營(yíng)養(yǎng)師 各種食物營(yíng)養(yǎng)成分

1、本文格式為Word版，下載可任意編輯 營(yíng)養(yǎng)師 各種食物營(yíng)養(yǎng)成分 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 南方醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)中心 020-*; 020- 61650041 e685407f27284b73f24250ab/ 食物含有一種以上的營(yíng)養(yǎng)素可直接食用或經(jīng)調(diào)製可以食用謂之。 含有各種營(yíng)養(yǎng)素 可能存在有害因素 食物依營(yíng)養(yǎng)素的特性分六大類(lèi)食物 1 五谷根莖類(lèi)-米、麥、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、玉米等 2 奶類(lèi)-牛奶及奶製品。 3 蛋、豆、魚(yú)、肉類(lèi)-蛋類(lèi)、豆腐及豆製品，魚(yú)類(lèi)及海產(chǎn) 類(lèi)，豬、雞、鴨、牛、羊肉類(lèi)及內(nèi)臟 4 蔬菜類(lèi)-各式深綠、淺綠菜、深黃色蔬菜及瓜類(lèi)等 5 水果類(lèi)。 6 油脂類(lèi)-植物油、動(dòng)物脂肪及堅(jiān)果種子類(lèi)

2、。 按其性質(zhì)和來(lái)源大致可分為三類(lèi)： 1植物性食物包括糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜、水果、油料及堅(jiān)果類(lèi)等。 2動(dòng)物性食物包括畜禽類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類(lèi)、奶類(lèi)和水產(chǎn)品等。 3各種食物的制品以各類(lèi)自然食物為原料，通過(guò)加工制作的食品，包括糖、食用油、飲料、糕點(diǎn)、罐頭、便利面等。 第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念 尋常是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于食物中營(yíng)養(yǎng)素的: 種類(lèi)是否齊全； 數(shù)量的多少； 相互比例是否適合； 是否易被消化吸收。 二、評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義 對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)有三個(gè)方面： 全方面了解各種食物的自然組成成分。 了解食物營(yíng)養(yǎng)素在加工

3、烹調(diào)過(guò)程中的變化和損失，采取相應(yīng)措施來(lái)最大限度地保存食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量，提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食物和合理地配制平衡膳食。 三食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法 1、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性：食品種類(lèi)好多，營(yíng)養(yǎng)素組成千差萬(wàn)別 2、食物營(yíng)養(yǎng)密度: 指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)的濃度。 如乳、瘦肉:每千焦(KJ)提供的營(yíng)養(yǎng)素多且好,所以營(yíng)養(yǎng)密度較高; 肥肉:每千焦(KJ)提供的營(yíng)養(yǎng)素很少，其營(yíng)養(yǎng)密度則低； 純糖:每千焦(KJ)沒(méi)有提供的營(yíng)養(yǎng)素(維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)），所以無(wú)營(yíng)養(yǎng)密度，限制純熱量物質(zhì)的攝入。 3、營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 常用營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutritional quli

4、ty,INQ）來(lái)表示 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是近年來(lái)推薦采用的評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo). 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是營(yíng)養(yǎng)素密度(某營(yíng)養(yǎng)素占供應(yīng)量的比)同能量密度(該食物所含能量占能量供應(yīng)量的比)之比,一般以成年男子輕體力勞動(dòng)推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算,故某種食物INQ的公式可寫(xiě)成： INQ 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) INQ某營(yíng)養(yǎng)素密度能量密度 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(index of nutrition quality，INQ) 能量密度= 某種100g的食物提供的能量/成年男子輕體力勞動(dòng)者能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)。 營(yíng)養(yǎng)素密度=100克的食物某種營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)( 按中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量) 雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的

5、INQ INQ1,表示該食物的營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡 INQ1,該食物營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)量高于能量的供應(yīng)量，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 INQ1,該食物中營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)量少于能量的供應(yīng)長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)的不足或熱能過(guò)剩，說(shuō)明該食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比低 4、營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量 營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和含量越接近人體需要，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)就越高. 5 營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率 是指它們實(shí)際被機(jī)體吸收利用的狀況。機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，依靠于食品提供的營(yíng)養(yǎng)素總量及可吸收程度，并與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素主要包括以下幾個(gè)方面： 1）食物的消化率：不同來(lái)源的脂肪、糖類(lèi)和Pro 消化率是不同的。 2）食物中營(yíng)養(yǎng)

6、素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被機(jī)體利用。動(dòng)物性食品中的鐵就比植物性食品所含的鐵的生物有效性高。 第一節(jié)谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 一粒除去外部硬殼（種皮）的谷粒稱(chēng)為糙米或全麥。 谷粒的結(jié)構(gòu)： 谷皮： 6 % 糊粉層：6 7 % 胚乳：83 87 % 胚芽(谷胚) 是谷粒的最外層，約占谷粒的6 主要由纖維素、半纖維素等組成 較高的礦物質(zhì)和脂肪 少量的蛋白質(zhì)、維生素 完全不含淀粉。 一、谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 一粒除去外部硬殼（種皮）的谷粒稱(chēng)為糙米或全麥。 谷粒的結(jié)構(gòu)： 谷皮： 6 % 糊粉層：6 7 % 胚乳：83 87 % 胚芽(谷胚) 位于谷皮與胚乳之間，由厚壁方形

