中式熱菜制作教案設(shè)計(jì)

1、合用標(biāo)準(zhǔn)文案中式熱菜制作授課設(shè)計(jì)烹調(diào)教研組優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案第一章熱菜烹調(diào)方法歸納授課設(shè)計(jì)一授課目標(biāo)通學(xué)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)菜的烹方法；明確菜工是烹工形成和展的核心；掌握烹方法的看法和特色；授課要點(diǎn)菜烹方法的看法；授課點(diǎn)菜烹方法的看法；授課方法系解授課1第一菜烹方法的看法中國烹廣博精深，源流，是中民族秀文化的重要成部分。中國烹與法國烹、土耳其烹并稱世界烹的三大味系統(tǒng)。解析：中國烹文化擁有獨(dú)到的民族特色和郁的方魅力，主要表以味的享受核心、以食養(yǎng)生目的的和與一。我中國烹國成烹王國的主要原因不是五花八菜肴的名字，而是“味”?！耙徊艘桓瘛?，“百菜百味”，是中國菜肴的最大特色，也是成烹王國的根根源因之一。法國

2、烹是在西方世界最具影響和最具特色的烹系，法國三君主擁有的王，在路易十四達(dá)到峰，廷奢氣在食上十分究，各種烹方法通效仿的族流入民。法大國烹重烹方法和就餐禮，法國盛葡萄酒(vin)和奶酪(fromage)，成法國烹必不能少的料，法國各地大出味法國烹450多種不相同味的奶酪，每一種奶酪以最先明其做法的村體名命名，有的村如Camembert在任何一般地中都找不到，系但在任一本法典甚至英典中都能找到個(gè)代表奶酪名稱的。名列世界三大出名美食國家之一,的主食除了面包,有羊肉、葡萄酒、點(diǎn)心不,土耳其的點(diǎn)心怕胖或是怕甜食的土耳其烹人來,有些甜,會(huì)稍微狐疑不前。盡管這樣,土耳其是葡萄酒圣地和水果王國。四時(shí)分明土耳其的

3、水果種,了自然豐富的美食王國。一、菜在烹工中的地位和作用菜制作是中國烹的集中體，反了精深的烹技。菜工是烹工形成和展的核心，在中國烹展史上占有重要的地位。解析：優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案山東菜制作工藝四川菜制作工藝江蘇菜制作工藝廣東菜制作工藝風(fēng)味門派湖南菜制作工藝安徽菜制作工藝熱浙江菜制作工藝福建菜制作工藝菜水煮法制作工藝油烹法制作工藝制烹調(diào)方法汽烹法制作工藝輻射法制作工藝作其他烹調(diào)方法制作工藝大菜劃頭菜熱菜分飯菜筵席制作甜菜湯羹類等二、熱菜烹調(diào)方法的看法和特色（一）熱菜烹調(diào)方法的看法：烹調(diào)方法也叫烹調(diào)技法，簡稱技法，一般是指吧經(jīng)過初步加工、切配、腌漬后的半成品或原料，進(jìn)行加熱和調(diào)味，制成不相同風(fēng)味菜

4、肴的制作工藝。（二）熱菜烹調(diào)方法的特色1、種類多；2、地方性強(qiáng)；3、更新發(fā)展快；4、靈便性強(qiáng)；思慮與練習(xí)1.簡述中國烹調(diào)與法國烹調(diào)、土耳其烹調(diào)在選料、調(diào)味、用餐工具上各自的特色。2.簡述熱菜在烹調(diào)工藝中的地位和作用。3.簡述熱菜在烹調(diào)方法的特色。第一章熱菜烹調(diào)方法歸納授課設(shè)計(jì)二授課目標(biāo)經(jīng)過學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉熱菜烹調(diào)方法的分類方法和種類。授課要點(diǎn)熱菜烹調(diào)方法的種類。授課難點(diǎn)熱菜烹調(diào)方法的種類。授課方法聯(lián)系實(shí)質(zhì)講解授課課時(shí)1優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案第二節(jié)熱菜烹調(diào)方法的種類一、熱菜烹調(diào)方法的分類方法（一）溫度（二）傳熱介質(zhì)解析：熱菜烹調(diào)方法眾多，由于所持的標(biāo)準(zhǔn)不相同，分類的方法也有多種，常有的分類方法是按

5、菜品溫度和傳熱介質(zhì)分。二、熱菜烹調(diào)方法的種類按涼菜技法拌、腌、熗、凍、醬、鹵等。菜品溫?zé)恰㈧小?、燴、燜、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、度熱菜技法蒸、烤、拔絲、蜜汁、掛霜等。分水烹法燒、扒、煨、燉、燴、燜、汆、煮、蜜汁等。按油烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔絲、掛霜等。傳熱汽烹法蒸和熏等。介質(zhì)分輻射法烤和微波烹調(diào)等。其他烹調(diào)法鹽和石烹等。思慮與練習(xí)1.常用的烹調(diào)方法有哪些種？2.簡述熱菜烹調(diào)方法的分類。第二章水烹法授課設(shè)計(jì)一授課目標(biāo)經(jīng)過學(xué)習(xí)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)燒的看法、種類、特色、操作方法和菜例。授課要點(diǎn)燒的看法、分類、風(fēng)味特色。授課難點(diǎn)燒的制作工藝、操作要點(diǎn)及各種菜例。授課方法講解講練結(jié)合、啟示

6、式、互動(dòng)式結(jié)合完成授課任務(wù)。授課課時(shí)第一節(jié)燒一燒的看法燒是將加工整理，改刀成形并經(jīng)熟辦理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加合適湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，在用中或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案二燒的特色味型多樣，質(zhì)感軟嫩。三燒的種類按工藝特色和成菜風(fēng)味，燒可分為紅燒、白燒和干燒三大類。（一）紅燒紅燒是指將切配后的原料，經(jīng)過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調(diào)味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹調(diào)方法；解析：以“紅燒魚”為例，第一將原料經(jīng)混煎，旺火熱油，蔥段倉鍋，投入煎煸

7、，先煎一面，翻一個(gè)身再煎另一面，煎至魚皮縮短格挺即可，不要多翻動(dòng)，以防破碎。其次是，先下料酒，加蓋稍燜，除去腥味后，再放清湯、醬油、白糖、姜片等調(diào)料；再次是，用旺火燒開后，移中等小火燒烤七八分鐘，入味即可。（二）白燒白燒與紅燒在方法上基實(shí)情同，由于白燒菜肴顏色為白色故而得名；解析：一般不放醬油，經(jīng)煮或蒸、氽、燙、圓滑此后，再進(jìn)行燒制。主料多為高級原料，如魚翅、魚肚等；蔬菜也多用菜心。湯汁一般多用奶湯燒制。如白燒魚肚，將水發(fā)魚肚片切成長一寸半，寬五分、厚三分的塊，用開水氽透，擠凈水，往鍋中放入豬油燒熱，放入蔥，姜稍煸出香味，沖入奶湯，放入魚肚，燒開后移至小火燒約五至六分鐘，再放入精鹽、料酒、味精

8、、胡椒面等調(diào)料，揀出蔥、姜，以水淀粉勾芡，淋入雞油即成。（三）干燒制過程中用中小火將湯汁自然收汁，使湯汁味道浸透原料內(nèi)部或粘附在原料表面的烹調(diào)方法，最大的特色是不勾芡。解析：將主料經(jīng)過較長時(shí)間的小火燒制，使湯汁浸透主料內(nèi)，主料以魚類為多。原料多用炸法，調(diào)味必定用辣椒、豆瓣醬等。燒汁重要，不勾芡、淋旺油。在為魚過油時(shí)，切不能上色過重，否則成品顏色發(fā)黑。在燒制時(shí)，加入清湯要比紅燒少，否則攏不起汁。四操作要領(lǐng)1.初步熟辦理（炸煎煸等）不能上色過重。2.用醬油、糖色彩色時(shí)，不要一次下足，以防范顏色過深。3.用湯要合適，湯多則淡，湯少則主料不宜燒透。4.注意要急慢火結(jié)合。5.芡汁濃度不要過稠，以即能掛住

