餐飲業(yè)規(guī)章制度

1、Word 餐飲業(yè)規(guī)章制度 我為你整理了多篇餐飲業(yè)規(guī)章制度范文，盼望對(duì)您的工作學(xué)習(xí)有關(guān)心。 第一篇：餐飲管理規(guī)章制度 餐飲部服務(wù)管理 1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。 3、了解客人的需求，避開傾聽客人閑聊。 4、避開在客人面前做衛(wèi)生。 5、不準(zhǔn)累計(jì)過多的餐盤在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。 6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑等候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。 7、服務(wù)時(shí)避開與客人談話，如需，避開正對(duì)食品。 8、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先供應(yīng)清潔的餐具。 9、客人入座，需上前幫助拉開椅子，用

2、過的煙缸肯定要更換。 10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣和愛好。 11、熟識(shí)菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口 12、未經(jīng)過客人客人容許，不行送上賬單。 13、在工作不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并立刻洗手，不得在客人面前看手表。 14、不得與客人爭吵，后批判客人，或強(qiáng)行推銷。 15、對(duì)兒童有耐性，不得埋怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導(dǎo)。 餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查 1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，實(shí)行定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。 2、餐飲部

3、定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對(duì)各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。 3、餐飲部經(jīng)理實(shí)行定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查 4、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。 5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)學(xué)問等為主。 6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、來賓看法回饋等為主。 7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)峻違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。 8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問題，必需制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。 9、檢查者必需仔細(xì)負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。 餐飲部防火平安制度 1、廚房必需保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)準(zhǔn)時(shí)

4、清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。 2、炒菜時(shí)切勿離開，或分神處理其它事務(wù)，或與他人談天。 3、油鍋起火時(shí)，馬上用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。 4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹偃螒{放置。 5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。 6、易燃、易爆危急物品不行靠近火源 7、馬達(dá)電力不行使用過久 8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。 9、電線配線陳舊、外部絕緣體裂開或插座損壞，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)更換或修理;發(fā)覺電線走火時(shí)，應(yīng)馬上切斷電源，切勿用水潑。 10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近

5、電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不行使用 11、煤氣罐不行橫放，管線及開關(guān)不行有泄露現(xiàn)象;遵守點(diǎn)火和熄火要求。 12、煤氣滅火方法 12.1斷決煤氣之源 12.2斷絕空氣供應(yīng) 12.3降低四周溫度 12.4用泡沫滅火器工作 13、每日工作結(jié)束時(shí)，必需清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)的確關(guān)閉。 14、萬一起火，要馬上熄滅，并馬上求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。 15、平常組織員工消防培訓(xùn)。 餐飲部鮮活食品原材料申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定 1、依據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定狀況，進(jìn)行海鮮和河鮮的預(yù)備。 2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充分。 3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三

6、聯(lián)，廚房、庫房、供應(yīng)商各一聯(lián)。 4、鮮活驗(yàn)收必需由廚師長或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。 5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定詳細(xì)斤兩。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。 6、全部鮮活驗(yàn)收時(shí)必需保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。 7、領(lǐng)用需有方案性，保證合理使用，杜絕鋪張。 8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。 餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗(yàn)收、庫存、領(lǐng)用規(guī)定 1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統(tǒng)一選購。 2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。 3、二級(jí)庫依據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購物品，對(duì)三無產(chǎn)品拒絕入庫。 4、依據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。 5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并依據(jù)餐廳

7、營業(yè)狀況而定。 6、申領(lǐng)物品，必需填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不行。 7、全部物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并依據(jù)用途分別存放。 8、珍貴物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格掌握。 9、對(duì)領(lǐng)用物資要有方案性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。 10、物資要保障規(guī)格，杜絕鋪張。 餐飲部物資物品管理規(guī)定 1、入庫驗(yàn)收 1.1、質(zhì)量檢查。庫房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并依據(jù)選購規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。 1.2、分類標(biāo)簽。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)馬上入庫保管，在入庫前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清楚的帳目。 2、儲(chǔ)存保管 2.1庫存物品保管的五項(xiàng)原則： 2.1.1庫存物品的儲(chǔ)量

