食物搭配與健康課件

1、食物搭配與健康1黃帝內(nèi)經(jīng)：五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助。提倡食物搭配、食物多樣指出不同食物作用不同2現(xiàn)代科學(xué)：食物多樣化、科學(xué)搭配單一食物不能滿足人類需求，必須將不同食物搭配。3第一節(jié) 食物的營養(yǎng)與搭配4一、 糧豆類食品的營養(yǎng)糧豆類食品包括谷物類食品如小麥、大米、小米、玉米以及除大豆以外的雜豆類食品如紅豆、綠豆、花豆、蠶豆，及其制品如饅頭、面包等。5（二）營養(yǎng)缺陷1、蛋白質(zhì)缺陷2、缺乏維生素C3、礦物質(zhì)吸收率低4、能量較高7（三）宜搭配的食物1、肉類食品2、大豆類食品3、蔬菜8（五）制作與營養(yǎng)1、過度加工與營養(yǎng)流失2、加堿加熱與營養(yǎng)流失10（六）具有保健作用的糧豆類食品1、燕麥2、苦

2、蕎麥3、薏米4、綠豆11二、 肉類食品的營養(yǎng)肉類食品主要指畜禽肉類及其制品，包括豬肉、牛肉、羊肉、動物內(nèi)臟以及熟食。12（二）營養(yǎng)缺陷1、飽和脂肪酸、膽固醇含量高2、不含維生素C3、能量含量高14（三）宜搭配的食物1、蔬菜2、糧豆類食品15三、 蛋類食品的營養(yǎng) 蛋類食品是指雞蛋、鴨蛋及其制品等禽蛋類食品。17（一）營養(yǎng)優(yōu)勢1、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2、維生素A、D和B218（二）營養(yǎng)缺陷1、高膽固醇2、卵黃高磷蛋白3、缺乏維生素C19（三）宜搭配食物1、蔬菜2、谷物20（四）適宜食用量12個/天21四、 蔬菜的營養(yǎng)蔬菜分為葉菜、果菜、根莖類和食用菌類。22（二）營養(yǎng)缺陷1、低能低脂2、缺乏蛋白質(zhì)24（三）

3、宜搭配的食物1、油脂2、肉類食品25（五）制作與營養(yǎng)1、洗滌與營養(yǎng)流失2、加熱與營養(yǎng)流失27（六）具有保健功能的蔬菜幾乎所有蔬菜又具有一定的降血糖、降血脂和降血壓作用，有些還有一定的免疫調(diào)節(jié)作用。突出的有：281、十字花科蔬菜：含有硫氰苷類成分，具有降低腫瘤發(fā)生風(fēng)險的作用。2、含花色苷的蔬菜3、含維生素C高的蔬菜4、含胡蘿卜素高的蔬菜29五、大豆類食品的營養(yǎng)（一）營養(yǎng)優(yōu)勢1、蛋白質(zhì)2、鈣3、不飽和脂肪酸30（二）營養(yǎng)缺陷1、維生素C2、鐵與其他礦物質(zhì)31（三）宜搭配的食品1、蔬菜2、谷物32（四）適宜食用量以豆腐計：100200g33（五）豆制品的功能1、低聚糖2、大豆異黃酮3、染料木因34六

4、、 乳與乳制品的營養(yǎng)（一）營養(yǎng)優(yōu)勢1、鈣2、蛋白質(zhì)3、維生素A、D35（二）營養(yǎng)缺陷1、乳糖含量高2、鈣磷比例3、礦物質(zhì)含量高36（三）宜搭配的食物1、谷物37（四）適宜食用量320480g38（五）奶制品的功能1、酸奶2、奶酪39七、水果的營養(yǎng)（一）營養(yǎng)優(yōu)勢1、維生素C2、有機(jī)酸3、低脂低熱能4、可溶性纖維40（二）營養(yǎng)缺陷1、單糖吸收快2、礦物質(zhì)吸收率低3、蛋白質(zhì)含量低41（三）適宜食用量200g42（四）水果的功能1、花色苷含量高的水果2、多酚含量高的水果3、維生素C含量高的水果4、胡蘿卜素含量高的水果43八、 堅果與油料作物的營養(yǎng)（一）營養(yǎng)優(yōu)勢1、卵磷脂含量豐富2、維生素B1、B2、E