9、原料又呈流瀉狀態(tài)分布為宜。6.白燒禁用大火猛燒，湯汁保持乳白，勾芡宜薄。7.紅燒調(diào)味以鮮咸為主，稍帶甜味。鹵汁，一般以原料1/21/3左右，加熱成為沸鹵汁，勾芡要薄。8.干燒湯汁不宜加多，放糖要合適，不能夠太少，收汁時(shí)應(yīng)淋入明油，做到汁油相容。五菜例：(一)紅燒魚烹調(diào)方法：紅燒味型：咸鮮味風(fēng)味特色：色彩紅亮，咸鮮味美，魚形完滿。原料：鮮魚一尾(約600g)，豬肥瘦肉20g，冬筍5g，油菜心5g，水發(fā)冬菇10g，蔥段15g，姜片10g，蔥油30g，料酒10g，醬油20g，白糖15g，精鹽2g，濕淀粉10g，優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案花生油1000g(實(shí)耗50g)。工藝流程：魚的初加工主輔料的刀工辦理熱

10、油炸魚炒配料調(diào)味將魚燒制勾芡一裝盤成菜制作工藝：1將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈，在兩面用斜刀法剞上1.5cm寬的花刀，周身抹上醬油，把冬菇、冬筍、肥瘦肉分別切成小薄片。油菜心切成心小段。2炒鍋置于旺火上，加上花生油至200度時(shí)，把魚放入油中一炸，迅速倒人勺內(nèi)。3在炒鍋內(nèi)留熱油40g,加蔥、姜炒出香味，加肉片略炒，此后加醬油，清湯、料灑、白糖、精鹽2g燒開，再放上魚，用小火燒至熟透，湯約剩70g時(shí)，將魚取出放在魚盤內(nèi)，去掉蔥姜，加人冬菇、冬筍、油菜燒開，用濕淀粉勾欠淋上蔥油，澆在魚身即可。操作要點(diǎn)：1魚體剞花刀時(shí)，注意刀距、深淺要均勻。2魚體走油時(shí)油溫要高，否則魚體簡單破碎。3燒魚時(shí)，注意防范不熟或煳

11、鍋的現(xiàn)象發(fā)生。思慮與練習(xí)1制作紅燒魚一般采用什么品種的魚?2紅燒與干燒的主要差異是什么?3怎樣操作才能使紅燒魚的色彩紅亮?（二）白燒鹿筋烹調(diào)方法：白燒味型：咸鮮風(fēng)味特色：色彩素白，魚肚嬌嫩細(xì)嫩，成鮮平庸。原料：油水發(fā)蹄筋l50g，熟火腿30g，水發(fā)冬菇30g，冬筍30g，菜心100g，熟雞油20g，奶湯500g，味精3g，姜片5g，蔥段5g，料酒10g，精鹽5g，濕淀粉8g，熟豬油80g，胡椒粉2g。工藝流程：原料改刀成形調(diào)味燒制勾芡成菜制作工藝：1把油水發(fā)蹄筋擠干水分，片成大片，熟火腿、冬筍、冬菇切片，菜心切段。2炒鍋內(nèi)加熟豬油燒熱，放蔥段、姜片烹出香味，加奶湯后撈出不用。再加料酒、精鹽、冬

12、菇、冬筍、熟火腿、蹄筋、菜心燒開后，轉(zhuǎn)小火燒透，加味精、胡椒粉后加濕淀粉勾芡，淋上熟雞油攪勻，盛盤內(nèi)即可。操作要點(diǎn)：1要采用形態(tài)飽滿、漲發(fā)收效好的蹄筋。2用濕淀粉勾芡時(shí)，應(yīng)注意湯汁的稀稠。思慮與練習(xí)1怎樣漲發(fā)蹄筋?2蹄筋還可以夠制作成哪些菜肴?(三)干燒巖鯉烹調(diào)方法：干燒味型：家常味風(fēng)味特色：干燒是四川獨(dú)到的烹調(diào)方法之一，用此方法制作的菜肴享譽(yù)國內(nèi)外。此菜選料精良，肉質(zhì)軟嫩，魚體完滿，味道醇厚鮮美。原料：巖鯉一條750g，郫縣豆瓣25g，泡辣椒20g，料酒15g，白糖10g，精鹽5g，優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案醬油5g，醋5g，味精lg，醪糟汁30g，姜末、蒜末、蔥粒各10g、食用油l000g(實(shí)耗

13、60g)。工藝流程：魚的初步加工切配成形腌漬炸制燒至成熟裝盤成菜制作工藝：1鮮魚經(jīng)過刮鱗、去鰓、取內(nèi)臟，沖洗潔凈后，在魚身兩面分別斜剞上一字花刀，用料酒、醬油、精鹽腌入味。郫縣豆瓣、泡辣椒分別剁細(xì)。2鍋置旺火上，添油燒八成熱，下人魚體炸至魚皮呈金黃色撈出。3鍋內(nèi)添底油，下郫縣豆瓣、泡辣椒炒出紅油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、醬油、白糖、精鹽、醪糟汁、鮮湯，下入魚體用旺火燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火將魚燒透，改用旺火將魚汁燒至快干時(shí)，加入味精、醋、蔥粒轉(zhuǎn)鍋，大翻勺，將魚裝人魚盤內(nèi)，澆上魚汁即成。操作要點(diǎn)：1炸魚油溫不能過低，炸制時(shí)間不能過長，魚皮上色即可。2燒魚過程注意掌握旺火、小火、旺火的變換，

14、勿使魚粘鍋。3烹調(diào)過程中，保持魚形的完滿，不散碎，掌握好大翻勺技術(shù)。思慮與練習(xí)1干燒的最大特色是什么?它與紅燒的明顯差異在哪里?2干燒還可制作什么菜肴?味型可否變化?3此菜為什么不勾芡？第二章水烹法授課設(shè)計(jì)二授課目標(biāo)經(jīng)過學(xué)習(xí)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)扒的看法、種類、特色、操作方法和菜例。授課要點(diǎn)扒的看法、分類、風(fēng)味特色。授課難點(diǎn)扒的制作工藝、操作要點(diǎn)及各種菜例。授課方法講解講練結(jié)合、啟示式、互動(dòng)式結(jié)合完成授課任務(wù)。授課課時(shí)第二節(jié)扒一扒的看法扒是指將初步辦理好的原料，改刀成形，好面朝下，擺放整齊或擺成圖案，加合適的湯汁和調(diào)味品，小火加熱成熟，轉(zhuǎn)勺勾芡，大翻勺將好面向上，淋上明油拖人盤內(nèi)的方法。二扒的特色造型雅

15、觀、排列整齊、鮮香味純、明油亮芡。三扒的種類扒在詳細(xì)操作中，依照原料的性質(zhì)和所用的調(diào)味品顏色的不相同，可分為紅扒和白扒。（一）紅扒紅扒是為了突出醬油的口胃和顏色，菜肴芡汁紅亮；（二）白扒白扒亦稱為扒，不加有色彩味品，調(diào)味以鹽為主，亦可在湯汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而光明。解析：優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案采用扒的方法烹制菜肴，除了將原料直接擺入炒鍋內(nèi)，加湯和調(diào)味品，也可將加工成形的原料先整齊地?cái)[入盤中，此后再推人炒鍋內(nèi)的湯汁中進(jìn)行烹制。扒是烹制菜肴中較認(rèn)真的一種烹調(diào)方法，刀工要求精良，原料成形要求整齊雅觀，勺功、刀法要求熟練，制成的菜肴裝盤后，原料要有一個(gè)完滿而雅觀的形狀。四操作要領(lǐng)（一）選料與