8、越低越好 2.1.2庫存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合; 2.1.3庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn); 2.1.4庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度; 2.1.5加強(qiáng)對(duì)倉庫保管人員的管理工作。 2.2影響儲(chǔ)存保管的因素： 2.2.1物品的種類和性質(zhì); 2.2.2物品的成品程度; 2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)力量; 2.2.4物品的庫存力量; 2.2.5市場的供應(yīng)狀況; 2.2.6供貨期限; 2.2.7庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施; 2.2.8餐飲購銷政策和方案。 3、科學(xué)合理的存放方法： 3.1分區(qū)分類。依據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域; 3.2四號(hào)定位。指對(duì)庫號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位

9、號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和帳頁上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，即把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不憐憫況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來。 3.3立牌立卡，對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。 3.4五五擺放。依據(jù)物品的性質(zhì)和外形，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。 4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管 干藏庫房。主要貯存的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等 干藏庫房的管理要求： 用溫度計(jì)、濕度計(jì)掌握檢

10、查溫度和濕度。 每種原料必需有固定的位置，立地25CM離墻15CM。 入庫原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。 定期進(jìn)行清掃和消毒 塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃(透亮 )原料避開陽光直照。 盡量掌握進(jìn)入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。 餐飲部客人投訴處理規(guī)定 1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴，并依據(jù)投訴問題作出處理看法。 2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并馬上上報(bào)，由上級(jí)作出處理。 3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。 4、投訴處理時(shí)多傾聽，不要盲目下結(jié)論。 5、對(duì)客人投訴，不要片面采信，對(duì)投訴當(dāng)事人要做深化調(diào)查。 6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。 7、投

11、訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。 餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定 1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必需上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。 2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。 3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。 4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必需馬上上繳，不得延遲上繳。 5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等狀況照實(shí)上報(bào)。 6、客人用餐完后離開餐桌時(shí)必需提示客人，檢查是否遺留物品。 其次篇：餐飲行業(yè)規(guī)章制度 一、目的 為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹食品衛(wèi)生法，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。 二、資料 （一）食品衛(wèi)生基本保障 1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及四周環(huán)境

12、務(wù)必潔凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（共性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并持續(xù)干凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消毒。 （二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施 1、加工食品飯菜的原料務(wù)必新奇，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。 2、防止食品交叉污染。 生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀

13、、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與自然 冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要準(zhǔn)時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)任憑入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗潔凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。 3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器

14、，使用前務(wù)必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，務(wù)必馬上消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。 4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度準(zhǔn)時(shí)光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。 5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在10攝氏度

15、以下的條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應(yīng)加熱滅菌。 6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)馬上供應(yīng)客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議超多預(yù)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過1小時(shí)。 （三）餐具杯具等器皿的消毒措施 1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進(jìn)行消毒。 2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。 3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 4、使用消毒柜消

16、毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺?，用水沖刷潔凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 （四）預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒 1、禁止食用河豚魚。 2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。 （五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒 1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。 三、考核 1、凡違反本規(guī)定的，賜予職責(zé)部門或職責(zé)人10元至重大警告處分；造成嚴(yán)峻后果的，賜予職責(zé)人停職檢查至開除處理。 2、按酒店相關(guān)懲罰規(guī)定執(zhí)行。 四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