5、含量豐富3、植物蛋白含量高44（二）營養(yǎng)缺陷1、能量高、脂肪高2、碳水化合物特別是纖維含量低3、缺乏維生素C45（三）適宜搭配的食物1、糧豆類（粗雜糧）食品2、蔬菜水果類46（四）適宜攝入量025g47（五）堅果和油料作物的功能1、富含卵磷脂，增強(qiáng)記憶力、降低血清膽固醇2、富含不飽和脂肪酸，改善血液粘稠度48第二節(jié) 食物的安全控制49一、糧豆類食品的安全與控制（一）生物危害1、真菌與真菌毒素（1）糧豆類食品的真菌毒素污染（2）糧豆類食品真菌毒素污染的控制502、細(xì)菌污染（1）糧豆類食品的細(xì)菌污染（2）糧豆類食品細(xì)菌污染的控制51（二）糧豆類食品的化學(xué)污染1、農(nóng)藥殘留2、重金屬污染3、熱加工產(chǎn)生

6、的有害物質(zhì)52二、肉類食品的安全與控制（一）生物污染1、細(xì)菌污染與控制2、病毒污染與控制3、寄生蟲污染與控制53（二）化學(xué)污染1、抗生素殘留2、激素殘留3、加工生成的有害物質(zhì)54三、蛋類食品的安全與控制1、細(xì)菌污染及其控制2、抗生素殘留55四、蔬菜水果的安全控制（一）生物危害1、細(xì)菌污染與控制2、病毒污染與控制3、寄生蟲污染與控制56（二）化學(xué)污染1、農(nóng)藥殘留與控制2、天然有害成分與控制57五、水產(chǎn)品的安全與控制（一）生物危害1、細(xì)菌污染的控制2、寄生蟲的污染與控制58六、乳品安全與控制（一）乳品生產(chǎn)投入品的污染1、激素的殘留與控制2、抗生素的殘留與控制3、-受體激動劑的殘留與控制59（二）乳

7、品中非法添加物的控制1、常見非法添加物氯霉素、三聚氰胺、洗衣粉、鈦白粉、尿素、脂質(zhì)沫2、非法添加物的檢驗監(jiān)督3、非法添加物的控制60七、食用油脂的安全與控制（一）油脂生產(chǎn)的安全問題1、溶劑殘留2、黃曲霉毒素3、反式脂肪酸61（二）油脂使用的安全1、多環(huán)芳烴的快速檢驗2、油脂的氧化酸敗的快速檢驗3、油脂摻假摻雜的快速檢驗4、地溝油的快速檢驗62第二章 營養(yǎng)配餐63第一節(jié) 營養(yǎng)配餐的原則64（二）水產(chǎn)品的化學(xué)污染1、天然毒素的控制2、重金屬污染與控制3、養(yǎng)殖用藥的殘留與控制65一、營養(yǎng)配餐的原則1營養(yǎng)平衡2有吸引力3易于消化4合理的膳食制度5考慮經(jīng)濟(jì)條件和市場供應(yīng)情況66（一）營養(yǎng)平衡營養(yǎng)素全面均

8、衡1、熱能2、蛋白質(zhì)3、糖類4、脂類675、水6、維生素7、礦物質(zhì)8、膳食纖維68（二）有吸引力 注意飯菜口味，色、香、味、型俱佳，烹調(diào)方法要多種多樣而不單調(diào)，使用餐者通過視覺、嗅覺和味覺面促進(jìn)消化液的分泌，從而樂于進(jìn)食。691、色 無論順色還是異色搭配，都要把菜肴的主料、配料的色澤、搭配協(xié)調(diào)，使其美觀大方；要用配料襯托主料，突出主料，使烹制出的菜肴有一定的美感，引人食欲。70（1）順色搭配如菜花炒蝦仁一菜：主料和配料均為白色，給人以清香淡雅之感，食之利口而不膩，這是順色搭配； 71 如木須肉，多配以青筍、黃瓜、木耳，主料肉片白色，配料青筍、黃瓜碧綠，木耳油黑，烹制出的菜肴色澤鮮艷、鮮香脆嫩、

