13、甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉、脫氫醋酸及其鈉鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯類；抗氧 化劑：xx羥基茴香醚BHA. 二丁基羥基甲苯BHT、特丁基對(duì)苯二酚TBHQ、沒(méi)食子酸丙酯PG； 水溶性抗氧化劑：抗壞血酸及其鹽類）活性包裝技術(shù)（特點(diǎn)是維持其產(chǎn)品所具有的生命，而 不是單純的保護(hù)其色香味，一旦產(chǎn)品失去生命力和停止呼吸，它將失去價(jià)值或貶值。）抗菌包裝技術(shù)P175；xxxx 技術(shù) P176柵欄技術(shù)第七章肉制品加工原理26一.腌制概念：用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或鉀）、亞硝酸鈉、蔗糖和香辛料 等腌制輔料處理肉類的過(guò)程腌制的目的：防腐保藏；改善風(fēng)味和顏色，以提高肉的品質(zhì)；提高原料肉的保水性和黏 著性肉

14、中起保水性、黏著性作用的是肌球蛋白；當(dāng)溶液中肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白 以一定比例存在時(shí)，肌動(dòng)蛋白能加強(qiáng)肌球蛋白的黏著性。腌制成分極其作用：食鹽P198腌制過(guò)程最基本的成分，必不可少。肉品加工中一般不使 用粗鹽（粗鹽中含有較多的鈣、鎂、鐵的氯化物和硫酸鹽等雜質(zhì)，會(huì)影響肉制 品的質(zhì)量和風(fēng)味）糖P199常用葡萄糖（短期腌制）、蔗糖（長(zhǎng)期腌制） 和乳糖硝酸鹽和亞硝酸鹽P202堿性磷酸鹽P204使用目的：提高肉的保水性。常用：焦磷酸鈉（Na4P2O710H2O）：最大使用量1g/kg，三聚磷酸鈉（Na5P3O10）：最大使用量2g/kg，六偏磷酸鈉（NaPO3）6:最大使用量1g/kg抗壞血酸 鹽和異抗壞血酸

15、鹽P203水：一種腌制成分。作用：使腌制配料分散到肉或肉制品中；補(bǔ)償熱加工（如煙熏、煮制）造成的水 分損失；使制品柔軟多汁腌肉的呈色機(jī)理：為什么直接使用亞硝酸鹽比使用硝酸鹽的呈色速度要快？影響腌肉制品色澤的因素：亞硝酸鹽的使用量一一用量不足：顏色淡而不均，易變色，最低使用量0.05g/kg ；用量過(guò)大：生成綠色衍生物，毒性，最大使用量0.15g/kg肉的pH值一一注意堿性磷酸鹽的加入量；酸度過(guò)低，亞硝酸鹽 的消耗量增大，易引起綠變；發(fā)色的最適pH5.66.0溫度一一烘烤、加熱時(shí)呈色進(jìn)程速度加快；迅速操作，及時(shí)加熱腌 制添加劑一一抗壞血酸：助色，護(hù)色。蔗糖、葡萄糖：肉色強(qiáng)度和穩(wěn)定性。煙酸、煙酰胺

16、。香辛料：如丁香，有消色作用其他因素一一NO-肌紅蛋白受微生物、光線影響。 NO-肌紅蛋白單純氧化腌制方法P217:干腌法、濕腌法、混合腌制法、注射腌制法粉碎、混合和乳化切碎一一一般把物料碎裂成較大的塊、片或條狀的操作常稱為七絞碎一一碎裂成較小顆?；蚍蹱畹牟僮鞣Q為或粉碎。斬拌一一將物料進(jìn)一步碎裂成更細(xì)的微粒狀或糊狀（如肉糜、肉餡）的操 作稱為。斬拌操作實(shí)際上還有混合和乳化的過(guò)程。固體物料的絞碎（粉碎）與攪拌的作用：食品本身的要求，以符合消費(fèi)的需要。增加物料表面積，以利于水分 蒸發(fā)，進(jìn)行干燥加工。便于加工中原料與輔料的各種成分均勻混合。增加 物料的黏著力與乳化力。肉的斬拌操作：原輔料按正確順序投

17、入，投入順序一般是：瘦肉、碎冰水、調(diào)味料、香辛料與食品添加劑、淀粉，最后添加脂肪；添 加瘦肉時(shí)，不要集中在一處，要全面平鋪于整個(gè)料盤中；加入碎冰水，有利于 斬拌和防止溫度升高；最后添加預(yù)先切碎的脂肪，要一點(diǎn)的添加，使脂肪均勻 分布；肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取出，結(jié)束斬拌作業(yè)。乳化P127:包含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、水分和各種添加物的混合多相體 系，在加工過(guò)程中機(jī)械、化學(xué)的作用下，相互分散，彼此聯(lián)結(jié)，最終形成穩(wěn)定 均勻的形態(tài)。肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊。 典型的肉糊的形成包括2個(gè)相關(guān)的變化過(guò)程：蛋白質(zhì)膨脹并形成黏性的基質(zhì)，可溶性蛋白質(zhì)、脂肪球和水的乳化。肉乳濁液

18、體系中，分散相主要是固體或液體脂肪顆粒，連續(xù)相則是含有鹽 類和溶解的或懸浮的蛋白質(zhì)的水溶液在乳化型香腸肉糊中，溶解在水相中的可溶性蛋白質(zhì)包裹在脂肪顆粒表 面充當(dāng)乳化劑作用。可溶性蛋白質(zhì)包括肌漿蛋白和溶解后的肌原纖維蛋白。肌原纖維蛋白乳化效果更好，并與乳化穩(wěn)定性有密切關(guān)系。肌原纖維蛋白溶于高濃度的鹽溶液。香腸肉糊中鹽類的主要作用之一：將水不溶性蛋白質(zhì)溶解到水相中，從而使它們能起到包裹脂肪顆粒的作 用。影響乳化的因素：乳化時(shí)的溫度一一溫度過(guò)高鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用，降低乳化 物的黏度，使脂肪顆粒融化更小，不能被完全乳化。原料肉的質(zhì)量一一黏著 性低的蛋白質(zhì)應(yīng)限定使用，膠原蛋白的乳化能力很低或幾乎沒(méi)有，熱鮮肉乳化 效果更好。脂肪顆粒的大小一一最好使用背膘脂肪（內(nèi)臟脂肪），未凍結(jié)的 肉游離出的脂肪較少鹽溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型一一有鹽的條件下先把瘦肉 進(jìn)行斬拌；pH高，提取的蛋白多，乳化物穩(wěn)定性好加熱條件一一不要加熱過(guò) 快，溫度過(guò)高乳化劑：常用