16、加工“扒”是較認(rèn)真的一種烹調(diào)方法，第一要選高檔精致、質(zhì)爛。如魚翅、鮑魚、干貝等海類產(chǎn)品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所采用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條，采用這樣原料的目的是簡單入味，也擁有解腥去味的作用。加工。依照原料的性質(zhì)和烹制目的不相同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整只原料，無論主料成什么形狀，在烹制菜肴時(shí)要擺成必然的形狀或圖案，原料要進(jìn)行初步熟辦理。如干貨原料要進(jìn)行提前漲發(fā)，蔬菜原料要進(jìn)行焯水過涼，擁有縮短加熱時(shí)間，調(diào)停味道的作用。（二）火候“扒”菜的火候要求更嚴(yán)格，旺火加熱燒開，改用中小火長時(shí)間煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口胃適中，一氣呵成。（三）

17、造型“扒”菜采用的原料形狀要整齊雅觀。“扒”菜從菜肴的造型來劃分，分為勺內(nèi)扒和勺外扒兩種。勺內(nèi)扒就是將原料改刀成形擺成必然形狀放在勺內(nèi)進(jìn)行加熱成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成必然的圖案后，加入湯汁、調(diào)味品上籠進(jìn)行蒸制，最后出籠，湯汁燒開，勾芡澆在菜肴上即成。（四）調(diào)味由于原料的特色及調(diào)味品的不相同，“扒”分為紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒。紅扒的特色是色彩紅亮、醬香濃郁，如“紅扒魚翅”。白扒的特色是色白、光明、口胃咸鮮，如“扒三白”。蔥扒的特色是菜肴能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢。奶油扒的特色是湯汁加入牛奶、白糖等調(diào)味品，有一股奶油味，如“奶油扒蘆筍”。其他還有雞油扒等扒

18、制方法。（五）勾芡“扒”菜的芡汁屬于薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁交融在原料里，一部分芡汁淋于盤中，光潔光明。對于“扒”菜的芡汁有很嚴(yán)格的要求，如芡汁過濃，對“扒”菜的大翻勺造成必然的困難，如芡汁過稀，對菜肴的調(diào)味、色彩有必然的影響，味不足，色彩不只明。平時(shí)“扒”菜的勾芡手法有兩種：一種是勺中淋芡，邊旋轉(zhuǎn)勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱，一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨(dú)調(diào)湯后再勾芡，澆淋在菜肴上面，這一種的要點(diǎn)要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。（六）大翻勺是“扒”菜成敗的要點(diǎn)因素之一。要求其動(dòng)作潔凈利索，協(xié)調(diào)一致，在大翻勺時(shí)應(yīng)特別注意以下幾點(diǎn)：1、在進(jìn)行扒菜大翻時(shí)要煉勺，使炒勺

19、圓滑好用，防范食品粘勺而翻不起來。2、在進(jìn)行大翻勺時(shí)需要旺火，左手段要有力，動(dòng)作要快，勺內(nèi)原料要轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，淋入明油，大翻勺即可。3、掌握大翻勺的動(dòng)作要領(lǐng)：眼睛要盯著勺內(nèi)的原料，輕揚(yáng)輕放，保持菜肴造型雅觀。在此介紹大翻勺的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)僅指單柄勺，而對于雙耳鍋來說，大翻勺的動(dòng)作更復(fù)雜，在此不作介紹。（七）出勺“扒”菜出勺的技法有好多種。常用的有倒“扒”菜，在出勺以前將勺轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，順著盤子自右而左的拖倒，這樣做的目的為了保持原料的整齊和雅觀，如蟹黃扒魚翅。其他，還優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案有將勺內(nèi)的原料擺在盤中成必然的形狀和圖案，最后淋上芡汁即成。五菜例(一)冰糖扒蹄烹調(diào)方法：紅扒味型：咸甜味風(fēng)味特色：咸

20、甜味濃，皮肉酥爛。原料：豬蹄髈1000g，豌豆苗500g，蔥段30g，姜20g，精鹽5g，醬油75g，冰糖250g，料酒50g，味精3g，花生油25g。工藝流程：豬蹄初加工改刀成形調(diào)味扒制成菜制作工藝：1豬蹄去骨，刮洗潔凈，放人開水鍋內(nèi)煮一下，撈出，洗凈污水，在肉面劃十字花紋的方塊(深度約為三分之一，便于人味)。2將豌豆苗摘洗潔凈3砂鍋內(nèi)墊人竹箅子，蹄皮朝下，放蔥段、姜片、料酒、醬油、冰糖、清水，上火燒開，撇去浮沫。改用小火燜約1小時(shí)。待湯汁變稠時(shí)，加味精，將豬蹄皮向上扣在盤中。鍋內(nèi)汁用火收濃澆在蹄上，鍋內(nèi)放油25g，把豌豆苗炒一下，調(diào)好味，圍在盤子周圍即可。操作要點(diǎn)：1豬蹄要刮洗潔凈、擇凈豬

21、毛，否則影響成菜感觀。2豬蹄調(diào)味扒制時(shí)，要在砂鍋下墊一竹箅子，防范燒煳。思慮與練習(xí)1怎樣對豬蹄進(jìn)行初步辦理?2可否用其他器皿來制作冰糖豬蹄?3豬蹄用高壓鍋加熱行嗎?為什么?(二)白扒魚肚烹調(diào)方法：白扒味型：成鮮味風(fēng)味特色：造型雅觀，魚肚入味細(xì)嫩，味道鮮香醇厚。原料：水發(fā)魚肚100g，水發(fā)冬菇50g，熟火腿50g，冬筍50g，熟雞油20g，菜心50g，姜片5g，奶湯300g，蔥段20g，精鹽8g，鮮湯500g，味精4g，胡椒粉2g，料酒20g，熟豬油60g。工藝流程：原料初加工改刀成形扒制成菜制作工藝：1魚肚水發(fā)至嬌嫩，斜片成約5cm長、3cm寬的厚片，熟火腿、冬菇、冬筍切成與魚肚適合的片，菜心

22、洗凈人開水焯至斷生，晾涼。2潔凈炒鍋置于爐火上，下熟豬油30g，燒至三成熟，放人姜片3g，蔥段10g，炒出香味，摻入鮮湯，放人胡椒粉、味精2g，魚肚汆一次。3取圓窩盤一個(gè)，先用菜心墊底，再將魚肚、火腿、冬菇、冬筍整齊地?cái)[成花朵形，放入味精2g、料酒、精鹽、奶湯，上籠蒸透取出。4潔凈炒鍋置于爐火上，將熟豬油放入炒鍋中，中火燒至三成熱，放入姜片2g，蔥段10g炒出香味，將蒸魚肚的原汁潷人鍋中，燒沸出味，撇去蔥姜，用濕淀粉勾清二流芡，淋入雞化油，澆在魚肚盤內(nèi)成菜。操作要點(diǎn)：1魚肚水發(fā)要求吻合成菜要求。優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案2扒魚肚的湯汁稠度要求呈清二流芡，既不掩蓋菜肴色彩，又使菜肴形態(tài)完滿。思慮與練習(xí)

23、1白扒和紅扒有什么不相同?2魚肚水發(fā)的工序是怎樣的?第二章水烹法授課設(shè)計(jì)三授課目標(biāo)經(jīng)過學(xué)習(xí)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)煨的看法、種類、特色、操作方法和菜例。授課要點(diǎn)煨的看法、分類、風(fēng)味特色。授課難點(diǎn)煨的制作工藝、操作要點(diǎn)及各種菜例。授課方法講解講練結(jié)合、啟示式、互動(dòng)式結(jié)合完成授課任務(wù)。授課課時(shí)第三節(jié)煨一煨的看法煨是指經(jīng)炸或煸、炒、焯水等初步熟辦理的原料，加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)味品加蓋用微火長時(shí)間加熱成熟成菜的烹調(diào)方法。二煨的特色煨法制成的菜肴擁有形態(tài)完滿、味醇汁濃、熟軟酥香的特色。三煨的種類白煨、紅煨（較少）等。五操作要點(diǎn)：（一）選料多項(xiàng)選擇用老、韌、硬而富含蛋白質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的原料，特別是富含明