9、惹人喜愛；再如翠玉絲：綠色的大柿子椒和洋蔥這兩種菜，切成絲放在一起白綠相配，清爽宜人；（2）異色搭配72（3）綴色搭配 溜黃菜（色黃）上面撒點(diǎn)火腿末，使黃中帶紅；涼拌粉皮中加點(diǎn)黃瓜絲，食之白中有綠，清爽宜人。美化菜品，起到畫龍點(diǎn)睛的作用。732、香、味在菜肴的搭配上，一般分為濃淡相配、淡淡相配、異味相配幾種。74（1）濃淡相配濃淡相配要選主料味濃厚，配料為清淡，如菜心燒肘子；75淡淡相配要選主料、配料味清淡，又能相互襯托，鮮蘑燒豆腐；（2）淡淡相配76（3）異味相配異味相配選主料要有較濃醇香，配料要有特殊異香，二味融合，食之別有風(fēng)味，如青椒雞丁。773、形菜肴的搭配分為同形搭配和異形搭配兩種。

10、同形搭配要求原料、形態(tài)大小一致，如丁配丁、片配片、絲配絲、條配條、塊配塊等；異形搭配就是主料配料形狀不同，大小不一。總之，科學(xué)配菜必須做到：悅目美觀、味醇可口、營養(yǎng)豐富、增加食欲、食用價值高。 78（三）易于消化飽腹感和消化的合理搭配：油膩厚味、難消化食物不要集中于一餐，濃厚味的食物與清淡食物相配合。79同時，應(yīng)考慮季節(jié)變化：夏季冬季地區(qū)80（四）合理膳食制度合理安排一日餐次和每兩餐之間的間隔，應(yīng)與日常生活制度和生理狀況相適應(yīng)。一般混合食物在胃中停留時間為45小時，因此兩餐之間間隔以5-6小時較為適宜81定時用餐，形成條件條件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。一般地，早餐7：00，午餐12：0

11、0，晚餐18：00。821、三餐分配各餐占全日熱能的比例為早餐：25%-30%；午餐40%；晚餐30%-35%；832、早餐早餐除主食外，應(yīng)搭配一定量的蛋白質(zhì)的食品如雞蛋、牛奶、豆?jié){或豆制品等；843、晚餐晚餐應(yīng)營養(yǎng)平衡而又比較清淡，濃厚味不宜過多，以免增加腸胃功能負(fù)擔(dān)，影響睡眠。85（五）經(jīng)濟(jì)條件與市場供應(yīng)經(jīng)濟(jì)承受能力市場供應(yīng)情況86二、目前我國居民的飲食原則當(dāng)前，威脅我國居民健康的疾病主要是能量過剩導(dǎo)致的慢性疾病。 87 慢性疾病即慢性非傳染然性疾病，是指那些發(fā)病率、致殘率、死亡率較高和醫(yī)療費(fèi)用昂貴，長期的、不能自愈的、也幾乎不能被治愈的，但具有明確預(yù)防及控制措施的疾病。主要指惡性腫瘤、腦

12、卒中、冠心病、糖尿病 。 88據(jù)衛(wèi)生部公布的我國城鄉(xiāng)居民2006年死因分析：惡性腫瘤、腦血管病、心臟病等慢病分別占我國城市居民死亡原因的第一、第二、第三位，分別占我國農(nóng)村居民死因的第一、第二、第四位。 89在慢病的形成的多因素中，遺傳因素占 15% 、社會因素占 10% 、氣候因素占 7% 、醫(yī)療條件占 8% 、而個人生活方式占 60% 。也就是說，人們對慢病發(fā)病率上升諸多原因的分析，揭示了疾病的流行病學(xué)因素是主要方面，是可控的因素，對慢病的發(fā)病率影響作用是很大的。 90（一）控制總能量的攝入1、為什么要控制總能量（1）能量過量攝入可造成血壓上升（2）能量過量攝入導(dǎo)致冠心病發(fā)生率增加（3）能量