17、第三篇：餐飲業(yè)員工考勤規(guī)章制度細(xì)則 一、工作時(shí)間 每日上午九點(diǎn)半至下午一點(diǎn)半，下午四點(diǎn)至晚九點(diǎn)為酒店前廳員工的工作時(shí)間。每日上午九點(diǎn)三十，下午四點(diǎn)全部前廳人員進(jìn)行點(diǎn)名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財(cái)務(wù)部，負(fù)責(zé)劃考勤的經(jīng)理不得徇私舞弊，任何人也不得私自涂改考勤表，違者罰款500元。每位員工自入酒店其次個(gè)月起，有三天帶薪公休。 二、遲到、早退 員工在點(diǎn)名考勤三非常鐘內(nèi)未到者以遲到論處，一律扣罰10元，遲到員工到達(dá)后應(yīng)馬上向考勤經(jīng)理及本部門經(jīng)理報(bào)到，說明緣由，按遲到時(shí)間，對(duì)超過三非常鐘按病、事緣由確認(rèn)應(yīng)扣工資;半小時(shí)以內(nèi)離崗為早退，按遲到方式計(jì)算扣除工資。 三、病假 酒店全部員工均為無薪病假。前廳

18、員工應(yīng)準(zhǔn)時(shí)電話通知本部門經(jīng)理或當(dāng)班經(jīng)理，說明詳細(xì)病癥，對(duì)超過三天以上的病假(不含三天)需由部門經(jīng)理直接請(qǐng)示酒店副總，并在員工上班當(dāng)天，出具醫(yī)院的有效診斷書，否則所請(qǐng)全部病假以事假論處，對(duì)謊報(bào)病假、詢私舞弊、未按規(guī)定請(qǐng)示一經(jīng)查處除正常按事假扣發(fā)工資外，并處以200元罰款。 四、事假 員工事假從員工考勤中雙倍進(jìn)行扣除。前廳員工有事，須提前一天向部門經(jīng)理提出申請(qǐng)，經(jīng)部門經(jīng)理統(tǒng)籌支配批準(zhǔn)同意后方可。未經(jīng)批準(zhǔn)者一律以自動(dòng)離職論處，對(duì)當(dāng)月累計(jì)超過三天及三天以上的事假必需經(jīng)酒店副總批準(zhǔn)，事假以扣完當(dāng)月工資為止。 五、婚假 凡連續(xù)在酒店工作滿一年，符合國家規(guī)定結(jié)婚年齡的員工，可按規(guī)定享受有薪婚假3天，無薪婚假

19、4天。超過此期限的一律以事假論處?；榧俦匦柙诮Y(jié)婚時(shí)一次使用，不得分開。酒店員工申請(qǐng)婚假，需提前十天向酒店副總提出 六、晚班 前廳員工當(dāng)月可以申請(qǐng)兩次11點(diǎn)上班，此時(shí)間按正常工作時(shí)間計(jì)算，但不計(jì)發(fā)當(dāng)月滿勤獎(jiǎng)60元。因酒店只設(shè)一名訂餐員，在訂餐員次日休息的狀況下，替班的前廳經(jīng)理可在前一日晚八點(diǎn)正常下班，不計(jì)早退。 七、新年 在新年所在月份，全部員工沒有滿勤獎(jiǎng)，并當(dāng)月有三天無薪假期。 第四篇：餐飲管理規(guī)章制度 第一節(jié)：什么是六t 餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))是針對(duì)餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善:衛(wèi)生、平安、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。 其次節(jié):什么是每天處理 每

20、天處理的涵義:推斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開;將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)便利的地方，進(jìn)行分層管理。每天處理的要點(diǎn)是每天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，由于物品是會(huì)不斷補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì)成為非必需品。 每天處理的要領(lǐng): (1)立刻要用的，臨時(shí)不用的，先把它區(qū)分開，一時(shí)用不著的，甚至長期不用的要區(qū)分對(duì)待。 (2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作臺(tái)上或隨身攜帶。中用量:六個(gè)月以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場所較遠(yuǎn)的地方。低用量:六個(gè)月至一

21、年內(nèi)需要使用的物品，放在離工作場所更遠(yuǎn)的地方。 (3)對(duì)可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應(yīng)堅(jiān)決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時(shí)必需把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價(jià)值，應(yīng)留意使用價(jià)值而不是原來的購買價(jià)值。 (4)很多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們?cè)诒４嫖锲贩矫婵偸菍?shí)行一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)，最終把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對(duì)管理者而言精確 地區(qū)分需要還是想要是特別關(guān)健的問題。 (5)每天處理時(shí)對(duì)私人物品應(yīng)減至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺(tái)上，要集中存放在茶水站。 (6)每天處理時(shí)要貫徹精簡效能的原則，采納最簡潔的方法。例如:一張紙的