24、膠蛋白質(zhì)的原料更適于爆。膠質(zhì)能使湯針濃稠;常用的原料有牛筋、烏龜、方肉等。（二）初步熟辦理為使湯汁濃稠，好多原料都先經(jīng)炸、煎、煽等初步辦理。加熱時(shí)，火力和油溫都可強(qiáng)和高于作為烹調(diào)方法的炸、煎、偏。由于這時(shí)的加熱只針對原料的表層，加熱的時(shí)間也不能太久。初步辦理過后，如原料脂肪含量不高的，還可留下一些余油作為調(diào)味品，令煙燒過程中，油脂溶解于湯汁，增強(qiáng)湯汁的肥濃度。（三）正確掌握火候原料入鍋后也應(yīng)先用大火燒開，隨后蓋嚴(yán)蓋子，把火調(diào)至小火或微火處，保持容器內(nèi)的湯汁似滾非滾狀，慢慢加熱。加熱時(shí)要注意勿使湯汁溢出，而且掌握時(shí)間，防范原料過于酥爛。（四）大批制作如大批制作零星供應(yīng)的，必然要重申原料配原湯，切

25、不能在原料中增加其他湯汁，省得破壞原汁原味。（五）調(diào)味調(diào)味以咸鮮為主，不勾芡。六菜例：(一)紅煨白鱔味型：甜酸味風(fēng)味特色：白鱔香嫩汁濃，味鮮酸甜。優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案原料：白鱔1尾約1000g，豬五花肉200g，大蒜100g，料酒10g，香醋20g，醬油10g，冰糖20g蔥25g，姜20g，胡椒粉0.5，香油5g。工藝流程：原料初加工刀工成形調(diào)味煨制收汁成菜制作工藝：1將五花肉刮洗潔凈，切成06cm厚的片，蒜去皮，蔥白切花，姜拍破，余下蔥拍破。2白鱔加工整理好，剞一字花刀，此后整齊地?cái)[放入盤內(nèi)。3在一瓦缽內(nèi)依次放人五花肉、蔥、姜、蒜、白鱔、料酒、醬油、醋、冰糖和水，甩盤蓋好并用重物壓上，在旺火

26、上燒開后移至小火上煨制，約1小時(shí)后，把白鱔取出，去掉五花肉、蔥、姜，再將白鱔放人原瓦缽內(nèi)上火、收濃汁，放胡椒粉、蔥花、香油即可。操作要點(diǎn)：1要將白鱔的黏液洗凈，否則影響成菜收效。2剞花刀時(shí)，刀距不能太寬，以1cm左右為宜。思慮與練習(xí)1怎樣才能去凈白鱔身上的黏液?2此菜為什么不用濕淀粉勾芡就可以達(dá)到成菜要求?3白鱔怎樣剔骨?（二）壇子肉味型：咸鮮味風(fēng)味特色：此菜為100多年前濟(jì)南風(fēng)集樓飯店創(chuàng)始，是魯菜中的傳統(tǒng)菜肴品。由于用瓷壇煨成，故名“壇子肉”。肉煨好后，色彩紅潤，湯濃肉爛，肥而不膩，鮮美爽口。原料：豬五花肉500克、冰糖15克、醬油60克、精鹽4克、蔥肉桂段20克、姜片15克、水以淹沒肉為度

27、，肉桂5克。制作工藝：1將豬五花肉切成1.7厘米見方的塊，放入開水鍋中焯后撈出。用清水將肉塊放入壇子內(nèi)，加醬油、冰糖、肉桂、蔥、姜、水，用盤子將壇子口蓋好，在中火上燒開，微火煨限制3個(gè)小時(shí)，至湯濃肉爛即可。操作要點(diǎn)：1.豬肉焯水后應(yīng)馬上洗凈，否則成菜不清爽。2.煨制時(shí)要注意用中火燒開，微火煨制。思慮與練習(xí)1壇子肉的成菜特色是什么？2壇子肉在制作過程中應(yīng)該注意什么問題？3壇子肉采用羊肉怎樣制作？第二章水烹法授課設(shè)計(jì)四授課目標(biāo)經(jīng)過學(xué)習(xí)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)燉的看法、種類、特色、操作方法和菜例。授課要點(diǎn)燉的看法、分類、風(fēng)味特色。授課難點(diǎn)燉的制作工藝、操作要點(diǎn)及各種菜例。授課方法講解講練結(jié)合、啟示式、互動(dòng)式結(jié)合

28、完成授課任務(wù)。授課課時(shí)優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案第四節(jié)燉一燉的看法燉是指經(jīng)過加工辦理的大塊或整形原料，放入燉鍋或其他陶瓷器皿中摻足熱水(或熱湯)，用小火加熱至熟軟酥糯的烹調(diào)方法。原料成菜后多為湯菜，且不勾芡。解析：煨與燉很相似，差異在煨菜加熱時(shí)間更長，一般都在二三小時(shí)以上，甚至有長達(dá)十多小時(shí)的(飯店供應(yīng)一般都大批量預(yù)制，零星取用)。煨菜的湯汁濃，數(shù)量比燉菜少，原料與湯汁之比一般在1：1到1:2左有。傳統(tǒng)的爆是將原料、作料、湯同置瓦罐中，再把瓦罐埋入柴火的余燼中，慢慢燜酥原料。此種方法民間尚存，飲食店中多經(jīng)改良，成為近似燉的模式了。二燉的特色湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完滿、軟熟酥爛的特色。合適燉制的原料

29、以雞、鴨、豬肉、牛肉為主。三燉的種類燉在習(xí)慣上一般分為不隔水燉和隔水燉兩種。（一）不隔水燉是先將原料放入開水中燙去血污和異味，再放入陶制的器皿中，加蔥、姜、料酒等調(diào)料和水(加放量約為原料重量的23倍)，先用旺火燒開打去浮沫并加蓋，再移至微火上燉至熟爛，如清燉肘子、清燉加吉魚、清燉鴨、蘿卜絲燉鯽魚等。（二）隔水燉是一種將原料人開水中燙去血污和異味，此后放人瓷制和陶制的缽(壇)內(nèi)，加蔥、姜、料酒等調(diào)味品和合適的湯汁，用玻璃紙封口、再將缽置于開水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水必定低于缽口，以水沸不浸人為度)蓋上鍋蓋，在急火上加熱，使鍋內(nèi)的水向來保持沸滾，燉至缽內(nèi)的原料爛熟即成，如壇子雞、壇子肉等。此法不合適批量制作

30、，使用較少。（三）蒸燉把裝好原料的密封缸放在沸滾的蒸籠上蒸燉。其收效與不隔水燉基實(shí)情同，但因蒸燉的溫度校高，必定掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時(shí)間過長，也會(huì)使原料過于熟爛和消失香鮮味道。四操作要點(diǎn)：（一）合適燉制的原料以雞、鴨、豬肉、牛肉為主。（二）主料要一次投完，湯要一次加完，煮時(shí)鍋蓋要蓋嚴(yán)。（三）鹽不能夠放得太早，原料必定用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟。.菜例：（一）清燉甲魚烹調(diào)方法：燉味型：咸鮮味風(fēng)味特色：此菜采用鮮活的甲魚制成，配有豬肉、雞肉、湯味鮮美，甲魚肉質(zhì)軟嫩，營養(yǎng)價(jià)高，擁有滋補(bǔ)功能。原料：活甲魚一只(重約1000g)，雞肉100g，豬五花

31、肉100g，精鹽10g，清湯1500g，料酒25g，蔥、姜、蒜末各1g，熟豬油100g。工藝流程：甲魚初加工原料改刀成形煸炒原料添湯燉制出鍋成菜制作工藝：1將活甲魚宰殺、放凈血后洗凈，放人開水中略燙后刮去黑皮，此后開殼，取出內(nèi)臟，剁去爪和尾巴，用清水洗凈，剁成25cm見方的塊；雞肉、豬肉均切成25cm見方的塊。2潔凈炒鍋置于爐火上，加入熟豬油用中火加熱至七成熱，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案將甲魚塊、雞肉塊、豬肉塊加入鍋中煸炒至5成熟時(shí)，加入料酒、精鹽、清湯用微火燉11個(gè)小時(shí)左右火燒開，撇去浮沫，盛人湯盆即可。操作要點(diǎn)：1甲魚在宰殺時(shí)要注意放凈血水，而且要將黑皮去凈。2甲魚燉制