13、過量攝入引起糖尿病發(fā)生率升高（4）能量過量攝入還可能和某些腫瘤發(fā)生相關(guān)912、如何控制能量過量攝入（1）避免或減少攝入高能量食物（2）攝入增加胃腸體積的食物（3）增加能量消耗92（二）增加抗氧化食物的攝入1、為什么要增加抗氧化食物的攝入（1）抗氧化能降低冠心病的發(fā)生風(fēng)險（2）抗氧化成分可促進(jìn)免疫恢復(fù)（3）抗氧化成分有助于降低腫瘤發(fā)生932、哪些食物或成分具有抗氧化作用（1）含下列營養(yǎng)成分的食物 維生素A/胡蘿卜素、維生素C、維生素E、硒（2）多酚類物質(zhì)（3）花色苷類物質(zhì)（4）黃酮類物質(zhì)94（三）食物多樣化1、為什么？（1）食物多樣化是營養(yǎng)均衡的保證（2）營養(yǎng)缺乏與過量均可造成健康的傷害（3）食

14、物多樣化也是心理滿足的需要952、如何保證食物多樣化？（1）粗細(xì)搭配（2）葷素搭配（3）盡量不吃自助餐（4）食物相克？96（四）適量飲水1、飲水量 1200ml/天2、飲水質(zhì)量 鈣、鎂含量高的水3、堿性水？97第二節(jié) 營養(yǎng)配餐的方法98一、簡算法（一）基本步驟99營養(yǎng)食譜編制的步驟1確定用餐對象全日能量2計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量3計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量4主副食品種和數(shù)量的確定5膳食調(diào)整1001、確定用餐對象全日能量中國居民膳食參考攝入量體重與勞動強(qiáng)度綜合計算101（1）中國居民膳食參考攝入量-直接查表102（2）體重與勞動強(qiáng)度先計算體型（消瘦、正常、肥胖），然后查表計算。臥床輕體力

15、中體力重體力消瘦20-25354040-45正常15-20303540肥胖1520-253035103如，一20歲男性，身高1.73米，體重72公斤，從事中等體力勞動。計算其能量消耗方法1：查表2700Kcal（3）舉例104方法2：該青年173cm，標(biāo)準(zhǔn)體重為68Kg實測體重為72Kg72/68=1.059,屬于正常體型，中等體力勞動的能量消耗為35Kcal/Kg體重能量消耗為3568=2380Kcal1052、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要量每日所需能量主要來源蛋白質(zhì) 10%15%脂肪 25-30%碳水化合物 60%（1）計算能量來源106上例某人能量需要2700kcal/d，則蛋白質(zhì) 270

16、0 15%=405kcal脂肪 2700 25%=675kcal碳水化合物 2700 60%=1620kcal107三種營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)蛋白質(zhì)：4kcal/g脂肪：9kcal/g碳水化合物：4kcal/g（2）計算產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入量108上例：蛋白質(zhì)：405 4101克脂肪：675 975克碳水化合物：1620 4405克1093、三種能量營養(yǎng)素每餐需要量早餐：30%午餐：40%晚餐：30%110早餐蛋白質(zhì)：101 30%=30g脂肪：75 30%=23g碳水化合物：406 30%=122g111午餐蛋白質(zhì)： 101 40%=40g脂肪：75 40%=30g碳水化合物：406 40%=162g1

17、12晚餐蛋白質(zhì)： 101 30%=30g脂肪：75 30%=23g碳水化合物：406 30%=122g1134、主副食品種和數(shù)量的確定 以早餐為例碳水化合物122g設(shè)以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化合物 查食物成分表，100g小米粥含碳水化合物8.4g，100g饅頭含碳水化合物44.2g（1）主食的確定114115小米粥量122g 20% 8.4%=290g饅頭量122g 80% 44.2%=220g116（2）副食的確定以午餐為例計算主食中已含蛋白質(zhì)的量 蛋白質(zhì)40克，碳水化合物162克 假設(shè)以饅頭、米飯各占50%碳水化合物的量（各占81克） 117由食物成分表：100

18、克饅頭含44.2g碳水化合物，100克米飯含25.9g碳水化合物，則午餐饅頭和米飯的數(shù)量為：饅頭162 50% 44.2%=184g米飯162 50% 25.9%=313g 118主食中蛋白含量：查成分表-蛋白質(zhì)：100克饅頭6.2g，100g米飯2.6g184克饅頭184 6.2%=11.4g313克米飯313 2.6%=8.1g總量11.4+8.1=19.5 20g119用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)量減去主食蛋白質(zhì)量，即為副食蛋白質(zhì)量 應(yīng)攝入蛋白量：40克副食蛋白量：40-2020克 120設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給 動物性蛋白2/3=2/3 2013g植物性蛋白1/