22、公告，一個(gè)小時(shí)會(huì)議，一套工具(文具)，文件存放在一個(gè)地點(diǎn)、一分鐘電話、一站式顧客服務(wù)等。 每天處理的步驟是: a.現(xiàn)場檢查 b.區(qū)分必需和非必需品 c.清理非必需品 d.非必需品的處理:拋掉或回倉 e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成每天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個(gè)永無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在變化，昨天的必需品，今日就有可能是多余的，今日的需要與明天的需求必定有所不同，物品處理要時(shí)時(shí)做、每天做，只靠突擊大掃除是不行的。每天處理是一個(gè)循環(huán)的工作，依據(jù)需要隨時(shí)進(jìn)行，需要的文件物品留下，不需要的立刻放在另外一邊，準(zhǔn)時(shí)區(qū)分。 第三節(jié):什么是每天整合 每天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能馬上取得的狀態(tài)

23、，即查找的時(shí)間為零，工作場所一目了然消退找尋物品的時(shí)間，這是討論如何提高效率的科學(xué)，任意打算物品的擺放必定不會(huì)使你工作速度加快，它只會(huì)讓你查找時(shí)間加倍。討論提高效率的物品貯存和取用管理方法，先要打算物品的名和家，目的是用最短時(shí)間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。 實(shí)施步驟是:分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲(chǔ)存方法，切實(shí)執(zhí)行。 每天整合的要領(lǐng): (1)物品存放要做到有(名)有(家)全部東西都有一個(gè)清晰的卷標(biāo)(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對(duì)應(yīng)全都便于查找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)

24、量的標(biāo)準(zhǔn)(包括高/低數(shù)量和日期)，并按先進(jìn)先出、左入右出的路線擺放。 (2)每個(gè)分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將常常使用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處，特別物品及危急品必需設(shè)置特地場所并由專人來進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。 (3)文件、物料、工具等要用合適宣揚(yáng)品或方式存放。 (4)每天整合的目的是:30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。 每天整合的推動(dòng): (1)分析現(xiàn)象:要分析人們?nèi)》盼锲窌r(shí)會(huì)花很長時(shí)間的緣由:主要是: 1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么 2存放地點(diǎn)太遠(yuǎn) 3存放的地點(diǎn)太分

25、散，物品太多，難以找到。 4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對(duì)必需物品的名稱、分類、放置等狀況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析 (2)物品分類:按物品各自的特征進(jìn)行分類，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類別，并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確定物品的名稱，標(biāo)識(shí)物品的名稱。 (3)打算貯存方法:依據(jù)物流運(yùn)動(dòng)的規(guī)律性，根據(jù)人的生理、心理、效率及平安的需求來科學(xué)地確定物品的場所和位置，實(shí)現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。 (4)切實(shí)實(shí)施:根據(jù)打算的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅(jiān)持有(名)有(家) 第四節(jié):什么是每天清掃每天清掃的涵義 整個(gè)組織全部成員一起來完成，每個(gè)人都有自己應(yīng)當(dāng)清潔的地方

26、和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，潔凈干凈，地面和整體環(huán)境保持光滑、光明、照人。并且達(dá)到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。 每天清掃的要領(lǐng): (1)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個(gè)人清潔的責(zé)任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。 (2)制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責(zé)任區(qū)到各個(gè)部門，各部門再將責(zé)任區(qū)安排給每個(gè)員工，安排區(qū)域時(shí)必需肯定清晰地劃分界限，不能留下無人負(fù)責(zé)的區(qū)域，即死角，制訂清潔和修理的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。 (3)清掃那些較少留意到的隱藏地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。 (4)使清潔和檢查簡單:每天清掃要求人人做清潔、每天做清潔。而不