7、細(xì)胞組成，約占谷粒的6-8 。 有豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽 較多的脂肪和蛋白質(zhì)，可溶性糖也不少 纖維素含量較少。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高 在碾磨加工時(shí)，簡(jiǎn)單和種皮一同被分開(kāi)下來(lái)而混入糠麩中。對(duì)谷粒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生較大影響 一粒除去外部硬殼（種皮）的谷粒稱(chēng)為糙米或全麥。 谷粒的結(jié)構(gòu)： 谷皮： 6 % 糊粉層：6 7 % 胚乳：83 87 % 胚芽(谷胚) 是谷類(lèi)的主要部分，約占全粒的83，為面粉的主要組成部分，由細(xì)胞質(zhì)含大量淀粉粒的細(xì)胞構(gòu)成。 含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。 脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和纖維素等含量都很低。 一粒除去外部硬殼（種皮）的谷粒稱(chēng)為糙米或全麥。 谷粒的結(jié)構(gòu)： 谷皮： 6 % 糊粉層：6

8、7 % 胚乳：83 87 % 胚芽(谷胚) 胚乳中蛋白質(zhì)分布： 靠近胚乳周邊部分較高，越向中心部分則含量愈低。 胚乳因含淀粉很高，質(zhì)地對(duì)比致密，碾磨過(guò)程簡(jiǎn)單首先被粉碎，故面粉出粉率愈低，其中胚乳部分占比重愈大，淀粉含量愈高。 一、谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 一粒除去外部硬殼（種皮）的谷粒稱(chēng)為糙米或全麥。 谷粒的結(jié)構(gòu)： 谷皮： 6 % 糊粉層：6 7 % 胚乳：83 87 % 胚芽(谷胚) 位于谷粒的一端，約占全谷粒的23。 富含蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性糖、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素、維生素E等。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，且酶活性也強(qiáng)，如谷粒留胚多則易變質(zhì)。 谷胚質(zhì)地對(duì)比軟而有韌性，不易粉碎，在加工時(shí)易與胚乳分開(kāi)而損失掉

9、。 谷粒中各種營(yíng)養(yǎng)成分的分布不均衡 1. 淀粉全部集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，其它各部分均不含淀粉； 2蛋白質(zhì)以糊粉層和胚中的濃度最大，但就全粒來(lái)看，胚乳的淀粉細(xì)胞所含的蛋白質(zhì)為最多，其次才是糊粉層和胚； 3可溶性糖也大部分存在于胚乳的淀粉細(xì)胞中，其次是胚和糊粉層； 4粗纖維有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量則極少； 5?；曳忠步械V物質(zhì)以糊粉層的含量最高，甚至比谷皮中還要高出一倍，胚乳中的含量則甚少。 二、谷類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1.蛋白質(zhì)： 蛋白質(zhì)含量：7-16 以糊粉層和胚芽中的濃度最大，但胚乳的淀粉細(xì)胞所含的蛋白質(zhì)十足量為最多. 蛋白質(zhì)組成：根據(jù)溶解性分為四種 白蛋白（清蛋白）：

10、以水提取并加熱凝固沉淀者為白蛋白； 球蛋白： 以中性鹽溶液提取者為球蛋白； 醇溶蛋白： 以70-80乙醇提取者； 谷蛋白： 以稀堿（或酸）提取者； 主要谷類(lèi)的蛋白質(zhì)組分（） 谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白 小麥35 610 4050 30-40 玉米（普） 4 2 5055 30-45 玉米（O-2）15 5 25 55 大麥34 1020 3545 35-45 大米 5 10 5 80 莜麥 1 80 1015 5 高粱18 18 5060 32 不同谷類(lèi)四種蛋白質(zhì)所占比例： 大多數(shù)谷類(lèi)蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和谷蛋白 玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最為突出 小麥的醇溶蛋白與谷蛋白幾乎相等

11、 莜麥中的球蛋白最多 不同谷類(lèi)四種蛋白質(zhì)所占比例： 大多數(shù)谷類(lèi)蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和谷蛋白； 玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最為突出。 小麥的醇溶蛋白與谷蛋白幾乎相等。 莜麥中的球蛋白最多。 各種蛋白質(zhì)的氨基酸組成 玉米胚乳中各蛋白組分的賴氨酸和亮氨酸含量（g/100g） 白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白模式 賴氨酸 5.6 5.3 0.1 3.3 5.5 亮氨酸 5.6 5.1 19.8 9.5 7.5 高粱 白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白 賴氨酸 6.8 4.7 0.1 2.1 亮氨酸7.5 6.4 19.2 14.9 各種蛋白質(zhì)的氨基酸組成 賴氨酸亮氨酸 白蛋白較高較低 球蛋白較高較低 谷蛋

12、白較低較高 醇溶蛋白極少較高 透露谷類(lèi)蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而亮氨酸又往往過(guò)剩的基本理由。一般都以賴氨酸為第一限制氨基酸，其次限制氨基酸多為蘇氨酸（玉米為色氨酸）。 結(jié)論:谷類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品 生物價(jià) 大米77 玉米60 小麥67 小米57 大麥64 高梁56 谷類(lèi)中以大米蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，因其含醇溶蛋白很少，80的谷蛋白，后者含賴氨酸較醇溶蛋白多。 麥胚和米胚中的蛋白質(zhì)主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而無(wú)醇溶蛋白和谷蛋白，并含有對(duì)比豐富的賴氨酸，故胚芽蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但由于在加工的過(guò)程中大多數(shù)胚芽被除去，因而加工的成品糧中賴氨酸的含量很低。 提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施 必需