32、時(shí)要將甲魚的苦膽加入其中一起燉制，能夠去除甲魚的腥味。思慮與練習(xí)1怎樣對甲魚進(jìn)行初加工?2怎樣才能使燉制的甲魚沒有腥味?3甲魚還可以夠制作成哪些菜肴?（二）砂鍋豆腐烹調(diào)方法：燉味型：咸鮮味風(fēng)味特色：紅綠白三色相映，豆腐軟嫩，湯汁鮮美。原料：嫩豆腐500g，小蝦仁50g，油菜心50g，鮮蘑菇50g，濃雞湯500g，精鹽8g，味精3g，蔥段10g，香菜梗5g，干辣椒7g，花生油30g。工藝流程：原料改刀成形焯水制作蔥椒油小火燉制調(diào)味出鍋制作工藝：1豆腐切成25cm見方的方塊，用開水焯一遍，撈出控凈水。2油菜心根部用刀剞上十字口，洗凈，鮮蘑菇撕成長條片，干辣椒切成小段，香菜梗切成段。3勺內(nèi)放油燒熱，

33、加入蔥段、干辣椒段炸出香辣味，將油倒入碗內(nèi)待用。4將雞湯倒入砂鍋內(nèi)，放入豆腐、鮮蘑菇、料酒、精鹽用旺火燒開，小火燉約10分鐘，再加人油菜心、蝦仁，燒開去浮沫，最后加入精鹽、味精、香菜段和炸好的蔥椒油即可。操作要點(diǎn)：1豆腐應(yīng)選擇用鹵水制的嫩豆腐。2油菜心和蝦仁人鍋后加熱時(shí)間不能夠太長，即要使其成熟，又要達(dá)到鮮嫩的要求。3砂鍋上桌時(shí)，底部要用一小圓盤托住。思慮與練習(xí)1砂鍋豆腐的用料都有哪些?2砂鍋豆腐的調(diào)味特色是什么?3此菜在燉制耐，為什么要后放菜心?第二章水烹法授課設(shè)計(jì)五授課目標(biāo)經(jīng)過學(xué)習(xí)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)燴的看法、種類、特色、操作方法和菜例。授課要點(diǎn)燴的看法、分類、風(fēng)味特色。授課難點(diǎn)燴的制作工藝、操作

34、要點(diǎn)及各種菜例。授課方法講解講練結(jié)合、啟示式、互動(dòng)式結(jié)合完成授課任務(wù)。授課課時(shí)第五節(jié)燴優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案一燴的看法燴是指將多種易熟或初步熟辦理的小形原料一起放入鍋內(nèi)，加入鮮湯、調(diào)味品用中火加熱，燒沸人味后勾芡成菜的烹調(diào)方法。二燴的特色用料多種、汁寬芡厚、色彩明媚、菜汁合一、平庸咸鮮、軟滑爽口的特色。合適燴制的原料主要以雞肉、魚肉、蝦仁、鮑魚、魚肚、海參、魷魚、烏魚蛋、雞蛋、冬筍、蘑菇、火腿、木耳、蠶豆番茄等為主。三燴的種類（一）先將油燒熱（有的可用蔥姜熗鍋），再將調(diào)料，湯及（或清水）和切成丁、絲、片、塊等小形原料依次下鍋，置于溫火上烹熟，在起鍋前勾芡即成。（二）在勾熒程序上和上法略有不相同，

35、即先將調(diào)料、湯煮沸并勾芡后，再將已炸熟或煮熟的主、輔原料下鍋燴一燴即成。這種燴制的菜肴，原料大多先經(jīng)永炸或燙熟，制成后較為鮮嫩。（三）將鍋燒熱加底油，用蔥姜熗鍋，加湯和調(diào)料，用旺火，使底油隨湯滾開，隨馬上原料下鍋，出鍋前撇去浮沫不勾芡，為清燴。四操作要點(diǎn)：（一）肉類原料切制后，均宜上漿并滑油再燴制。（二）植物類原料切制后，均宜焯水后再燴制。（三）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小。（四）凡熟料經(jīng)加工后可直接燴制。（五）放入主料后湯汁不能久煮，省得湯汁變混。（六）湯汁與主料的比率大體相等，或主料略少于湯汁。五菜例：(一)燴烏魚蛋烹調(diào)方法：燴味型：酸辣味風(fēng)味特色：色彩紅潤，滑爽鮮嫩，酸辣開胃。原料：干

36、烏魚蛋150g，清湯750g，香菜末10g，料酒15g，精鹽3g，陳醋40g，胡椒粉5g,濕淀粉15g，香油5g。工藝流程：烏魚蛋初加工制湯調(diào)味燴制成菜裝碗制作工藝：1將烏魚蛋用水發(fā)透，剝?nèi)ネ馄?，撕成榆錢狀的薄片，屢次汆洗幾次，除去咸腥味。2炒鍋內(nèi)放人清湯，加入料酒、醬油、精鹽、烏魚蛋，燒開后撇去浮沫，用濕淀粉勾米湯芡，使烏魚蛋浮在湯的表面，加入醋、胡椒粉等調(diào)料，調(diào)成酸辣咸鮮口胃，撒上香菜末，淋上香油，盛人大湯碗中即成。操作要點(diǎn)：1要熟練掌握烏魚蛋的漲發(fā)方法，并逐一剝?nèi)ネ馄?，撕成片狀?剝好的烏魚蛋必然要屢次汆幾遍，以去其腥味。3制湯時(shí)口胃要調(diào)準(zhǔn)，不要過酸或過辣。思慮與練習(xí)1怎樣漲發(fā)烏魚蛋?2

37、干烏魚蛋的質(zhì)量怎樣判斷?3烏魚蛋可否用其他方法烹制?(二)番茄肉片味型：咸鮮味優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案風(fēng)味特色：色彩艷紅，質(zhì)地滑嫩，口胃咸鮮，略甜酸。原料：豬瘦肉300g，番茄醬25g，濕淀粉30g，蛋清25g，元蔥、胡蘿卜、青豆各5g，精鹽2g，清湯50g，料酒10g，醋7g，白糖15g，花生油500g(實(shí)耗60g)，香油合適。工藝流程：原料改刀成形上漿滑油炒配料燴制調(diào)味勾芡出鍋成菜制作工藝：1將豬瘦肉切成薄片，加少許精鹽、蛋清、濕淀粉上漿；元蔥、胡蘿卜切成小方丁。2勺內(nèi)加花生油燒至三四成熱，放人上好漿的肉片，滑至嫩熟，撈出控凈油。3勺內(nèi)留油25g，燒熱，加元蔥丁、胡蘿卜丁、青豆略炒，再加番茄醬

38、煸炒，烹入料酒、清湯、醋，加白糖、精鹽燒開，用濕淀粉勾流芡，倒入主料顛翻均勻，盛入平盤內(nèi)即可。操作要點(diǎn)：1肉片上漿后，應(yīng)用溫圓滑熟，油溫高了易老，低了則糊漿掛不住。2番茄醬要炒熟后再加清湯及其他調(diào)料。思慮與練習(xí)1番茄肉片的特色是什么?此菜還有什么名稱?2番茄肉片在制作過程中可否增加番茄醬增加風(fēng)味?3影響肉片滑嫩的因素有哪些?第二章水烹法授課設(shè)計(jì)六授課目標(biāo)經(jīng)過學(xué)習(xí)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)燜的看法、種類、特色、操作方法和菜例。授課要點(diǎn)燜的看法、分類、風(fēng)味特色。授課難點(diǎn)燜的制作工藝、操作要點(diǎn)及各種菜例。授課方法講解講練結(jié)合、啟示式、互動(dòng)式結(jié)合完成授課任務(wù)。授課課時(shí)第六節(jié)燜一燜的看法燜是將經(jīng)炸、煸、煎、炒、焯水等