27、是單靠突擊大掃除。就必需使清掃和檢查簡單，一個(gè)人順手就可以清掃，就能夠每天堅(jiān)持去做。全部貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項(xiàng)有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時(shí)取用又可便利放回原處。 針對(duì)餐飲業(yè)的實(shí)際還要求達(dá)到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池自立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池;生進(jìn)熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設(shè)有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純潔水

28、設(shè)備，不設(shè)排水明溝。 第五節(jié):什么是每天規(guī)范 每天規(guī)范的涵義:重點(diǎn)是采納透亮 度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個(gè)企業(yè)要推行餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))，必需先實(shí)行前三項(xiàng):即每天處理、每天整合、每天清掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步轉(zhuǎn)變，企業(yè)就要因勢(shì)利導(dǎo)，一方面要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前3t進(jìn)行究竟，另一方面將前3t的成果逐步擴(kuò)大到企業(yè)管理的各個(gè)領(lǐng)域。每天規(guī)范就是將前3t的做法制度化、規(guī)范化，堅(jiān)持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴(kuò)大到各個(gè)管理項(xiàng)目。 每天規(guī)范的要領(lǐng): (1)將前3t實(shí)施的成果制度化規(guī)范化。 a要建立常常性的培訓(xùn)制度。 b要

29、建立常常性的激勵(lì)制度。要設(shè)置餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))墻報(bào)欄，登載改善前后對(duì)比的照片，表彰先進(jìn)，報(bào)導(dǎo)企業(yè)中各部門勝利推動(dòng)的各種信息。 c要建立常常性的獎(jiǎng)懲制度。要對(duì)實(shí)施(六t實(shí)務(wù))的狀況進(jìn)行常常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個(gè)人。對(duì)優(yōu)秀的部門和員工要進(jìn)行嘉獎(jiǎng)，對(duì)存在的問題要準(zhǔn)時(shí)解決，屢教不改者要進(jìn)行懲處。 (2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又顏色相宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動(dòng)，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。 (3)要增加管理的透亮 度。

30、 a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透亮 度。 b設(shè)置現(xiàn)場工作指引的標(biāo)識(shí)。 (4)要把平安的目標(biāo)納入每天規(guī)范的重點(diǎn)之一。 a，現(xiàn)場直線直角式布置，平安通道暢通。 b，消防平安要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃命指引要清晰設(shè)置 c，用電平安要求要規(guī)范化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識(shí)，電線要按用電管理敷設(shè)，不準(zhǔn)亂接亂拉電線。 d，個(gè)人操作平安要規(guī)范化托運(yùn)生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個(gè)人來搬。彎腰托運(yùn)和舉高時(shí)重量還要低一些。 e，各項(xiàng)平安政策要規(guī)范化。平安政策要承諾并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，要處理噪音、振動(dòng)及危急狀況及其預(yù)防措施。 (5)要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。 a，節(jié)省資源

31、既是節(jié)省型社會(huì)的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。 b，品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料選購環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，讓每一個(gè)與之相關(guān)的員工都清晰明白。 c，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個(gè)員工都留意愛惜。 第六節(jié):什么是每天檢查每天檢查的涵義:制造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4t要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。 每天檢查的要領(lǐng): (1)要有保證能長久推動(dòng)前4t的組織架構(gòu)。總經(jīng)理要擔(dān)當(dāng)持續(xù)推行餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))的第一負(fù)責(zé)人 (2)企業(yè)中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)當(dāng)履行的職責(zé)。 a，履行個(gè)人職

32、責(zé)，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。 b，達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)， c良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。 d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點(diǎn)內(nèi)容表) e，今日的事今日做 (3)編寫和遵守員工(六t實(shí)務(wù)手冊(cè))。 (4)要定期進(jìn)行餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))審核。 第七節(jié):什么是每天改進(jìn) 每天改進(jìn)的涵義:餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉，而是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5t就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在變化、消費(fèi)者口味在變化、工藝在變化，經(jīng)營方式也在變化，因此必需每天改進(jìn)。就是要在完成前5t之后企