19、3=1/3 207g121若選擇的動物食物和豆制品分別為豬肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表：100克豬肉含蛋白20.2g；100克豆干15.8g則：豬肉重量13 20.2% = 64g豆干重量7 15.8% = 44g 122（3）設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量 蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應(yīng)情況，以及與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定 123（4）確定純能量食物的量油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由成分表計算每日攝入各類食物所提供的脂肪含量，將需要的脂肪含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油應(yīng)用量 124二、食物交換份法將食物按所

20、含的主要營養(yǎng)素分成四大類（八小類）每類食品之間可相互交換125食品交換份的食物類別組類別每份重量(g)熱量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營養(yǎng)素谷薯谷薯類25902.0-20.0CHOFib蔬果蔬菜類水果類50020090905.01.0-17.021.0Min, Vit, Fib肉蛋大豆類奶類肉蛋類25160509090909.05.09.04.05.06.04.06.0-Pr油脂硬果類油脂類151090904.0-7.0102.0-Fat126食品交換份的優(yōu)點(diǎn)操作簡便便于了解總熱量可以做到食品多樣化利于靈活掌握127等值谷薯類交換表每份提供蛋白質(zhì)2克；碳水化合物20克

21、；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)大米；小米；糯米；薏米；高梁米；玉米碴；面粉；米粉；玉米面；燕麥片；莜麥面；蕎麥面；苦蕎面；各種掛面；龍須面；通心粉綠豆；紅豆；蕓豆；干豌豆2525干粉條；干蓮子油條；油餅；蘇打餅干燒餅；烙餅；饅頭；咸面包；窩窩頭；生面條；魔芋面條馬鈴薯濕粉皮鮮玉米（帶棒心）252535100150200128等值蔬果類交換表每份提供蛋白質(zhì)5克；碳水化合物17克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)大白菜；園白菜；菠菜；油菜；莧菜；芥藍(lán)韭菜；茴香；茼蒿芹菜；苤藍(lán)；萵苣筍；油菜苔西葫蘆；西紅柿；冬瓜；苦瓜；黃瓜；茄子；絲瓜綠豆芽；鮮蘑；水浸海帶500白蘿卜；青椒；茭白；

22、冬筍倭瓜；南瓜；菜花鮮豇豆；扁豆；洋蔥；蒜苗胡蘿卜山藥；荸薺；藕；涼薯茨菇；百合；芋頭毛豆；鮮豌豆40035025020015010070129等值大豆類交換表每份提供蛋白質(zhì)9克；脂肪4克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)腐竹大豆；大豆粉豆腐絲；豆腐干油豆腐20255030北豆腐南豆腐（嫩豆腐）豆?jié){ (1:8)100150400130等值奶類交換表每份提供蛋白質(zhì)5克；脂肪5克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)奶粉脫脂奶粉；乳酪2025牛奶羊奶無糖酸奶160160130131等值水果類交換表每份提供蛋白質(zhì)1克；碳水化合物21克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)柿子；香蕉；鮮荔枝

23、梨；桃；蘋果；桔子；橙子；柚子；彌猴桃；李子；杏；葡萄150200草莓西瓜300500132等值油脂硬果類交換表每份提供脂肪10克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)花生油；香油;玉米油；菜籽油；豆油；紅花油豬油；牛油；羊油；黃油10核桃；杏仁；花生米葵花籽（帶殼）西瓜籽（帶殼）252540133食譜計算舉例某男， 65歲，身高170厘米，體重80公斤，從事辦公室工作，平時食量中等，無明確其它疾病。134能量確定患者標(biāo)準(zhǔn)體重：17010565公斤實際體重超標(biāo)值：806515公斤超過標(biāo)準(zhǔn)：1565 10023%熱能供給量：2025kcal/kg體重全日能量供給：65 201300kcal135三大營養(yǎng)素供給量蛋白質(zhì)：按18%1300 18% 459克脂肪：按27%1300 27% 939克碳水化合物：按55%1300 55% 4179克136食譜計算步驟1牛奶1袋，蔬菜1斤計算患者全日谷、肉、油用量即可137食譜計算步驟2求谷類用量全日碳水化合物179克已知牛奶、蔬菜供給2