39、初步熟辦理的原料，摻人湯汁旺火燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)味品，加蓋用小火或中火慢燒使之成熟并收汁濃稠成萊的烹調(diào)方法。二燜的特色燜法制成的菜肴擁有形態(tài)完滿、汁濃味厚、熟軟醇鮮或軟嫩鮮香的特色。合適燜菜的原料主要有雞、鴨、兔、豬肉、魚、蘑菇、鮮筍、白菜等。三燜的種類燜的烹調(diào)方法依照其色彩和調(diào)味的不相同，可分為黃燜、紅燜、油燜三種。（一）紅燜一般是將原料加工成形、先用熱油炸，或用溫開水煮一下，使外皮縮短變色，體內(nèi)一部分水排出，外膘蛋白質(zhì)凝固。此后裝入陶器罐中，加合適湯，水和調(diào)料，加蓋密封，先用旺火燒開，隨即移到微火，燜至酥爛入味為止。主要調(diào)料除蔥、姜、紹酒、白糖外，多放醬油。燜菜要盡量使原料所含的味發(fā)揮

40、出來，保持原汁主味。如紅燜羊肉：將羊肉洗凈，切成長方塊，放入盆內(nèi)，倒入醬油，糖包、料酒煨15分鐘。面粉炒成黃色。鍋內(nèi)放植物油燒成四成熟，將煨好的羊肉塊放入，炸成紅色，撈起控凈油，再放入炒鍋內(nèi)，加鮮湯（沒過肉），蔥段、姜片、醬油，移至微火上燜2小時(shí)，撈出成盤，揀蔥姜，炒勺內(nèi)放入番茄醬、白糖和炒優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案好的面粉，熬成糊狀，在羊肉上淋上香油即成。（二）黃燜（又叫油燜）把加工成形的原料，經(jīng)油炸或煸成黃色，排出水分，放入器皿中，加調(diào)料和合適湯汁（一般不放配料，若放則應(yīng)選擇易熟或經(jīng)過熱辦理的）。如黃燜雞塊：將雞洗凈，去掉雞爪，剁成寸半大的塊，雞頭剁去嘴尖剖為兩半，放入開水內(nèi)燙后用涼水洗凈撈出。

41、炒勺內(nèi)放入大油，在旺火上燒至七成熟，將雞塊炸成金黃色，撈出倒入炒鍋，此后將醬油、精鹽、蔥、姜、大料、鮮湯加入，燒沸后，撇去浮沫，移到微火上，加蓋約燜2小時(shí)左右（老雞可更長些），直至酥爛入味后撈出，盛入盤內(nèi)，去掉蔥、姜、大料，原湯加濕團(tuán)粉調(diào)汁，澆在上面即成。四燜的操作要點(diǎn)：（一）紅燜以色彩深紅而得名，故調(diào)色不要過淺。（二）主配料在加湯燜制時(shí)，要一次加足，中途不宜加水。（三）黃燜以色彩深紅而得名，故調(diào)色不要過深。（四）罐燜的主料要經(jīng)初步熟辦理，并與調(diào)好味的湯汁混雜燒開后，再放入罐中。五菜例：（一）干菜燜肉烹調(diào)方法：紅燜味型：咸鮮味風(fēng)昧特色：酥松鮮香，原汁原味。原料：豬五花肋條肉500g，干菜l00

42、g，紅曲米25g，料灑20g，醬油20g，精鹽2g，茴香1g，糖50g，桂皮5g，蔥段25g，味精I(xiàn)g。工藝流程：豬肉改刀熟辦理干菜洗凈改刀人鍋調(diào)味燜制成菜制作工藝：1將豬肋條肉切成2cm見方的小塊，放人開水中燙約1分鐘，用清水洗凈。2將干菜洗凈擠干水分，切成小段。3鍋內(nèi)放合適清水，放入肉塊，加醬油、精鹽、料酒、桂皮、茴香，加蓋用大火煮至八成熟，下紅曲米、白糖和干菜，翻炒均勻，煮至肉酥爛時(shí)，加味精出鍋盛入盤中，放上蔥段即可。操作要點(diǎn)：1豬肉要采用五花肋條肉，不能過肥或過瘦。2燜制時(shí)要注意火候，不要煳鍋。思慮與練習(xí)1此菜可否采用蒸制的方法?2干菜可否換作其他原料?3此菜用紅曲米有什么作用?(二)

43、燜燒羊肉烹調(diào)方法：黃燜昧型：咸鮮味風(fēng)昧特色：羊肉酥爛，味道濃厚，擁有甜面醬的香味。原料：熟羊后腿肉200g，精鹽2g，醬油20g，料酒15g，甜面醬15g，白糖75g，清湯150g，雞蛋25g，濕淀粉50g，面粉25g，蔥3g，姜2g，蒜3g，花椒油20g，花生油500g(實(shí)耗75g)。工藝流程：羊肉改刀成形一碼味掛糊炸制調(diào)味燜制收汁成菜制作工藝：優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案1將熟羊后腿肉切成25cm見方的塊，蔥切丁，姜、蒜切1cm見方的薄片。2將精鹽、料酒加入羊肉中抓勻，雞蛋、面粉、濕淀粉調(diào)制成蛋糊。3潔凈炒鍋置于爐火上，加入花生油用中火加熱至六成熱，將羊肉逐塊沾勻蛋糊下鍋炸制，呈金黃色時(shí)撈出。4鍋

44、內(nèi)留油30g，放入蔥丁、姜、蒜片炸出香味，加入甜面醬炒熟，此后加入醬油、清湯、料酒、精鹽、白糖和炸好的羊肉，加蓋用小火燜制，待湯汁剩一半時(shí)，用濕淀粉勾芡，淋花椒油出鍋裝盤即可。操作要點(diǎn)：1羊肉掛糊時(shí)要注意粘裹均勻。2炸制時(shí)油溫不要太低。3炒制甜面醬時(shí)，油溫不要太高，防范炒煳而失去甜面醬的風(fēng)味。思慮與練習(xí)1燜燒羊肉還可采用羊肉的哪些部位來制作?2燜燒羊肉的成菜特色是什么?3此菜掛糊的作用是什么?第二章水烹法授課設(shè)計(jì)七授課目標(biāo)經(jīng)過學(xué)習(xí)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)燜的看法、種類、特色、操作方法和菜例。授課要點(diǎn)燜的看法、分類、風(fēng)味特色。授課難點(diǎn)燜的制作工藝、操作要點(diǎn)及各種菜例。授課方法講解講練結(jié)合、啟示式、互動(dòng)式結(jié)合

45、完成授課任務(wù)。授課課時(shí)第七節(jié)汆一的看法氽是指將加工切配的原料上漿或不上漿，或是呈丸狀的半成品，放人鮮湯或開水內(nèi)迅速加熱至熟成菜的烹調(diào)方法。二的特色汆制菜肴擁有湯寬量多、味道醇和清鮮、質(zhì)地細(xì)嫩爽口的特色。合適汆制的原料有雞肉、魚、肉、蝦仁、牛肉、肝、腰、豬肉、冬筍、蘑菇、番茄以及時(shí)鮮蔬菜等。三的種類汆依照操作方法能夠分為兩種：（一）一種是先將湯用急火燒開，投入原料、調(diào)味品，再用急火燒開，打去浮沫(不勾芡)，原料成熟即可。此種汆法合用于小型或經(jīng)過刀功辦理加工成的片、絲、丁、丸子狀的鮮嫩原料，如爽口丸子、榨菜肉絲湯等。（二）另一種是先將原料用開水燙至九成熟撈出，控凈血水倒人碗內(nèi)，再將調(diào)好口胃的沸鮮湯

46、沖上即成。此種氽法適于用質(zhì)地脆嫩而自己略帶異味的原料制作湯菜，又稱“湯爆”，如湯爆肚、湯爆雙脆、氽腰花、汆魷魚花等。此法操作時(shí)動(dòng)作要求迅速，對火候要求極強(qiáng)。四操作要點(diǎn)：（一）選料范圍：動(dòng)、植物原料（二）刀工成形：片、絲、條等優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案（三）操作程序：原料開水中大火加熱原料成熟五菜例：(一)汆丸子烹調(diào)方法：汆味型：咸鮮味風(fēng)味特色：湯色淡紅，丸子鮮嫩爽口。原料：豬嫩瘦肉150g，水發(fā)木耳15g，菜心20g，水發(fā)海米15g，蛋清20g，清湯400g，精鹽4g，醬油10g，料酒10g，味精2g，蔥、姜水50g，雞油5g。工藝流程：豬瘦肉剁泥調(diào)制擠丸氽制制湯調(diào)味盛湯成菜制作工藝：1將瘦肉剁成細(xì)

47、泥，先加清湯(約40g)，蔥姜水?dāng)囬_，再依次放入蛋清20g、味精1g，、料酒5g攪打均勻，最后放入合適的鹽(約15g)攪上勁。2水發(fā)木耳和菜心撕成小片，用開水略燙，撈出用涼水透涼。3勺內(nèi)加入清湯燒開，移至微火上，將調(diào)好的肉餡擠成直徑約17cm大小的丸子，放人湯內(nèi)，汆至嫩熟，撈出盛在湯碗內(nèi)。4原湯加入精鹽、味精、料酒、醬油、菜心、木耳、海米燒開，撇去浮沫，淋上雞油，澆在盛丸子的湯碗內(nèi)即成。操作要點(diǎn)：1攪拌肉餡時(shí)應(yīng)先加湯攪勻，后加鹽攪打上勁(要求肉丸以飄揚(yáng)于涼水表面為好)。2汆丸子的火力不能夠太急，用小火使湯保持微開為好。思慮與練習(xí)1.氽丸子的肉泥制作中的投料序次是什么?2.汆丸子的特色及注意事項(xiàng)

48、是什么?3.氽丸子制成后，若丸子不飄揚(yáng)是什么原因造成的?(二)山東海參烹調(diào)方法：氽味型：酸辣味風(fēng)味特色：湯汁清明爽El，海參柔滑，肉片鮮嫩，酸辣鮮咸擁有開胃健身之功能。原料：水發(fā)海參300g，豬里脊肉100g，水發(fā)海米20g，香菜段15g，雞蛋皮25g，蔥絲10g，精鹽2g，醬油5g，味精2g，醋25g，料酒15g，胡椒粉lg，清湯750g，雞油5g。工藝流程：原料改刀成形氽制成熟調(diào)制湯汁盛湯成菜制作工藝：1將海參片成抹刀片，豬肉切成薄片，雞蛋皮切成象眼片；將海參放人開水中汆透撈出，控凈水備用。2湯鍋內(nèi)加人清湯燒沸，放人肉片汆至嫩熟撈出，放人大湯碗內(nèi)；湯鍋中放人海參汆透撈出，放在肉片上，將蛋皮

49、、蔥絲、香菜段撒在海參碗內(nèi)。3鍋內(nèi)湯燒沸，加入精鹽、醬油、料酒、海米、味精，燒沸后撇凈浮沫，加人醋、胡椒粉燒沸，淋上雞油，澆在湯碗中即成。操作要點(diǎn)：1要掌握好氽肉片的火候，以汆至嫩熟為宜。2膠東制作此菜多以雞脯肉上漿焯水來代替肉片。思慮與練習(xí)優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案1山東海參的成菜特色是什么?2山東海參的烹調(diào)方法是什么?3酸辣味怎樣調(diào)制?第二章水烹法授課設(shè)計(jì)八授課目標(biāo)經(jīng)過學(xué)習(xí)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)煮的看法、種類、特色、操作方法和菜例。授課要點(diǎn)煮的看法、分類、風(fēng)味特色。授課難點(diǎn)煮的制作工藝、操作要點(diǎn)及各種菜例。授課方法講解講練結(jié)合、啟示式、互動(dòng)式結(jié)合完成授課任務(wù)。授課課時(shí)第八節(jié)煮一煮的的看法煮是指將原料或經(jīng)過

50、初步熟辦理的半成品切配后放人多量的湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或小火燒熟、調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。二煮的的特色煮制的菜肴擁有湯寬汁濃、湯菜合一、口胃香鮮的特色。魚、豬肉、豆制品、蔬菜等類原料都合適煮制菜肴三煮的操作要點(diǎn)：（一）選料煮菜要求原料新鮮、富含蛋白質(zhì)，使原料中的呈味物質(zhì)易于溶解于湯汁中，增其鮮味，如豆制品、肉類、魚類等。（二）加工切配蔬菜類應(yīng)削去粗皮，撕去老筋。豬肉禽肉原料應(yīng)鑷凈余毛，沖刷潔凈。煮制原料刀工成形，一般以絲或片為主，部分蔬菜原料要經(jīng)過初步熟辦理再煮。魚類原料以段、塊或整形很多。（三）正確掌握火候火力向來要保持中小火為好。除煮白肚等韌性較強(qiáng)的原料需長時(shí)間煮至酥爛外，一些較嫩原

51、料不宜時(shí)間過長，煮至斷生即可。（四）煮制菜常以咸鮮味為主煮制菜肴時(shí)，酌情用蔥、姜、花椒等調(diào)味品，以增強(qiáng)除異味增香味的作用。成菜時(shí)去掉其殘?jiān)员ＷC菜肴的整齊雅觀。對腥膻異味較重的原料，在煮湯前應(yīng)采用爆水、油煎的初步熟辦理技法，以去除原料中的不良?xì)馕?，如牛肉、羊肉、魚肉類等。（五）要掌握好湯、菜的比率，防范菜少湯多或湯少菜多在主料梳好時(shí)，如湯汁很多，不能大火沖沸收汁，可稍去一些，但不勾芡。四菜例：(一)涮羊肉烹調(diào)方法：煮味型：咸鮮味風(fēng)味特色：料精肉薄，調(diào)輔料多變，葷素搭配，鮮嫩醇香。優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案原料：(按10人食用量計(jì)算)羊肉片2000g，水發(fā)粉絲250g，凍豆腐150g，雪里蕻150g

52、，大白菜250g，料酒50g，醬油200g，醋75g，干辣椒油100g，鹵蝦油100g，芝麻醬100g，香菜150g，水發(fā)冬菇200g，金鉤30g，麻醬燒餅20個(gè)(每個(gè)25g)，面條750g，蔥花100g，糖蒜150g，腌韭菜花50g，香油100g，醬豆腐鹵、精鹽、味精合適。工藝流程：用料選擇原料初加工冷凍切片組合調(diào)輔料涮制食用制作工藝：1食前，食者先用小碗自己調(diào)味。調(diào)料有醬油、芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐鹵、腌韭菜花、辣淑油、醋、料酒、蔥花、香菜、香油、味精等。食辣者能夠加熟辣椒油，食海鮮者可加鹵蝦油等。2配料中，水發(fā)粉絲、水發(fā)冬菇、凍豆腐、大白菜可與羊肉相間煮食，糖蒜、雪里蕻能夠調(diào)劑口胃，金鉤增

53、加湯的鮮味，燒餅可邊涮邊食，面條可在涮肉結(jié)束此后，利用鍋中湯煮之，用碗內(nèi)調(diào)料拌食。3涮食羊肉片晌，一次不能過多，在沸湯中涮二三下，肉片變灰白時(shí)即熟可食。葷素相間涮食最正確。操作要點(diǎn)：1羊肉片宜采用內(nèi)蒙古產(chǎn)的羯羊(即閹割過的公羊，沒有膻味)。2羊肉切片要薄、勻、齊，裝盤時(shí)要將不相同部位的肉分開。3肉片煮食時(shí)，注意時(shí)間不要太長。思慮與練習(xí)1用涮羊肉的方法可否能夠用來制作其他原料，如牛肉，海鮮?2涮羊肉應(yīng)采用羊的哪些部位?3涮羊肉有什么特色?(二)水煮牛肉烹調(diào)方法：水煮味型：麻辣味風(fēng)味特色：色彩紅亮，麻辣燙鮮，肉片細(xì)嫩，別具風(fēng)味。原料：牛里脊肉250g，萵筍尖125g，芹菜75g，蒜苗75g，郫縣豆

54、瓣25g，干紅辣椒10g花，椒3g，精鹽6g，醬油15g，味精2g，濕淀粉50g，鮮湯750g，熟菜油150g。工藝流程：原料初加工刀工切配煮制調(diào)味裝盤成菜制作工藝：1萵筍尖切成8cm長的薄片，芹菜、蒜苗摘洗潔凈，切成45cm長的段，干辣椒切成3cm長的節(jié)；牛里脊肉切成45cm長、3.3cm寬、0.2cm厚的片，盛人碗內(nèi)加精鹽3g、濕淀粉拌均。2炒鍋置旺火上，加熟菜油50g燒至三成熱，放入干紅辣椒、花椒炸成棕紅色撈出，用刀斬成末。鍋內(nèi)放入萵筍片、芹菜、蒜苗段、精鹽2g炒至斷生裝入碗內(nèi)。3潔凈炒鍋置旺火上，放入熟菜油50g燒至三成熱，放人豆瓣醬炒香至油呈紅色，加入湯、醬油、味精燒沸，將牛肉分別放

55、入，待重沸時(shí)撥散肉片，煮熟盛人碗內(nèi)，蓋在輔料上，再撒上花椒末、辣椒末；再將熟菜油50g燒至六成熱，淋入碗內(nèi)菜肴上，燙出麻辣香味成菜。操作要點(diǎn)：1牛肉腌漬上漿時(shí)可使用少許蘇打粉，使牛肉成菜口胃更加滑嫩。2炸制干辣椒、干花椒時(shí)，注意不要炸煳。優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案3肉片應(yīng)在湯汁燒開后再下，否則簡單脫漿。4燒熱油成菜時(shí)，油溫要達(dá)到六成才能燙出麻辣香味。思慮與練習(xí)1制作水煮牛肉時(shí)應(yīng)注意什么問題?2怎樣辦理才能使牛肉的口胃更佳?3怎樣突出麻辣味?第二章水烹法授課設(shè)計(jì)九授課目標(biāo)經(jīng)過學(xué)習(xí)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)的看法、種類、特色、操作方法和菜例。授課要點(diǎn)的看法、分類、風(fēng)味特色。授課難點(diǎn)的制作工藝、操作要點(diǎn)及各種菜例。授課

56、方法講解講練結(jié)合、啟示式、互動(dòng)式結(jié)合完成授課任務(wù)。授課課時(shí)第九節(jié)一的看法是指將加工成形的原料加調(diào)味品拌漬入味，掛糊后入鍋，煎至兩面金黃色后再加調(diào)味品和少最湯汁，用小火收濃湯汁或勾欠淋明油成菜的烹涮方法。為魯菜中獨(dú)有的一種烹調(diào)技法，是煎炸與煨燉等法復(fù)合而成。所制美味除了煎炸時(shí)產(chǎn)生的香甘氣味外，更使菜肴柔和綿軟、咸鮮醇厚。采用此法烹制的鍋鮑盒、鍋里脊、鍋豆腐、鍋黃魚、鍋蠣子等，都是齊魯特色鮮亮的佳肴。二的特色制的菜肴擁有色彩金黃、質(zhì)地酥嫩、味道調(diào)厚的特色，合用于豬肉、魚、蝦、雞、豆腐等原料。五菜例：(一)鍋豆腐(彩圖5)烹調(diào)方法：味型：咸鮮味風(fēng)味特色：此菜是濟(jì)南鍋菜的傳統(tǒng)名菜，制法獨(dú)到，豆腐中夾有

57、鮮蝦仁餡，味道極鮮，經(jīng)制后，色彩金黃，口胃清鮮軟嫩，別具風(fēng)味。原料：豆腐750g，鮮蝦仁50g，精鹽5g，醬油10g，料酒10g，清湯50g，味精2g，雞蛋清20g，濕淀粉30g，熟豬油75g，蔥姜末各3g，雞蛋黃40g，面粉30g。工藝流程：豆腐改刀成形蝦仁制餡豆腐抹蝦餡蒸制抹蛋黃糊下鍋制調(diào)味燜制出鍋成菜制作工藝：1將豆腐切成長5cm、寬26cm、厚O5cm的長方片共24片；把鮮蝦仁剁成茸泥，雞蛋清攪打起泡加精鹽、濕淀粉、料酒、味精與蝦仁泥攪勻成餡，先在盤內(nèi)擺一層豆腐，均勻抹上蝦餡，另一半豆腐蓋在蝦餡上。2將擺好的豆腐上籠蒸限制15分鐘取出，控凈水分，將雞蛋黃、料酒、味精、精鹽、濕淀粉、放入

58、碗內(nèi)攪成蛋糊，清湯、醬油、料酒、味精兌成調(diào)味汁待用。3先在大盤內(nèi)抹一層蛋黃糊，將豆腐排成兩行放在糊上，再將豆腐均勻地抹上一層蛋優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案黃糊；炒鍋放在微火上，放入熟豬油加熱至五成熱時(shí)，將豆腐完滿推人勺內(nèi)，煎至淺黃色時(shí)，大翻勺將豆腐整個(gè)翻過來，再煎至淺黃色時(shí)，放入蔥姜末，倒入兌好的調(diào)味汁，用小火燜制湯汁將盡時(shí)，拖人盤中即可。操作要點(diǎn)：1豆腐改刀成形時(shí)要規(guī)范，否則影響成菜雅觀。2豆腐上抹蛋黃糊不宜太多，但是要抹均勻。3大翻勺時(shí)要注意不要把豆腐翻爛。思慮與練習(xí)1怎樣才能使蝦餡粘在豆腐片之間而不零散?2怎樣才能將抹上蛋黃糊的豆腐整齊地推人炒鍋中?3此菜的成菜特色是什么?(二)鍋蒲菜烹調(diào)方法：

59、味型：咸鮮味風(fēng)味特色：色彩金黃，形態(tài)雅觀大方，香鮮軟嫩，平庸爽口，是素菜之上品。原料：凈蒲菜200g，水發(fā)冬菇15g，熟火腿15g，蔥絲5g，姜絲3g，雞蛋黃2個(gè)，精鹽5g，味精lg，清湯50g，濕淀粉10g，面粉10g，熟豬油60g，香油5g。工藝流程：蒲菜改刀汆制腌漬調(diào)糊粘裹蛋糊煎制添湯制出鍋成菜制作工藝：1將蒲菜切成長6cm的段，人開水中汆過撈出，控水后加少許精鹽略腌；冬菇、火腿分別切成細(xì)絲。2將雞蛋黃和濕淀粉調(diào)成蛋黃糊，將蒲菜沾上一層薄薄的面粉，再放人糊內(nèi)抓勻后，分兩排整齊地?cái)[入盤內(nèi)。3炒勺內(nèi)放入豬油，用小火燒至四成熱時(shí)整齊地推入粘勻蛋黃糊的蒲菜，煎至兩面都顯金黃色，放入蔥姜絲、冬菇絲

60、、火腿絲、清湯、精鹽、味精，蓋上蓋，用小火焯至湯汁將盡時(shí)，淋上香油，起勺拖人盤中即成。操作要點(diǎn)：1蒲菜沾蛋黃糊前要先沾一層干面粉。2煎時(shí)均采用小火，兩面均煎成金黃色。思慮與練習(xí)1蒲菜為什么要焯水?第二章水烹法授課設(shè)計(jì)十授課目標(biāo)經(jīng)過學(xué)習(xí)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)蜜汁的看法、種類、特色、操作方法和菜例。授課要點(diǎn)蜜汁的看法、分類、風(fēng)味特色。授課難點(diǎn)蜜汁的制作工藝、操作要點(diǎn)及各種菜例。授課方法講解講練結(jié)合、啟示式、互動(dòng)式結(jié)合完成授課任務(wù)。授課課時(shí)第十節(jié)蜜汁一蜜汁的看法優(yōu)秀文檔合用標(biāo)準(zhǔn)文案蜜汁是指將白糖、蜂蜜與清水熬化收濃，放入加工辦理過的原料，經(jīng)熬或蒸制，使之甜味浸透、質(zhì)地酥糯，糖汁濃稠的烹調(diào)方法。二蜜汁的特色口胃